Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường đại học kỹ thuật công nghệ thành phố hồ chí minh

Chương I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại phát triển hội nhập ngày nay, sống người ngày bận rộn, hối Mọi người khơng có thời gian chăm lo cho bữa ăn cơm tiệm, hay suất ăn nhanh giải pháp mà nhiều người lựa chọn Từ cho thấy vai trị tiệm ăn quan trọng xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn thực khách mà thực khách mong muốn bữa ăn vừa ngon vừa hợp vệ sinh Vấn đề tiện lợi suất ăn tiệm nhanh, ngon người ăn nhận biết tín nhiệm Tuy nhiên mặt vệ sinh khơng có đảm bảo Vì thực khách khơng thể kiểm sốt q trình chế biến sản phẩm chế biến có vấn đề thực khơng có cách nhận biết Từ dẫn đến số vấn đề sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến trình làm việc chí cịn gây tử vong Đó hậu ngộ độc thực phẩm Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả chun mơn lý thuyết thao tác thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm đưa khuyến cáo cho thực khách, tiến hành thực đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, hướng dẫn KS Phạm Minh Nhựt Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ ngộ độc thực phẩm thành thạo thao tác phân tích vi sinh phịng thí nghiệm Đồng thời góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tiệm ăn 1.2 Mục tiêu đề tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM  Đưa khuyến cáo cho thực khách 1.3 Nội dung  Phân tích đánh giá dựa ba tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli  Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo cho thự khách Phạm vi nghiên cứu 1.4 Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM  Tiệm 1: L25 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh  Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh  Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Phân tích ba tiêu mẫu  TPC  Coliforms  Escherichia coli Đánh giá kết dựa ba tiêu phân tích Chương II TỔNG QUAN Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 2.1 Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động, thực phẩm nguồn tạo ngộ độc thực phẩm cho người không tuân thủ biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ngày thường xuyên nhiều địa phương nước Ngộ độc thực phẩm không xảy bếp ăn tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà xảy nhiều gia đình từ thành thị đến nơng thơn Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người dân hoang mang quyền nhiều địa phương phải đau đầu Nhà nước đầu tư nhiều tiền thành lập đoàn kiểm tra, tuyên truyền nguy ngộ độc thực phẩm biện pháp phòng chống 2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm gần Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh ngộ độc thực phẩm chia làm hai nhóm - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Bệnh gây chất độc, chất độc vi sinh vật tạo hóa chất trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải Bệnh nhiễm trùng thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn vào thể người đường tiêu hóa tác động đến thể diện chất độc chúng tạo Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 42,2%, hoá chất 24,9%, độc tố tự nhiên 25,2% [13] Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều, đặc biệt dịch vụ thức ăn nhanh thức ăn đường phố ngày phát triển Hiện nay, với loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày phát triển Các dịch vụ thuận tiện cho người tiêu dùng tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm Thống kê tình hình ngộ độc năm gần cho thấy số vụ mức độ ngày gia tăng Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 địa bàn nước sau sau: Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13] Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 Nă m 200 