Các tri u ch ng do ệ ứ Salmonella spp. gây ra ch y u là tiêu ch y, ói m a, bu n nôn xu tủ ế ả ử ồ ấhi n sau 12 – 36h sau khi tiêu th th c ph m nhi m ệ ụ ự ẩ ễ Salmonella spp., các tri u ch ng th ngệ ứ ườ hi n sau 12 – 36h sau khi tiêu th th c ph m nhi m ệ ụ ự ẩ ễ Salmonella spp., các tri u ch ng th ngệ ứ ườ kéo dài t 2 – 7 ngày.[5]ừ
2.4.5 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hi n n m 1878 phân l p tệ ă ậ ừm ung nh t và đ n n m 1884 đ c Rosenbach nghiên c u t m .ủ ọ ế ă ượ ứ ỉ ỉ Staphylococcus aureus phân bố m ung nh t và đ n n m 1884 đ c Rosenbach nghiên c u t m .ủ ọ ế ă ượ ứ ỉ ỉ Staphylococcus aureus phân bố kh p n i nh ng ch y u phân l p đ c t da, màng nh y c a ng i và đ ng v t máu nóng.ắ ơ ư ủ ế ậ ượ ừ ầ ủ ườ ộ ậ Trong th c ph m ự ẩ Staphylococcus aureus nhi m vào ch y u qua con đ ng ch bi n.[3]ễ ủ ế ườ ế ế 2.4.5.1 Phân lo iạ Staphylococcus aureus
Kingdom: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Bacilli Order: Bacillales Family: Staphylococcaceae Genus: Staphylococcus Species: S. Aureus.[11]
Staphylococcus aureus là vi khu n hi u khí hay k khí tu nghi, hình c u th ng k tẩ ế ỵ ỳ ầ ườ ếd ng chùm, gram (+), không sinh bào t , không di đ ng,ạ ử ộ có đ ng kính kho ng 1ườ ả μm, phát tri nể d ng chùm, gram (+), không sinh bào t , không di đ ng,ạ ử ộ có đ ng kính kho ng 1ườ ả μm, phát tri nể t t nh t 37ố ấ ở 0C (gi i h n nhi t đ c a chúng t 10ớ ạ ệ ộ ủ ừ 0C - 450C và pH 7,2 - 7,4), có ph n ng đôngả ứ huy t t ng d ng tính do chúng ti t ra enzyme coagulase. Ngoài ra còn các đ c đi m nh cóế ươ ươ ế ặ ể ư ph n ng phosphatease d ng tính, có kh n ng lên men và sinh acid t mannitol, trehalose,ả ứ ươ ả ă ừ sucrose, có kh n ng phát tri n trên môi tr ng ch a đ n 15% mu i, m n c m v iả ă ể ườ ứ ế ố ẫ ả ớ novobiocine. M t s dòng ộ ố Staphylococcus aureus có kh n ng gây tan máu trên môi tr ng th chả ă ườ ạ máu. H u h t các dòng thu c loài này có th t ng h p s c t vàng và đ c t enterotoxin, đ c t nàyầ ế ộ ể ổ ợ ắ ố ộ ố ộ ố đ c s n sinh nhi u nh t khi chúng phát tri n trong nhi t đ 35 - 37ượ ả ề ấ ể ệ ộ 0C và không b phân hu ị ỷ ở 1000C trong vòng 30 phút.[3;5;11]
Hình 2.14: Khu n l c đ c tr ng c a Staphylococcus aureus trên môi tr ngẩ ạ ặ ư ủ ườ Mannitol saltagar.[11] agar.[11]
