Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sản phẩm có từ lâu khoảng 6000 năm trước, giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Nh ững h ợp ch ất r ất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa ng ười ta có th ể s ản xu ất nhiều loại thực phẩm khác như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa b ột, s ữa đ ặc, bơ, phomat…Chính mà từ trước đến nay, công nghiệp chế biến s ữa m ột l ĩnh vực quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm Vì sữa tươi loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, đ ược s dụng r ộng rãi không Việt Nam mà giới Tuy nhiên, sữa giàu dinh d ưỡng nên s ữa môi trường thích hợp cho phát triển nhiều loài vi sinh v ật s ữa r ất khó bảo quản Ngày nay, với tiến khoa học k ỹ thu ật, ngành công nghi ệp ch ế biến sữa phát triển nên việc bảo quản chế biến sữa có nhi ều thu ận l ợi Có r ất nhi ều phương pháp bảo quản sữa phổ biến phương pháp trùng ti ệt trùng, chúng có ý nghĩa lớn b ảo qu ản mà làm t ăng giá tr ị c ảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Với tính chất ứng dụng quan trọng sữa, đòi hỏi sữa phải đáp ứng tốt tiêu vi sinh, tiêu hoá lý, ch ỉ tiêu c ảm quan…Vi ệc b buộc ta phải kiểm soát chất lượng sữa tất giai đoạn từ khâu thu nh ận, vận chuyển, bảo quản, chế biến…Tuy nhiên, tình hình sản xu ất, ch ế bi ến, phân ph ối sử dụng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng phạm vi nước chưa t ổ ch ức, qu ản lý chặt chẽ Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đ ủ chất lượng, không h ợp v ệ sinh, không rõ nguồn gốc diện khắp nơi thị trường gây ảnh hưởng nghiêm tr ọng đ ến sức khoẻ người tiêu dùng Theo thống kê Bộ Y tế, năm c ả nước có kho ảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 người b ị ngộ độc kho ảng 100 đến 200 ca tử vong Trong số vụ ngộ độc thực phẩm có kho ảng 70 đ ến 100 v ụ ngộ độc sữa tươi gây nguyên nhân tiêu vi sinh v ật v ượt cao so v ới quy định cho phép, chưa có ca tử vong ngộ đ ộc s ữa t ươi gây nh ưng ều đáng quan tâm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng c nh ững công ty n ổi ti ếng nh Vinamilk, Dutch Lady không đủ tiêu chu ẩn vệ sinh an toàn th ực ph ẩm, ều gây ảnh hưởng lớn đến tâm lý người tiêu dùng s ữa t ươi ti ệt trùng l ại m ột phần quan trọng phần ăn hàng ngày đặc biệt đối v ới tr ẻ em hi ện [4;5;14] Với tầm quan trọng ý nghĩa thực tế việc đánh giá ch ất lượng s ữa đ ược s ự chấp thuận khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học K ỹ Thu ật Công Nghệ Tp.HCM Chúng thực đề tài “ Đánh giá m ức độ v ệ sinh an toàn th ực phẩm số loại sữa tươi tiệt trùng thị trường nay” Đề tài đ ược th ực hướng dẫn KS Phạm Minh Nhựt thực hi ện tr ường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi sinh vật 1.2 Mục đích - Đánh giá biến đổi số tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) số loại sữa tươi thị trường theo thời gian - Đề xuất khuyến cáo chất lượng loại sữa phân tích 1.3 Nội dung - Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật: t vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli (E.coli) sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk - Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu sử dụng - Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP sữa tươi tiệt trùng 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk - Phân tích, đánh giá số tiêu vi sinh: + Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC) + Định lượng Coliforms + Định lượng Escherichia coli (E coli) Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú c động v ật ngu ồn th ức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động v ật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác Hi ện nay, ngành công nghi ệp ch ế bi ến sữa tập trung sản xuất ba nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê s ữa c ừu Ở n ước ta sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.[4;7] 2.1.1 Một số tính chất vật lý sữa Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein m ột s ố ch ất khoáng sữa tạo nên Sữa bò thường có màu trắng đ ục đ ến vàng nh ạt, có mùi r ất đ ặc tr ưng vị nhẹ.[4] Hình 2.1: Sữa tươi Bảng 2.1: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa [4] Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5 ( 6,7 Độ chua 0D 15 ( 18 Tỷ trọng g/cm3 1,028 ( 1,036 Điểm đông đặc 0C -0,54 ( -0,59 sữa Thế oxy hoá khử V 0,10 ( 0,20 Sức căng bề mặt 200C dynes/cm 50 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ( 0,005 Nhiệt dung riêng cal/g.0C 0,933 ( 0,954 pH 2.1.1.1 pH sữa thường xác định 200C Theo định nghĩa: pH = - lg[ H+] Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 Sữa non (phần sữa chu k ỳ ti ết sữa động vật) có giá trị pH thấp thường vào khoảng 6,0 Khi s ữa b ị nhi ễm vi sinh vật nhóm vi khuẩn lactic, chúng chuyễn hóa đường lactose s ữa thành acid lactic làm giảm pH sữa.[4] 2.1.1.2 Điểm đông đặc sữa Điểm đông đặc sữa thường dao động khoảng từ -0,54 – -0,590C Ng ười ta thường sử dụng tiêu để kiểm tra xem sữa có b ị pha loãng v ới n ước hay không Tuy nhiên, xử lý sữa nhiệt độ cao, điểm đông đặc c sữa gia tăng s ự k ết t số muối phosphate có sữa.[8] 2.1.2 Thành phần hóa học sữa Sữa hỗn hợp với thành phần bao g ồm n ước, lactose, protein chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nh ỏ nh h ợp ch ất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone khí Hàm lượng ch ất s ữa có th ể dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, ch ế độ ăn, thời tiết…).[7] 2.1.2.1 Lactose Lactose disaccharide phân tử glucose phân t galactose liên k ết tạo thành Trong sữa lactose tồn hai dạng : -lactose monohydrate C12H22O11.H2O -lactose anhydrous C12H22O11 Tỷ lệ hàm lượng gi ữa hai dạng phù thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Khi hòa tan đường -lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay c dung dịch +89,4º Nếu giữ dung dịch nhiệt độ phòng, sau 24h góc quay s ẽ gi ảm xuống giá trị +55 Đó số phân tử -lactose monohydrate chuyển sang lactose anhydrous Khi dung dịch tồn cân bằng:  - lactose monohydrat ( lactose anhydrous Lactose đường khử, độ lactose thấp nhiều so với lo ại đ ường khác Lactose bị phân hủy tạo glucose galactose nh enzyme  - galactosidase [2] 2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất chứa nitơ sữa bò (100%) ﾧ Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự Nucleotide Ure Acid ureic Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%) s1-casein s2-casein - lactoglobulin -actalbulin Proteose - peptone -casein (-casein Serum - albumin  -casein Immunoglobulin Hình 2.2: Thành phần hợp chất chứa nitơ sữa [4] a Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa Chúng t ồn t ại d ưới d ạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại lo ại casein khoáng Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành Các phân t s1 -casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, phân tử  –casein đ ược b ố trí t ại biên tiểu cầu micelle - s1-casein : đầu tích điện có tính ưa nước, đầu kị nước - s2-casein : có tính ưa nước cao loại casein - -casein : có tính ưa béo cao - (-casein : có tính lưỡng cực, đầu ưa béo đầu ưa nước -  -casein : sản phẩm trình phân hủy -casein b Protein hòa tan - -galactoglobulin : cấu trúc không trật tự, có dạng hình cầu - -lactalbumin : protein dạng hình cầu, cấu trúc g ần gi ống lyzozyme, metalloprotein - Peptone-proteose : sản phẩm thủy phân từ  -casein - Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, tổng hợp lymphocyte B - Serum-albumin : có nguồn gốc từ máu c Các hợp chất chứa nitơ phi protein Gồm acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric.[4] 2.1.2.3 Chất béo Gồm loại - Lipid đơn giản : triglyceride với rượu - Lipid phức tạp : gồm hai nhóm hợp chất với glycerol với sphingosine Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1 ( 20µm, xem sữa hệ nhũ tương dầu nước Nếu ta không đồng hóa sữa t ươi thời gian bảo quản hạt dầu béo có xu h ướng k ết h ợp l ại thành chùm n ổi lên b ề mặt sữa tạo nên váng sữa.