ĐỀ TÀI SẢN PHẨM BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH - CNTP ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hạnh SVTH: Phạm Thị Ngọc Bình – 20103755 Tạ Thị Hồng - 20103155 1 • Giới thiệu chung 2 • Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 3 • Kết luận Một số sản phẩm thủy sản lạnh đông [...].. .Lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa 1.2 Sản phẩm bạch tuộc lạnh đông Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản Thủy sản Vịêt Nam rất... bảo quản bạch tuộc Thao tác:  Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho  bạch tuộc nằm ngữa lên trên Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức Dùng dao rạch lưng bạch tuộc Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc Sau đó dùng dao lấy răng cúng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp... khai thác Các sản phẩm thuỷ hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ và các nước Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block   Thị trường Hàn Quốc: Bạch tuộc ở dạng block...  Muc đích: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng Định giá cho sản phẩm Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại   Thao tác:  Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cỡ loại nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt  Phân loại: Bạch tuộc được để lên bàn từng... tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm  Thao tác: Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên xuống dưới Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương,... chlorine nồng độ 50ppm vào tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà sát với nhau để loại bỏ tạp chất, bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế Yêu cầu:  Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng  Các bùn đất trên xúc tu không còn  Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân 2.2.6 Kiểm tạp... Nguyên liệu có vai trò qua trọng vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu Chú ý: loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải  Nguyên liệu... Đánh khuấy    Mục đích: Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng, Loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc   Cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 50C  Yêu cầu: Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc Thao tác: Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng, tỉ lệ bạch tuộc/ nước là 1:1 lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3% Cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp... Bạch tuộc ở dạng block có khối lượng là 1kg Thị trường Châu Âu: Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi mà băng thì khối lượng của block tăng lên là 2,6kg 2 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 2.1 Quy trình sản xuất Bảo quản Nguyên liệu Phân cỡ Rửa 3 Rửa 1 Kiểm cỡ Cấp đông Bao gói Ngâm dd nước muối Cắt tạo cỡ Chờ đông Đóng gói Sơ chế Đánh khuấy Cân / xếp khuôn Tách khuôn/mạ... thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bàng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản   Đáp ứng yêu của khách hàng Thao tác: Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân Trước khi cân phải kiểm ra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân      Yêu cầu kỹ thuật: Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động Bạch tuộc mà . CNTP ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hạnh SVTH: Phạm Thị Ngọc Bình – 20103755 Tạ Thị Hồng - 20103155 1 • Giới thiệu chung 2 • Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 3 • Kết. protein Phương pháp Làm lạnh đông chậm Làm lạnh đông nhanh Làm lạnh đông cực nhanh Đối với thủy sản thường áp dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh Lạnh đông nhanh trong môi trường lỏng Lạnh đông nhanh trong. lạnh đông dạng tunen).  Hiện nay chế biến hải sản áp dụng lạnh đông dạng paten với t kk ≤ -40 0 C , T = 4 -5h. Ưu điểm Lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh