Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Ch ng 1: GI I THI Uươ Ớ Ệ 1.1 t v n đĐặ ấ ề S a là s n ph m có t r t lâu kho ng 6000 n m tr c, r t giàu dinh d ng. Trong s a cóữ ả ẩ ừ ấ ả ă ướ ấ ưỡ ữ ch a glucid, protein, lipid, m t s khoáng ch t và vitamin. Nh ng h p ch t này r t c n thi tứ ộ ố ấ ữ ợ ấ ấ ầ ế trong kh u ph n n hàng ngày c a con ng i. T s a ng i ta có th s n xu t ra nhi u lo iẩ ầ ă ủ ườ ừ ữ ườ ể ả ấ ề ạ th c ph m khác nhau nh : s a t i ti t trùng, s a chua, s a b t, s a đ c, b , phomat…Chính vìự ẩ ư ữ ươ ệ ữ ữ ộ ữ ặ ơ v y mà t tr c đ n nay, công nghi p ch bi n s a luôn là m t l nh v c quan tr ng c a ngànhậ ừ ướ ế ệ ế ế ữ ộ ĩ ự ọ ủ công nghi p th c ph m.ệ ự ẩ Vì s a t i là m t lo i th c ph m giàu ch t dinh d ng, đ c s d ng r ng rãi không chữ ươ ộ ạ ự ẩ ấ ưỡ ượ ử ụ ộ ỉ Vi t Nam mà còn c th gi i. Tuy nhiên, vì s a giàu dinh d ng nên s a là môi tr ng r tở ệ ở ả ế ớ ữ ưỡ ữ ườ ấ thích h p cho s phát tri n c a nhi u loài vi sinh v t cho nên s a r t khó b o qu n. Ngày nay,ợ ự ể ủ ề ậ ữ ấ ả ả cùng v i s ti n b c a khoa h c k thu t, ngành công nghi p ch bi n s a r t phát tri n nênớ ự ế ộ ủ ọ ỹ ậ ệ ế ế ữ ấ ể vi c b o qu n và ch bi n s a có nhi u thu n l i. Có r t nhi u ph ng pháp b o qu n s aệ ả ả ế ế ữ ề ậ ợ ấ ề ươ ả ả ữ nh ng ph bi n nh t là ph ng pháp thanh trùng và ti t trùng, chúng không nh ng có ý ngh a l nư ổ ế ấ ươ ệ ữ ĩ ớ trong b o qu n mà còn làm t ng giá tr c m quan đáp ng đ c th hi u c a ng i tiêu dùng. V iả ả ă ị ả ứ ượ ị ế ủ ườ ớ nh ng tính ch t và ng d ng quan tr ng c a s a, đòi h i s a ph i đáp ng t t các ch tiêu vi sinh,ữ ấ ứ ụ ọ ủ ữ ỏ ữ ả ứ ố ỉ ch tiêu hoá lý, ch tiêu c m quan…Vi c này b t bu c ta ph i ki m soát ch t l ng s a t t c cácỉ ỉ ả ệ ắ ộ ả ể ấ ượ ữ ở ấ ả giai đo n t khâu thu nh n, v n chuy n, b o qu n, ch bi n…Tuy nhiên, hi n nay tình hình s nạ ừ ậ ậ ể ả ả ế ế ệ ả xu t, ch bi n, phân ph i và s d ng các s n ph m s a t i ti t trùng trên ph m vi c n cấ ế ế ố ử ụ ả ẩ ữ ươ ệ ạ ả ướ ch a đ c t ch c, qu n lý ch t ch . Các s n ph m s a t i ti t trùng không đ ch t l ng,ư ượ ổ ứ ả ặ ẽ ả ẩ ữ ươ ệ ủ ấ ượ không h p v sinh, không rõ ngu n g c hi n di n kh p n i trên th tr ng gây nh h ngợ ệ ồ ố ệ ệ ắ ơ ị ườ ả ưở 1 nghiêm tr ng đ n s c kho ng i tiêu dùng. Theo th ng kê c a B Y t , m i n m c n c cóọ ế ứ ẻ ườ ố ủ ộ ế ỗ ă ả ướ kho ng 250 đ n 500 v ng đ c th c ph m v i 7.000 đ n 10.000 ng i b ng đ c trong đóả ế ụ ộ ộ ự ẩ ớ ế ườ ị ộ ộ kho ng 100 đ n 200 ca t vong. Trong s các v ng đ c th c ph m có kho ng 70 đ n 100 vả ế ử ố ụ ộ ộ ự ẩ ả ế ụ ng đ c do s a t i gây ra và nguyên nhân đ u là do các ch tiêu vi sinh v t v t quá cao so v i quyộ ộ ữ ươ ề ỉ ậ ượ ớ đ nh cho phép, tuy ch a có ca t vong nào do ng đ c s a t i gây ra nh ng đi u đáng quan tâm đâyị ư ử ộ ộ ữ ươ ư ề ở là ngay c các s n ph m s a t i ti t trùng c a nh ng công ty n i ti ng nh Vinamilk, Dutchả ả ẩ ữ ươ ệ ủ ữ ổ ế ư Lady c ng không đ tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m, đi u này đã