[4] 2.1.2.4 Khoáng Nhiều Ca, P, Mg, chúng tham gia vào cấu trúc micelle t ồn t ại dạng mu ối hòa tan Các nguyên tố khác K, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly Ngoài có Zn, Fe, I, Cu cần thiết cho trình dinh dưỡng người.[4] 2.1.2.5 Vitamin Chia làm hai nhóm: - Vitamin tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… - Vitamin tan chất béo: A, D, E Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định nhiên hàm lượng vitamin tan chất béo bị ảnh hưởng thành phần thức ăn.[3] 2.1.2.6 Hormone Hormone tuyến nội tiết tiết giữ vai trò quan tr ọng trình sinh trưởng phát triển động vật Chúng chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone peptide hormone steoride.[4] 2.1.2.7 Các hợp chất khác Các khí như: CO2, O2, N2 có chất khác kháng sinh, chất t ẩy r ửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ.[4] 2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường sữa Hệ vi sinh vật thường gặp sữa nhiều vi khu ẩn, m ột số dạng n ấm men, nấm mốc Trong số số có ích, số không gây tác h ại gì, m ột s ố có ảnh hưởng xấu tới sữa sản phẩm, có số vi khu ẩn gây b ệnh Trong s ố vi khuẩn, phổ biến vi khuẩn lactic, vi khu ẩn butyric, propionic, vi khu ẩn gây thối, nhóm trực khuẩn đường ruột Hệ vi sinh vật số lượng chúng s ữa luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa.[6] 2.1.3.1 Vi khuẩn a Nhóm vi khuẩn lactic Là nhóm vi sinh vật quan trọng sữa Nhóm có tác d ụng l ớn bảo quản chế biến sữa Trong trình sống chúng biến đ ổi đ ường lactose có s ữa thành acid lactic Ngoài ra, chúng t ạo thành m ột s ố s ản ph ẩm ph ụ có tác d ụng nâng cao phẩm chất sữa đặc biệt hương vị như: acid bay hơi, ester, cồn, aceton, deaceton [2] Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu ho ặc hình gậy, đ ứng riêng l ẻ ho ặc t ạo chu ỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động từ kho ảng 25 – 470C Ng ười ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: - Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản ph ẩm hàm l ượng c chiếm tỷ lệ trội so với sản phẩm phụ khác Vi khu ẩn lactic đ ồng hình ển hình gồm có: liên cầu khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S bulgaricum Hình 2.3: Streptococcus lactis xem qua kính hiển vi.[23] + Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có tế bào hình ovan, c th ể h dài, thường xếp thành đôi chuổi ngắn Nhiệt độ thích hợp cho sinh tr ưởng c vi khu ẩn 30 – 350C Ở nhiệt độ làm đông t ụ s ữa sau 10 – 12h Streptococcus phát triển Sữa chua vi khuẩn có mùi ết, nh ưng c ũng có m ột vài ch ủng c giống cho sữa mùi khê có mùi vị lạ Lactis có vai trò r ất quan tr ọng s ản xu ất sản phẩm sữa chua, bơ phomat + Streptococcus cremoris: Các tế bào cremoris thấy s ữa th ường x ếp thành chuỗi dài Giống lên men lactic, nhiệt độ thích h ợp cho phát tri ển 20 – 250C Ở nhi ệt độ làm đông tụ sữa sau 10 – 12h phát tri ển S ữa chua vi khu ẩn c ũng có mùi khiết, dùng làm chín kem sản xuất bơ Hình 2.4: Streptococcus cremoris xem qua kính hiển vi.[23] - Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm tạo thành t trình chuy ển hóa đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2 Hàm lượng acid lactic thu đ ược không cao nhiều so với hàm lượng sản phẩm lại Vi khu ẩn lactic dị hình ển hình gồm có: liên cầu khuẩn lactic sinh hương nh ư: Streptococcus, S citrivirus, S paracitrovorus, S diacetilactis, trực khu ẩn Betabacter Ph ần lớn vi khu ẩn có enzym citratase, nhờ enzym chúng có khả lên men đ ược acid citric T ế bào c chúng nhỏ vi khuẩn lactic đồng hình, thường đứng riêng lẽ ho ặc x ếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn khác Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 30 - 350C + S citrivirus phát triển chủ yếu sữa không gây đông sữa + S paracitrovorus phát triển mạnh S citrivirus nhi ệt đ ộ t ối, thích gây đông sữa sau – ngày + S diacetilactis tạo thành acid lactic nhi ều h ơn c ả, làm đông s ữa sau 16 - 48h làm cho sữa có mùi dễ chịu, sử dụng kết hợp với vi khu ẩn lactic đ ồng hình s ẽ cho mùi v ị t ốt hơn.[4;6] Hình 2.5: Streptococcus diacetilactis xem qua kính hiển vi.[17] Hình 2.6: Lactobacillus casei xem qua kính hiển vi.[22] - Trực khuẩn lactic ưa nhiệt : tế bào hình que lớn có th ể đ ứng riêng hay xếp thành chuỗi, phát triển tốt nhiệt độ 40 – 450C, làm đông tụ s ữa sau 12h, g ồm: Lactobacillus casei, Lactobacillus lactic [6] - Trực khuẩn lactic ưa ẩm: tế bào hình que nh ỏ th ường x ếp thành hình chuỗi, phát triển tốt nhiệt độ 20 – 300C, có chế sinh tr ưởng phát tri ển ch ậm, kh ả làm đông tụ sữa kém, thời gian từ – ngày, g ồm lo ại: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei ứng dụng làm chín phomat, lên men sữa chua kefia.[6] 10 4.1.4.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk - Tuần phân tích 14 – 20: tất mẫu sữa có mùi hương dâu - Tuần phân tích 21: + Mẫu Vixumilk 21.1 có mùi hương dâu + Mẫu Vixumilk 21.2 có mùi sữa đồng thời có mùi chua chua - Tuần phân tích 22: có mùi sữa đồng thời có mùi chua chua - Tuần phân tích 23: + Mẫu Vixumilk 23.1 có mùi sữa đồng thời có mùi chua chua + Mẫu Vixumilk 23.2 có mùi chua nồng, Từ tuần phân tích 14 – 19 tất mẫu sữa Vinamilk Vixumilk có mùi đặc trưng loại sữa Riêng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk từ tuần 20 – 23 bắt đầu xuất dấu hiệu: sữa có mùi chua chua đến chua nồng, Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk có biểu mùi sữa không tốt sau sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, tuần phân tích thứ 19 20 mẫu phân tích có mùi bình thường, từ tuần phân tích 21 – 23 mẫu sữa phân tích có dấu hiệu cho thấy sữa bị hỏng với mức độ tăng dần Kết đánh giá cảm quan mùi sữa cho thấy chất lượng mùi sữa hãng giảm dần theo thời gian bảo quản có biểu cho thấy sữa bị hư hỏng nặng hạn sử dụng tháng Các mẫu sữa có mùi chua pH môi trường có tính acid, protein sữa bị phân giải tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu như: NH3, H2S 4.1.5 Vị 4.1.5.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk - Tuần phân tích 14 – 19: tất mẫu sữa có vị ngọt, béo - Tuần phân tích 20 21: + Mẫu Vinamilk 20.1 21.1 có vị ngọt, béo + Mẫu Vinamilk 20.2 21.2 có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 22: mẫu có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 23: mẫu có vị chua 4.1.5.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk - Tuần phân tích 14 – 20 : tất mẫu có vị ngọt, béo 51 - Tuần phân tích 21: + Mẫu Vixumilk 21.1 có vị ngọt, béo + Mẫu Vixumilk 21.2 có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 22: có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 23: + Mẫu Vixumilk 23.1 có vị ngọt, béo, chua chua + Mẫu Vixumilk 23.2 có vị chua Từ tuần phân tích 14 – 19 tất mẫu sữa Vinamilk Vixumilk có vị béo đặc trưng Riêng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk mẫu phân tích tuần 20 – 23 bắt đầu xuất dấu hiệu: sữa có mùi chua chua đến chua nồng có mùi Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk có biểu vị sữa không tốt sau sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, tuần phân tích 20 mẫu phân tích có vị bình thường, từ tuần phân tích 21 – 23 mẫu sữa phân tích có dấu hiệu cho thấy sữa bị hỏng với mức độ tăng dần Qua kết đánh giá cảm quan vị sữa cho thấy chất lượng vị sữa hãng giảm dần theo thời gian bảo quản có biểu cho thấy sữa bị hư trong hạn sử dụng tháng Các mẫu sữa có vị chua đường lactose sữa bị chuyển hoá thành acid lactic m ột s ố acid h ữu c (acid acetic, acid propionic) làm giảm pH sữa Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, qua kết đánh giá cảm quan mẫu phân tích từ tuần 14 (ngày 28/03/09) đến tuần 19(ngày 27/04/09) sử dụng được, tuần 20 (ngày 05/05/2009) đến tuần 23 (ngày 25/05/2009) sử dụng hạn sử dụng mẫu sữa ngày 22/06/2009 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk, qua kết đánh giá cảm quan mẫu sữa phân tích từ tuần 14 (ngày 28/03/09) đến tuần 20 (ngày 05/05/09) sử dụng được, tuần 21 (ngày 12/05/2009) đến tuần 23 (ngày 25/05/2009) cho th mẫu sữa sử dụng hạn sử dụng m ẫu sữa ngày 18/06/2009 Qua kết phân tích cảm quan mẫu sữa Vinamilk sử dụng