3.4.1, Sơ đồ quy trình
Từ những kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi đ−a ra sơ đồ quy trình công nghệ muối chua cà pháo nh− sau:
Chủng vi khuẩn thuần khiết Lên men Lựa chọn, cắt tai rửa sạch, để ráo Xếp vại Nén vỉ, đặt quả nén, đậy kín Pha dung dịch (muối
6%; đ−ờng 2%)
Lọc loại bỏ tạp chất
Rót dung dịch
Qủa cà pháo có độ già thích hợp
3.4.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Cà pháo xanh đ−ợc trồng ở huyện Đông Anh- Hà Nội và huyện Tân Yên- Bắc Giang. Chọn quả cà pháo có độ già thích hợp, có kích th−ớc đồng đều, không bị dập nát, không bị thối hỏng, không bị sâu bệnh, không bị dị tật, không có thuốc bảo vệ thực vật tồn d−.
- Sơ chế: Quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu ảnh h−ởng rất lớn tới sự lên men lactic trong quá trình trình muối chua rau quả. Trong đó l−ợng vi sinh vật ban đầu của rau quả là một nhân tố rất quan trọng. Dùng dao nhỏ cắt sạch tai cà pháo nh−ng l−u ý là không đ−ợc cắt quá sâu vào phần thịt quả sau đó rửa thật sạch loại bỏ hết đất và các cặn bẩn, vớt ra khay hay dổ để ráo n−ớc. Khi rửa cần l−u ý tránh để dập nát hay bị xây sát sẽ làm cho cà pháo bị thâm đen. - Xử lý, ủịnh hình: Việc xử lý cần ủược tiến hành phù hợp với từng loại nguyên liệu. Có thể tiến hành làm héo hoặc chần nguyên liệu ở nhiệt ủộ 65- 700C trước khi muối. Có thể kết hợp quá trình chần với việc sử dụng một số hóa chất ủể giữ ủộ dòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(SO4), CaHPO4…nồng ủộ từ 0.01-0.08% tuỳ theo từng loại nguyên liệu.
- Chuẩn bị môi tr−ờng muối chua: Dùng n−ớc sạch đun sôi để nguội, sau đó pha muối (6- 8%), đ−ờng (2%) với các tỷ lệ thích hợp. Dung dịch ủể muối chua bao gồm: ðường, muối sử dụng theo một tỷ lệ nhất ủịnh tuỳ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và khẩu vị của ng−ời tiêu dùng. Ngoài ra ủể tăng hương vị cho sản phẩm cần bổ sung thêm tỏi, ớt, thì là.
- Chuẩn bị dụng cụ muối chua: Dùng vại sành có thể tích phù hợp- rửa sạch, vỉ nén bằng tre rửa sạch, quả nén- rửa sạch có trọng l−ợng phù hợp với trọng l−ợng cà pháo dùng để muối..
- Phối hợp: Xếp cà pháo vào trong vại, sau đó rót môi tr−ờng đ/ pha chế vào vại, bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, gia vị tỏi, ớt..vào sau đó đặt vỉ nén, quả nén lên vỉ nén. L−u ý là n−ớc dùng để muối chua so với l−ợng cà pháo là 1:1. Cần nén vỉ ủể cho nguyên liệu luôn ngập trong n−ớc.
- Bảo quản: Sản phẩm lên men sau khi ủ/ ủạt ủộ chua theo yêu cầu có thể sử dụng ăn ngay hoặc bảo quản dài ngày. Cần tiến hành bảo quản bằng các ph−ơng pháp sau:
Bảo quản lạnh: Sau khi kết thúc quá trình men, nước cà ủược lọc kỹ rồi cho vào bao bì cứng, ủậy kín ủem bảo quản ở nhiệt ủộ 0-20C.
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất: Có thể dùng các loại như: Acid ascorbic: 0.1%, benzoate natri: 0.1%
Sorbat kali, Sorbat natri: 0.05-0.1%, acid sorbic: 0.05%
Bảo quản bằng cách thanh trùng: Nước muối ủược tách ra khỏi cà, lọc kỹ rồi cho vào bao bì cứng, ủem ghép kín, thanh trùng ở nhiệt ủộ 90-1000C. Thời gian tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và bao bì.
3.5. Nghiên cứu ph−ơng pháp bảo quản sản phẩm
Để bảo quản các sản phẩm cà pháo muối, chúng tôi đ/ sử dụng hai loại bao bì khác nhau là bao bì thủy tinh và bao bì PE.
3.5.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh
Cà pháo sau khi muối đ/ đạt đ−ợc độ chua cần thiết, đ−ợc rửa sạch, để ráo và xếp vào lọ thủy tinh, rót dịch bảo quản, sau đó đ−ợc thanh trùng ở các chế độ khác nhau. ở đây chúng tôi khảo sát các nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau và tiến hành kiểm tra hàm l−ợng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm ngay sau khi thanh trùng.
Bảng 3.15: ảnh h−ởng của chế độ thanh trùng đến vi sinh vật có trong sản phẩm
Hàm l−ợng vi sinh vật trong sản phẩm sau khi đã thanh trùng ( tế bàox 106/ml) To thanh trùng Thời gian (phút) 600C 650C 700C 5 35 13,5 7,5 10 21,3 9,7 5,2 15 11 5,8 3,1
Từ số liệu ở bảng trên, ta thấy hàm l−ợng vi sinh vật giảm một cách đáng kể sau khi thanh trùng, đặc biệt đối với các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 700C. Tiến hành theo dõi sự biến đổi cảm quan của các mẫu cà pháo. Sau hai tuần bảo quản, giữa các mẫu cà pháo hầu nh− không có sự khác biệt về màu sắc, độ dòn, độ trong của dịch, tuy nhiên các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 700C có mùi nồng hơn so với các mẫu thanh trùng ở chế độ nhẹ hơn. Sang đến tuần bảo quản thứ t− đ/ bắt đầu xuất hiện sự biến đổi cảm quan của các mẫu cà pháo, kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 3.16. Chúng tôi ký hiệu các mẫu cà pháo thí nghiệm nh− sau: M 60-5 có nghĩa là nhiệt độ thanh trùng là 600C và thời gian thanh trùng là 5 phút, các mẫu khác có ký hiệu t−ơng tự.
Bảng 3.16 : Thay đổi cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng Các chi cảm quan
Mẫu Màu sắc, mùi vị của cà pháo N−ớc cà pháo Cà pháo
M60-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc và váng Kém dòn
M60-10 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc và váng Kém dòn
M60-15 Vàng, vị chua, Đục Dòn
M65-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc Kém dòn
M65-10 Vàng, vị chua dịu Hơi đục Dòn
M65-15 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi nồng, chua Dòn M70-5 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi thơm Dòn
M70-10 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn
M70-15 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn
Qua bảng trên, ta thấy n−ớc cà pháo của các mẫu thanh trùng ở chế độ nhiệt 600C (5, 10, 15 phút), 650C (5, 10 phút) đ/ bắt đầu bị vẩn đục, cà pháo không còn giữ đ−ợc màu vàng sáng nh− tr−ớc nữa. Lúc này vi sinh vật bắt đầu hoạt động mạnh làm cho cà pháo có màu vàng xỉn, đôi chỗ có màu đen, cà pháo không còn mùi thơm đặc tr−ng nữa mà có mùi thum thủm do cà pháo bị hỏng, n−ớc cà pháo thì vẩn đục và bắt đầu xuất hiện váng và nấm mốc phát
triển. Mùi nồng của các mẫu cà pháo thanh trùng ở 700C trong thời gian 10, 15 phút và mẫu thanh trùng ở 650C trong thời gian15 phút giảm đi sau ba tuần bảo quản nh−ng so sánh các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu này với mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 700C trong 5 phút, chúng tôi kết luận chế độ thanh trùng 700C trong thời gian 5 phút là thích hợp nhất đối với bao bì thủy tinh.
