đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường đại học kỹ thuật công nghệ tp.hcm

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 Bảng 2.2: Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm Bảng 2.3: Chỉ tiêu coliforms và E.coli tro

1 Tên Đồ án

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học

Kỹ Thuật công nghệ Tp HCM

2 Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp

- Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ

Thuật Công Nghệ Tp.HCM

- Đưa ra khuyến cáo cho thực khách

3 Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN

Người duyệt (chấm sơ bộ):

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm số bằng số……… Điểm số bằng chữ…………

Tp HCM, ngày…… tháng…….năm 2009

(Giáo viên hướng dẫn ký tên và ghi rõ họ tên)

ii

Lời cảm ơn

Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các quý thầy cô trong khoa Môi trường và công nghệ sinh học Các thầy, các cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC

TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí

E.coli Escherichia coli

SPW Saline Pepton Water

TSA Tryptone Soya Agar

VRB Violet Red Bile Agar

EMB Eosin Methyl Blue

BGBL Brilliant Green Bile Lactose broth

MR-VP Canh Methyl Red Voges-Proskauer

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

IMViC Indol Methyl Red Voges-Proskauer Citrate

Viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008

Bảng 2.2: Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm

Bảng 2.3: Chỉ tiêu coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm]

Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá

Bảng 4.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thịt

Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của các mẫu chế biến từ thủy sản

Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliformstổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại

Bảng 4.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng Bảng 4.6: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào

Bảng 4.7: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho Bảng 4.8: Các mẫu phân tích dương tính E.coli

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB

Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli

Hình 2.3 Vi khuẩn Samonella

Hình 2.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes

Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu

Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí

Hình 3.3 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms

Hình 4.5 Mẫu cá basa kho

Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy

sản

Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA

Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Đậu hủ nhồi thịt

Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Xíu mại

Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Chả thịt chưng

Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu Hến xào

Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu cá Basa kho

Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB

Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli so với tổng số mẫu phân tích Hình 4.16 Khuẩn lạc E coli đặc trưng trên môi trường EMB

iix

MỤC LỤC

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm ơn…… iii

Mục lục………… iv

Các chữ viết tắt vii

Danh mục các hình và sơ đồ viii

Danh mục các bảng ix

Chương I GIỚI THIỆU .1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung 1

1.4 Phạm vi nghiên cứu 2

Chương II TỔNG QUAN 3

2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 3

2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây 3

2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 4

2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm 4

2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc 4

2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm 5

2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu 5

2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 5

2.1.3.1 Các tác nhân vật lý 6

2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6

2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6

2.1.4 Hậu quả 7

2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10

2.2.1 Coliforms 10

2.2.2 Escherichia coli 12

2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12

2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14

2.2.2.3 Triệu chứng 14

2.2.5 Samonella spp 15

2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15

2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16

2.2.5.3 Triệu chứng 17

2.2.5 Staphylococcus aureus 18

2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18

2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19

2.2.6.3 Triệu chứng 20

2.2.7 Listeria monocytogenes 21

2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22

2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22

2.2.7.3 Triệu chứng 23

2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 23

2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24

2.3.2 Hiện trạng 24

Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25

3.1 Địa điểm và thời gian 25

3.1.2 Địa điểm thực hiện 25

3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25

3.1.2.2 Địa điểm thực hiện 25

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: 25

3.2 Vật liệu 25

3.2.1 Mẫu 25

3.2.2 Hóa chất, môi trường 25

3.2.3 Dụng cụ 26

3.2.4 Thiết bị 26

3.3 Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 27

v

3.3.1.1 Thu mẫu 27

3.3.1.2 Bảo quản mẫu 27

3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu 27

3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa 29

3.3.2.1 Ý nghĩa 29

3.3.2.2 Nguyên tắc 29

3.3.3.3 Quy trình phân tích 29

3.3.2.4 Thuyết minh quy trình 30

3.3.2.5 Ghi kết quả 31

3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 31

3.3.3.1 Ý nghĩa 31

3.3.3.2 Nguyên tắc 31

3.3.3.3 Quy trình phân tích 32

3.3.3.4 Thuyết minh quy trình 33

3.3.3.5 Ghi kết quả .34

3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 34

3.3.4.1 Ý nghĩa 35

3.3.4.2 Nguyên tắc 35

3.3.4.3 Quy trình phân tích 35

3.3.4.4 Thuyết minh quy trình 36

3.3.4.5 Ghi kết quả 37

3.4 Bố trí thí nghiệm 37

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40

4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40

4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40

4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40

4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản 42

4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44

4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44

4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46

4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47

4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49

4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50

4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52

Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề nghị 55

5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 55

5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

vii

Chương I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng bận rộn, hối hả Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn Từ đó cho thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon

có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có

gì đảm bảo được Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm

Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc

dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ

vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS Phạm Minh Nhựt Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn

1.2 Mục tiêu của đề tài

 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM

 Đưa ra khuyến cáo cho thực khách

1.3 Nội dung

 Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí,

coliforms, Escherichia coli

 Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách

2

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM

 Tiệm 1: L25 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

 Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

 Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu

Chương II TỔNG QUAN

2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở nhiều địa phương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ thành thị đến nông thôn Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu Nhà nước đã đầu tư nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng chống

2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm

- Bệnh gây ra do chất độc

- Bệnh gây ra do nhiễm trùng

Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải

Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của

nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra

Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2% [13]

Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển Hiện nay, cùng với các loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển Các dịch vụ này

4

thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức

độ ngày càng gia tăng Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như sau như sau:

Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13]

Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008

5, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp [8]

2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc

Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi

dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom Đến chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện Cơm và thức ăn đã được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.[12]

2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm

TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm [10]

2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu

Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn bữa trưa với các món tương tự Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11]

Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những

vụ ngộ độc chưa được ghi nhận

2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản

6

thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu ) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý [2]

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… [6]

nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây

hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

 Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

 Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có

ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. [6]

2.1.4 Hậu quả

Sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là nguyên nhân gây bệnh , bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh

Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới thực khách ăn uống cần hiểu biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa

8

Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ). [6]

Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và

sẽ tồn tại trong môi trường sống và song hành cùng chúng ta

Bảng 2.2 Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm [14]

Salmonella spp Trứng, thịt gia cầm nấu

chưa chín Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater spp

Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

V.cholerae

(phẩy khuẩn tả)

Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả

Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống

ở nguồn nước bị ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở)

Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả

Staphylococcus

aureus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín

Nhiễm trùng từ mũi, tay

và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng

ướt, nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt

quay hoặc rán Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)

Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)

Nấm đỏ (Amanita muscaria)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong

Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn

mê, có thể dẫn đến tử vong

Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử,

10

trường hợp nặng có thể hôn mê,

co giật

2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm

Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả

trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật

Coliforms là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy

nghi, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ

Coliforms chịu nhiệt: là nhóm vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh

hơi trên môi trường canh EC ở 44oC trong 24 giờ

Coliforms phân: là nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả năng sinh indol

trong canh Trypton ở 44,5oC trong 24 giờ [5]

2.2.1 Coliforms

Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter,

Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài

thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân)

Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết

các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống

Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và

một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được

Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh

khiết của nước hay rau

Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliforms có thể sống sót

trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta Do đó, sự hiện diện của

coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm dó bị

nhiễm phân

Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi phân Và việc xác định số lượng Fecal

coliforms có thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có

thể phát triển ở nhiệt độ 44oC Do đó số lượng E.coli được coi là một chỉ tiêu thích

hợp nhất cho việc xác định tình trạng ô nhiễm mẫu

Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả Phần lớn Coliforms hoàn

toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể

giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi) Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người

Bảng 2.3: Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm [5]

Tên sản phẩm Xúc xích Chả cá Trứng tươi Sữa tươi tiệt trùng

Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt

của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân

người hay phân động vật Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E.coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.coli trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực

phẩm bị phơi nhiễm phân người.[1]

Hình 2.1 Khuẩn lạc coliforms đặc trưng trên môi trường

VRB

12

2.2.2 Escherichia coli

Escherichia coli (thường được viết tắt là E coli) là một trong những loài vi

khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành

phần của khuẩn lạc ruột Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được

sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn

2.2.2.1 Hình thái cấu trúc

a Hình thái: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn Một số dòng có lông bám (pili)

b Một số đặc tính sinh hóa: Nhiệt độ thích hợp là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4 Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy: trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn,

ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím hoặc đen Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín

c Phân loại

Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau [5]

 Enteroaggregative (EAggE.C)

Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli [15]

 E.coli thuộc họ Enterobacteraceae, gram âm (Gr-), hình que, đường kính

khoảng 1mm Phần lớn di động và không sinh bào tử, chỉ có serotyp O.8 và O.9 tạo bào tử và bất động, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện

 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào Cấu tạo bởi lipopoly saccharit Đặc tính kháng nguyên O như sau:

- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ

- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

- Bị hủy bởi focmol 5%

- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ

 Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao) Được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau:

- Không chịu nhiệt

- Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

- Bị hủy bởi các protease

- Không bị hủy bởi focmol 5%

 Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào) Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột Được cấu tạo bởi polysaccharit và protein

 Có khả năng lên men lactose cao

 Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộ vào điều kiện nuôi cấy

 E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC Nhiệt độ phát triển tối ưu

của E.coli là 37oC Riêng loài E.coli (ETEC) có thể phát triển ở 4oC

 Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút

 E.coli sống trong ruột già của động vật Theo phân người và động vật ra ngoài

thiên nhiên

 Bị úc chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green

 Có khả năng lên men được nhiều loại đường, sinh hơi Chúng có khả năng khử nitrate thành nitrit

14

 E.coli có enzyme trytophanase Nếu trong môi trường có trytophan, chúng sẽ

phân giải trytophan thành Indol.[5]

E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và

F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotyp Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của

E.coli

E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có Bình thường, vi khuẩn không

gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân) Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh

Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường

miệng Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc

ruột và tác động lên nhung mao ruột

Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E coli xâm nhập vào máu, đi đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não, bại não.[5]

2.2.2.3 Triệu chứng

Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157:H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và

suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong

Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli Người bị nhiễm

cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4

ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài

ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ

vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có

triệu chứng và cũng không mắc bệnh.[19]

Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và

suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:

 Da trở nên xanh xao

 Cảm lạnh

 Cảm thấy yếu cơ

 Có những vết thâm tím trên người

 Đi tiểu rất ít nước tiểu

2.2.5 Samonella spp

Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon-

một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith

là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884 T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885 2.2.5.1 Hình thái cấu trúc

Salmonella spp là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không

có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7

– 1,5 x 2 – 5 micromet Nhiệt độ phát triển từ 15-45oC, thích hợp ở 37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9 Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở

50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút

Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì

sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài Như vậy thịt cá

ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella

Salmonella spp hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản,

sữa, rau quả,… [17]

16

2.2.5.2 Khả năng gây bệnh

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện:

 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu

 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn

Salmonella spp theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng Sau khi

xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng vì

Salmonella spp là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột Sau đó, Salmonella spp chui qua màng nhày và vào thành ruột Nội độc tố sẽ được thoát ra

khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[1]

Hình 2.3 Vi khuẩn samonella [16]

2.2.5.3 Triệu chứng

Vi khuẩn Salmonella spp là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy,

nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính)

Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella spp vào cơ

thể, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau

đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi

có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng

Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính

Một số người khác bị nhiễm Salmonella spp nhưng không có triệu chứng gì

vẫn có thể truyền bệnh cho người khác

Ngoài ra khi Salmonella spp gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng

sau:

 Biến chứng ở đường tiêu hóa:

- Xuất huyết tiêu hóa

- Thủng ruột

- Biến chứng đường gan mật : viêm túi mật, viêm gan

- Các biến chứng khác : viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc mật, viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi thường ít gặp

 Biến chứng tim mạch :

- Viêm cơ tim

- Viêm tắc động mạch tĩnh mạch

- Viêm màng ngoài tim

 Biến chứng đường tiết niệu :

- Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ

- Suy thận cấp

18

 Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan : hầu hết các cơ quan đều có thể tụ

mủ bởi vi trùng thương hàn

- Viêm màng não mủ

- Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ

- Viêm đài bể thận, viêm bàng quang

- Viêm xương : xương sườn, xương sống

- Viêm gây nhọt ở tuyến vú

- Viêm hạch cổ

2.2.5 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878

phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae

Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.[7]

