Chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu lý hoá của quả cà pháo ở 3 độ già thu hái khác nhau:
- Mẫu 1: Qủa có độ già thu hái khoảng 60- 70% (t−ơng ứng với 5-7 ngày kể từ ngày đậu quả) ở thời điểm này quả còn non, tai to, vỏ có màu xanh đậm, hạt non, hạt trong.
- Mẫu 2: Qủa có độ già thu hái khoảng 75- 85% (t−ơng ứng với 9- 11 ngày kể từ ngày đậu quả) ở thời điểm này quả to, tai nhỏ so với quả, quả có màu xanh nhạt độ dòn tăng, hạt già.
- Mẫu 3: Qủa có độ già thu hái khoảng 90- 100% (t−ơng ứng với 12- 15 ngày kể từ ngày đậu quả) ở thời điểm này quả to, tai nhỏ so với quả, cà pháo xanh quả có màu xanh hơi vàng đặc biệt là phần dốn quả, độ dòn cao, hạt có màu vàng.
Để xác định độ già thích hợp chúng tôi phân tích và theo dõi các chỉ tiêu gồm hàm l−ợng chất khô hòa tan, đ−ờng tổng số và hàm l−ợng axit ở ba thời điểm thu hái khác nhau. Kết quả thu đ−ợc thể hiện qua bảng sau.
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cà pháo thu hái ở các độ già khác nhau Mẫu
Chỉ tiêu
M1 M2 M3
Hàm l−ợng chất khô hòa tan (0Bx) 5,8 6,3 6,4
Axit tổng số tổng số (g/l) 0,11 0,14 0,13
Đ−ờng tổng số (%) 1,5 1,6 1,6
Độ cứng của quả (mm) 0,55 085 0,90
Qua bảng 3.2 chúng tôi nhận thấy hàm l−ợng chất khô hòa tan, đ−ờng tổng số tăng, tuy nhiên ở M3 hàm l−ợng đ−ờng lại không tăng. Kết quả thử nghiệm cho thấy: Cà pháo ở mẫu 1 khi muối chua th−ờng nhăn nheo bên ngoài, độ dòn thấp nh−ng dai hay bị nát. Còn cà pháo ở mẫu 2 khi muối chua th−ờng không bị nhăn nheo, có màu vàng trắng, độ dòn cao, ít bị nát. Cà pháo ở mẫu
3 khi muối chua th−ờng có độ cứng cao, độ dòn thấp, có mùi hắc .Tác giả Nguyễn Văn Thoa “ Cà non quá hoặc già quá đều cho hàm l−ợng đ−ờng thấp, cho sản phẩm có chất l−ợng kém” [20]. Do đó chúng tôi chọn cà pháo ở mẫu 2 có độ già thích hợp nhất cho quá trình muối chua.