Cà pháo cũng giống nh− nhiều loại rau quả khác, nó cũng có rất nhiều thành phần hoá học. Tuy nhiên tỷ lệ giữa các thành phần hoá học này phụ thuộc nhiều vào giống, điều kiện trồng trọt, thổ nh−ỡng, thời điểm thu hái…
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của cà pháo [10].
Số thứ tự Các thành phần hóa học Đơn vị (%) 1 N−ớc 83,3 2 Protein 1,4 3 Glucid 3,2 4 Lipid 0,4 5 Xellulose 1,4 6 Tro 0,7 7 Can xi 1,14 8 Phốt pho 1,52 9 Sắt 0,07 10 Caroten 0,004 11 Vitamin B1 0,003 12 Vitamin B2 0,004 13 Vitamin PP 0,05 14 Vitamin C 0,3 1.2.4.1. N−ớc
Trong cà pháo n−ớc th−ờng chiếm một tỷ lệ rất cao khoảng hơn 80%, quả càng non thì hàm l−ợng n−ớc càng nhiều. Trong quá trình bảo quản thì l−ợng n−ớc có xu h−ớng giảm dần, gây ra hiện t−ợng khô héo và nhăn nheo trên bề
mặt. Sự khô héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ sự cân bằng năng l−ợng, làm giảm sự kháng bệnh của quả.
N−ớc trong cà pháo đ−ợc chia ra làm hai loại là n−ớc tự do và n−ớc liên kết. Trong đó n−ớc tự do th−ờng chiếm một tỷ lệ rất lớn khoảng 90%, trong quá trình bảo quản và chế biến thì chủ yếu là n−ớc tự do bị tổn thất [12], [7].
1.2.4.2. Protein
Hàm l−ợng protein ở trong cà pháo th−ờng thấp, khoảng 1,4%, trong đó có hầu hết là các axit amin tự do. Trong quá trình chế biến d−ới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm cho một số phân tử protein bị biến tính [12], [7].
1.2.4.3. Glucid
Các chất glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong cà pháo. Đối với tế bào của quả glucid vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất. Glucid là nguồn dự trữ năng l−ợng cho các quá trình sống của quả cà t−ơi sống khi bảo quản. Các giống cà pháo khác nhau có hàm l−ợng glucid khác nhau [12], [18].
a. Đ−ờng
Trong quả cà pháo có nhiều loại đ−ờng khác nhau và theo độ già của quả cà, các loại đ−ờng có giá trị dinh d−ỡng tốt nhất là glucose, fructose, saccarose, ngoài ra còn một số đ−ờng khác nh− glactose, mantose…Các đ−ờng này th−ờng nằm ở dạng kết hợp trong các bentose hoặc glucorid. Hàm l−ợng đ−ờng trong quả cà tăng là do quá trình phân giải các đ−ờng đa thành các đ−ờng đơn hoặc phân giải liên kết giữa đ−ờng đơn với các chất khác để giải phóng đ−ờng ở dạng tự do.
Tính chất của các loại đ−ờng và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh h−ởng lớn đến việc lựa chọn các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất và chất l−ợng của sản phẩm.
b. Xellulose
Xellulose có nhiều trong quả cà ở những phần vỏ ( vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt ) và các mô nâng đỡ. Xellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ
2000 đến 10000 phân tử glucose. Các phân tử Xellulose hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó gọi là mixen, nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi có phân bố các chát gian bào, chủ yếu là hemixellulose, protopectin và đôi khi cả licnin và cutin. L−ợng xellulose trong quả cà khoảng 1,4 – 1,5%.
c. Pectin
Các chất pectin là những hợp chất glucid cao phân tử, nh−ng phân tử l−ợng của nó thấp hơn nhiều so với xellulose và hemixellulose, từ 20 đến 50 nghìn. Trong quả cà pháo chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá các chất.
Hàm l−ợng pectin trong cà pháo từ 1 ữ 1,5% nó chủ yếu tập trung ở phần vỏ và cùi, khi quả còn non thì pectin tồn tại d−ới dạng protopectin, protopectin là thành phần chính cấu tạo lên vách tế bào, gắn kết giữa các chùm sợi xellulose trên màng tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào tạo nên sự rắn chắc.
1.2.4.4. Lipid
Lipid trong cà pháo chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 0,2%. Lipid th−ờng tập trung nhiều ở trong hạt mầm và thịt quả. Ngoài ra lipid còn đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ ngoài.
Lipid trong cà pháo chủ yếu chứa axit béo no là palmitic và axit béo không no là axit oleic, linoleic và linolenoic. Lipid còn ở d−ới dạng phấn trên vỏ quả cà [12].
1.2.4.5. Các vitamin
Cà pháo là loại thực phẩm có chứa nhiều vitamin. Thành phần các vitamin có trong cà pháo bao gồm vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, PP, P.. Trong đó vitamin A và vitamin C có nhiều hơn cả, và phổ biến ở các loại rau quả nói chung. Hàm l−ợng các loại vitamin trong cà pháo phụ thuộc vào giống loài, điều kiện đất đai, mức độ già...[12], [20].
