ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ PHÂN TÍCH e.COLI và COLIFORMS TRONG THỦY hải sản BẰNG PHƯƠNG PHÁP NUÔI cấy

Tài liệu này dành cho sinh viên, học viên nghiên cứu và tham khảo làm đề tài tốt nghiệp, báo cáo và khóa luận tốt nghiệp hoặc tham khảo làm luận văn tại các trường trung cấp cao đẳng, đại học trên cả nước

Mục Lục

Chương 1: MỞ ĐẦU 3

1.1 Đặt vấn đề 3

1.2 Mục đích và yêu cầu 4

1.2.1 Mục đích 4

1.2.2 Yêu cầu 4

Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Đại cương về E coli và coliformss 5

2.1.1 Đại cương về E coli 5

2.1.2 Đại cương về coliforms [2, 6, 12] 9

2.2 Giới thiệu đại cương về tôm sử dụng trong chế biến thực phẩm [10, 3] 11

2.2.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 11

2.2.3 Ảnh hưởng của việc nhiễm vi sinh vật [1, 6] 13

Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 15

3.1.1 Thời gian: 15

3.1.2 Địa điểm: 15

3.2 Vật liệu 15

3.2.1 Mẫu 15

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 15

3.3 Môi trường và thuốc thử 16

3.3.1 Môi trường 16

3.3.2 Thuốc thử : 19

3.4 phương pháp thí nghiệm 20

3.4.1 Phương pháp pha loãng theo dãy thập phân 20

3.4.2 Kỹ thuật lấy mẫu 20

3.4.3 Kỹ thuật chuẩn bị ống thạch nghiêng và đổ đĩa 21

3.4.4 Kỹ thuật cấy giống 21

3.4.5 Kỹ thuật cấy phân lập 22

3.5 Phương pháp phân tích 22

3.5.1 Định lượng Coliorms bằng phương pháp điếm khuẩn lạc 22

3.5.2 Định lượng E coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 25

3.5.3 Phương pháp định tính E coli 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Xác định mật độ coliforms trong dịch tăng sinh và giới hạn phát hiện E coli khi thực hiện trên chủng vi sinh vật thuần khiết 29

4.1.1 Phân lập chủng 29

4.1.2 Xác định mật độ Coliforms trong các độ pha loãng 31

4.1.3 Xác định giới hạn định tính E coli 32

4.2 Xác định khả năng đinh lượng các dòng coliforms và khả năng định tính E coli trên sản phẩm thủy hải sản 33

4.2.1 Xác định khả năng định lượng các dòng coliforms khác nhau trên sản phẩm tôm Amaebi 33

4.2.2 Xác định khả năng định tính E coli trên sản phẩm tôm Amaebi 34

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc đông lạnh mẫu đến kết quả đinh lượng Coliforms và định tính E coli 35

4.3.1 Ảnh hưởng của sự đông lạnh mẫu đến kết quả định lượng coliforms 36

4.3.2 Ảnh hưởng của sự đông lạnh mẫu đến kết quả định tính E coli 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 38

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Biểu hiện sinh hóa của E coli 9

Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa của các giống trong nhóm coliforms phân 12

Bảng 4.1: Biểu hiện sinh hóa của 3 chủng Coliforms được phân lập 31

Bảng 4.2 Kết quả định lượng các chủng thuần C1 và C2 trong các độ pha loãng 33

Bảng 4.3: Kết quả phát hiện E coli trong các độ pha loãng khác nhau 34

Bảng 4.4: Kết quả định lượng chủng C1 và C2 sau khi nhiễm vào sản phẩm tôm Amaebi 35

Bảng 4.5: Kết quả định tính E coli sau khi nhiễm vào sản phẩm tôm Amaebi 36

Bảng 4.6 Kết quả định lượng chủng C1 và C2 38

Bảng 4.7 Kết quả khảo sát sự định tính E coli trong tôm Amaebi đông lạnh và không đông lạnh 39

DÁNH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Hình dạng E coli bắt màu hồng nhìn dưới kính hiển vi điện tử 8

Hình 2.3: Vi khuẩn E coli biểu hiện dương tính trong môi trường BGBL 9

Ống 1 (+), Ống 2 (-) 9

Hình 2.4: Hình dạng Coliforms nhìn dưới kính hiển vi điện tử 12

Hình 3.1: Hình dạng Coliforms trên môi trường VRB 26

Hình 3.2: Hình dạng E coli trên môi trường EMB 28

Hinh 3.3: Kết quả thử nghiệm sinh hóa E coli 29

Hình 4.1: Các thử nghiệm sinh hoá trong nghiệm pháp IMViC 32

Ống 1(Indol), Ống 2 (MR), Ống 3 (VP), Ống 4 (Citrate) 32

Hình 4.2: Dấu hiệu dương tính E coli trong môi trường tăng sinh sinh chọn lọc BGBL ống 1, 2, 3 , 4 (+), ống 5 (-) 37

Biểu đồ 4.1: Kết quả định lượng Coliforms trong mẫu đông lạnh và không đông lạnh 38

Từ đó cho thấy, chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng an toàn thực phẩm

về phương diện Vi sinh vật luôn là một trong những vấn đề được nhà nước cũng nhưcác bộ ngành hết sức quan tâm, đặc biệt hơn là ở người tiêu dùng Một trong những chỉ

tiêu mà chúng ta đang quan tâm hiện nay là số lượng E coli và coliforms có trong thực

phẩm nói chung và thực phẩm từ thủy hải sản nói riêng, với sự hiện diện một số lượngnhất định của chúng trong thực phẩm, sẽ phản ánh thực phẩm đó mất an toàn chongười sử dụng Vì vậy phương pháp dùng trong phân tích các vi sinh vật này cần phảicho kết quả chính xác Do đó việc nghiên cứu đánh giá hiệu quả phân tích của phươngpháp dùng trong quá trình kiểm tra là một việc làm có ý nghĩa thực tiễn, nhằm để xácđịnh được mức độ tin cậy của phương pháp mà các phòng thí nghiệm đang sử dụng.Xuất phát từ những vấn đề trên và được sự đồng ý của Bô môn Công nghệ Sinh họctrường Đại học Nông lâm, TP HCM cùng với sự hướng dẫn của thầyThS Nguyễn Tiến Dũng, chúng tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “ĐÁNH

GIÁ HIỆU QUẢ PHÂN TÍCH E COLI VÀ COLIFORMS TRONG THỦY HẢI SẢN

BẰNG PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY”

Nội dung khoá luận nhằm:

- Xác định giới hạn định lượng, giới hạn phát hiện của phương pháp phân tích

E coli và coliforms.

- Xác định khả năng định lượng các dòng coliforms khác nhau và định tính

E coli trên sản phẩm tôm Amaebi.

- Khảo sát sự ảnh hưởng của việc đông lạnh mẫu đến kết quả đinh lượng

coliforms và định tính E coli

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đại cương về E coli và coliformss

2.1.1 Đại cương về E coli

2.1.1.1 Lịch sử phát hiện và vị trí phân loại

- Lịch sử phát hiện [5, 7]

Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót của các trẻ

em bị bênh tiêu chảy và được đặt tên đầu tiên là Bacterium colicommune.

Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri

ân người có công khám phá

Năm 1895, chúng được liệt kê vào giống Bacillus.

Năm 1896, chúng được đặt tên là Bacterium coli.

Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này được định danh thốngnhất toàn cầu

Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học

Vi khuẩn E coli có nhiều trong đường ruột của động vật ăn thịt, ăn tạp hơn là

động vật ăn cỏ Ngoài ra vi khuẩn này có thể tồn tại và phân bố rộng rãi ngoài môitrường tự nhiên, vì loài vi khuẩn này có thể sống được trong bụi, phân, nước từ vàituần đến vài tháng

Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm

từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến

2.1.1.2 Đặc điễm hình thái [7, 11]

E coli là trực khuẩn hình gậy nhỏ, gram âm bắt màu hồng, kích thước dài hay

ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy trung bình 2 - 3 x 0,5µm, hai đầu tròn, có lôngquanh tế bào, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, di động không hình thànhnha bào, trong bệnh phẩm có khi bắt màu lưỡng cực hai đầu

Hình 2.1: Hình dạng E coli bắt màu hồng nhìn dưới kính hiển vi điện tử

2.1.1.3 Đặc điểm nuôi cấy

E coli là vi khuẩn hiếu khí và kị khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là

370C, pH thích hợp là 7,2 - 7,4 nhưng cũng có thể phát triển ở 440C Mọc tốt trên môitrường dinh dưỡng thông thường, chịu được nhiệt độ biến thiên từ 4 - 450C

Đặc điểm phát triển trên môi trường chuyên biệt: [6, 8]

- Trên môi trường EMB (Eosin methyl blue agar): E coli cho khuẩn lạc có ánh

kim màu tím, tròn, dẹt

- Trên môi trường Kliger iron agar (KIA): E coli lên men đường glucose và

lactose làm cho phần nghiêng và phần sâu có màu vàng, sinh hơi nhưng không sinh

H2S

- Trên môi trường thạch dinh dưỡng tạo khuẩn lạc tròn ướt, màu trắng đục hơi lồi

để lâu có dạng khô rìa hơi nhăn

- Trên môi trường canh dinh dưỡng sau khi nuôi cấy 4 - 5 giờ E coli làm đục đều

môi trường, sau đó lắng xuống đáy, có màu tro nhạt đôi khi có màu tro xám, có mùitrứng thối

- Trên môi trường Brilliant Green Bile Lactose agar (BGBL agar): Vi khuẩn sinh

hơi và làm thay đổi màu của môi trường vì lên men đường lactose.

Hình 2.3: Vi khuẩn E coli biểu hiện dương tính trong môi trường BGBL

Ống 1 (+), Ống 2 (-)

2.1.1.4 Đặc điễm sinh hóa [6]

E coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như:

lactose, glucose, manitol, thường người ta căn cứ vào khả năng lên men đường lactose

để phân biệt E coli với một số vi khuẩn đường ruột khác, E coli có phản ứng sinh hóa

biểu hiện ở Bảng 2.1:

Bảng 2.1: Biểu hiện sinh hóa của E coli

Phản ứng sinh hóa Biểu hiện

E coli có cấu tạo kháng nguyên rất phức tạp, được chia làm nhiều loại: O, H, K, F.

+ Kháng nguyên O (Somatic antigen): Là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị hủy

ở nhiệt độ 1000C trong 2 giờ, khi tiếp xúc với cồn 50% vẫn không bị phân hủy Tuynhiên sẽ bị phân hủy bởi formol 5%

+ Kháng nguyên H (Flagellar antigen): Có trên 50 loại khác nhau, được cấu tạobởi protein, kháng nguyên H có một số tính chất ngược lại so với kháng nguyên Onhư: Kháng nguyên H không chịu được nhiệt, sẽ bị hủy bởi cồn 50%, các protenase,không bị hủy bởi formol 5% Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy rahiện tượng ngưng kết H

+ Kháng nguyên K (Capsular antigen): Bản chất là polysaccharid hay protein,tính chất chịu nhiệt của kháng nguyên này tương đối kém, sẽ bị thiêu hủy ở 1000Ctrong 1 giờ

+ Kháng nguyên F (Fimbrias antigen): Về hình dáng có dạng sợi, dài khoảng4µm, thẳng hay xoắn đường kính 2,1 – 7nm, giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạcruột, kháng nguyên này có vai trò quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn

- Độc tố

Độc tố E coli: loại có giáp mô độc tính mạnh hơn loại không có giáp mô.