gây nh h ng r t l n đ nũ ủ ẩ ệ ự ẩ ề ả ưở ấ ớ ế tâm lý c a ng i tiêu dùng trong khi đó s a t i ti t trùng l i là m t ph n r t quan tr ng trongủ ườ ữ ươ ệ ạ ộ ầ ấ ọ kh u ph n n hàng ngày đ c bi t là đ i v i tr em hi n nay. [4;5;14]ẩ ầ ă ặ ệ ố ớ ẻ ệ V i t m quan tr ng và ý ngh a th c t c a vi c đánh giá ch t l ng s a và đ c s ch pớ ầ ọ ĩ ự ế ủ ệ ấ ượ ữ ượ ự ấ thu n c a khoa Môi Tr ng và Công Ngh Sinh H c, tr ng i h c K Thu t Công Nghậ ủ ườ ệ ọ ườ Đạ ọ ỹ ậ ệ Tp.HCM. Chúng tôi th c hi n đ tài “ ánh giá m c đ v sinh an toàn th c ph m c a m t sự ệ ề Đ ứ ộ ệ ự ẩ ủ ộ ố lo i s a t i ti t trùng trên th tr ng hi n nay”. tài này đ c th c hi n d i s h ng d nạ ữ ươ ệ ị ườ ệ Đề ượ ự ệ ướ ự ướ ẫ c a KS. Ph m Minh Nh t và đ c th c hi n t i tr ng i h c K Thu t Công Nghủ ạ ự ượ ự ệ ạ ườ Đạ ọ ỹ ậ ệ Tp.HCM, phòng thí nghi m vi sinh v t.ệ ậ 1.2 M c đíchụ - Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian. - Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích. 1.3 N i dungộ - Ti n hành phân tích các ch tiêu vi sinh v t: t ng vi sinh hi u khí, Coliforms, ế ỉ ậ ổ ế Escherichia coli (E.coli) c a s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilk.ủ ữ ươ ệ 2 - Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. - xu t m t s gi i pháp nh m nâng cao m c đ VSATTP c a s a t i ti t trùng.Đề ấ ộ ố ả ằ ứ ộ ủ ữ ươ ệ 1.4 Ph m vi nghiên c uạ ứ - Phân tích s a t i ti t trùng Vinamilk và Vixumilkữ ươ ệ - Phân tích, đánh giá m t s ch tiêu vi sinh:ộ ố ỉ + Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC) + Định lượng Coliforms + Định lượng Escherichia coli (E. coli) Ch ng 2: T NG QUANươ Ổ 2.1 Gi i thi u v s aớ ệ ề ữ S a là m t ch t l ng sinh lý đ c ti t ra t tuy n vú c a đ ng v t và là ngu n th c n đữ ộ ấ ỏ ượ ế ừ ế ủ ộ ậ ồ ứ ă ể nuôi s ng đ ng v t non. T x a con ng i đã bi t s d ng s a t các đ ng v t nuôi đ ch bi nố ộ ậ ừ ư ườ ế ử ụ ữ ừ ộ ậ ể ế ế thành nhi u lo i th c ph m khác nhau. Hi n nay, ngành công nghi p ch bi n s a t p trungề ạ ự ẩ ệ ệ ế ế ữ ậ s n xu t trên ba ngu n nguyên li u chính là s a bò, s a dê và s a c u. n c ta s a bò là ngu nả ấ ồ ệ ữ ữ ữ ừ Ở ướ ữ ồ nguyên li u ch y u cho ngành công nghi p th c ph m.[4;7]ệ ủ ế ệ ự ẩ 2.1.1 M t s tính ch t v t lý c a s a ộ ố ấ ậ ủ ữ 3 S a là m t ch t l ng đ c. đ c c a s a là do các ch t béo, protein và m t s ch t khoángữ ộ ấ ỏ ụ Độ ụ ủ ữ ấ ộ ố ấ trong s a t o nên. S a bò th ng có màu tr ng đ c đ n vàng nh t, có mùi r t đ c tr ng và v ng tữ ạ ữ ườ ắ ụ ế ạ ấ ặ ư ị ọ nh .[4]ẹ Hình 2.1: S a t iữ ươ B ng 2.1: M t s ch tiêu v t lý quan tr ng c a s a [4]ả ộ ố ỉ ậ ọ ủ ữ 4 2.1.1.1 pH c a s aủ ữ pH c a s aủ ữ th ng đ cườ ượ xác đ nh 200C.ị ở Theo đ nh ngh a:ị ĩ pH = - lg[ H+] S a t i có giá tr pH trung bình là 6,6. S a non (ph n s a đ u tiên trong chu k ti t s aữ ươ ị ữ ầ ữ ầ ỳ ế ữ c a đ ng v t) có giá tr pH th p h n th ng vào kho ng 6,0. Khi s a b nhi m vi sinh v t nhủ ộ ậ ị ấ ơ ườ ả ữ ị ễ ậ ư nhóm vi khu n lactic, chúng s chuy n hóa đ ng lactose trong s a thành acid lactic và làm gi mẩ ẽ ễ ườ ữ ả pH c a s a.[4]ủ ữ 2.1.1.2 i m đông đ c c a s aĐ ể ặ ủ ữ i m đông đ c c a s a th ng dao đ ng trong kho ng t -0,54 – -0,590C. Ng i taĐ ể ặ ủ ữ ườ ộ ả ừ ườ th ng s d ng ch tiêu này đ ki m tra xem s a có b pha loãng v i n c hay không. Tuy nhiên,ườ ử ụ ỉ ể ể ữ ị ớ ướ khi x lý s a nhi t đ cao, đi m đông đ c c a s a s gia t ng do s k t t a c a m t sử ữ ở ệ ộ ể ặ ủ ữ ẽ ă ự ế ủ ủ ộ ố mu i phosphate có trong s a.[8]ố ữ 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a s a ầ ọ ủ ữ S a là m t h n h p v i các thành ph n chính bao g m n c, lactose, protein và các ch tữ ộ ỗ ợ ớ ầ ồ ướ ấ béo. Ngoài ra, s a còn ch a m t s h p ch t khác v i hàm l ng nh nh các h p ch t ch a nitữ ứ ộ ố ợ ấ ớ ượ ỏ ư ợ ấ ứ ơ phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm l ng các ch t trong s a có th dao đ ng trong m tượ ấ ữ ể ộ ộ i l ngĐạ ượ n v đoĐơ ị Giá trị pH - 6,5 ( 6,7 chuaĐộ 0D 15 ( 18 T tr ngỷ ọ g/cm3 1,028 ( 1,036 i m đông đ cĐ ể ặ 0C -0,54 ( -0,59 Th oxy hoá khế ử V 0,10 ( 0,20 S c c ng b m t 200Cứ ă ề ặ ở dynes/cm 50 d n đi nĐộ ẫ ệ 1/ohm.cm 0,004 ( 0,005 Nhi t dung riêngệ cal/g.0C 0,933 ( 0,954 5 kho ng r ng và ph thu c vào nhi u y u t nh ch ng đ ng v t nuôi, tình tr ng sinh lý c aả ộ ụ ộ ề ế ố ư ủ ộ ậ ạ ủ t ng con v t, đi u ki n ch n nuôi (thành ph n th c n gia súc, ch đ n, th i ti t…).[7]ừ ậ ề ệ ă ầ ứ ă ế ộ ă ờ ế 2.1.2.1 Lactose Lactose là m t disaccharide do m t phân t glucose và m t phân t galactose liên k t t oộ ộ ử ộ ử ế ạ thành. Trong s a lactose t n t i d i hai d ng : -lactose monohydrate C12H22O11.H2O vàữ ồ ạ ướ ạ  -lactose anhydrous C12H22O11. T l hàm l ng gi a hai d ng này phù thu c vào giá tr pH và ỷ ệ ượ ữ ạ ộ ị nhi t đ c a s a. ệ ộ ủ ữ Khi hòa tan đ ng -lactose monohydrate d ng tinh th vào n c, góc quay c a dungườ ạ ể ướ ủ d ch là +89,4º. N u gi dung d ch này nhi t đ phòng, sau 24h góc quay s gi m xu ng giá trị ế ữ ị ở ệ ộ ẽ ả ố ị +55. ó là do m t s phân t -lactose monohydrate đã chuy n sang -lactose anhydrous . KhiĐ ộ ố ử ể  đó trong dung d ch s t n t i cân b ng: ị ẽ ồ ạ ằ  - lactose monohydrat ( lactose anhydrous Lactose là đ ng kh , đ ng t c a lactose th p h n nhi u so v i các lo i đ ng khác.ườ ử ộ ọ ủ ấ ơ ề ớ ạ ườ Lactose có th b phân h y t o ra glucose và galactose nh enzyme - galactosidase . [2]ể ị ủ ạ ờ  2.1.2.2 Các h p ch t có ch a nitợ ấ ứ ơ Các h p ch t ch a nit trong s a bò (100%)ợ ấ ứ ơ ữ ﾧ Protein (95%) Các h p ch t ch a nit phi protein (5%)ợ ấ ứ ơ Acid amin t doự Nucleotide 6 Ure Acid ureic Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%) s1-casein - lactoglobulin s2-casein - actalbulin  -casein Proteose - peptone (-casein Serum - albumin  -casein Immunoglobulin Hình 2.2: Thành ph n các h p ch t ch a nit trong s a [4]ầ ợ ấ ứ ơ ữ a. Casein Casein là thành ph n protein ch y u có trong s a. Chúng t n t i d i d ng micelle.