3.5.2. Nghiên cứu bảo quản bằng bao bì PE
Trên thế giới hiện nay, để bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua ng−ời ta sử dụng nhiều bao bì PE. Vì nó có −u điểm là vận chuyển đơn giản, giá thành rẻ, còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nh−ng ở Việt Nam để bảo quản các sản phẩm muối chua ng−ời ta sử dụng chủ yếu là bao bì thủy tinh, còn loại bao bì PE vẫn ch−a đ−ợc sử dụng nhiều. Chính vì thế chúng tôi muốn khảo sát xem khả năng bảo quản sản phẩm cà pháo muối chua của loại bao bì này. Nh−ng do điều kiện thí nghiệm đặc biệt là thời gian nên chúng tôi chỉ khảo sát một số điều kiện nh− chế độ và thời gian hút chân không thích hợp cho sản phẩm cà pháo. Chúng tôi tiến hành hút chân không ở ba mức độ khác nhau đó là: độ hút chân không 94, 96 và 98%, thời gian hút chân không là 2, 3 và 4 phút. Độ hút chân không 94% có nghĩa là l−ợng không khí đ−ợc hút ra khỏi bao bì là 94%, tức là l−ợng không khí còn lại trong bao bì là 6%. Kết quả cho thấy độ hút chân không 96% trong thời gian 2 phút là tốt nhất. Còn khi hút ở 94% thì l−ợng không khí còn lại trong bao bì nhiều sẽ tạo bọt còn khi hút ở 98% thì bao bì sẽ bị nhăn rúm lại, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với bao bì PE thì khi bảo quản ngoài ánh sáng ở nhiệt độ th−ờng do bao bì có khả năng hấp thụ ánh sáng nên chỉ sau 2 tuần bảo quản màu của sản phẩm đ/ bị nhạt. Còn bảo quản trong điều kiện bóng tối thì kết quả cho thấy sau 4 tuần bảo quản màu sắc tự nhiên của sản phẩm vẫn giữ đ−ợc.
Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì thủy tinh
Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản trong bao bì PE
3.6. Giá thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm Khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn Không sử dụng chế phẩm vi khuẩn STT Khoản mục Đơn vị Số l−ợng Đơn giá Thành tiền (đồng) Số l−ợng Đơn giá Thành tiền (đồng)
1 Nguyên liệu quả cà pháo Kg 1090 5.000 545.104 1260 5.000 630.104
2 Đ−ờng kính Kg 21,8 12.000 261,6.102 25,2 12.000 302,4.102 3 Muối Kg 65,4 2.500 164,5.102 75,6 2.500 189.103 4 Chế phẩm vi khuẩn Kg 32,7 5.000 163,5.102 5 Gia vị, phụ gia khác 100.103 100.103 6 Điện, n−ớc 200.103 200.103 7 Vật rẻ tiền nhanh hỏng 50.000 50.000
8 Công lao động Công 5 50.000 25.104 6 50.000 30.104
9 Khấu hao thiết bị 150.000 160.000
10 Quản lý phí 80.000 90.000
11 Tổng cộng tiền 6.869.600 7.691.400
Vậy giá thành cho 1kg sản phẩm (không bao bì) + Khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic: 6.869,6 đ/ kg + Không sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic: 7.691,4 đ/ kg
Kết luận và kiến nghị
1. Kết luận
1.1. Đ/ xác định đ−ợc giống cà pháo thích hợp cho muối chua, đồng thời đ/ xác định đ−ợc độ già thích hợp lúc thu hái cho muối chua.
+ Đối với cà pháo chọn giống cà pháo xanh là nguyên liệu cho chế biến cà pháo muối chua.
+ Qủa có độ già thu hái khoảng 75- 85% (t−ơng ứng với 9- 11 ngày kể từ ngày đậu quả) ở thời điểm này quả to, tai nhỏ so với quả, quả có màu xanh nhạt.
1.2. Bằng các ph−ơng pháp phân lập, tuyển chọn đ/ xác định đ−ợc chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo: chủng Lactococcus 3 ( Lc.3) là chủng thích hợp cho quá trình muối chua cà pháo.
1.3. Bằng quy hoạch thực nghiệm đ/ xác định đ−ợc các điều kiện tối −u khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để muối chua cà pháo nhằm tăng hiệu suất lên men, chất l−ợng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm.
+ Nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic sử dụng: 2.5- 4%, nồng độ muối: 6- 8%. + Thời gian lên men: 48 giờ, nhiệt độ lên men: 30- 350C.