200 200 200 200 Số vụ ngộ độc Số người mắc Tử vong 145 3.584 41 144 4.304 53 165 7.135 57 248 7.329 55 205 7.828 61 (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Y tế) 2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 2.1.2.1 Vụ 160 cơng nhân bị ngộ độc thực phẩm Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế TPHCM cho biết, xảy vụ ngộ độc thực phẩm tập thể 160 công nhân thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7 Được biết, sau ăn trưa ngày 21-5 nhà ăn cơng ty, khuya hơm sáng 22-5, khoảng 100 cơng nhân có triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào phòng khám KCX Tân Thuận BV Đa khoa Q.7 cấp cứu Sáng ngày 22-5, lại có thêm 60 công nhân không đến làm việc Công ty kiểm tra biết tất 60 công nhân bị triệu chứng 100 công nhân trước Số công nhân đưa cấp cứu, Giám đốc nhân công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 215, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… đơn vị chuyên suất ăn công nghiệp khu chế xuất cung cấp 2.1.2.2 [8] Gần 240 công nhân công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc Ngày 21-03-2009, 240 công nhân công ty TNHH Pou Sung, Khu công nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai phải nhập viện sau dùng bữa trưa nhà ăn công ty Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa Ngay sau đó, cơng nhân đưa vào Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom Đến chiều ngày, 140 công nhân hồi phục xuất viện Cơm thức ăn chế biến bếp ăn công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành phần thức ăn bữa trưa mà công nhân dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào canh.[12] 2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng TP.HCM tiếp nhận cấp cứu 40 học sinh Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm [10] 2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu Ngày 7-12-2007, vụ ngộ độc thực phẩm lúc xảy trường tiểu học gồm Trường Tiểu học Hịa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm địa bàn quận 11, TPHCM) làm 107 học sinh phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hịa Bình, cho biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp dưa hấu… Sau ăn khoảng 30 phút, vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng sau hàng loạt em khác có biểu tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu Cùng thời điểm trên, Trường Tiểu học Âu Cơ Trường Nuôi dạy trẻ khuyết tật 15-5 có hàng loạt em học sinh có triệu chứng ngộ độc thực phẩm ăn bữa trưa với tương tự Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11] Trên vụ ngộ độc có tính chất mức độ lớn chưa kể vụ ngộ độc chưa ghi nhận 2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thực phẩm ăn trúng thức ăn có có chứa độc tố, thường xảy cách đột ngột hàng loạt có biểu cấp tính nơn mửa, tiêu chảy Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất độc hại hóa học, độc hại vật lý gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Có ngun nhân gây ngộ độc hay gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu loại bánh, xôi, rượu ) vi sinh vật tác nhân vật lý [2] 2.1.3.1 Các tác nhân vật lý - Mảnh kim loại, - Xương, tóc … - Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn… - Chất phóng xạ - Các mảnh thuỷ tinh Và vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng…[7] 2.1.3.2 Các tác nhân hố học  Các chất nhiễm công nghiệp môi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)  Các chất hố học sử dụng nơng nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán chất hun khói  Các chất phụ gia sử dụng không qui định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ơxy hóa, chất tẩy rửa… hợp chất không mong muốn vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm  Các chất độc hại tạo q trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, hợp chất tạo phản ứng hóa học thực phẩm, sản sinh độc tố trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất hỏng  Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…  Các chất gây dị ứng số hải sản, nhộng tôm… [6] 2.1.3.2 Các tác nhân sinh học  Vi khuẩn có nơi xung quanh Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm  Nấm mốc thường gặp môi trường sống, lợi ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc gây ung thư gan  Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyễn thể sống vùng nước ô nhiễm, rau tưới nước có phân tươi rau sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng virút gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang người khác trước phát bệnh  Ký sinh trùng thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bị (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hóa gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước cá diếc, cá rô, cá chép, cá trơi… có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu chín nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán phổi chưa nấu chín uống nước có nang trùng chúng xun qua thành ruột qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc máu nguy hiểm Bệnh giun sán tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong [6] 2.1.4 Hậu Sự có mặt vi khuẩn rau cải hay nước tín hiệu cho thấy thực phẩm bị phơi nhiễm khuẩn Nhưng phơi nhiễm khuẩn khơng có nghĩa nguyên nhân gây bệnh , độ phơi nhiễm phải cao có khả gây bệnh Tuy nhiên, có mặt vi khuẩn thực phẩm đặt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, theo đó, người dân giới thực khách ăn uống cần hiểu biết thêm khả nguy hại vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa Nhiễm trùng hệ cạnh tranh sinh tồn hai sinh vật: kí sinh vật (vi khuẩn) kí chủ (tức thể mà vi khuẩn sống nhờ) [6] Cần nhấn mạnh vi khuẩn sinh vật, chúng đã, tồn môi trường sống song hành Bảng 2.2 Các tác nhân hậu ngộ độc thực phẩm [14] NGUYÊN NHÂN Salmonella spp THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín Sữa tươi, nước chưa khử Campylobater spp trùng đun sơi, thịt gia cầm nấu chưa chín Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu Sử dụng nguồn nước nhiễm để làm kem, đá V.cholerae (phẩy khuẩn tả) tưới rửa rau Nấu chưa chín ăn sống cá, nhuyễn thể sống Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn đau bụng nguồn nước bị ô nhiễm Clostridium botulinum (vikhuẩn kị khí) Thực phẩm đóng hộp bị nhiễm trình chế biến: cá, thịt, loại rau Giảm trương lực cơ, đặc biệt mắt (nhìn mờ) phổi (gây khó thở) Thịt, cá, rau, sữa tưới, Tiêu chảy, có loại gây triệu Escherichia Coli nước bị ô nhiễm phân chứng giống hội chứng lỵ người Staphylococcus phân có máu, bệnh tả Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau cầm aureus nấu chưa chín bụng, khơng sốt, nước nặng Nhiễm trùng từ mũi, tay da lây sang thức ăn chín Shigella spp Bacillus cereus Sữa thực phẩm bị ẩm Tiêu chảy, phân có máu, sốt ướt, nhiễm phân trường hợp nặng Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay rán Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, ngủ, giảm trí nhớ Tổn thương não gây hội chứng Thuốc bảo vệ thực Các loại rau tươi, vật chè nhiễm độc não thuỷ ngân, photpho hữu clo hữu Ngồi cịn ảnh hưởng đến tim mạch, hơ hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp dẫn đến tử vong Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương loại (Aflatoxin) ngũ cốc Gây rối loạn chức gan dẫn đến ung thư Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, trường hợp ngộ độc nặng có Ngộ độc sắn biểu rối loạn thần kinh, co Sắn cứng giống bệnh uốn ván dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy 8-10 sau ăn nấm Đau bụng, nôn, sau (Gyromitra) Ngộ độc nấm xuất vàng da dẫn Nấm độc màu (Amanita phalloides) nhạt đến tử vong Xảy 9-11 sau ăn, gây rối loạn dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn Nấm đỏ (Amanita mê, dẫn đến tử vong muscaria) Xảy sau 1-6 sau ăn, gây tốt mồ hơi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng mê, co giật 2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Coliforms nhóm vi khuẩn phổ biến, tìm thấy nơi, kể đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, phân động vật Coliforms trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí kị khí tùy nghi, lên men lactose sinh acid sinh 37oC 24 – 48 Coliforms chịu nhiệt: nhóm vi khuẩn có khả lên men lactose sinh môi trường canh EC 44oC 24 Coliforms phân: nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả sinh indol canh Trypton 44,5oC 24 [5] 2.2.1 Coliforms Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm giống Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella Fecal coliforms (trong E.Coli lồi thường dùng để định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm phân) Ngay nước tiên tiến Mỹ, coliforms thường thấy hầu hết loại rau cải, rau có xanh giá sống Việc tìm thấy vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn coliforms, rau củ số thực phẩm điều tiên đốn Sự có mặt coliforms nước hay rau xem số tinh khiết nước hay rau Nhưng số khơng đáng tin cậy, coliforms sống sót nước ấm, vùng nhiệt đới nước ta Do đó, diện coliforms nước, thực phẩm khơng hẳn có nghĩa nước hay thực phẩm dó bị nhiễm phân 10 - Mẫu chế biến từ nguyên liệu thịt lợn đậu, đậu hủ miếng chiên Có thể nguồn nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí Đây ăn địi hỏi phải thao tác thủ cơng tay nhiều băm thịt, mổ đậu hủ dùng tay nhồi thịt vào đậu hủ từ dễ dẫn đến nhiễm vi sinh từ dụng cụ, từ tay người chế biến, từ khơng khí… - Nấu chưa kỹ, chưa dủ thời gian để diệt vi sinh vật hiếu khí - Khơng gian tiệm ăn q chật hẹp, đơng người vào ngun nhân - Nơi chế biến vệ sinh dụng cụ nấu ăn gần toilet dễ lây nhiễm loại vi sinh khác - Người dứng bán cơm trực tiếp không mang găng tay… - Tủ dựng dụng cụ, tủ đựng thức ăn tiệm ăn L25 để hở hồn tồn, nhân viên khơng mang trang lúc làm việc trực tiếp với thực phẩm chế biến… 4.2.1.2 Đánh giá tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu chế biến từ thủy sản Bảng 4.2: Kết phân tích tiêu TPC mẫu chế biến từ thủy sản Tổng vi sinh hiếu Mẫu (CFU/g) 3H1 1.4x104 3H2 2.4x104 3H3 1.1x104 3B1 1.8x104 3B2 1.3x104 3B3 1.4x104 2B1 1.8x104 2B2 2.0x104 2B3 3.8x104 43 Tổng số vi sinh vật mẫu chế biến từ thủy sản 120000 100000 80000 60000 40000 20000 Tiêu 3H1 chuẩn 3H2 3H3 2B1 2B2 2B3 3B1 3B2 3B3 Mẫu Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu chế biến từ thủy sản Dựa vào biểu đồ hình 4.2: Các mẫu chế biến từ nguyên liệu thủy sản đạt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” Các mẫu chế biến từ thủy sản cụ thể làm từ cá basa từ hến, hai nguồn nguyên liệu dễ nhiễm vi sinh hiếu khí Tuy nhiên mẫu làm từ thủy sản có tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí thấp tiêu chuẩ nhiều lần chứng tỏ thức ăn lấy mẫu tình trạng tốt, hồn tồn khơng hư hỏng, nguồn ngun liệu chế biến không bị nhiễm vi sinh mức cao 44 4.2.2 4.2.2.1 Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí mơi trường PCA Chỉ tiêu coliforms tổng số Đánh giá tiêu Coliforms tổng số mẫu đậu hủ nhồi thịt Bảng 4.3: Kết phân tích tiêu Coliforms tổng số mẫu đậu hủ nhồi thịt Mẫu Coliforms (CFU/g) 1Đ1 54 1Đ2 32 1Đ3 95 2Đ1 40 2Đ2 93 2Đ3 295 45 Coliforms tổng số mẫu Đậu hủ nhồi thịt 320 300 280 260 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 Tiêu chuẩn 1Đ1 1Đ2 1Đ3 Mẫu 2Đ1 2Đ2 2Đ3 Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số mẫu đậu hủ nhồi thịt Dựa vào biểu đồ hình 4.3:Trong tổng số mẫu Đậu hủ nhồi thit phân tích có mẫu có tiêu Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”(50CFU/g) Các mẫu không đạt 1Đ1, 1Đ3, 2Đ2, 2Đ3 Riêng mẫu 2Đ3 vượt tiêu gần lần Trong có mẫu tiệm cơm L25 mẫu lại tiệm cơm Duyên Một số nguyên nhân làm mẫu đậu hủ nhồi thịt bị nhiễm coliforms - Mẫu đậu hủ nhồi thịt chế biến từ thịt lợn đậu hủ Thịt lợn trình giết mổ bị nhiễm phân từ gây nhiễm cho thực phẩm sau chế biến Đậu hủ bày bán chợ thường không che chắn người mua tự tiệm sờ tay vào lựa dễ nhiễm Coliforms khơng khí từ người mua hàng - Trong q trình chế biến bị nhiễm từ tay người chế biến Thức ăn sau chế biến không che chắn kỹ nhiều liền, vào buổi trưa, trời ôi bức, không gian chật hẹp nhiều người vào đến tư thức ăn gọi điều kiện thuận lợi cho Coliforms nhiễm vào thức ăn gây nhiễm chéo lẫn - Ngồi cịn số ngun nhân dụng cụ dựng thức ăn chưa sạch, người bán không mang găng tay, trang… 46 4.2.2.2 Đánh giá tiêu Coliforms tổng số mẫu xíu mại Bảng 4.4: Kết phân tích tiêu Coliforms tổng số mẫu xíu mại Mẫu Coliforms (CFU/g) 1X1 100 1X2 66 1X3 84 Coliforms tổng số mẫu Xíu mại 150 100 50 Tiêu chuẩn 1X1 1X2 1X3 Mẫu Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số mẫu xíu mại Dựa vào biểu đồ hình 4.5: Trong tổng số Xíu mại phân tích có mẫu có tiêu Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” (50CFU/g) Các mẫu không đạt 1X1,1X2, 1X3 Riêng mẫu 1X1 vượt tiêu gần lần Cả ba mẫu Xíu mại lấy tiệm cơm L25 Xíu mại loại thức ăn làm từ thịt lợn băm nhiễm vo thành cục trường hợp mẫu lấy tiệm bị nhiễm nguyên nhân sau: - Nguồn nguyên liệu thịt lợn bị nhiễm Coliforms - Người chế biến không mang găng tay từ dó gây nhiễm cho thức ăn 47 - Thời gian nấu chưa đủ để diệt vi sinh gây hại - Sau chế biến không che chắn kỹ, để nơi nhiều người vào - Các mẫu để liền kề sử dụng chung giá múc nên nhiễm chéo lẫn - Người đứng bán thức ăn trực tiếp không mang găng tay trang dẫn đến nguy làm nhiễm hàng loạt… - Nguồn nước sử dụng cho q trình nấu nướng bị nhiễm Coliforms nguy lớn hầu hết tiệm ăn không trang bị thiết bị rửa dụng cụ nước 80oC 4.2.2.3 Đánh giá tiêu Coliforms tổng số mẫu chả thịt chưng Bảng 4.5: Kết phân tích tiêu Coliforms tổng số mẫu chả thịt chưng Mẫu Coliforms (CFU/g) 1C1 135 1C2 68 1C3 95 2C1 148 2C2 50 2C3 96 3C1 150 3C2 42 3C3 355 48 Coliforms tổng số mẫu Chả thịt chưng 400 350 300 250 200 150 100 50 Tiêu 1C1 chuẩn 1C2 1C3 2C1 2C2 2C3 3C1 3C2 3C3 Mẫu Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số mẫu chả thịt chưng Dựa vào biểu đồ hình 4.6: Trong tổng số mẫu Chả thịt chưng phân tích có mẫu có tiêu Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” ”(50CFU/g) Các mẫu không đạt là: - 1C1, 1C2, 1C3 tiệm cơm L25 - 2C1, 2C3 tiệm cơm Duyên - 3C1, 3C3 tiệm cơm 999 Trong mẫu 1C1, 2C1, 3C1 vượt tiêu gần lần, mẫu 3C3 vượt tiêu chuẩn lần Các mẫu chả thịt chưng làm chủ yếu từ thịt lợn băm, trứng Ngoài nguyên nhân gây nhiễm coliforms trình chế biến bảo quản bày bán loại mẫu đậu hủ nhồi thịt, xíu mại mẫu chả thịt chưng có điểm cần lưu ý, ăn chưng khơng phải nấu trực tiếp Do nguy mẫu chưa chín hồn tồn vi sinh vật cịn tiềm ẩn mẫu cao Trải qua thời gian bày bán 2-3 điều kiện nhiệt độ phòng làm vi sinh dễ dàng phát triển Từ kết phân tích ta thấy mẫu lấy từ tiệm L25 bị nhiễm tứ cho thấy vấn đề khơng gian chật hẹp, nơi chế biến rửa dụng cụ gần toilet vấn đề cần giải tiệm ăn 49 4.2.2.4 Đánh giá tiêu Coliforms tổng số mẫu hến xào Bảng 4.6: Kết phân tích tiêu Coliforms tổng số mẫu hến xào Mẫu Coliforms (CFU/g) 3H1 92 3H2 45 3H3 135 Coliforms tổng số mẫu hến xào 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Tiêu chuẩn 3H1 3H2 3H3 Mẫu Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số mẫu hến xào Dựa vào biểu đồ hình 4.7: Trong tổng số mẫu Hến xào phân tích có mẫu có tiêu coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” ”(10CFU/g) Các mẫu không đạt 3H1,3H2, 3H3 mẫu lấy tiệm cơm 999 Trong mẫu 3H1 vượt tiêu lần, mẫu 3H2 vượt tiêu lần mẫu 3H3 vượt tiêu 12 lần Có thể thấy mẫu chế biến từ hến có tiêu coliforms vượt tiêu chuẩn gấp nhiều lần Ngoài nguy gây nhiễm vi sinh trình chế biến, bảo mẫu trên, mẫu hến xào có số đặc điểm cần lưu ý: Hến sống lớp đáy bùn sơng, hồ…Trong sông, hồ gần khu vực Tp HCM tình trạng nhiễm đặc biệt nhiễm vi sinh, đặc điểm thức ăn làm từ hến 50 thường khơng nấu q kỹ (chín q kỹ làm ăn không ngon) nên vi khuẩn thức ăn chưa bị diệt hồn tồn Nguồn nước sử dụng cho q trình nấu nướng bị nhiễm Coliforms mức cao 4.2.2.5 Đánh giá tiêu Coliforms tổng số mẫu cá basa kho Bảng 4.7: Kết phân tích tiêu Coliforms tổng số mẫu cá basa kho Mẫu Coliforms (CFU/g) 2B1 27 2B2 76 2B3 35 3B1 65 3B2 18 3B3 48 Coliform s tổng số mẫu cá Basa kho 80 70 60 50 40 30 20 10 Tiêu chuẩn 2B1 2B2 2B3 3B1 3B2 3B3 Mẫu Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số mẫu cá basa kho Dựa vào biểu đồ hình 4.8: Trong tổng số mẫu cá Basa kho phân tích lấy từ tiệm cơm Duyên cơm 999, có mẫu có tiêu coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 51 4/1998” ”(50CFU/g) Các mẫu không đạt 2B1, 2B2, 2B3, 3B1, 3B2, 3B3 Trong mẫu 2B3, 3B3 vượt tiêu gần lần mẫu 2B2, 3B1 vượt tiêu chuẩn lần Cả mẫu cá phân tích khơng đạt tiêu, phân tích số nguyên nhân sau: - Tiệm cơm Duyên có nơi, chế biến, rửa dụng cụ, tủ dựng thức ăn sau chế bia61n gần miệng cống thoát nước dễ lây nhiễm loại vi sinh vật thuộc nhóm Colifroms - Cá basa loại nguyên liệu có khả nhiễm vi sinh cao (cá Basa chợ Tp HCM thường không tươi sống, bày bán dễ bị nhiễm vi sinh gây bệnh) - Các mẫu thức ăn tiệm để gần nhau, sử dụng chung giá múc từ gây nhiễm chéo lẫn dễ dàng - Nguồn nước sử dụng cho q trình nấu nướng bị nhiễm Coliforms mức cao Từ lây qua Nguyên liệu trình chuẩn bị, nhiễm vào dụng cụ nấu nướng, dụng cụ dựng thức ăn Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng môi trường VRB 52 Chỉ tiêu E.coli 4.2.3 Bảng 4.8: Kết mẫu phân tích dương tính E.coli Mẫu E.coli 1Đ2 Dương tính 2Đ3 Dương tính 1X1 Dương tính Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli Tỷ lệ mẫu Dương tính với E.coli, 11.1% Tỷ lệ mẫu Âm tính với E.coli, 88.9% Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli so với tổng số mẫu phân tích Dựa vào biểu đồ hình 4.10: Trong 27 mẫu định tích có mẫu dương tính với E.coli , chiếm tỷ lệ 11.1% số ba nhiễm E.coli có mẫu tiệm cơm L25 mẫu cùa tiệm cơm Duyên Trong mẫu nhiễm có mẫu Đậu hủ nhồi thịt 1Đ2, 2Đ3 mẫu cịn lại Xíu mại 1X1 Thức ăn bị nhiễm E.coli không dồng nghĩa với việc người ăn bị nhiễm E.coli sau dùng mà dó dấu hiệu thức ăn bị nhiễm phân người hay phân động vật Và cịn chứa nhiều vi sinh gây bệnh có nguồn gốc từ phân 53 - Đối với tiệm cơm L25 vấn dề không gian chật khu vệ sinh dụng cụ gần toilet nơi lây nhiễm tốt nguồn thưc phẩm - Đối với tiệm cơm Duyên vấn đề nơi bán cơm, khu bếp khu vệ sinh dụng cụ gần miệng cống lớn, để hở nguồn lây nhiễm - E coli xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt lợn trình làm thịt (cả mẫu nhiễm E.coli chế biế từ thịt lợn: Đậu hủ nhồi thịt, Xíu mại) Nếu thịt bị nhiễm khơng nấu chín (71°C), vi khuẩn sống sót mẫu thức ăn bị nhiễm khuẩn - Ngoài nguồn nước sinh hoạt bị nhiễm E.coli E.coli xâm nhiễm trực tiếp vào nguyên liệu dụng cụ trình vệ sinh nguyên vật liệu, vệ sinh dụng cụ chẳng hạn thớt dùng để chuẩn bị thức ăn, dụng cụ đựng thức ăn… - Vi khuẩn E coli lan truyền từ người khơng rửa tay sau vệ sinh mà tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Hình 4.16 Khuẩn lạc E.coli mơi trường EMB 54 Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận 5.1 Sau kết phân tích đưa nhận định sau: - Tiệm cơm L25, tổng số mẫu lấy phân tích có mẫu không đạt tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, mẫu có tiêu Coliforms tổng số vượt tiêu, có mẫu dương tính với E.coli (trong có mẫu đậu hủ nhồi thịt, mẫu xíu mại) Tiệm cơm L25 với khơng gian chật hẹp không đáp ứng tốt vấn đề đảm bảo VSATTP mặt vi sinh Đặc biệt vấn đề mẫu dương tính với E.coli khơng thể chấp nhận - Tiệm cơm Duyên, tổng số mẫu lấy phân tích đạt tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, có mẫu có tiêu Coliforms tổng số vượt tiêu, có mẫu dương tính với E.coli (Đậu hủ nhồi thịt) Cũng tiệm cơm L25, tiệm cơm Dun có mẫu dương tính với E.coli của, thức ăn phục vụ người có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe thực khách mẫu kiểm tra có mẫu dương tính cho thấy dấu hiệu an toàn VSATTP mặt vi sinh - Tiệm cơm 999, tổng số mẫu lấy phân tích dạt tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, có mẫu có tiêu Coliforms tổng số vượt tiêu, khơng có mẫu dương tính với E.coli Đây tiệm ăn có khơng gian thoáng mát số tiệm khảo sát Các tiêu phân tích mẫu lấy có tiêu coliorms khơng đạt tiêu chuẩn Cả tiệm ăn khảo sát có tiêu Coliforms không đạt tiêu chuẩn cho phép điều giống lên hồi chuông cảnh báo nguy VSATTP khâu chế biến, phân phân thức ăn tiệm cơm Như dựa vào tiêu vi sinh phân tích tiệm ăn trên, tiệm cơm 999 đánh giá cao vấn đề đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh so với hai tiệm lại Khuyến cáo cho thực khách: - Khơng nên ăn loại thức ăn địi hỏi người chế biến phải thao tác tay nhiều Đậu hủ nhồi thịt, Xíu mại hai tiệm cơm L25 cơm Duyên 55 - Nên chọn tiệm cơm có khơng gian thống mát, tách biệt với nhà vệ sinh, cống thoát nước Đề nghị 5.2 5.2.1 Đề nghị số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM Giải pháp tạm thời: - Đối với tiệm cơm L25 cần khắc phục tình trạng nơi rửa dụng cụ nguyên liệu nấu ăn xa toilet - Tiệm cơm Duyên cần di dời khu bán thức ăn, khu nấu nướng, khu vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu xa miệng cống thoát nước Đồng thời cần vệ sinh thường xuyên nơi miệng cống có biện pháp che chắn - Cả ba tiệm cơm cần trang bị đồng phục cho nhân viên, nhân viên đứng bán cơm trực tiếp cần trang bị trang, găng tay - Sàn nhà cần vệ sinh khử trùng thường xuyên - Cần trang bị thiết bị rửa nước nóng cho bát, đĩa dụng cụ dựng thức ăn sau chế biến - Người phụ trách mua nguyên liệu cần chọn loại nguyên liệu đáng tin cậy đặt biệt thịt lợn - Tiền nơi môi trường sinh sôi phát triển nhiều loại Vi sinh vật có hại người thu tiền khơng nên tiếp xúc với thức ăn dụng cụ đựng thức ăn - Thường xuyên kiểm tra chất lượng nguồn nước dùng cho nấu nướng, không nên sử dụng nước giếng phục vụ cho quy trình chế biến thức ăn - Thường xuyên vệ sinh sát trùng bàn ghế Giải pháp lâu dài: - Đầu tư mở rộng mặt - Khám sức khỏe định kỳ cho toàn nhân viên - Thường xuyên lấy mẫu đưa viện kiểm tra tiêu - Thường xuyên đưa nhân viên học tập tìm hiểu vấn đền VSATTP - Các cấp có thẩm quyền cần tăng cường giám sát có biện pháp can thiệp mạnh có vi phạm xảy 56 5.2.2 Những vấn đề cần giải phân tích tiêu vi sinh thực phẩm phịng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM - Trường cần trang bị số trang thiết bị đại để sinh viên có nhiều lựa chọn phương pháp phân tích tiêu vi sinh thực phẩm - Thời gian làm đề tài có hạn nên không cho phép khảo sát nhiều mẫu nhằm đưa nhận định xác vấn đề VSATTP Cần có thời gian dài để phân tích nhiều mẫu cần có đề tài hổ trợ phân tích vi sinh nguyên liệu chế biến thức ăn, phân tích vi sinh nguồn nước sinh hoạt tiệm ăn, phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh không khí tiệm ăn…Từ có sở đưa kết luận nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh thực phẩm chế biến 57