2.4.5.3 C ch gây b nh c a ơ ế ệ ủ Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus theo th c n xâm nh p vào c th qua đ ng mi ng. Sau khiứ ă ậ ơ ể ườ ệxuyên qua hàng rào acid d dày, vi khu n di đ ng xu ng ru t non và sinh s n sau đóạ ẩ ộ ố ộ ả sinh n i đ c tộ ộ ố xuyên qua hàng rào acid d dày, vi khu n di đ ng xu ng ru t non và sinh s n sau đóạ ẩ ộ ố ộ ả sinh n i đ c tộ ộ ố enterotoxin A, B, C, D, E gây ng đ c th c ph m.[11]ộ ộ ự ẩ
2.4.5.4 Các tri u ch ng khi nhi m ệ ứ ễ Staphylococcus aureus
Khi n ph i th c ph m có ch a đ c t enterotoxin c a ă ả ự ẩ ứ ộ ố ủ Staphylococcus aureus, sau 4 –6h b nh s b c phát nên các tri u ch ng lâm sàng nh tiêu ch y, nôn m a, đau b ng, nh c đ u cóủ ệ ẽ ộ ệ ứ ư ả ử ụ ứ ầ 6h b nh s b c phát nên các tri u ch ng lâm sàng nh tiêu ch y, nôn m a, đau b ng, nh c đ u cóủ ệ ẽ ộ ệ ứ ư ả ử ụ ứ ầ khi ra m hôi, co gi t c , huy t áp h , m ch y u…[11]ồ ậ ơ ế ạ ạ ế
2.5 Tình hình s d ng s a t i ti t trùng Vi t Nam hi n nayử ụ ữ ươ ệ ở ệ ệ
S a t i nguyên ch t r t t t, n u s d ng ph ng pháp kh trùng Pasteur thì càng t t vìữ ươ ấ ấ ố ế ử ụ ươ ử ốcác vitamin ít b hao h t. Vì v y, s a không ch là m t hàng tiêu dùng thông th ng mà là m t hàngị ụ ậ ữ ỉ ặ ườ ặ các vitamin ít b hao h t. Vì v y, s a không ch là m t hàng tiêu dùng thông th ng mà là m t hàngị ụ ậ ữ ỉ ặ ườ ặ tiêu dùng đ c bi t, có tác d ng r t l n t i s c kh e nh t là tr em. Hi n nay, s a t i ti t trùngặ ệ ụ ấ ớ ớ ứ ỏ ấ ẻ ệ ữ ươ ệ chi m t i 74% th ph n c a toàn ngành s a (ph n còn l i dành cho s a b t, s a chua...). Nh ngế ớ ị ầ ủ ữ ầ ạ ữ ộ ữ ư có m t th c t đáng bu n là các doanh nghi p r t ít đ u t cho nghiên c u, tìm công th c s n xu tộ ự ế ồ ệ ấ ầ ư ứ ứ ả ấ s a t i u cho ng i Vi t Nam, mà ch y u tìm mua trên m ng r i nh p kh u b t s a g y vữ ố ư ườ ệ ủ ế ạ ồ ậ ẩ ộ ữ ầ ề pha tr n vitamin, r i vào h p, qu ng cáo trên mây và bán ra th tr ng. Hi n nay, th tr ng s aộ ồ ộ ả ị ườ ệ ị ườ ữ trong c n c tr nên đìu hiu sau nh ng thông tin s a b t khô “ hô bi n ” thành t i. Doanh sả ướ ở ữ ữ ộ ế ươ ố t i các c a hàng và ạ ử siêu thịﾧ gi m 50 – 60% khi có c nh báo v s a ch a ch t gây s i th n...kháchả ả ề ữ ứ ấ ỏ ậ hàng d ng v i t t c các s n ph m s a.[12;16;17]ị ứ ớ ấ ả ả ẩ ữ
Các chuyên gia th c ph m kh ng đ nh s n ph m s a t i ph i là s a bò t i v i t lự ẩ ẳ ị ả ẩ ữ ươ ả ữ ươ ớ ỉ ệg n 100%, v i m t vài ch t b sung. Trong khi đó, s n ph m “s a t i” hi n nay ch y uầ ớ ộ ấ ổ ả ẩ ữ ươ ệ ủ ế g n 100%, v i m t vài ch t b sung. Trong khi đó, s n ph m “s a t i” hi n nay ch y uầ ớ ộ ấ ổ ả ẩ ữ ươ ệ ủ ế đ c làm t lo i b t s a g y (skim milk powder ) nh p kh u, v n th ng đ c g i là s a hoànượ ừ ạ ộ ữ ầ ậ ẩ ẫ ườ ượ ọ ữ nguyên (recombined milk products). H u h t các lo i “s a t i” trên th tr ng hi n không đ mầ ế ạ ữ ươ ị ườ ệ ả b o đ y đ các ngu n dinh d ng c n thi t nh thông tin đ c các nhà s n xu t cung c p.ả ầ ủ ồ ưỡ ầ ế ư ượ ả ấ ấ [12;13]
Th tr ng s a t i ti t trùng hi n nay có r t nhi u lo i s a ghi rõ là s a t i ti t trùng,ị ườ ữ ươ ệ ệ ấ ề ạ ữ ữ ươ ệs a t i ti t trùng nguyên kem ho c l p l h n: s a ti t trùng và công b r t s sài v thành ph nữ ươ ệ ặ ậ ờ ơ ữ ệ ố ấ ơ ề ầ s a t i ti t trùng nguyên kem ho c l p l h n: s a ti t trùng và công b r t s sài v thành ph nữ ươ ệ ặ ậ ờ ơ ữ ệ ố ấ ơ ề ầ nguyên li u, không rõ hàm l ng s a t i, s a b t hay ph gia. Ngay doanh nghi p s n xu tệ ượ ữ ươ ữ ộ ụ ệ ả ấ s a hàng đ u Vi t Nam là Vinamilk đ c thanh tra ngày 28/09/08 và k t qu B Y t cho bi t cóữ ầ ệ ượ ế ả ộ ế ế t i b n lo i s a c n ph i... thay nhãn. Khi d lu n lên ti ng thì các ớ ố ạ ữ ầ ả ư ậ ế nhãn hi uệ ﾧ l n nhớ ư Vinamilk, Dutch Lady đã th a nh n s d ng ph n l n nguyên li u là s a b t nh p kh u đ chừ ậ ử ụ ầ ớ ệ ữ ộ ậ ẩ ể ế bi n và Vinamilk cam k t s thay đ i cách ghi nhãn mác đ i v i m t s s n ph m.[12]ế ế ẽ ổ ố ớ ộ ố ả ẩ
Trong công th c s n xu t s a t i ti t trùng, các nhà s n xu t đã đánh tráo thành ph n ch tứ ả ấ ữ ươ ệ ả ấ ầ ấbéo t s a bò nguyên ch t b ng các lo i d u th c v t, các khoáng ch t c n thi t. Ngu n ch t béoừ ữ ấ ằ ạ ầ ự ậ ấ ầ ế ồ ấ béo t s a bò nguyên ch t b ng các lo i d u th c v t, các khoáng ch t c n thi t. Ngu n ch t béoừ ữ ấ ằ ạ ầ ự ậ ấ ầ ế ồ ấ s d ng đ s n xu t lo i s a này là lo i AMF (anhydrous milk fat) - ch t béo t s a bò nguyênử ụ ể ả ấ ạ ữ ạ ấ ừ ữ ch t. Ngoài thành ph n ch t béo l y t s a bò nguyên ch t (có giá tr dinh d ng cao), trong AMFấ ầ ấ ấ ừ ữ ấ ị ưỡ còn ch a hàng lo t khoáng ch t r t có l i cho c th nh canxi, s t, vitamin A, B....Tuy nhiên,ứ ạ ấ ấ ợ ơ ể ư ắ qua tìm hi u, h u h t các nhà s n xu t s a trong n c hi n đ u s d ng d u th c v t (chể ầ ế ả ấ ữ ướ ệ ề ử ụ ầ ự ậ ủ y u là d u c ) đ thay th cho AMF. M t trong nh ng lý do quan tr ng là giá d u c ch kho ngế ầ ọ ể ế ộ ữ ọ ầ ọ ỉ ả 8.000 đ ng/kg, th p h n nhi u so v i AMF nh p kh u có giá 50.000 đ ng/kg. Hi n có đ n vồ ấ ơ ề ớ ậ ẩ ồ ệ ơ ị
t i. Theo s li u c a C c Ch n nuôi, trong n m tháng đ u n m 2006, các nhà s n xu t s a đãươ ố ệ ủ ụ ă ă ầ ă ả ấ ữnh p kh u 137,7 tri u USD b t s a g y. D ki n t ng giá tr nh p kh u s a g y trong n mậ ẩ ệ ộ ữ ầ ự ế ổ ị ậ ẩ ữ ầ ă nh p kh u 137,7 tri u USD b t s a g y. D ki n t ng giá tr nh p kh u s a g y trong n mậ ẩ ệ ộ ữ ầ ự ế ổ ị ậ ẩ ữ ầ ă nay kho ng 330 tri u USD, t ng g n 20 tri u USD so v i n m 2007. V m t lý thuy t, t ngả ệ ă ầ ệ ớ ă ề ặ ế ổ s n l ng s a mà các h ch n nuôi trong n c cung ng m i n m ch a đ y 200.000 t n, chả ượ ữ ộ ă ướ ứ ỗ ă ư ầ ấ ỉ đáp ng đ c kho ng 22% nhu c u trong n c h n 78% còn l i là s a b t. Trong s 200.000ứ ượ ả ầ ướ ơ ạ ữ ộ ố t n ít i y, ch có 150.000 t n đ c đ a v các nhà máy ch bi n. Ph n còn l i, các h ch n nuôiấ ỏ ấ ỉ ấ ượ ư ề ế ế ầ ạ ộ ă gi đ dùng ho c t ch bi n bánh, k o, pho mát hay caramen, đây c ng là m t lý do đ s a b tữ ể ặ ự ế ế ẹ ũ ộ ể ữ ộ thành t i.[13;18;19]ươ
2.5.2 An toàn c a s a t i ti t trùng hi n nayủ ữ ươ ệ ệ
S a là ch t l ng có giá tr dinh d ng cao, các thành ph n c a s a d h p th nên s a làữ ấ ỏ ị ưỡ ầ ủ ữ ễ ấ ụ ữmôi tr ng r t thích h p cho s phát tri n c a vi sinh v t và enzyme chính vì v y vi c chườ ấ ợ ự ể ủ ậ ậ ệ ế môi tr ng r t thích h p cho s phát tri n c a vi sinh v t và enzyme chính vì v y vi c chườ ấ ợ ự ể ủ ậ ậ ệ ế bi n, b o qu n s a đúng quy cách là r t quan tr ng. Hi n nay, trên th tr ng s a t i ti t trùngế ả ả ữ ấ ọ ệ ị ườ ữ ươ ệ có đ n 90% s m u s a bán t i các c a hàng bán l không đ t tiêu chu n VSATTP g n 100% s aế ố ẫ ữ ạ ử ẻ ạ ẩ ầ ữ t i ti t trùng đang có trên th tr ng Vi t Nam đ c pha ch t s a b t, ch không ph i v tươ ệ ị ườ ệ ượ ế ừ ữ ộ ứ ả ắ tr c ti p t bò. Ch t l ng s a t i ti t trùng hi n nay đang là n i quan tâm, lo l ng l n c aự ế ừ ấ ượ ữ ươ ệ ệ ỗ ắ ớ ủ ng i tiêu dùng ườ vì s a t i ti t trùng là m t hàng tiêu dùng đ c bi t, có tác d ng r t l n t i s c kh eữ ươ ệ ặ ặ ệ ụ ấ ớ ớ ứ ỏ nh t là tr em. ấ ẻ D i đây là m t s tr ng h p s a t i ti t trùng b nhi m khu n làm nh h ngướ ộ ố ườ ợ ữ ươ ệ ị ễ ẩ ả ưở đ n s c kho ng i tiêu dùng.[ế ứ ẻ ườ 13;16;19]
ﾧ
Hình 2.15: H p s a t i ti t trùngộ ữ ươ ệ Dutch Lady không bình th ng.[19]ườ
- Ngày 25/05/08 ch Nguy n Th Oanh mua m t thùng s a Dutch Lady (12 l c, m t l cị ễ ị ộ ữ ố ộ ố4 h p) m t đ i lý t i th tr n Tây S n – Bình nh. Kho ng 20h30 phút cùng ngày ch m i bócộ ở ộ ạ ạ ị ấ ơ Đị ả ị ớ 4 h p) m t đ i lý t i th tr n Tây S n – Bình nh. Kho ng 20h30 phút cùng ngày ch m i bócộ ở ộ ạ ạ ị ấ ơ Đị ả ị ớ m t h p s a cho con gái u ng. Ch ng 10 đ n 15 phút sau khi u ng s a, cháu có hi n t ng nôn,ộ ộ ữ ố ừ ế ố ữ ệ ượ m a và đi ngoài, ki m tra h p s a thì th y có mùi chua khác th ng.[19]ử ể ộ ữ ấ ườ