1.4. Xác định đ−ợc nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng đối với bao bì thủy tinh: chế độ thanh trùng 700C trong thời gian 5 phút là thích hợp nhất đối với bao bì thủy tinh.
1.5. Xác định đ−ợc chế độ hút chân không và thời gian hút chân không đối với bao bì PE: Kết quả cho thấy độ hút chân không 96% trong thời gian 2 phút là tốt nhất.
2. Kiến nghị
2.1. Các giải pháp kỹ thuật này có thể áp dụng vào các quá trình muối chua cà pháo với quy mô lớn.
2.2. Cần tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic vào muối chua một số loại rau quả khác ở quy mô lớn.
tài liệu tham khảo
Tài liệu trong n−ớc
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998). Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
2. Vũ Duy Đô (2000). Công nghệ chế biến rau quả. Đại học Thuỷ sản. 3. Hoàng Thị Lệ Hằng (2006). Báo cáo khoa học- Viện nghiên cứu rau quả. 4. Hoàng Thị Lệ Hằng (2004). Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Tr−ờng đại học Bách
khoa Hà Nội.
5. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Tr−ơng Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003). Vi sinh vật nhiễm tạp trong l−ơng thực- thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 6. Nguyễn Thị Hiền (2004). Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm
lên men cổ truyền. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
7. Nguyễn Thu Hiền, Ngô Thị Hạnh, Phạm Mỹ Linh, D−ơng Kim Thoa (2008). Rau ăn quả. Nhà xuất bản khoa học tự nhiên và công nghệ.
8. Nguyễn Mạnh Khải (2006). Bảo quản nông sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
9. Tổng cục thống kê ( 2007). Báo cáo tổng kết.
10. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1998). Dinh d−ỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản y học.
11. Nguyễn Thị Lan, Phạm Tiến Dũng (2006). Ph−ơng pháp thí nghiệm. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
12. Nguyễn Văn Lợi (2009). Th−ơng phẩm và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản lao động.
13. Trần Thị Luyến (1998). Công nghệ chế biến sản phẩm lên men. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
14. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005). Các ph−ơng pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
15. Thu Minh, Quốc Trung (2007). Tri thức Bách khoa về dinh d−ỡng. Nhà xuất bản từ điển Bách khoa Hà Nội.
16. L−ơng Đức Phẩm (2004). Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
17. L−ơng Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
18. Trần Minh Tâm (2001). Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
19. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008). Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 20. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982). Kỹ thuật bảo
quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
21. Bùi Thị Nhu Thuận, Nguyễn Văn Sổ (1991). Kiểm nghiệm l−ơng thực - thực phẩm. Nhà xuất bản Tr−ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.
22. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn (1999). Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên.
23. Nguyễn Khắc Trung (2006). Luận văn thạc sĩ khoa học. Tr−ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.
24. Vũ Quốc Trung (2003). Rối loạn dinh d−ỡng và bệnh béo phì. Nhà xuất bản văn hóa thông tin.
25. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, L−u Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001). Hóa Học Thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
26. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Ch−, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, L−u Duẩn, Lê Do/n Diên (2002). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
27. Hà Duyên T− (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
28. Hà Duyên T− (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
29. Hà Duyên T− (1996). Quản lý và kiểm tra chất l−ợng thực phẩm. Tr−ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.
30. Bùi Minh Trí (2001). Quy hoạch toán học. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 31. Nguyễn Thị Xuyến (1996). Vi sinh vật chế biến thực phẩm. Tr−ờng Đại
học Thủy sản. Tài liệu n−ớc ngoài
32. Asia Pacific Food Industry- 1996.
33. Brow, B.I. and Paxton (1995), Fresh market possibilities for guava fruits, Food Technology, Australia (35).
34. Cameron, E.J. Clifcorn, L.E.,Esty, J.R, Feaster, J.F, Lamb, FD Monoroe,K.H and Royce, R( 1995). Retention of nutrients during canning. National Canners Association, Washington D.C.
35. FAO statistical data base. 2007.
36. L.R.Verma, V.K. Joshi (2000) Postharvest Technology of Fruits and vêgtables. Indes Publishing company, INC.