- Nguyên liệu: Cà pháo xanh đ−ợc trồng ở huyện Đông Anh- Hà Nội và huyện Tân Yên- Bắc Giang. Chọn quả cà pháo có độ già thích hợp, có kích th−ớc đồng đều, không bị dập nát, không bị thối hỏng, không bị sâu bệnh, không bị dị tật, không có thuốc bảo vệ thực vật tồn d−.
- Sơ chế: Quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu ảnh h−ởng rất lớn tới sự lên men lactic trong quá trình trình muối chua rau quả. Trong đó l−ợng vi sinh vật ban đầu của rau quả là một nhân tố rất quan trọng. Dùng dao nhỏ cắt sạch tai cà pháo nh−ng l−u ý là không đ−ợc cắt quá sâu vào phần thịt quả sau đó rửa thật sạch loại bỏ hết đất và các cặn bẩn, vớt ra khay hay dổ để ráo n−ớc. Khi rửa cần l−u ý tránh để dập nát hay bị xây sát sẽ làm cho cà pháo bị thâm đen. - Xử lý, ủịnh hình: Việc xử lý cần ủược tiến hành phù hợp với từng loại nguyên liệu. Có thể tiến hành làm héo hoặc chần nguyên liệu ở nhiệt ủộ 65- 700C trước khi muối. Có thể kết hợp quá trình chần với việc sử dụng một số hóa chất ủể giữ ủộ dòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(SO4), CaHPO4…nồng ủộ từ 0.01-0.08% tuỳ theo từng loại nguyên liệu.
- Chuẩn bị môi tr−ờng muối chua: Dùng n−ớc sạch đun sôi để nguội, sau đó pha muối (6- 8%), đ−ờng (2%) với các tỷ lệ thích hợp. Dung dịch ủể muối chua bao gồm: ðường, muối sử dụng theo một tỷ lệ nhất ủịnh tuỳ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và khẩu vị của ng−ời tiêu dùng. Ngoài ra ủể tăng hương vị cho sản phẩm cần bổ sung thêm tỏi, ớt, thì là.
- Chuẩn bị dụng cụ muối chua: Dùng vại sành có thể tích phù hợp- rửa sạch, vỉ nén bằng tre rửa sạch, quả nén- rửa sạch có trọng l−ợng phù hợp với trọng l−ợng cà pháo dùng để muối..
- Phối hợp: Xếp cà pháo vào trong vại, sau đó rót môi tr−ờng đ/ pha chế vào vại, bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, gia vị tỏi, ớt..vào sau đó đặt vỉ nén, quả nén lên vỉ nén. L−u ý là n−ớc dùng để muối chua so với l−ợng cà pháo là 1:1. Cần nén vỉ ủể cho nguyên liệu luôn ngập trong n−ớc.
- Bảo quản: Sản phẩm lên men sau khi ủ/ ủạt ủộ chua theo yêu cầu có thể sử dụng ăn ngay hoặc bảo quản dài ngày. Cần tiến hành bảo quản bằng các ph−ơng pháp sau:
Bảo quản lạnh: Sau khi kết thúc quá trình men, nước cà ủược lọc kỹ rồi cho vào bao bì cứng, ủậy kín ủem bảo quản ở nhiệt ủộ 0-20C.
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất: Có thể dùng các loại như: Acid ascorbic: 0.1%, benzoate natri: 0.1%
Sorbat kali, Sorbat natri: 0.05-0.1%, acid sorbic: 0.05%
Bảo quản bằng cách thanh trùng: Nước muối ủược tách ra khỏi cà, lọc kỹ rồi cho vào bao bì cứng, ủem ghép kín, thanh trùng ở nhiệt ủộ 90-1000C. Thời gian tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và bao bì.