đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường đại học kỹ thuật công nghệ tp.hcm

1. Tên Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật công nghệ Tp. HCM. 2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp. - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM. - Đưa ra khuyến cáo cho thực khách 3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009 4. Ngày hoàng thành: 24/06/2009 5. Họ và tên người hướng dẫn: KS. PHẠM MINH NHỰT Phần hướng dẫn: Toàn bộ Nội dung và yêu cầu của LVTN đã được thông qua Bộ Môn. Ngày………tháng………năm 2009 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BỘ MÔN:CÔNG NGHỆ SINH HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: LÊ THỊ KIM LOAN MSSV: 105111036 NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP : 05DSH PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Điểm tổng kết Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Điểm số bằng số…………… Điểm số bằng chữ………… Tp. HCM, ngày…… tháng…….năm 2009 (Giáo viên hướng dẫn ký tên và ghi rõ họ tên) ii iii Lời cảm ơn Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các quý thầy cô trong khoa Môi trường và công nghệ sinh học. Các thầy, các cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến KS. Phạm Minh Nhựt. Được sự giúp đỡ và hướng dẫn của thầy em đã hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Ngoài ra em xin cảm ơn các bạn học lớp 05DSH đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và trong thời gian làm đề tài này Em xin chân thành cảm ơn DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC CFU Colony Form Unit TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli Escherichia coli SPW Saline Pepton Water PCA Plate Count Agar TSA Tryptone Soya Agar VRB Violet Red Bile Agar EMB Eosin Methyl Blue BGBL Brilliant Green Bile Lactose broth MR-VP Canh Methyl Red Voges-Proskauer VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm IMViC Indol Methyl Red Voges-Proskauer Citrate Viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 Bảng 2.2: Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm Bảng 2.3: Chỉ tiêu coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm] Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá Bảng 4.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thịt Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thủy sản Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliformstổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại Bảng 4.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng Bảng 4.6: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào Bảng 4.7: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho Bảng 4.8: Các mẫu phân tích dương tính E.coli ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli Hình 2.3 Vi khuẩn Samonella Hình 2.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí Hình 3.3 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms Hình 3.4 Khẳng định Coliforms Hình 4.1 Mẫu chả thịt chưng Hình 4.2 Mẫu xíu mại Hình 4.3 Mẫu chả thịt chưng Hình 4.4 Mẫu hến xào Hình 4.5 Mẫu cá basa kho Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli so với tổng số mẫu phân tích Hình 4.16 Khuẩn lạc E. coli đặc trưng trên môi trường EMB iix MỤC LỤC Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp i Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii Lời cảm ơn…… iii Mục lục………… iv Các chữ viết tắt vii Danh mục các hình và sơ đồ viii Danh mục các bảng ix Chương I. GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 1 1.3 Nội dung 1 1.4 Phạm vi nghiên cứu 2 Chương II. TỔNG QUAN 3 2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 3 2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây 3 2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 4 2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm 4 2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc 4 2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm 5 2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu 5 2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 5 2.1.3.1 Các tác nhân vật lý 6 2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6 2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6 2.1.4 Hậu quả 7 2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10 2.2.1 Coliforms 10 2.2.2 Escherichia coli 12 2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12 iv 2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14 2.2.2.3 Triệu chứng 14 2.2.5 Samonella spp 15 2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15 2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16 2.2.5.3 Triệu chứng 17 2.2.5 Staphylococcus aureus 18 2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18 2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19 2.2.6.3 Triệu chứng 20 2.2.7 Listeria monocytogenes 21 2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22 2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22 2.2.7.3 Triệu chứng 23 2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 23 2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24 2.3.2 Hiện trạng 24 Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25 3.1 Địa điểm và thời gian 25 3.1.2 Địa điểm thực hiện 25 3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25 3.1.2.2 Địa điểm thực hiện 25 3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: 25 3.2 Vật liệu 25 3.2.1 Mẫu 25 3.2.2 Hóa chất, môi trường 25 3.2.3 Dụng cụ 26 3.2.4 Thiết bị 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 27 v 3.3.1.1 Thu mẫu 27 3.3.1.2 Bảo quản mẫu 27 3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu 27 3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa 29 3.3.2.1 Ý nghĩa 29 3.3.2.2 Nguyên tắc 29 3.3.3.3 Quy trình phân tích 29 3.3.2.4 Thuyết minh quy trình 30 3.3.2.5 Ghi kết quả 31 3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 31 3.3.3.1 Ý nghĩa 31 3.3.3.2 Nguyên tắc 31 3.3.3.3 Quy trình phân tích 32 3.3.3.4 Thuyết minh quy trình 33 3.3.3.5 Ghi kết quả. 34 3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 34 3.3.4.1 Ý nghĩa 35 3.3.4.2 Nguyên tắc 35 3.3.4.3 Quy trình phân tích 35 3.3.4.4 Thuyết minh quy trình 36 3.3.4.5 Ghi kết quả 37 3.4 Bố trí thí nghiệm 37 Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40 4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40 4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40 4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40 4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản 42 4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44 4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44 4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46 vi 4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47 4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49 4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50 4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52 Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề nghị 55 5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55 5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii [...]... ngộ độc thực phẩm Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài Đánh giá mức độ. .. của đề tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM  Đưa ra khuyến cáo cho thực khách 1.3 Nội dung  Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli  Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách 1 1.4 Phạm vi nghiên cứu Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt... giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS Phạm Minh Nhựt Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn 1.2 Mục... canh.[12] 2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm [10] 2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu học gồm Trường Tiểu học. .. 61 (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế) 2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7 Được biết, sau khi ăn trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty,... QUAN 2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở nhiều địa phương trong cả nước Ngộ độc... nơi có nhiều sinh viên ra vào nhất Gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM còn có trường Đại học Văn Hiến, Đại học Giao Thông Vận Tải Tp HCM Ngoài ra khu vực này cũng là nơi tập trung nhiều công ty, và là nơi tập trung dân cư 23 đông đúc Chính vì thế, các dịch vụ ăn uống cũng theo đó phát triển theo, Đặc biệt là các tiệm cơm 2.3.1 - Vai trò của các tiệm ăn Đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của thực khách... chưa được ghi nhận 2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người... biệt là sinh viên, công nhân viên là những đối tượng không có điều kiện hoặc không có thời gian nấu ăn - Giá cả tại các tiệm ăn bình dân ở khu vục gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng - Tại các tiệm ăn phục vụ nhiều món có thể đáp ứng với nhu cầu của nhiều người 2.3.2 Hiện trạng Bên cạnh những tiệm ăn diện tích thoáng mát, sạch vẫn còn không ít tiệm có... điểm và thời gian 3.1.2 Địa điểm thực hiện 3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu Mẫu thực phẩm lấy tại 3 tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM:  Tiệm 1: Quán cơm L25 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh  Tiệm 2: Quán cơm Duyên 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh  Tiệm 3: Quán cơm 999.134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh 3.1.2.2 Địa điểm thực hiện Thực hiện phân . Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật công nghệ Tp. HCM. 2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp. - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các. tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM.  Đưa ra khuyến cáo cho thực khách 1.3 Nội dung  Phân tích và đánh giá dựa. tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55 5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng