Vi khuẩn lactic không ủồng nhất về mặt hình thái. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. đường kắnh của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0.5-1.5àm, các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau.
Kắch thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 àm. Trực khuẩn ủứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi [16], [17].
- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan, ủường kắnh khoảng 0.5- 1àm, sắp xếp riêng biệt, cặp ủôi hoặc thành chuỗi dài. Tuy nhiên, một số chủng thuộc loài này có thể có dạng hơi giống trực khuẩn vì có kắch thước chiều dài lớn hơn chiều rộng, chẳng hạn như Streptococcus lactis. Cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn khi còn non, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống này −a ấm, phát triển tốt ở 30- 350C, làm đông tụ sữa sau 10- 12 giờ. Trong môi tr−ờng nó tắch tụ đ−ợc 0,8- 1% axit. Nhiệt độ tối thiểu cho phát triển là 100C, tối đa là 40- 450C. Một số chủng tạo thành bacterioxin ở dạng nizin. Đ−ợc sử dụng rộng r/i trong chế biến các sản phẩm sữa nh− sữa chua, crem- bơ chua, phomat [17].
- Giống Leuconotoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, ủường kắnh từ 0.5- 0.8 àm và chiều dài khoảng 1.6àm. đôi khi chúng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3àm sắp xếp thành chuỗi và khung tạo thành một đám tập trung [17].
- Giống Lactobacillus có dạng hình que. đây là loại vi khuẩn lactic phổ biến nhất. Hình dạng của chúng thay ủổi từ hình cầu méo ngắn cho ủến hình que dài. Lactobacillus bulgaricus- trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), th−ờng kết thành chuỗi dài, không lên men đ−ợc saccarose. Đây là một giống −a nhiệt, nhiệt độ tối thắch cho phát triển là 40- 450C, tối thiểu là 15- 200C. Nó tạo thành axit mạnh, tắch tụ ở trong sữa tới 2,5- 3,5% axit lactic. Lactobacillus casei- trực khuẩn nhỏ, th−ờng ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tắch tụ tới 1,5% axit. Nhiệt độ tối thắch cho phát triển là 30- 350C. Trực khuẩn này đ−ợc dùng trong chế biến phomat, nhờ nó có hoạt tắnh protease nên có thể phân huỷ cazein của sữa đến axit amin [17].