Phương pháp chế biến lạp xưởng

Phương pháp chế biến lạp xưởng

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 3

1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG 3

1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 3

1.2.1 Thịt heo 3

1.2.2 Mỡ 6

1.2.3 Ruột nhồi 7

1.2.4 Gia vị 9

1.2.4.1 Muối ( NaCl) 9

1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose) 9

1.2.4.3 Bột ngọt ( mono glutamate natri) 10

1.2.4.4 Bột tiêu đen 11

1.2.4.5 Bột quế lộ 11

1.2.4.6 Bột tỏi 12

1.2.4.7 Rượu trắng (40 -45 0 ) 12

1.2.5 Phụ gia 12

1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate 12

1.2.5.2 Sodium ascorbate và erythobate 12

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 14

1.3.1 Sơ đồ của quy trình sản xuất 14

1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất 16

1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu 16

1.3.2.2 Rã đông 16

1.3.2.3 Quá trình rữa 17

1.3.2.4 Cắt nguyên liệu 17

1.3.2.5 Quá trình phối trộn 18

1.3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng 19

1.3.2.7 Quá trình châm 20

1.3.2.8 Quá trình sấy 20

1.3.2.9 Quá trình sấy 21

1.3.2.10 Quá trình bao gói 24

1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25

CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG 27

2.1 Các loại lạp xưởng trên thị trường 27

2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan 27

2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ 29

2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng 30

2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) 31

2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang 33

2.1.6 Lạp xưởng cá 34

2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) 34

CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG

Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vàoViệt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoàicách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạpxưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác Đặc biệttrong dịp tết cổ truyền của người Việt Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếukhông những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quảntương đối dài và dễ chế biến

Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến màngười ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau Dựa vào công thức lạpxưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gàchứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương

tự và công thức gia vị gần giống nhau

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởngcòn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, … Cũng là nhữngloại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơmngon đặc trưng

Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồicao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao Nó thường được xôngkhói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5,nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol caotrong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2

Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai,

có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Thịt heo

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịtchứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine,lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối

Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnhhưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải

kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm

Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết

mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)

Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của

bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt

Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo,ráo, lại ít gân Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ

lệ thịt phải cao, trên 80%

 Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 vàTCVN 7049:2002 như sau:

 Cảm quan

Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bịnhớt, có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấnlại trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân.Các mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết

Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu

đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh

Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ

 Hóa sinh

Độ pH từ 5.5 – 6.2

Phản ứng định tính H2S: âm tính

Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g

 Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi

 Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt

 Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg

 Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:

 Cảm quan

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô

Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, khôngđược rã đông

Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt,

xanh

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,

Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm

Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự nhưthịt tươi

1.2.2 Mỡ

Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic, ),

mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tựnhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong

mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạttính và có thể bảo quản được lâu.

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tancác vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng

Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngàynay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% sovới khối lượng sản phẩm tạo thành

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng

độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm

Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịtsau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn cómột số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sảnphẩm kéo dài thời gian bảo quản

Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao Mặc

dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởngnhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền cóthể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượngthành phẩm

Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo

Miristic 0.8 – 3.5 Parmetinoleic 1.5 – 3.5

 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002

 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng Có mùi thơm tự nhiên,không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạpchất

 Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống nhưthịt

1.2.3 Ruột nhồi

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồngốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu, ) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruộtnhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước

và hình dạng của lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâmnhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không nhữngchịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừachịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trìnhlàm khô

 Ruột nhồi tự nhiên

 Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biếtđến ở nhiều nơi Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũngtương đối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sựlãng phí Tuy nhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu,tốn công, đường kính không đồng đều Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phảihết xuất chú ý

 Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:

 Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa vàkhông có mùi chua

 Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám

 Ruột nhồi nhân tạo

Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bịnhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngànhcông nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phầntạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước.

Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là khôngđáng kể Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều

Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:

 Thực vật hữu cơ: Cellulose

 Động vật: Collagen

 Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)

Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởicác tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc,đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua )

Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống nguyên liệusản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, …

1.2.4 Gia vị

1.2.4.1 Muối (NaCl)

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trongviệc chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tùy theotính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làmgia vị hay bảo quản

Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cholạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự pháttriển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm

Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt

do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khảnăng giữ được chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây

bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.

 Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu.

Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)

không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97%

1.2.4.2 Đường tinh (Saccharose)

Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đườngđược sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C12H22O11)

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng ápsuất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Giữ cho nitritkhỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng

Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu

Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục.Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch trong suốt

1.2.4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọngtrong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợpvới sản phẩm Có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ănthông thường chứa protein.

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổnghợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác độngđến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độcacid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp, )

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:

Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2

Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu:

 Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ(tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất

 Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, khôngchứa bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì

 Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thơm đặc trưng cay và không có mùi vị lạ

 Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng cóthể quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp)

1.2.4.5 Bột quế lộ

 Có hoạt tính chống oxy hóa cao

 Tinh dầu huế có tính kháng sinh

 Tạo mùi thơm

1.2.4.6 Bột tỏi

 Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn

 Tạo mùi thơm cho lạp xưởng

1.2.4.7 Rượu trắng (40 - 45°)

 Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi,tiêu diệt và ức chế vi sinh vật Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồngốc từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưngcho sản phẩm

1.2.5 Phụ gia

1.2.2.1 Muối Nitrite, Nitrate

Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl :Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg

Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữhương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và visinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin

là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thànhmethemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não

1.2.2.2 Sodium ascorbate và erythobate

Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình pháttriển và ổn định màu của thịt muối

Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịchmuối Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này cómột giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy Vì thế, ascorbate luôn được dùng trongthực tế Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển củamùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng.Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa Vì thế sẽlàm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việchình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite Ở liều lượng 500 ppmascorbate có thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

1.3.1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất

nitrit

e

Sấy khô hoặc hun khói

Phối trộn Giữ lạnh 2h Nhồi định lượng Xăm Rửa (nước nóng 60 -70°C)

Đóng bao bì

Lạp xưởng

Gia vị

Ruột nhồi

collagen

1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất

ở chế độ lạnh đông sau khi giết mổ nhưng không được để quá lâu ảnh hưởng đến chấtlượng của sản phẩm

Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì ruột sẽmềm ra khi thấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt như vậy ruột sẽdai và đẹp Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng

và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm

Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sựkiểm nghiệm của bộ y tế xác nhận

Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bảnthân đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồngốc, nguy hiểm đến sức khỏe con người…

1.3.2.2 Rã đông

 Bản chất: rã đông là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ từ nhiệt

độ lạnh đông đến nhiệt độ của môi trường Thông thường thì nhiệt độ của thịt đông

từ -15 ÷ -20°C (đây là khoảng nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt heo), lúc này thịtđông thành một khối rất cứng nên không thể thực hiện được quá trình cắt.

 Mục đích: mục đích của quá trình rã đông là chuẩn bị cho các quá trình cắt tiếp

theo

Các biến đổi trong quá trình rã đông

 Vật lý: nhiệt độ thịt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng cũng giảmtheo

 Hóa lý: cấu trúc của thịt bị biến đổi do các tinh thể đá tan ra, bề mặt thịt hóanhày do một phần các tế bào thịt bị vỡ làm dịch tế bào thoát ra ngoài (trích lydịch bào), một phần là do các vi sinh vật bị tổn thương trong quá trình lạnh đông

và các phân tử nước tan chảy

 Hóa sinh: có sự phục hồi của một số vi sinh vật và một số enzyme

 Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn

Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ phòng khoảng 5°C.khi rã đông phải thực hiện chậm nhằm giảm sự hao hụt về chất và lượng

 Thiết bị rã đông

Có thể rã đông trong phòng, chọn chế độ rã đông như sau:

 Môi trường không khí tự nhiên, vận

tốc đối lưu 1m/s

 Nhiệt độ phòng 5°C

 Độ ẩm : Ψ=80-85

 Thời gian rã đông khoảng 12h

Hoặc dùng hệ thống rã đông sử dụng điện

-rã đông bằng lò vi sóng (microware thawing)

 Ưu điểm :

Đây là thiết bị rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình

Thời gian rã đông ngắn

Tác động lên các pha nước để chuyển pha chúng không tác động nhiệt nhiều lên các cơthịt, do đó không làm biến đổi nhiều về cấu trúc thịt.

 Nhược điểm: Chi phí thiết bị cao, thiết bị phức tạp

 Thông số công nghệ :

Thời gian rã đông 1h, nhiệt độ tại tâm khối thịt -5 ÷ -2°C

Tần số điện trường 915 – 2450 MHz

1.3.2.3 Quá trình rửa

Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài,

khi gặp đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa sạchnguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển trong quá trình chế biến, chuẩn bị chocác quá tình tiếp theo

Các biến đổi

 Vật lý: ít có sự biến đổi, chỉ có thể làm tăng thêm nhiệt độ của khối thịt tan giá

mà thôi, đôi khi ở áp lực nước cao sẽ làm cho thịt mềm hơn

 Cảm quan: loại bỏ được lớp bã nhờn trên bề mặt thịt

 Sinh học: làm giảm lượng vi sinh vật, và một số enzyme có khả năng phân hủythịt nhanh hơn trong quá trình chế biến

 Thiết bị rửa: Được đặt ngay sau thiết bị rã đông, nước được phun ra bằng vòi

nước áp lực mạnh, với áp lực này sẽ làm sạch bề mặt thịt, phía dưới có máng tháonước thải

 Thông số công nghệ: nhiệt độ nước 23 – 25°C, áp suất phun 2 – 3at.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

1.3.2.4 Cắt nguyên liệu

 Bản chất: cắt hay còn gọi là xay sơ bộ (xay thô) là một quá trình cơ học dùng lực

cơ học của dao cắt để phân chia khối thịt, khối mỡ có kích thước lớn thành dạnghạt lựu (kích thước nhỏ)

 Mục đích: quá trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu

quả cao hơn, góp phần làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử thịt với các

phân tử nguyên liệu, gia vị trong quá trình phối trộn Ngoài ra nó còn có vai tròtrong việc tạo giá trị cảm quan và thỏa mãn nhu cầu của sản phẩm.

Yêu cầu kích thước miếng cắt 1x1x1cm

Trong quá trình cắt thì thịt và mỡ phải được cắt riêng, tuy nhiên có một số doanhnghiệp ở Trung Quốc hiện nay áp dụng phương pháp dùng máy xay sơ bộ tiến hành cắtthịt và mỡ cùng một lúc nhằm tăng khả năng phối trộn sau này và rút ngắn thời giancắt, loại bỏ được công đoạn thái thịt sơ bộ của máy

 Các biến đổi trong quá trình

 Vật lý: kích thước khối thịt giảm do cắt đứt mô liên kết của các thớ thịt, nhiệt độkhối thịt tăng do ma sát

 Hóa sinh: một lượng dịch bào bị trích ly, các enzyme được giải phóng

 Các biến đổi khác không đáng kể do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn

1.2.5.2 Quá trình phối trộn

Bản chất: Quá trình phối trộn là một quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành

phần của hỗn hợp gồm thịt nạc, mỡ heo, các loại gia vị và phụ gia vào nhau tạothành hỗn hợp mong muốn

Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân tử

nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị Đây là quá trình rất quantrọng trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm tăng giá trịdinh dưỡng, cảm quan

Việc phối trộn có thể tiến hành trong đều kiện chân không một phần Tiến hành trongđều kiện chân không sẽ rất thuận lợi, hỗ trợ cho quá trình sấy sau này

Các biến đổi trong quá trình

 Hóa lí: các phân tử gia vị được hòa tan và ngấm vào trong nguyên liệu, nhờ hìnhthành các lực liên kết trong khối hỗn hợp

 Sinh học: sự có mặt của gia vị ( muối, đường, tỏi, tiêu,…) sẽ làm ức chế vi sinhvật

 Vật lý: khối lượng riêng của hỗn hợp tăng

 Sau khi phối trộn tiến hành giữ lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ 15 –18°C, thời gian khoảng 2h, mục đích làm cho gia vị ngấm đều vào trong thịt,tăng chất lượng sản phẩm

1.2.5.3 Quá trình nhồi và định lượng

 Nhằm tạo cho khối lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước, khối lượng ổnđịnh và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sự xâmnhiễm của vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và kiềmhãm các phản ứng oxy hóa

 Tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình sấy hay phơi khô dễ dàng hơn Sản phẩmtạo thành có độ kết dính cao

 Các biến đổi trong quá trình

 Vật lý: nguyên liệu được tạo thành có hình dạng của sản phẩm với khối lượngnhất định