trước mẫu sữa Vixumilk 11 ngày Nhìn chung chất lượng cảm quan 52 loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumlk giảm dần theo thời gian bảo quản sử dụng hạn sử dụng * Như vậy, loại sữa có biểu cho thấy sữa bị hư hỏng tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản Chất lượng sữa ngày giảm nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến: - Chất lượng sữa nguyên liệu không đạt yêu cầu: + Thành phần sữa tươi không ổn định (phụ thuộc vào giống bò, th ời k ỳ t ạo sữa, thời điểm vắt sữa…) + Sữa nguyên liệu có mùi lạ cỏ, thức ăn, mùi vi ệc xử lý th ức ăn, thu ốc t ẩy rửa, thuốc sát khuẩn, sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột vi khu ẩn t r ơm, c ỏ có th ể làm cho sữa có mùi lạ + Sữa nguyên liệu nhiễm nấm men trực khu ẩn đường ruột làm cho s ữa b ị sủi bọt - Ngoài nguồn nguyên liệu chất lượng sữa ngày giảm s ữa chứa vi sinh thời gian nhiệt độ ti ệt trùng không đ ảm b ảo S ữa c ũng có th ể nhi ễm vi sinh từ thiết bị, công nhân, trình vận chuyển, bảo quản sản phẩm 4.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 4.2.1 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí 4.2.1.1 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.1: Kết biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian 53 Tuần TPC (CFU/ml) 14 15 7,5 16 17,8 17 28,5 18 33,5 19 >2,5.107 20 >2,5.107 21 >2,5.107 22 >2,5.107 23 >2,5.107 Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích tuần 14 15 sau ngày sản xuất nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml) Kết phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần tăng dần theo thời gian bảo quản Kết phân tích từ tuần 19 – 23 có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định cho phép 4.2.1.2 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.2: Kết biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Tuần TPC (CFU/ml) 14 15 6,8 16 15,5 17 19 18 38,8 19 167 54 20 >2,5.107 21 >2,5.107 22 >2,5.107 23 >2,5.107 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích tuần 14 15 sau ngày sản xuất nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml) Kết phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần tăng dần theo thời gian bảo quản số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần phân tích vượt tiêu chuẩn quy định không đáng kể, đến tuần thứ 19 kết phân tích tăng cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí cao từ tuần phân tích 20 – 23 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí loại sữa tăng dần sữa sau tiệt trùng chứa bào tử vi sinh vật, theo thời gian bảo quản bào tử phát triển thành tế bào sinh dưỡng gây nhiễm Ở có lẽ nhiệt độ bảo quản nguyên nhân làm cho tổng vi sinh hiếu khí tăng lên theo thời gian tất mẫu sữa tươi tiệt trùng phân tích bảo quản nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng (28 – 32 0C), nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật hiếu 55 khí phát triển Ở tuần phân tích 14 – 15 số lượng tổng vi sinh hiếu khí nằm giới hạn cho phép, từ tuần phân tích 16 – 18 số lượng vi sinh hiếu khí tăng từ từ giai đoạn thích nghi với điều kiện môi trường, từ tuần phân tích 19 – 23 số lượng vi sinh hiếu khí tăng nhanh đột ngột sữa môi trường giàu dinh dưỡng với nhiệt độ tối ưu nên vi sinh hiếu khí tăng trưởng mạnh Ở kết phân tích từ tuần 19 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 20 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định cho phép nên không biểu diễn biểu đồ với kết phân tích tuần trước 4.2.2 Kết phân tích định lượng Coliforms 4.2.2.1 Kết phân tích định lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.3: Kết biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Tuần Số lượng Coliforms 14 15 16 17 18 19 20 0,25 21 0,25 22 0,75 23 3,7 56 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Kết định lượng Coliforms từ tuần 14 – 19 cho kết âm tính Kết phân tích từ tuần 20 – 23 bắt đầu cho kết dương tính, số lượng Coliforms tăng theo thời gian bảo quản vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: CFU/ml) 4.2.2.2 Kết phân tích định lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.4: Kết biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Tuần Số lượng Coliforms 14 15 16 17 18 19 20 21 0,25 22 0,75 23 2,9 57 Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Kết định lượng Coliforms từ tuần 14 – 20 cho kết âm tính Kết phân tích từ tuần 21 – 23 bắt đầu cho kết dương tính Nhìn chung kết phân tích Coliforms có số lượng tăng theo thời gian bảo quản vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: CFU/ml) Kết phân tích định lượng Coliforms loại sữa tăng dần sữa sau tiệt trùng chứa Coliforms với số lượng thấp, qua trình vận chuyển bảo quản Coliforms nhiễm vào bịch sữa Ở tuần phân tích 14 – 19 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 14 – 20 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) cho kết âm tính mẫu phân tích không nhiễm Coliforms có với số lượng thấp trình thao tác phân tích bị t ổn th ương ho ặc b ị suy y ếu nên không tạo khuẩn lạc đặc trưng Từ tuần phân tích 20 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 21 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) cho kết Coliforms dương tính với số lượng tăng theo thời gian bảo quản nhiệt độ môi trường (28– 32 0C) nhiệt độ tối ưu khoảng nhiệt độ Coliforms diện mẫu phát triển Kết phân tích từ tuần 20 – 22 có số lượng Coliforms tăng dần từ từ 58 giai đoạn thích nghi với điều kiện môi trường, tuần phân tích 23 số lượng Coliforms tăng đột ngột sữa môi trường giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản Coliforms diện mẫu sinh trưởng phát triển chuyển hoá đường lactose sữa thành acid lactic số acid h ữu c (acid acetic, acid propionic) làm pH môi trường có tính acid với nhiệt độ môi trường nắng, nóng điều kiện thuận lợi cho Coliforms tăng trưởng mạnh 4.2.3 Kết phân tích số lượng E.coli 4.2.3.1 Kết phân tích số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.5 Kết biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Tuần Số lượng E.coli 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 32 59 Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính Kết phân tích tuần 23 cho kết dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: CFU/ml) 4.2.3.2 Kết phân tích số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.6: Kết biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Tuần Số lượng E.coli 14 15 16 17 18 19 20 60 21 22 23 10 Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính Kết phân tích tuần 23 cho kết dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: CFU/ml) Kết phân tích số lượng E.coli loại sữa cho kết âm tính tuần phân tích 23 Sữa sau tiệt trùng chứa E.coli với số lượng thấp, qua trình vận chuyển bảo quản E.coli nhiễm vào bịch sữa Ở tuần phân tích 14 – 22 tất mẫu cho kết âm tính mẫu phân tích không nhiễm E.coli có với số lượng thấp trình thao tác phân tích b ị tổn thương ho ặc b ị suy y ếu nên không tạo khuẩn lạc đặc trưng Ở tuần phân tích 23 cho kết E.coli dương tính sữa môi trường giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản E.coli diện mẫu sinh trưởng phát triển chuyển hoá đường lactose sữa thành acid lactic số acid hữu (acid acetic, acid propionic) làm pH môi trường có 61 tính acid với nhiệt độ môi trường nắng, nóng điều kiện thuận lợi cho E.coli tăng trưởng Qua biểu đồ (hình 4.6 4.7) cho thấy tổng vi sinh hiếu khí loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản Các mẫu phân tích loại sữa vượt tiêu chuẩn tổng vi sinh hiếu khí vào tuần phân tích 16 trở sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có tổng số vi sinh hiếu khí vượt xa tiêu chuẩn quy định trước sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (từ tuần phân tích 19 ngày 27/04/2009) Cả loại sữa sử dụng hạn sử dụng tháng Qua biểu đồ (hình 4.8 4.9) nhìn chung cho thấy Coliforms loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản sử dụng hạn sử dụng Trung bình Coliforms diện mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (1,24 