2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan:
Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò, tôm...; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn không bị ngấy.
Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn,
còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt. Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác. Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu
Mai Quế Lộ.
Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định.
Cách bảo quản:
Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc.
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh. Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó.
Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên 6 tháng. Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn.
Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì loại gói và hộp. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về.
Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào... đều rất ngon miệng, hấp dẫn.
Bảo quản lạp xưởng được lâu không nên cho vào tủ lạnh
Chuẩn bị một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp lạp xưởng xung quanh .Hương rượu toả ra sẽ ngăn ruồi,
muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp xưởng sẽ trong để lâu mà ăn vẫn rất thơm ngon.
2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư.
Cách làm lạp xưởng:
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng A. VẬT LIỆU • 600g thịt nạc đùi • 150g mỡ thịt • 30g đường trắng • 10g muối
• 1 thìa canh nước tương ngon
• 1 thìa canh ruợu Mai quế lộ
• ½ thìa cà phê muối
• 100g ruột heo khô
B. THỰC HIỆN
• Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu).
• Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi
nắng cho trong.
• Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ,
muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật
thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.
• Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm thì cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết.
• Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.
• Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
• Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên.
2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng
Nằm cách TP. HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP. Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển Đông. Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa, hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của Nambộ.
Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời. Bởi vậy nơi đây được coi là quê hương của các đặc sản này.
Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này.
Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột. Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới đẹp.
Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và lạp xưởng tôm.
Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô. Đặc trưng của lạp xưởng là rượu mai quế lộ. Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn .Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
đêm. Chiếc lò than lớn 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao khi ra lò khô đều với màu sắc đẹp.
Lạp xưởng nạc: thì tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm cũng giống như lạp xưởng tươi.
Lạp xưởng tôm: có thành phần khá phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%, thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20%. Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn. Nhưng quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn.
2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)
Nằm ở vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần Giuộc có nhiều bãi bồi với các loại cây nước mặn như đứa, tràm, sú, vẹt…
Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”, bạn sẽ được giới thiệu món lạp xưởng được làm bằng ruột heo tươi.Đây là sản phẩm
truyền thống của vùng đất này.Ai đến cần Giuộc cũng nhớ mãi món ăn này
Đây là một món đặc sản của vùng đồng bằng Nam Bộ. Lạp xưởng tươi đã có từ rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa.
Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới 80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài. Đặc biệt lạp xưởng được sấy chứ không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại ,nên lạp xưởng
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy
Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn.
Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi còn nóng. Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột. Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong mới đem trộn với thịt.
Lớp bao lạp xưởng được làm bằng ruột heo còn tươi. Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già quá cũng không non quá. Ruột heo lấy về từ lò mổ phải dùng dao cạo ngay sao cho chỉ còn lớp da bao mỏng như nylon, rồi xả nước nhiều lần cho thật sạch, để ráo.
Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát hơi để hỗn hợp thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Đặc biệt lạp xưởng ở đây được sấy bằng than trong lu chứ không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không bị pha mùi dầu.
Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị chua giống như nem. Thời gian bỏa quản của lạp xưởng nem không được lâu.
2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang
An Giang, nhất là ở Châu Đốc và Bảy Núi, có rất nhiều món hấp dẫn như mắm ruột, cháo bò, khô bò,
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
khô cá tra phồng, đường thốt nốt... nhưng chưa món nào ăn một lần nhớ đời như bò xào lá vang và lạp xưởng bò.
Lạp xưởng bò còn gọi là tung-lò-mò, là món ngon độc đáo của người Chăm. Lạp xưởng bò được làm từ thịt và mỡ bò theo tỷ
lệ hai thịt một mỡ, mỡ dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Thịt và mỡ được băm nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng.
Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu và đặc biệt có một loại không phải gia vị nhưng lại không thể thiếu là cơm nguội. Đây là nét độc đáo trong cách chế biến lạp xưởng bò của người Chăm. Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò. Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và phơi khoảng ba nắng là ăn được.
Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.
Theo cách chế biến của người kinh thì thịt bò được lựa chọn phải còn nóng, đem đi xay thành hạt và trộn với mỡ bò cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1. Sau đó, được ướp tiêu, hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt là đại hồi và tiểu hồi. Đặc biệt để có được những viên lạp xưởng tròn, đều đặn, người ta dùng ruột heo làm sạch, phơi khô trước khi dồn thịt vào. Sau đó, dùng dây buộc thắt gút lại thành lọn hình tròn. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên hoặc nướng.
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
2.1.6 Lạp xưởng cá
Thành phần của lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp, rượu trắng.
2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc)
Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là thịt nạc đùi loại ngon, rửa sạch để ráo rồi xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước sôi và cũng được tẩm ướp gia vị rồi đem trộn chung hai thứ. Sau đó sẽ cho qua máy dồn để dồn hỗn hợp thịt và mỡ cho vào những đoạn ruột heo đã được gia công
chế biến sẵn rồi bắt đầu thắt gút từng đoạn rồi buộc chùm lại đem rửa qua nước ấm rồi treo lên giàn hong nắng cho ráo, bây giờ sử dụng sấy than vì giữ được hương vị món ăn đặc biệt là món nướng tăng lên bội phần, đóng gói bằng phương pháp đóng gói chân không. Kiểu dáng màu sắc rất bắt mắt khách hàng.
CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
Vào mùa tết, không chỉ có sản phẩm bánh mứt đắt hàng mà lạp xưởng, món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị trường.
Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản…Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm đang khan hiếm. Hiện tại giá lạp xưởng tôm khoảng từ 135-140ngàn đồng/ký, lạp xươngr nạc trên 110ngàn đồng/ ký.
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
(TPO) Cận Tết, hơn 20 cơ sở sản xuất lạp xưởng ở Sóc Trăng như: Trân Trân, Mỹ Trân, Tân Hưng, Tân Hưng Lợi, Lập Hưng… lần lượt “tăng tốc” để đủ số lượng cung cấp cho thị trường.
Đây là một trong những mặt hàng tết được xếp loại đặc sản của Sóc Trăng cung cấp cho thị trường các tỉnh trong khu vực ĐBSCL, TP.HCM, kể cả Hà Nội… với số lượng khoảng 20 tấn/ngày.
Do tình hình kinh tế, hiện nay giá nguyên liệu như: ruột, thịt heo, tôm, mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng đã tăng khoảng 20% so với những năm trước. Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg đã tăng lên 60.000 đồng/kg, loại 1 từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg…
Tuy nhiên, thì giá lạp xưởng đang có xu hướng bình ổn trở lại. Ngoài lạp xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm nay có thêm một mặt hàng mới là lạp xưởng mực tươi với giá 80.000 đồng/kg.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng như công ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… và rất nhiều các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại khắp các tỉnh thành, thành phố trong nước.
Hiện nay mỗi ngày các cơ sở này sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp xưởng, với 2 loại lạp xưởng thịt và lạp xưởng tôm, những ngày cận tết số lượng tăng lên đến 200 kg/ngày. Sản phẩm cơ sở sản xuất ra chủ yếu bỏ mối ở thành phố Hồ Chí Minh, còn lại chút ít bán lẻ tại cơ sở.
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. tailieu.vn
2. http://vietbao.vn/Kinh-te/Soc-Trang-Gan-Tet-soi-dong-lap- xuong/70003644/87/ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
3. PGS. TS NGUYỄN NGỌC TUÂN; ThS LÊ THANH HIỀN- CHẾ BIẾN
BẢO QUẢN THỊT VÀ SỮA
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng