Bộ giáo dục và đào tạo Bộ giáo dục và đào tạoBộ giáo dục và đào tạo Bộ giáo dục và đào tạo T TT Tr rr r ờng đại học nông nghiệp hà nội ờng đại học nông nghiệp hà nộiờng đại học nông nghiệp hà nội ờng đại học nông nghiệp hà nội Nguyễn văn lợi Nguyễn văn lợiNguyễn văn lợi Nguyễn văn lợi Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lacticpháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic Luận văn thạc sĩ Luận văn thạc sĩLuận văn thạc sĩ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp nông nghiệp nông nghiệp nông nghiệp Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Ngời hớng dẫn khoa học: ts. ts. ts. ts. Hoàng thị lệ hằng Hoàng thị lệ hằngHoàng thị lệ hằng Hoàng thị lệ hằng Hà Nội, 2009 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. i Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và cha hề đợc sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn đ đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đ đợc ghi rõ nguồn gốc. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm về những số liệu trong luận văn này. Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 Nguyễn Văn Lợi Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. ii Lời cảm ơn Để hon thnh lun vn tốt nghip ny, bên cạnh sự cố gắng lỗ lực của bản thân, tôi đ nhận đợc sự động viên v giúp đỡ rất lớn của nhiu cá nhân v tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả. Là ngời đ tận tình hớng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng nghiên cứu bảo quản và chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện, hớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào tạo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trờng. Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp trong Khoa Quản trị chế biến món ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi tôi đang công tác và giảng dạy đ tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và làm luận văn tốt nghiệp. Tôi trân trọng và biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đ động viên và giúp đỡ tôi vợt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn này. Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 Nguyễn Văn Lợi Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. iii MụC LụC Mở đầu Mở đầuMở đầu Mở đầu 1 Chơng 1: Tổng quan Chơng 1: Tổng quanChơng 1: Tổng quan Chơng 1: Tổng quan 3 1.1. Giới thiệu về rau quả muối chua 3 1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua 3 1.1.2. Công nghệ muối chua một số sản phẩm 6 1.2. Giới thiệu về cà pháo 15 1.2.1. Đặc điểm, sự phân bố của cà pháo 15 1.2.2. Tình hình sản xuất cà pháo ở Việt Nam 16 1.2.3. Tình hình sản xuất cà pháo trên Thế Giới 18 1.2.4. Thành phần hoá học của cà pháo 19 1.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic 24 1.3.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình 24 1.3.2. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình 25 1.3.3. Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men 25 1.3.4. ý ý ý ý nghĩa thực tế của lên men lactic 28 1.4. Các h hỏng thờng gặp trong rau quả muối chua 28 1.4.1. Sản phẩm bị biến màu 28 1.4.2. Sản phẩm bị mốc 29 1.4.3. Sản phẩm bị mềm 29 1.4.4. Dung dịch muối có độ nhớt cao 29 1.4.5. Sản phẩm bị nhăn nheo 29 1.4.6. Sản phẩm có hơng vị lạ 30 Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứuChơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị và phơng pháp nghiên cứu 31 2.1. Nguyên liệu 31 2.1.1. Cà pháo 31 2.1.2. Chế phẩm vi khuẩn lactic 32 2.1.3. Một số nguyên liệu phụ khác 33 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. iv 2.2. Hoá chất và thiết bị thí nghiệm 33 2.2.1. Hoá chất 33 2.2.2. Thiết bị 33 2.3. Phơng pháp nghiên cứu 34 2.3.1. Phơng pháp vật lý 34 2.3.2. Phơng pháp hoá học 344 2.3.3. Phơng pháp cảm quan 35 2.3.4. Phơng pháp toán học 36 2.3.6. Phơng pháp công nghệ 39 Chơng 3: Kết quả và thảo luận Chơng 3: Kết quả và thảo luậnChơng 3: Kết quả và thảo luận Chơng 3: Kết quả và thảo luận 41 3.1. Xác định giống và độ già thích hợp của quả cà pháo cho muối chua 41 3.1.1. Xác định giống cà pháo thích hợp 41 3.1.2. Xác định độ già thích hợp 42 3.2. Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo 43 3.2.1. Phân lập các chủng vi khuẩn 43 3.2.2. Xác định đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn 43 3.2.3. Xác định khả năng thích ứng của các chủng vi khuẩn 46 3.3. Xác định các yếu tố ảnh hởng của chủng Lc.3 trong quá trình muối chua cà pháo 49 3.3.1. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 49 3.3.2. Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối 51 3.3.3. Xác định miền ảnh hởng của thời gian lên men 53 3.3.4. Xác định miền ảnh hởng của nhiệt độ 53 3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm hồi quy 55 3.4. Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 611 3.4.1, Sơ đồ quy trình 61 3.4.2. Thuyết minh quy trình 62 3.5. Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm 63 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. v 3.5.