CFU/ml) cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk (1,13 CFU/ml) Qua biểu đồ (hình 4.10 4.11) cho thấy số lượng E.coli loại sữa phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính, E.coli cho kết dương tính tuần phân tích 23, số lượng E.coli diện mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Như vậy, loại sữa cho kết tiêu vi sinh phân tích vượt tiêu chuẩn quy định tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản Chất lượng sữa ngày giảm nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến như: nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản * Chất lượng sữa nguyên liệu nước ta không ổn định chủ yếu sản xuất quy mô nhỏ với hình thức nông hộ Nông dân thiếu vốn thiếu kỹ thuật chăn nuôi bò sữa, thiếu đồng cỏ lớn, hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng Hầu hết nông hộ vắt sữa tay điều kiện môi trường không khí không đảm bảo vệ sinh vắt ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn vi sinh sữa sử dụng thùng nhôm, thùng nhựa để chứa sữa, bồn lọc mà lọc qua vải thô, điều tránh khỏi xâm nhiễm vi sinh từ môi trường xung quanh * Theo lý thuyết, nhiệt độ xử lí cao thời gian xử lí dài số vi sinh vật sống sót sữa thấp tính an toàn vệ sinh thực phẩm cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lí cao thời gian xử lí dài làm giảm 62 giá trị dinh dưỡng cảm quan sữa mà nhà sản xuất không tuân theo thời gian nhiệt độ quy trình tiệt trùng sữa tươi kết hợp với chất lượng sữa nguyên liệu không đảm bảo làm cho sản phẩm không đảm bảo tiêu vi sinh vật Ngoài ra, hệ thống, thiết bị tiệt trùng, phận chiết rót sản phẩm, công nhân không đảm bảo vệ sinh tác nhân gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm * Do sản phẩm bịch giấy, trình vận chuyển sản phẩm chồng chất lên bị ảnh hưởng tác động ngoại lực gây vết trầy bao bì nên vi khuẩn xâm nhập vào bên bịch sữa * Tuy sữa tươi tiệt trùng sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng sản phẩm không đảm bảo tiêu vi sinh vật nên bảo quản nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển số lượng ngày tăng cao theo thời gian bảo quản Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết ghi nhận rút số kết luận sau: - Cả sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk có chất lượng sữa tốt tiêu vi sinh nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT đến tuần phân tích 15 (ngày 03/04/2009) - Kết phân tích cảm quan mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk sử dụng trước mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (bắt đầu từ tuần 20, ngày 05/05/2009) - Kết phân tích vi sinh sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có số lượng tổng vi 63 sinh hiếu khí, Coliforms E.coli mẫu cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Tóm lại, chất lượng sữa tươi tiệt trùng nhà sản xuất Vinamilk Vixumilk giảm dần theo thời gian bảo quản, tiêu vi sinh phân tích vượt gấp nhiều lần so với quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT sử dụng hạn sử dụng tháng 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sữa nguyện liệu, nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh chăn nuôi bò sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, trang thiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân… Sữa tươi sau vắt khỏi vật nên bảo quản lạnh (50C) đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng Cần có sách phát triển chăn nuôi bò sữa: đầu tư vốn, kỹ thuật chăn nuôi, thiết bị thu vắt sữa, xây dựng hệ thống thu gom, chế biến, bảo quản, tiêu thụ sữa đồng đảm bảo chất lượng Sữa nguyên liệu cần phải kiểm tra sơ số tiêu hoá lý, vi sinh đạt tiêu chuẩn đưa vào khâu sản xuất Hệ thống tiệt trùng, phận chiết rót sản phẩm, công nhân phải đảm bảo vệ sinh Thời gian nhiệt độ tiệt trùng cần phải xác theo quy trình công nghệ Trong trình vận chuyển cần tránh để sản phẩm chồng chất lên nhiều Người tiêu dùng nên chọn mua bịch sữa tươi tiệt trùng có hạn sử dụng xa tốt, có ngày sản xuất gần với ngày mua, bịch sữa không phồng, không rỉ sữa ngoài, tốt nên bảo quản lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật, điều kiện cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ thấp 300C) sử dụng sớm tốt, kiểm tra chất lượng sữa trước uống có mùi lạ, mùi hôi vón cục không sử dụng 64 65 [...]... siêu thị ﾧ giảm 50 – 60% khi có cảnh báo về sữa chứa chất gây sỏi thận khách hàng dị ứng v ới t ất c ả các s ản ph ẩm sữa. [12;16;17] 2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay Các chuyên gia thực phẩm khẳng định sản phẩm sữa tươi phải là sữa bò t ươi v ới t ỉ lệ gần 100%, với một vài chất bổ sung Trong khi đó, sản phẩm sữa t ươi” hi ện nay ch ủ yếu được làm từ loại bột sữa. .. ủa vi sinh vật và enzyme chính vì v ậy vi ệc chế biến, bảo quản sữa đúng quy cách là rất quan trọng Hi ện nay, trên th ị tr ường s ữa t ươi tiệt trùng có đến 90% số mẫu sữa bán tại các cửa hàng bán lẻ không đ ạt tiêu chu ẩn VSATTP gần 100% sữa tươi tiệt trùng đang có trên thị trường Việt Nam được pha chế từ sữa b ột, chứ không phải vắt trực tiếp từ bò Chất lượng sữa tươi ti ệt trùng hi ện nay đang là... ta cần v ệ sinh và t ẩy trùng chu ồng trại thường xuyên.[7] 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến t ừ sữa t ươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C) , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa bị vô hoạt Sản phẩm có thể b ảo quản ở nhiệt độ thường trong điều kiện... : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) [4] 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đ ều sử dụng ph ương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143 – 1450C ) trong thời gian ngắn ( 3 – 5 giây ) nên hạn... lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khu ẩn lạc (colony forming unit, CFU), số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh v ật trong một đơn vị khối lượng mẫu Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá khả năng hư hỏng c ũng nh ư th ời gian b... n ỗi quan tâm, lo lắng lớn của người tiêu dùng vì sữa tươi tiệt trùng là mặt hàng tiêu dùng đặc biệt, có tác dụng rất lớn tới sức khỏe nhất là trẻ em Dưới đây là một số trường hợp sữa tươi tiệt trùng bị nhiễm khuẩn làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.[ 13;16;19] ﾧ 34 Hình 2.15: Hộp sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady không bình thường.[19] - Ngày 25/05/08 chị Nguyễn Thị Oanh mua một thùng sữa Dutch... sữa chua ) Nhưng có một thực tế đáng buồn là các doanh nghi ệp rất ít đầu t ư cho nghiên cứu, tìm công thức sản xuất sữa tối ưu cho người Việt Nam, mà ch ủ y ếu tìm mua trên mạng rồi nhập khẩu bột sữa gầy về pha trộn vitamin, rồi vào hộp, qu ảng cáo trên mây và bán ra thị trường Hiện nay, thị trường sữa trong cả nước trở nên đìu hiu sau nh ững thông tin 32 sữa bột khô “ hô biến ” thành tươi Doanh số. .. ũng nh ư th ời gian b ảo qu ản của sữa. [3;5] 2.4.2 Coliforms Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để ch ỉ thị kh ả n ăng hi ện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Các nhà nghiên c ứu cho r ằng s ố l ượng Coliforms cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác c ũng r ất l ớn... bao bì 2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng Sữa nguyên liệu 14 Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì thủy tinh hoặc nhựa Tiệt trùng Sữa tiệt trùng Hình 2.9 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng trong bao bì [4] 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình - Chuẩn hóa: mục đích của quá trình chu ẩn hóa là hi ệu ch ỉnh hàm l ượng ch ất béo trong sữa Nếu sữa nguyên liệu có hàm... -1200C, thời gian 15 – 40 phút + Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị ti ệt trùng th ủy l ực d ạng đ ứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock * Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa từ vùng gia nhiệt qua vùng tiệt trùng đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị Thời gian lưu m ột s ản phẩm trong thiết bị là một giờ Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 1150C