Thuyết trình dinh dưỡng

Mối liên quan giữa dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật • Sự thiếu 1 trong các chất trên trong khẩu phần ăn có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí gây chết người bệnh Scorbut do thiếu vit.

Thực hiện:

Nguyễn Ngọc My Huỳnh Bảo Ngọc

Võ Đình Phương

Tô Huỳnh Như Ý Lớp Sinh 09-12 PTNK-ĐHQGTPHCM

DINH DƯỠNG

Lời mở đầu

• Ăn uống là 1 trong các bản năng quan trọng

nhất của con người, nhưng cho đến thế kỉ XVIII loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở

Mối liên quan giữa dinh dưỡng,

sức khỏe và bệnh tật

• Sự thiếu 1 trong các chất trên trong khẩu phần ăn

có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí gây chết

người ( bệnh Scorbut do thiếu vit.C, bệnh tê phù Beriberi do thiếu vit.B1, bệnh viêm da Pellagra do thiếu vit.PP …)

• Trái lại sự thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên

nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề về sức khỏe ( tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đái

tháo đường…) đặc biệt là bệnh béo phì – nguy cơ quan trọng của nhiều căn bệnh khác

• Thiếu và thừa dinh dưỡng đếu có thể gây bệnh.

 1 chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết để con

người sống khỏe mạnh và thọ lâu

Vai trò và nhu cầu năng lượng

• Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:

– Là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hóa, không vận cơ,

không điều nhiệt… Đó là E cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể

– Được đo vào lúc buổi sáng, chưa vận động

– Cách tính chuyển hóa thông dụng :

61W – 51 22.5W + 499 12.2W + 746 14.7W + 496 8.7 W + 829 10.5W + 596

W : cân nặng (kg)

Vai trò và nhu cầu của các chất

sinh năng lượng

• Là hợp chất hữu cơ chứa

Nitơ, đơn phân là a.a

• 8 loại aa cần thiết cho người lớn : Lys, Leu, Isoleu, Met, Tre, Val, Tryp, Phe,

• Trẻ em : thêm 2 loại nữa là His, Arg

•  Đây là những a.a mà cơ thể không tự tổng hợp

được, phải lấy từ thức ăn

• Protein từ thức ăn có nguồn gốc Động vật thường

có khá đầy đủ các loại a.a cần thiết và tỷ lệ khá cân đối

Protein của trứng và sữa có đầy đủ các a.a cần thiết

và tỷ lệ cân đối nhất  được coi là “protein chuẩn“

• Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường

bị thiếu 1 hay nhiếu a.a cần thiết, những a.a thiếu hụt này gọi là “yếu tố hạn chế” của protein

•  Khắc phục : Khẩu phần ăn phải có sự kết hợp

nhiều loại thực phẩm

Vai trò của Protein

• Tạo hình : xây dựng và tái tạo tất cả các mô của

cơ thể

• Điều hòa hoạt động của cơ thể : hormone,

enzym, kháng thể… Protein tham gia mọi hoạt

động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch thể, tham gia quá trình tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng

• Cung cấp năng lượng : Là nguồn cung cấp E cho cơ thể khi E từ glucid và lipid không đủ

Nhu cầu protein

• Thay đổi phụ thuộc lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh lý…

• Theo WHO (1998) : “1 khẩu phần có 10-25%

protein động vật là có thể chấp nhận được, trừ trẻ

em nên cao hơn”

• Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn :

cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể

lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể  dễ mắc bện nhiễm trùng

• Nếu protein cung cấp vượt quá nhu cầu : protein

sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô

mỡ.Thừa quá lâu dẫn tới béo phì, bệnh tim

mạch, ung thư…

Nguồn protein trong

thực phẩm

• Là hợp chất hữu cơ không có Nitơ

mà thành phần chính là este của glyxerol và các acid béo

• Acid béo no : thường trong thực phẩm có nguồn gốc động vật

• Acid béo không no : thường có trong thực phẩm có nguồn gốc

thực vật, dầu, mỡ cá

• Acid béo ko no nhiều nối đôi như linoleic, alpha- linolenic,

arachidonic và đồng phân của

chúng là acid béo no cần thiết vì

cơ thể ko tự TH được

Vai trò của Lipid

• Cung cấp năng lượng: là nguồn E cao

1g lipid  9 Kcal

• Tạo hình : là cấu trúc quan trọng của tế bào và các

mô trong cơ thể Mô mỡ dưới da và bao quanh phủ tạng là 1 mô đệm đảm bảo nâng đỡ mô cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường

• Điều hòa hoạt động cơ thể : tiêu hóa và hấp thu vit Tan trong dầu, Cholesterol (muối mật) hormone

steroid

• Chế biến thực phẩm: chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng

• Chế độ ăn quá nhiều lipid : thừa cân, béo phì,

bệnh tim mạch và 1 số loại ung thư

• Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở

lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật

• Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý

• Các loại vitamin

– Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F

– Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo

– Vitamin B, C hòa tan trong nước

Vitamin A

(Retinol, Axerophthol)

Vitamin A

Vai Trò

• Thị giác: đảm bảo thị giác của con người

• Các mô: kích thích quá trình phát triển của các biểu

mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp

Anh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá

• Sự sinh trưởng: Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương

mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn

Vitamin A dùng thừa sẽ xuất hiện các triệu chứng: chán

ăn, buồn nôn, xung huyết ở da và các niêm mạc, giảm prothrombin, chảy máu và thiếu máu

Vitamin D

(Antirachitic factor,

Calcitriol)

Vai Trò

• Hình thành hệ xương: tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và photpho ở ruột non, củng cố, tu sửa xương

• Cốt hóa răng: tạo ra độ chắc cho răng của con

Dùng Vitamin D liều cao dài ngày gây tích luỹ thuốc, làm tăng calci trong máu, mệt mỏi, chán ăn, nôn, ỉa chảy, đái

ra protein, calci hóa mô mềm, có thể dẫn đến tử vong

Vitamin E

(Tocopherol)

Là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.

Vai trò

• Ngăn ngừa lão hoá :

• Ngăn ngừa ung thư : kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh của một

số bệnh ung thư.

• Ngăn ngừa bệnh tim mạch : giảm các cholestrol xấu và làm tănng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch.

• Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng việc bảo vệ các tế bào

Thừa Vitamin E, dùng liều cao trên 3000 đơn vị mỗi ngày có thể gây rối loạn tiêu hoá như buồn nôn, đầy hơi,

ỉa chảy, viêm ruột hoại tử Tiêm Vitamin E liều cao vào tĩnh mạch dễ gây tử vong

Vitamin B1

(Thiamin, Aneurin)

Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người.

Vai trò

• Đồng hoá đường

• Nhân tố ngon miệng: kích thích

sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng

Vitamin B2

(Riboflavin)

Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro)

• Tình trạng của da (giúp da khoẻ)

• Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt

Vitamin B12

(Xyanocobalamin, cobalamin )

Vai trò

• Duy trì tình trạng khoẻ mạnh của tế bào thần kinh và hồng cầu (coenzym cần cho sự sản sinh hồng cầu)

• Nó cũng rất cần thiết trong việc tạo ra DNA, vật liệu di truyền trong tế bào.

Vitamin C

( Acid ascorbic )

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể.

Vai trò

• Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do

• Kích thích sự bảo vệ các mô: vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen

• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư

Vai trò

• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

• Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng,

CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra

• Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu

Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng dùng liều cao dài ngày có thể tạo sỏi thận oxalat hoặc sỏi thận urat, hoặc bệnh Gut

do thải nhiều urat, giảm độ bền của hồng cầu

Nguyên

tố

phổ biến

Các chức năng trong cơ thể người

Canxi Ca2+ - Xương chứa một lượng lớn phosphat canxi

- Các ion canxi rất cần cho sự ổn định của màng tế bào, là cofactor của một vài enzym, tham gia vào quá trình co cơ và đông máu

Phospho H2P04- - Tạo xương, là thành phần của rất nhiều các

phân tử hữu cơ, AND, ARN, ATP có nhóm phosphat có hoạt tính rất mạnh

- Sự cân bằng này ảnh hưởng tới nhiều quá trình trong đó có quá trình sản sinh ra các xung thần kinh

Nguyên

tố

Ion phổ biến

Các chức năng trong cơ thể người

Magie Mg2+ Cofactor của enzym, tham gia vào quá trình

dẫn truyền các xung thần kinh

Sắt Fe2+ Fe3+ Thành phần của các phân tử hemoglobin và

xytocromIot I- Thành phần của hoocmon tirozin