1.2.4.6. Chất khoáng
Hàm l−ợng chất khoáng ở cà pháo dao động từ 0,25ữ2%. Các chất khoáng trong cà pháo một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử nh− magie trong clorofil, l−u huỳnh và photpho trong thành phần của protein enzyme. Phần lớn các chất khoáng có trong cà pháo là của các axit hữu cơ và vô cơ nh− axit photphoric, sunfuric...Trong cà pháo các chất khoáng đ−ợc chia thành đa l−ợng và vi l−ợng [12], [19].
1.2.4.7. Tanin (chất chát)
Tanin th−ờng gặp trong cà pháo, làm cho cà pháo có vị chát và là tác nhân gây biến màu cho sản phẩm trong chế biến và bảo quản. Dứơi tác dụng của enzyme tanase hoặc axít thì tanin bị thuỷ phân thành glucose và axít galic. Trong cà pháo catesin ở dạng tự do hay ở dạng este phức tạp của axít galic ôxi hoá thành các sản phẩm màu xẫm đen mà sản phẩm cuối cùng là flobafen.
Hàm l−ợng chất chát ở cà pháo phụ thuộc vào giống, mức độ già của quả, điều kiện thổ nh−ỡng...Trong quả cà pháo chất chát đ−ợc chia làm 2 loại là chất chát thuỷ phân và chất chát ng−ng tụ [12], [18], [20].
1.2.4.8. Sắc tố
Màu sắc của cà pháo là sự tổng hợp màu của nhiều loại sắc tố có trong quả. a. Clorophin: Hay còn gọi là diệp lục tố, nó có màu xanh lục đặc tr−ng, chiếm khoảng 1% chất khô và cùng tồn tại với các chất màu khác, màu xanh của clorophin là do 2 chất gần giống nhau hợp thành, đó là:
Clorophin A có công thức C55H72O5N4Mg chất này có màu xanh lục và clorophin B có công thức C55 H70O6N4Mg chất này có màu vàng lục, tỷ lệ giữa clorophin A và clorophin B là 3/1 [20].
b. Caroten: Có công thức C40H56 là một loại hydro cacbon không b/o hoà có màu từ vàng đến đỏ [19].
c. Antoxian: Có công thức C40H56O2 cho màu vàng, là dẫn xuất của caroten, khi bị ôxi hoá sẽ chuyển thành xantophil, nó có nhiều ở trong phần da
và thịt của quả cà. Nhóm sắc tố này có trong dịch bào làm cà pháo có màu sác khác nhau nh− màu tím [18].
d. Xantophil: Th−ờng tồn tại với xantophil và caroten, khi caroten bị ô xi hoá sẽ chuyển thành xantophil [20].
1.2.4.9. Enzyme
Trong cà pháo có rất nhiều enzyme khác nhau và độ hoạt động của chúng th−ờng khá cao, do thành phần n−ớc khá lớn trong quả. Trong tất cả các loại quả cà hệ enzyme peroxidase là enzyme hoạt động rất mạnh, vì nó là loại enzyme có tính bền nhiệt hơn cả. Vì vậy theo mức độ ức chế của của peroxidase mà có thể đánh giá về sự bị ức chế của tất cả các enzyme khác trong các quá trình chế biến và bảo quản. Trong các rau quả khác nhau, enzyme peroxidase có độ bền nhiệt khác nhau. Ngoài hệ enzyme peroxidase trong quả cà pháo còn có các enzyme pectase, photphorilase, polisacarid... [1], [7], [26].
1.2.4.10. Các axít hữu cơ
Axít hữu cơ tạo cho rau quả nói chung và cà pháo nói riêng có vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần nào, các axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trình ôxy hoá khử trong quả cà pháo nh− các thành phần dự trữ khác (glucid) và các quá trình hô hấp ( chu trình di và tricacboxilic hay còn gọi là chu trình Krep ). Trong quả cà pháo, các axit hữu cơ có ở dạng tự do và cả ở dạng các muối và este. Các axit hữu cơ th−ờng gặp trong quả cà pháo: axit manic, xitric, tactric..[12].
1.2.4.11. Glucorid
Trong quả cà pháo glucorid có chủ yếu ở vỏ và hạt, hàm l−ợng trong mô nạc ít hơn, tuy nhiên trong thời gian bảo quản ở những điều kiện không thích hợp (bảo quản lạnh hay gia nhiệt) glucorid có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mô nạc. Ngoài một số tr−ờng hợp glucorid có tính tạo mùi vị đặc tr−ng và bảo vệ, nói chung glucorid th−ờng gây vị đắng không thích hợp và gây ngộ
độc đối với ng−ời sử dụng. Trong quả cà pháo th−ờng gặp các glucorid sau đây: Hesperidin, naringgin, limonin, xolanin, amidalin, manihotin [19].
1.2.4.12. Các phitonxid
Trong quả cà pháo hàm l−ợng phitonxid th−ờng rất thấp. Nói chung phitonxid không phải là chất hoá học đặc tr−ng mà chúng có bản chất hoá học khác nhau: tinh dầu, axit và một số glucorid. Phitonxid của quả cà pháo là alixin dạng dầu lỏng hoà tan trong r−ợu và trong ete, ít hoà tan trong n−ớc có kháng sinh ngay ở nồng độ thấp. Alixin có mùi xốc mạnh đ−ợc tạo thành từ axit amin alin d−ới tác dụng của enzyme alinase [12].