ầ ủ ế ữ ồ ạ ướ ạ M i micelle ch a kho ng 65% n c, ph n còn l i là các lo i casein và khoáng. M i micelle cóỗ ứ ả ướ ầ ạ ạ ỗ kho ng 400 – 500 ti u micelle t o thành. Các phân t s1 và -casein n m t p trung t i tâmả ể ạ ử ằ ậ ạ  ti u micelle t o vùng a béo, còn các phân t –casein đ c b trí t i biên ti u c u micelle. ể ạ ư ử ượ ố ạ ể ầ - s1-casein : m t đ u tích đi n và có tính a n c, còn m t đ u k n c. ộ ầ ệ ư ướ ộ ầ ị ướ - s2-casein : có tính a n c cao nh t trong các lo i casein . ư ướ ấ ạ - -casein : có tính a béo cao nh t.  ư ấ - (-casein : có tính l ng c c, m t đ u a béo và m t đ u a n c.ưỡ ự ộ ầ ư ộ ầ ư ướ - -casein : là s n ph m c a quá trình phân h y -casein.ả ẩ ủ ủ  b. Protein hòa tan - -galactoglobulin : c u trúc không tr t t , có d ng hình c u. ấ ậ ự ạ ầ 7 - -lactalbumin : là protein d ng hình c u, c u trúc c a nó g n gi ng lyzozyme, là m t ạ ầ ấ ủ ầ ố ộ metalloprotein. - Peptone-proteose : là s n ph m th y phân t -casein.ả ẩ ủ ừ  - Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, đ c t ng h p b i lymphocyte B.ượ ổ ợ ở - Serum-albumin : có ngu n g c t máu.ồ ố ừ c. Các h p ch t ch a nit phi protein ợ ấ ứ ơ G m các acid amin t do, nucleotide, ure, acid uric.[4]ồ ự 2.1.2.3 Ch t béoấ G m 2 lo iồ ạ - Lipid đ n gi n : triglyceride v i r u.ơ ả ớ ượ - Lipid ph c t p : g m hai nhóm là h p ch t v i glycerol và v i sphingosineứ ạ ồ ợ ấ ớ ớ Các ch t béo trong s a th ng có d ng hình c u, đ ng kính t 0,1 ấ ữ ườ ạ ầ ườ ừ ( 20µm, do đó có thể xem s a là m t h nh t ng d u trong n c. N u ta không đ ng hóa s a t i thì trong th iữ ộ ệ ũ ươ ầ ướ ế ồ ữ ươ ờ gian b o qu n các h t d u béo có xu h ng k t h p l i thành chùm và n i lên b m t s a t o nênả ả ạ ầ ướ ế ợ ạ ổ ề ặ ữ ạ váng s a.[4] ữ 2.1.2.4 Khoáng Nhi u nh t là Ca, P, ề ấ Mg, chúng tham gia vào c u trúc micelle và t n t i d ng mu i hòaấ ồ ạ ở ạ ố tan. Các nguyên t khác là K, Na, ố Cl đóng vai trò ch t đi n ly. Ngoài ra còn có Zn, Fe, I, Cu c nấ ệ ầ thi t cho quá trình dinh d ng c a con ng i.[4]ế ưỡ ủ ườ 2.1.2.5 Vitamin 8 Chia làm hai nhóm: - Vitamin tan trong n c: B1, B2, B3, B5, B6, C…ướ - Vitamin tan trong ch t béo: A, D, E.ấ Hàm l ng vitamin nhóm B th ng n đ nh tuy nhiên hàm l ng vitamin tan trong ch tượ ườ ổ ị ượ ấ béo b nh h ng b i thành ph n th c n.[3]ị ả ưở ở ầ ứ ă 2.1.2.6 Hormone Hormone do các tuy n n i ti t ti t ra và gi vai trò quan tr ng trong quá trình sinhế ộ ế ế ữ ọ tr ng và phát tri n c a đ ng v t. Chúng đ c chia làm ba nhóm: proteohormone, hormoneưở ể ủ ộ ậ ượ peptide và hormone steoride.[4] 2.1.2.7 Các h p ch t khácợ ấ Các khí nh : CO2, O2, N2 ngoài ra còn có các ch t khác nh kháng sinh, ch t t y r a, kimư ấ ư ấ ẩ ử lo i n ng, nguyên t phóng x .[4]ạ ặ ố ạ 2.1.3 H vi sinh v t bình th ng trong s aệ ậ ườ ữ H vi sinh v t th ng g p trong s a nhi u nh t là vi khu n, m t s d ng n m men,ệ ậ ườ ặ ữ ề ấ ẩ ộ ố ạ ấ n m m c. Trong s này m t s có ích, m t s không gây tác h i gì, m t s có nh h ng x uấ ố ố ộ ố ộ ố ạ ộ ố ả ưở ấ t i s a và s n ph m, có th có m t s vi khu n gây b nh. Trong s các vi khu n, ph bi n nh tớ ữ ả ẩ ể ộ ố ẩ ệ ố ẩ ổ ế ấ là các vi khu n lactic, ít h n là vi khu n butyric, propionic, vi khu n gây th i, nhóm tr c khu nẩ ơ ẩ ẩ ố ự ẩ đ ng ru t. H vi sinh v t và s l ng c a chúng trong s a luôn luôn thay đ i và ph thu c vàoườ ộ ệ ậ ố ượ ủ ữ ổ ụ ộ m c đ nhi m vi sinh v t trong quá trình v t s a.[6]ứ ộ ễ ậ ắ ữ 2.1.3.1 Vi khu nẩ a. Nhóm vi khu n lacticẩ 9 Là nhóm vi sinh v t quan tr ng nh t đ i v i s a. Nhóm này có tác d ng l n trong b oậ ọ ấ ố ớ ữ ụ ớ ả qu n và ch bi n s a. Trong quá trình s ng chúng bi n đ i đ ng lactose có trong s a thành acidả ế ế ữ ố ế ổ ườ ữ lactic. Ngoài ra, chúng còn t o thành m t s s n ph m ph có tác d ng nâng cao ph m ch t s aạ ộ ố ả ẩ ụ ụ ẩ ấ ữ đ c bi t là h ng v nh : acid bay h i, ester, c n, aceton, deaceton [2]ặ ệ ươ ị ư ơ ồ Vi khu n lactic có d ng hình c u ho c hình g y, đ ng riêng l ho c t o chu i, Gramẩ ạ ầ ặ ậ ứ ẻ ặ ạ ỗ (+). Nhi t đ sinh tr ng t i u dao đ ng t kho ng 25 – 470C. Ng i ta chia vi khu n lacticệ ộ ưở ố ư ộ ừ ả ườ ẩ thành hai nhóm: - Vi khu n lactic đ ng hình: acid lactic là s n ph m chính và hàm l ng c a nó chi m tẩ ồ ả ẩ ượ ủ ế ỷ l tr i h n so v i các s n ph m ph khác. Vi khu n lactic đ ng hình đi n hình g m có: các liênệ ộ ơ ớ ả ẩ ụ ẩ ồ ể ồ c u khu n Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S. bulgaricum ầ ẩ Hình 2.3: Streptococcus lactis đ c xem qua kính hi n vi.[23]ượ ể + Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có t bào hình ovan, c th h i dài, th ngế ơ ể ơ ườ x p thành đôi ho c chu i ng n. Nhi t đ thích h p cho sinh tr ng c a vi khu n này là 30 –ế ặ ổ ắ ệ ộ ợ ưở ủ ẩ 350C. nhi t đ này nó có th làm đông t s a sau 10 – 12h Streptococcus phát tri n. S a chuaỞ ệ ộ ể ụ ữ ể ữ 10 [...]... sản phẩm Bao bì giấy vô trùng Sữa tiệt trùng UHT Hình 2.10 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) [4] 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đ ều s ử dụng ph ương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao... ế s ự nhi ễm vi sinh vật từ môi trường chuồng trại vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thường xuyên.[7] 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa t ươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C) , nh ờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa bị vô ho ạt... trình đồng hóa sữa có thể thực hiện trước ho ặc sau quá trình ti ệt trùng UHT Nếu quá trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì s ản ph ẩm s ẽ đ ạt đ ược đ ộ đ ồng nh ất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong đi ều kiện vô trùng nên chi phí thi ệt b ị và v ệ sinh sản xuất sẽ tăng cao - Tiệt trùng UHT: có hai phương pháp gia nhiệt sữa là trực tiếp và gián tiếp + Tiệt trùng UHT bằng phương... c ơ s ở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hi ện di ện trong m ẫu và đ ược bi ểu di ễn d ưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU), s ố l ượng đ ơn v ị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá khả năng... bao bì 