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh 633 3.5.2. Nghiên cứu bảo quản bằng bao bì PE 65 3.6. Gía thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua 66 Kết luận và kiến nghị Kết luận và kiến nghịKết luận và kiến nghị Kết luận và kiến nghị 67 Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo .68 6868 68 Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục 71 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. vi DANH MụC BảNG Bảng 1.1: Diện tích và sản lợng cà pháo ở một số tỉnh năm 2007 17 Bảng 1.2: Diện tích và sản lợng cà pháo trên Thế Giới năm 2007 18 Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo . 19 Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic 36 Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng và khoảng biến đổi 55 Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu chất lợng của quả cà pháo 41 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cà pháo thu hái ở các độ già khác nhau 42 Bảng 3.3: Thành phần môi trờng MRS 43 Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái của các chủng vi khuẩn thí nghiệm 44 Bảng 3.5: Khả năng tạo axit lactic của 5 chủng vi khuẩn 44 Bảng 3.6: ả nh hởng của nồng độ muối đến hiệu suất lên men 466 Bng 3.7: Xác định ảnh hởng của chủng vi khuẩn đến quá trình lên men 477 Bảng 3.8: ả nh hởng của các chủng vi khuẩn đến sự thay đổi cảm quan 488 Bảng 3.9: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 500 Bảng 3.10: Xác định miền ảnh hởng của nồng độ muối 511 Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian 533 Bảng 3.12: Khoảng biến đổi của các yếu tố 55 Bảng 3.13: Ma trận thí nghiệm và kết quả thí nghiệm 566 Bảng 3.14: Giá trị các hệ số hồi quy 577 Bảng 3.15: ả nh hởng của chế độ thanh trùng đến vi sinh vật có trong sản phẩm 633 Bảng 3.16: Thay đổi cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng 644 Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm 66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. vii DANH MôC H×NH ¶NH H×nh 1.1: C©y cµ ph¸o trång ë ViÖt Nam 18 H×nh 1.2: Cµ ph¸o muèi chua ë ViÖt Nam 18 H×nh 2.1: Cµ ph¸o xanh 32 H×nh 2.2: Cµ ph¸o tr¾ng 32 H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 322 H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chñng Lc. 2 455 H×nh 3.2: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.2 455 H×nh 3.3: KhuÈn l¹c chñng Lc. 3 455 H×nh 3.4: H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lc.3 455 H×nh 3.5: KhuÈn l¹c chñng Lactobacillus lactic 455 H×nh 3.6 : H×nh d¹ng tÕ bµo chñng Lactobacillus lactis 455 H×nh 3.7: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× thñy tinh 66 H×nh 3.8: Cµ ph¸o muèi chua b¶o qu¶n trong bao b× 66 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. viii DANH MụC Đồ THị Đồ thị 1: Khả năng tạo axit lactic của ba chủng 477 Đồ thị 2: ả nh hởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới sự tạo thành axit lactic500 Đồ thị 3 : ả nh hởng nồng độ muối tới pH môi trờng của chủng Lc.3 522 Đồ thị 4: ả nh hởng nồng độ muối tới khả năng sinh axit lactic chủng Lc.3 522 Đồ thị 5: ả nh hởng nhiệt độ tới sự thay đổi pH môi trờng của chủng Lc.3 544 Đồ thị 6: ả nh hởng nhiệt độ đến khả năng tạo axit lactic của chủng Lc.3. 544 Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối và thời gian lên men.59 Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic và thời gian lên men 59 Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối và thời gian lên men 60 Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic và thời gian lên men 60 Trng i hc Nụng nghip H Ni - Lun vn Thc s khoa hc Nụng nghip. 1 Mở đầu 1. Đặt vấn đề Rau qu mui chua l sn phm ch bin t rau qu, bng cách lm cho lng ủng có sn trong rau qu hoc ủng b sung thêm vo chuyn hóa thnh axit lactic, do trong quá trình lên men lactic bi các vi khun lactic. Mui chua rau qu va nhm mc đích ch bin, lm tng giá tr cm quan ca rau qu (có th s dng n ngay) nhng ủng thi cng ủc coi l phng pháp bo qun rau qu. ở Vit Nam, các sn phm rau qu mui có th ủc coi l sn phm truyn thng ca dân tc. Có nhiu loi sn phm mui chua, trong đó c pháo mui chua l mt món n rt quen thuc trong ba n ca mi ngi dân Vit Nam. C mui ủc lm t nguyên liu ti nên có cha các thnh phn dinh dng t nhiên có sn trong nguyên liu, ngoi ra nó còn cung cp mt lng ln cht x cho c th giúp c th tiêu hóa tt v hn ch mt s bnh do thiu chất xơ gây ra nh tr, táo bón, ung th Trong những năm gần đây ở nớc ta đ có một số công trình nghiên cứu về quá trình lên men lactic của một số loại rau quả chủ yếu là da chuột và bắp cải. Đ có nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm 1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và các cộng sự đ nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về táo. Aubert (1985) và Schoneck (1988) đ đa ra kết quả thu đợc trong quá trình nghiên cứu sự lên men tự nhiên của cà rốt, da chuột, củ cải, hành Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc th trng c trong v ngoi nc a chung v đ tr thnh mt mt hng ủang ủc tiêu th rng ri. Trc nhu cu ngy cng tng ca sn phm ny nhiu c s v nh máy đ v ủang tin hnh sn xut sn phm ny vi khi lng ln. Tuy nhiên . Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà Nghiên cứu xác định quy trình. xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lacticpháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic Luận. Nghiên cứu xác định quy trình công ngh mui chua c pháo bng ch phẩm vi khun lactic 2. Mục đích Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn lactic nhằm