2.2.6.1 Hình thái cấu trúc

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghiHình cầu, gram

dương.Có khả năng lên men và sinh acid từ đường mannitol, sucrose, trehalose Mẫn cảm với novobiocine, có khả năng sống trong môi trường 15% NaCL Có khả năng làm tan máu trong môi trường thạch máu Nhiệt độ phát triển từ 15-450C, thích hợp ở

370C, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9 Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút[7]

 Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein

bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào Quá trình gắn trên giúp

tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào

 Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc

Ngoài coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu còn sản xuất một số men quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này

 Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức

Hình 2.4 Vi khuẩn staphylococcus aureus [7]

 Năm độc tố ruột (Enterotoxine A, B, C, D, E) bền với nhiệt Các độc tố

ruột này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm

 Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng

Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase lactamase) Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.[7]

(beta-2.2.6.3 Triệu chứng

Con đường xâm nhiễm thường nhất là da và các phần phụ của da, hay gặp trong các bệnh da mãn tính như chàm và vẩy nến, vết rách da do chọc chích hay trầy xướt các phần phụ của da như nang lông và móng Ngoài ra, tụ cầu vàng còn

có thể xâm nhập qua đường hô hấp sau khi hít sặc, tắc nghẽn hay giảm chức năng nhung mao trong viêm phế quản mãn hay nhiễm siêu vi cấp tính Đặt nội khí quản cũng có thể đưa tụ cầu từ thường trú ở đường hô hấp trên đến đường hô hấp dưới

 Nhiễm trùng da và mô mềm: Tụ cầu vàng là nguyên nhân gây nhiễm trùng

da và mô mềm thường gặp nhất, các biểu hiện có thể gặp gồm:

- Viêm nang lông

- Nhọt da: thường ở mông, mặt hay cổ

- Hậu bối: thường gặp ở vùng sau cổ, vai , hông và đùi, điển hình xảy ra ở đàn ông trung niên hay già yếu

- Viêm phổi, biến chứng tràn mủ màng phổi

- Viêm họng xuất tiết kèm phát ban và có thể gây nhiễm độc toàn thân

- Viêm khí quản ở trẻ em kèm theo biểu hiện nhiễm độc toàn thân

- Viêm xoang mãn

- Viêm xoang bướm

 Nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương:

- Abces não sau viêm nội tâm mạc

- Viêm màng não mủ

- Tràn mủ dưới màng cứng

- Abces ngoài màng cứng tủy sống hay trong não

- Viêm tắc tĩnh mạch nội sọ, nhiễm trùng sau viêm xoang, viêm xương chũm hay nhiễm trùng mô mềm ở mặt Viêm tắc tĩnh mạch xoang hang biểu hiện bởi dấu hiệu thần kinh khu trú, đặc biệt là liệt các dây thần kinh sọ Viêm tắc xoang tĩnh mạch dọc biểu hiện bởi yếu tay và chân, thay đổi tri giác

 Nhiễm trùng tiểu: thường xảy ra sau khi soi bàng quang hay đặt thông tiểu Còn trong các trường hợp khác nếu tìm thấy sự hiện diện của tụ cầu vàng trong nước tiểu dù cho số lượng ít chứng tỏ có tình trạng du khuẩn huyết và vi khuẩn đến thận bằng đường máu có hay không kèm theo abcès

 Nhiễm trùng cơ xương: tụ cầu vàng là nguyên nhân thường gặp nhất của cốt tủy viêm cấp ở người lớn và cũng là một trong các nguyên nhân hàng đầu ở trẻ em

Ở người lớn vị trí hay gặp là thân đốt sống, ở trẻ em vị trí hay gặp là các hành xương dài giàu mạch máu Ngoài ra, tụ cầu vàng cũng hay gây cốt tủy viêm mãn trên các vùng chấn thương hay vùng phẫu thuật cũ, gây viêm khớp nhiễm trùng ở người lớn, thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mủ cơ (thường nhất là abces cơ chậu)

 Du khuẩn huyết: biến chứng của du khuẩn huyết do tụ cầu vàng bao gồm abcès các tạng trong ổ bụng, abcès não, viêm màng não, viêm khớp nhiễm trùng, cốt tủy viêm, abcès ngoài màng cứng, phình mạch nấm Tỷ lệ tử vong là 11%-43%.[7]2.2.7 Listeria monocytogenes

Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến

22

Ca đầu tiên của bệnh Listériosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm[17]

2.2.7.1 Hình thái cấu trúc

Đây là vi khuẩn gram (+), không bào tử, yếm khí (anarobic) và có thể phát

triển trong tế bào Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes

mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm (infection alimentaire) Có tất cả 11 chủng huyết thanh (serotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. [18]

2.2.7.2 Khả năng gây bệnh

Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh Chúng được thấy

trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người Rau cải, salade,

có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc

Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội

Khác với đa số vi khuẩn khác , L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm

trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C

Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes [18]

Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được đóng gói

Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng gây bệnh bằng

cách sinh sản và phát triển trong cơ thể

Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes phát triển là từ 30°C đến 37°C,

nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C Đây là điểm khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác [18]

2.2.7.3 Triệu chứng

Đối với những người có sức khỏe bình thường, lúc nhiễm khuẩn

L.monocytogenes thì họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau nhức như bị cảm cúm vậy Có thể

có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt Bệnh

có thể xuất hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm

Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và có thể có tử số lên đến 30% Sản phụ nếu bị nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị xảo thai, nếu bị nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với các cụ lớn tuổi, bệnh sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi

Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có thể thải vi khuẩn ra ngoài trong nhiều năm Tử số cao, thường từ 25% đến 35% Bệnh càng trầm trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường.[18]

2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ

Thuật Công Nghệ Tp HCM

Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM tọa lạc tại 144/24, Điện Biên Phủ, phường 25, quận Bình Thạnh, Tp HCM Thuộc khu Văn Thánh Bắc, cổng trước thông với đường Điện Biên Phủ, cổng sau thông với đường D2 Khu vực cổng sau là nơi có nhiều sinh viên ra vào nhất Gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

Tp HCM còn có trường Đại học Văn Hiến, Đại học Giao Thông Vận Tải Tp HCM Ngoài ra khu vực này cũng là nơi tập trung nhiều công ty, và là nơi tập trung dân cư

24

đông đúc Chính vì thế, các dịch vụ ăn uống cũng theo đó phát triển theo, Đặc biệt là các tiệm cơm

2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn

- Đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của thực khách đặc biệt là sinh viên, công nhân viên là những đối tượng không có điều kiện hoặc không có thời gian nấu ăn

- Giá cả tại các tiệm ăn bình dân ở khu vục gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng

- Tại các tiệm ăn phục vụ nhiều món có thể đáp ứng với nhu cầu của nhiều người

2.3.2 Hiện trạng

Bên cạnh những tiệm ăn diện tích thoáng mát, sạch vẫn còn không ít tiệm có những đặc điểm đáng chú ý

- Các tiệm ăn có diện tích nhỏ, không gian chật hẹp

- Hầu hết các tiệm ăn kinh doanh mang tính quy mô nhỏ, không chuyên nghiệp, đội ngủ nhân viên không chuyên

- Khu bếp thường rất nhỏ, và nằm chung với khu rửa bác, đĩa… Thậm chí có tiệm diện tích quá chật hẹp nên khu vực vệ sinh dụng cụ liền kề toilet

- Khu vục vệ sinh bác, đĩa nằm gần miệng cống thoát nước…

Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Địa điểm và thời gian

3.1.2 Địa điểm thực hiện

3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu

Mẫu thực phẩm lấy tại 3 tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM:

 Tiệm 1: Quán cơm L25 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

 Tiệm 2: Quán cơm Duyên 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

 Tiệm 3: Quán cơm 999.134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh

3.1.2.2 Địa điểm thực hiện

Thực hiện phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài:

Ngày 01 tháng 4 năm 2009 đến ngày 30 tháng 6 năm 2009

3.2.2 Hóa chất, môi trường

 Plate count agar pH 7,0 ± 0,2(PCA) (Ấn Độ)

 Brilliant Green Bile Lactose broth ( BGBL) (Ấn Độ)

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu

3.3.1.1 Thu mẫu

Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu Kế hoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về phòng thí nghiệm phản ánh dúng tình trạng mẫu cần phân tích

Dụng cụ lấy mẫu bằng kim loại vô trùng Mẫu sau khi lấy cho vào nilon sạch vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm Trong trường hợp nơi lấy mẫu quá xa phòng thí nghiệm phải ướp đá để mang về các mẫu thực phẩm sau khi lấy phải đảm bảo không nhiễm lẩn nhau

3.3.1.2 Bảo quản mẫu

Khối lượng mẫu tối thiểu từ 100-250g tùy vào yêu cầu phân tích Mẫu lấy tại nhiều vị trí trên bề mặt sản phẩm

Sau khi mang về phòng thí nghiêm nếu không phân tích ngay thì mẫu được bảo quản ở 0-4oC và thời gian bảo quản không quá 36 giờ.[6]

3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu

Rã đông trước khi phân tích: Rã đông phải đảm bảo mẫu vẫn không bị nhiễm.Tránh tình trạng đổi bao đựng cho mẫu Rã đông thông thường từ 2-5oC trong

18 giờ tuy nhiên thời gian không cho phép nên thường áp dụng biện pháp rã đông ở

45oC trong 15 phút Khi rã đông ở nhiệt độ cao phải lác đều mẫu nhằm rút ngắn thời gian rã đông và làm nhiệt độ mẫu dồng đều

Cân mẫu: các dụng cụ lấy mẫu cân, đựng mẫu phân tích và nơi cân cần dảm bảo vô trùng Lượng mẫu cần cân tùy theo loại vi sinh cần phân tích Trong dề tài này khối khối lượng mẫu cân là 25g

28

Đồng nhất mẫu khi phân tích: sự phân phối của vi sinh vật không đồng đều nhau, để đảm bảo tính đồng nhất trong mẫu các mẫu lỏng phải lắc đều trước khi phân tích Nếu là mẫu bán rắn phải cắt mẫu hay nghiền mẫu bằng thiết bị chuyên dùng

Với kỹ thuật đếm khuẩn lạc các mẫu cần phân tích được pha loãng liên tiếp và được xác định một vài nồng độ pha loãng nhất định để cấy vào các môi trường thích hợp kỹ thuật pha loãng thường qua các bước như sau:

 Dung dịch pha loãng mẫu: một số dung dịch dùng pha loãng có thể làm chết

tế bào như nước muối nước cất.các dung dịch pha loãng sau khi lấy ra từ tủ lạnh không được dùng ngay vì có thể gây sóc cho vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được

 Chuẩn bị các chuỗi pha loãng : bơm chính xác 9ml dung dịch pha loang vào ống nghiệm có nắp

Mẫu cần phân tích là mẫu thực phẩm thao tác tiến hành pha loãng như sau: cân 25g mẫu thực phẩm cần phân tích cho vào túi dựng thêm vào túi 225ml dung dịch pha loãng ta được độ pha loãng 10 -1, hút 1ml mẫu 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng lắc đều ta có 10-2 tương tự ta lấy 1ml 10-2 cho vào 9ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị sẵn ta có mẫu 10-3 Theo cách này ta làm cho đến khi có nồng độ pha loãng như mong muốn.[5]

Pha loãng mẫu

Ống nuôi cấy ban đầu (ống gốc)

3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)bằng phương pháp đổ đĩa

Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa, căn cứ vào độ pha loãng cũng như thể tích cấy để quy về tổng số vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu thực phẩm. [5]

Lật ngược đĩa ủ ở 30oC trong 72 giờ

Hút 1ml mẫu cho vào đĩa petri đã khử trùng, đổ khoảng 15ml môi trường PCA đã hấp khử trùng và làm nguội đến 45oC Mỗi độ pha

loãng làm 2 đĩa

Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 để đếm

Tính kết quả: A

Cấy mẫu

Cấy mẫu Chọn độ pha loãng từ 10-2 đến 10-4 Dùng pipetman hút 1ml mỗi độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri đã khử trùng Tiếp tục đỗ khoãng 15ml môi trường PCA đã hấp khử trùng để nguội khoảng 45oC, lắc đều Chờ môi trường đặc lại, lật ngược đĩa ủ trong tủ 30oC

Sau 72 giờ chọn tất cả đĩa có số khuẩn lạc từ 25-250 khuẩn lạc để đến

Đĩa petri vô