2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa 19 Bài khí Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì thủy tinh hoặc nhựa Tiệt trùng Sữa tiệt trùng Hình 2.9 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng trong bao bì [4] 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình - Chuẩn hóa: mục đích của quá trình chu ẩn hóa là hi ệu ch ỉnh hàm l ượng ch ất béo trong sữa Nếu sữa nguyên liệu có hàm... hỏng cũng như thời gian bảo quản của sữa. [3;5] 2.4.2 Coliforms Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh v ật ch ỉ th ị an toàn v ệ sinh th ực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để ch ỉ thị kh ả n ăng hi ện di ện của các vi sinh vật gây bệnh khác Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác cũng rất... Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật phát triển để hình thành khu ẩn lạc trong đi ều ki ện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2) Chỉ số này còn có tên gọi khác là: s ố vi sinh v ật hi ếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống Chỉ số này đ ược xác đ ịnh b ằng ph ương pháp đ ếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên c ơ... chú ý v ệ sinh c ẩn th ận và vô trùng h ệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa Đây là một ngu ồn dễ gây nhi ễm vi sinh v ật cho sữa. [4] 2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng trước khi đựng sữa tươi Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và ph ương pháp v ệ sinh d ụng c ụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây... ữa t ươi S ản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu - Sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp UHT ở nhiệt độ cao trong thời gian ng ắn hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản ph ẩm C ụ th ể hàm lượng vitamin B chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine b ị giảm 0,4 – 0,8% so v ới giá tr ị ban đầu.[4] * Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi sau tiệt trùng - Màu sắc: sản phẩm không bị... lưu một sản ph ẩm trong thi ết b ị là 30 – 35 phút Vùng tiệt trùng có nhiệt độ kho ảng 1320C – 1400C và th ời gian s ữa đi qua vùng này t ừ 10 – 12phút Năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12000 sản phẩm/ giờ [4] 2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) 2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng 22 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí 23 Đồng hóa Tiệt trùng . vi sinh v t.ệ ậ 1.2 M c đíchụ - Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian. -. ệ Tp.HCM. Chúng tôi th c hi n đ tài “ ánh giá m c đ v sinh an toàn th c ph m c a m t sự ệ ề Đ ứ ộ ệ ự ẩ ủ ộ ố lo i s a t i ti t trùng trên th tr ng hi n nay . tài này đ c th c hi n d i s h ng d. chất lượng của các loại sữa phân tích. 1.3 N i dungộ - Ti n hành phân tích các ch tiêu vi sinh v t: t ng vi sinh hi u khí, Coliforms, ế ỉ ậ ổ ế Escherichia coli (E.coli) c a s a t i ti t trùng Vinamilk