MỤC LỤC
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg. Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản. Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.
Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối. Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy.
Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng. Vì thế sẽ làm ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite.
- Nhãn: Phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bỡ. Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất.
Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò, tôm..; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn không bị ngấy. Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác. Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu.
Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc.
Có thể bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp. Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên 6 tháng. Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn.
Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì loại gói và hộp. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về. Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào.
Chuẩn bị một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp lạp xưởng xung quanh .Hương rượu toả ra sẽ ngăn ruồi,. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư.
Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa, hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của Nam bộ. Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này. Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn .Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày.
Nhưng quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn. Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới 80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài.
Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Đặc biệt lạp xưởng ở đây được sấy bằng than trong lu chứ không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không bị pha mùi dầu. Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát.
Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị chua giống như nem. Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu và đặc biệt có một loại không phải gia vị nhưng lại không thể thiếu là cơm nguội. Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò.
Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn. Theo cách chế biến của người kinh thì thịt bò được lựa chọn phải còn nóng, đem đi xay thành hạt và trộn với mỡ bò cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1. Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là thịt nạc đùi loại ngon, rửa sạch để ráo rồi xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước sôi và cũng được tẩm ướp gia vị rồi đem trộn chung hai thứ.