Độc tố của E coli gồm có hai loại:

+ Nội độc tố: gây tiêu chảy

+ Ngoại độc tố: gây tan huyết, phù thủng

2.1.1.6 Tính chất gây bệnh [6, 9]

Khi E coli tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin), do các dòng vi khuẩn này có

mang một plasmid có thể giúp chúng bám dính vào màng nhày của ruột, gây tiêu chảykhông có máu hoặc có máu ở người, ngoài ra còn có các hội chứng khác gây nhiễm ở

bộ phận sinh dục, viêm màng bụng, có khi gây nhiễm trùng huyết

Dựa vào tính chất gây độc của vi khuẩn E coli mà hiên nay người ta đã phân chia

thành các nhóm sau:

+ Nhóm E coli gây bệnh EPEC (Enteropathogentic E coli): Gây viêm ruột và

tiêu chảy ở trẻ em

+ Nhóm sinh độc tố ruột ETEC (Enterotoxigenic E coli) : Gây tiêu chảy và viêm

đại tràng

+ Nhóm sinh độc tố EIEC (Enteroin vasin E coli): Gây tiêu chảy có đàm lẫn máu + Nhóm sinh độc tố VETEC (Verocy toxin producing E coli): Gây tiêu chảy,

viêm đại tràng, xuất huyết, làm tổn thương mau mạch gây phù thủng

2.1.1.7 Triệu chứng trúng độc [12]

Tùy theo dòng xâm nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 - 44 giờ, trung bình là từ 12 - 24giờ, người trúng độc có biểu hiện đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 - 15 lầntrong ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tươngđối dài

2.1.1.8 Biện pháp phòng ngừa

Để phòng ngừa được bệnh thì chúng ta cần phải tuân thủ nghiêm ngặt qui chế visinh như sau:

+ Phải xử lý phân và dụng cụ của bệnh nhân sạch sẽ

+ Không ăn những loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, đặt biệt là sảnphẩm từ thịt chưa được chế biến kỹ

+ Khi có dịch viêm dạ dày ruột đang xảy ra thì tốt nhất chúng ta nên ăn chín,uống chín và phải giữ gìn vệ sinh chân, tay thật tốt trước khi ăn

2.1.2 Đại cương về coliforms [2, 6, 12]

Coliforms được xem là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của chúng hiện diệntrong mẫu thực phẩm chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnhkhác trong thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho rằng sự hiện diện số lượng Coliformscao trong thực phẩm thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất cao.Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đangđược tranh cải về khoa học, cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được thống nhấttrong các hội đồng khoa học

Nhóm coliorms tổng số bao gồm cả những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy

nghi, gram âm, hình que, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường lactose vàsinh hơi từ nguồn carbon trong môi trường nuôi cấy lỏng trong 24 - 48 giờ ở 370C

Căn cứ vào nhiệt độ nuôi cấy, coliformss được các nhà nghiên cứu chia thành

hai nhóm nhỏ là: Nhóm coliorms tổng số và Faecal coliforms.

Faecal coliforms hay còn gọi là nhóm coliorms phân, vì nhóm này có nguồn

gốc từ phân của các loài động vật Trên thực tế kiễm nghiệm coliforms phân được

quan tâm nhiều hơn coliforms Hiện nay người ta đã phân lập được 4 giống thuộcnhóm coliforms có nguồn gốc từ ruột người và động vật máu nóng Bốn giống có tên

và tính chất sinh hóa của chúng được thể hiện qua Bảng 2.2

Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa của các giống trong nhóm coliforms phân

Escherichia với một loài duy nhất là E

Ghi chú: + dương tính, - âm tính, +(-) đa số là dương tính, -(+) đa số là âm tính

Nhóm coliforms phân được dùng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chếbiến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm

phân trong môi trường, đặt biệt là E coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vi sinh

vật an toàn thực phẩm

Hình 2.4: Hình dạng Coliforms nhìn dưới kính hiển vi điện tử

2.2 Giới thiệu đại cương về tôm sử dụng trong chế biến thực phẩm [10, 3]

2.2.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

2.2.1.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của tôm gồm có: Nước chiếm 70 80%, protein chiếm 13 25%, lipid chiếm 0,05 - 3%, thành phần khoáng chất chiếm khoảng 0,6 - 15%, ngoài racòn có glucid, vitamin Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước,

-protid, lipid, chất khoáng Hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới glucogen.Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài, vị trí nơi đánh bắt,trạng thái sinh lý, mùa vụ và thời tiết.

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởngrất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyênliệu và qua quá trình chế biến nguyên liệu

2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Trong khẩu phần ăn của mỗi người phải hài hòa, cân đối về hàm lượng protein,lipid, glucid Để đáp ứng được yêu cầu trên thì thực phẩm từ thủy hải sản chiếm tỷ lệcao trong việc cung cấp đạm, chất dinh dưỡng, chất béo Do đó nguồn thức ăn từ biển,sông hồ ngày càng được khai thác, chế biến thành những loại món ăn đặc sản

Tôm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như: protein, các chất khoáng… cho cơthể, các chất này giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, cấu tạo và tái tạo xương Tôm đặcbiệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ có thai và người lớn tuổi, giúp cho sự tăngtrưởng, phát triển và phục hồi sức khỏe …

Ngoài thành phần kể trên tôm còn có các muối khoáng: Canxi, sắt, kẽm… cácvitamin B1,vitamin E, rất cần thiết cho cơ thể

2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật trên tôm sau đánh bắt

Trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, nếu không đảm bảo yêu cầu vệsinh theo đúng yêu cầu kỹ thuật các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị vi sinh vật,oxi trong không khí, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm phân hủy thành những chất có hại

Ví dụ: Đạm bị phân hủy thành NH3,H2S, các amin độc như: Histamin, betain,

Nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng vì: Cơ thể thủy sản có nhiều nước, chiếm

khoảng 80%, cơ thịt có cấu tạo lỏng lẻo, nên dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phá hủy Khiđiều kiện thuận lợi vi khuẩn sẽ phát triển, sinh sôi nảy nở, cuối cùng các vi khuẩn cóhại này làm hỏng thực phẩm gây nguy hiểm tới tình trạng sức khỏe của người tiêudùng

Sau khi tôm, mực, cá chết, vi khuẩn trong bao tử, trong ruột của mực, tôm, xâmnhập vào nội tạng, các mô cơ, đồng thời vi khuẩn từ môi trường ngoài cũng xâm nhậpvào tiến hành các giai đoạn phân giải, phân hủy gây hư hỏng nguyên liệu

- Hiện tượng đập vỡ cấu trúc nguyên liệu

+Nguyên nhân: Do nguyên liệu đựng trong các cần xé, thùng nhựa khi vậnchuyển bị dằn xốc hoặc khi bị tốc vỡ mạnh tay gây ra dập nát nguyên liệu.

+ Tác hại: Khi cấu trúc nguyên liệu bị hư hỏng do va chạm cơ học thì khả năng tựbảo vệ của nó kém, các chất do tích tụ ở những vị trí có cấu trúc hư hỏng, đồng thời visinh vật từ ngoài cũng xâm nhập vào, những biến đổi hóa học vì thế cũng phát triểnlàm giảm giá trị cảm quan của tôm nguyên liệu

- Hiện tượng nguyên liệu biến đổi về trạng thái cơ thịt

+ Nguyên nhân: Do tác động vật lý trong quá trình đánh bắt, vận chuyển nguyên

liệu từ khi đánh bắt đến khi về chế biến là một khoảng thời gian dài để vi khuẩn xâmnhập và lây nhiễm

Do các biến đổi hóa học, đồng thời trong khoảng thời gian dài này các biến đổisinh hóa trong cấu trúc nguyên liệu bước vào giai đoạn phân giải, phân hủy

+ Tác hại: Cả hai nguyên nhân trên đều dẫn đến nguyên liệu bị mềm nhũn, ươn

thối, làm giảm giá trị cảm quan Do cơ thịt nguyên liệu lúc này bị mềm ra không cònrắn chắc và mất khả năng đàng hồi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn hoạt động Mặtkhác quá trình phân giải luôn có quá trình phân hủy đi kèm sẽ chuyển hóa nguyên liệu,

cụ thể là các acid amin, thành các hợp chất như: Indol, uera, NH3, H2S… gây ra cácmùi rất khó chịu và làm cho nguyên liêu bị mềm, nông nước và cuối cùng là ươn thối

- Hiện tựơng hư hỏng về mặt hóa học

+ Nguyên nhân: Do điều kiện đánh bắt kéo dài hoặc điều kiện bảo quản khôngtốt Nguyên liệu sau khi bước vào giai đoạn mềm nhũn, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, bắtđầu cho quá trình phân hủy, lúc này các protit bị phân giải thành các acid amin Đây lànguồn dinh dưỡng của các loài vi sinh vật sống trên cơ thể nguyên liệu Các vi sinh vật

sẽ phân hủy các acid amin làm cho nguyên liệu bị thối rửa, có mùi khai và các mùi lạkhác

+ Tác hại: Nguyên liệu bị mềm nhũn có mùi khó chịu và làm mất giá trị thựcphẩm

- Hiện tượng tôm bị biến đen

Đối với tôm trong quá trình chế biến, có một số tôm xuất hiện những chấm đentrên thân Những chấm đen này không có ý nghĩa làm giảm giá trị dinh dưỡng hay độ

tươi của tôm, mà với sự xuất hiện của chúng chỉ chứng tỏ rằng tôm đã mất giá trị cảmquan mà thôi.

+ Nguyên nhân: Hiện tượng tôm bị biến đen là quá trình hóa sinh tự nhiên xảy ra

trong tôm Khi tôm chết bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bịphân chia thành những chất đơn giản dưới tác dụng của enzyme nội tại trong nguyênliệu Trong đó hai cơ chất quan trọng nhất tạo các vết đen trên nguyên liệu là: Tyrozin

và phenylanin Trong tôm hay amino acid tồn tại rất nhiều, chúng rất dễ bị oxy hóadưới tác dụng của enzyme Tyrozinasa có sẵn trong nguyên liệu tạo thành một số sảnphẩm trung gian trước khi tạo thành sắc tố melanin màu đen

+ Tác hại: Tôm bị biến đen chỉ làm giảm chất lượng bên ngoài, nghĩa là làm mất

giá trị chất lượng cảm quan chứ chưa ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng

- Hiện tượng tôm bị biến đỏ

+ Nguyên nhân: Trong bản thân tôm luôn luôn tồn tại một lượng đáng kể sắc tốAstaxathin, khi nguyên liệu còn sống chúng sẽ liên kết với protein Lúc này protein sẽ

bị tách ra khỏi cơ chất Astaxanthin Trong trường hợp Astaxanthin rất dễ bị oxy hóathành astaxin có màu đỏ gạch

+ Tác hại: Kèm theo hiện tượng tôm biến đỏ thì chất lượng tôm cũng giảm đi mộtcách nghiêm trọng nhưng chưa đến giai đoạn hư thối Chỉ khi đến vi sinh vật tiến hànhquá trình phân hủy tạo ra các sản phẩm cấp thấp thì nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, ươnthối

2.2.3 Ảnh hưởng của việc nhiễm vi sinh vật [1, 6]

Vi sinh vật có mặt khắp mọi nơi trong không khí, đất, nước… khi gặp điều kiệnthuận lợi chúng sẽ phát triển, sinh sôi nảy nở rất nhanh

Vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm nếu mất vệ sinh, vi sinh vật sẽ nhiễmvào thực phẩm Sau khi nhiễm vào thực phẩm chúng sẽ tham gia phân giải thực phẩm,làm biến đổi chất lượng thực phẩm và làm cho thực phẩm trở nên độc hại Bản thânnhiều loại vi sinh vật sản sinh nội độc tố và ngoại độc tố gây độc cho người tiêu thụthực phẩm Nhiều loại vi sinh vật có trong thực phẩm là nguyên nhân gây ra các bệnhchuyền nhiễm cho người và động vật Các loại thực phẩm có dinh dưỡng cao như: Cá,tôm, thịt, sữa, chứng và các sản phẩm được chế biến từ chúng đều là thức ăn có giá trị

dinh dưỡng cho con người và cũng là môi trường rất tốt cho nhiều loại vi sinh vật pháttriển, ngay sau khi chúng đã xâm nhập vào.

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

3.1.1 Thời gian:

Thời gian thực hiện khóa luận từ tháng 12/2007 đến 05/2008.

3.1.2 Địa điểm:

Khóa luận được thực hiện tại Phòng Kiểm nghiệm vi sinh của Công ty Cổ phần

Thực phẩm xuất khẩu Cholimex, thuộc khu công nghiệp Vĩnh Lộc A Công ty cổ phầnthực phẩm Cholimex là một đơn vị sản xuất kinh doanh trực thuộc Công ty xuất nhậpkhẩu và đầu tư chợ lớn (Cholimex) Các mặt hàng chủ lực của Công ty là

- Thủy hải sản: Các loại thủy hải sản đông lạnh (tôm, cá, cua, mực, ghẹ…)

- Thực phẩm phối chế: Chả giò, chạo tôm, há cảo, hoành thánh…

- Hàng khô: Mực tẩm gia vị, cá thiều…

- Gia vị phối chế: Tương cà, tương ớt, nước mắm, nước tương…

- Máy Vortex (đồng nhất mẫu)

cả điều phải vô trùng

- Dụng cụ cấy phân lập giống: Các lọai que cấy vòng, thẳng

- Dụng cụ pha chế môi trường: Chai thủy tinh, muỗng Inox, cốc thủy tinh, ốngnghiệm, đĩa petri, ống hút thủy tinh, quả bóp cao su…

3.3 Môi trường và thuốc thử

Glucose 1g

- Môi trường Trypton Soya Agar (TSA): Đây là môi trường thạch không chọn lọc

có tác dụng phục hồi những tế bào bị tổn thương hay giảm sức sống Được chuẩn bịtrong các bình hay chai thủy tinh, hấp khử trùng ở 1210C, bảo quản ở 4 - 80C Trướckhi sử dụng môi trường được đun chảy và làm nguôi ở 450C trong bể điều nhiệt

- Eosin Methyl blue agar (EMB): Môi trường này dùng để phân lập E coli, được

pha vào các chai thủy tinh và hấp khử trùng ở 1210C/15 phút, bảo quản ở 2 - 80C,trước khi sử dụng đun chảy để nguội 450C rồi đổ đĩa, phải đổ đĩa trước một ngày mà ta

sử dụng Tránh đổ môi trường lúc còn quá nóng vì như vậy sẽ làm nước động lại trênthạch và mặt đĩa.

- Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL): Môi trường này có dạng lỏng dùng

trong quá trình định tính E coli hay cho việc khẳng định Coliforms tổng số, pha môi

trường trong cốc thủy tinh, khuấy cho tan, sau đó phân phối vào mỗi ống nghiệm 10mlrồi cho ống Durham ngược vào, đậy nắp lại, bỏ vào bao PE cột lại hấp khử trùng ở

1210C/15 phút Sau khi hấp phải kiểm tra lại, nếu ống nào có sinh hơi thì ta bỏ không

Thành phần môi trường gồm: