Header Page of 16 Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học nông nghiệp hà nội Nguyễn văn lợi Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo chế phẩm vi khuẩn lactic Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Chuyên ngành: Công nghệ sau thu ho¹ch M· sè: 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts Hoàng thị lệ Hà Nội, 2009 Footer Page of 16 Header Page of 16 Lêi cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực cha đợc sử dụng Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì viƯc hoàn thành luận văn đ đợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đ đợc ghi rõ nguồn gốc Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm số liệu luận văn Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 Nguyễn Văn Lợi Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 i Header Page of 16 Lời cảm ơn Để hon thnh lun tốt nghip ny, bên cạnh cố gắng lỗ lực thân, đ nhận đợc động viên v giúp đỡ lớn nhiu cá nhân v tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng nghiên cứu bảo quản chế biến- Viện nghiên cứu Rau Là ngời đ tận tình hớng dẫn suốt trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng nghiên cứu bảo quản chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện, hớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào tạo giúp đỡ suốt thời gian học tập trờng Tôi xin chân thành cảm ơn bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập trờng Tôi xin chân thành cảm ơn bạn đồng nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi công tác giảng dạy đ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập làm luận văn tốt nghiệp Tôi trân trọng biết ơn sâu sắc tới gia đình bạn bè đ động viên giúp đỡ vợt qua khó khăn để hoàn thành luận văn Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 Nguyễn Văn Lợi Trng i hc Nụng nghip H Ni - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 ii Header Page of 16 MôC LụC Mở đầu .1 Ch−¬ng 1: Tỉng quan 1.1 Giíi thiƯu vỊ rau qu¶ mi chua 1.1.1 C¬ sở lý thuyết trình muối chua 1.1.2 C«ng nghƯ mi chua mét sè s¶n phÈm .6 1.2 Giới thiệu cà pháo 15 1.2.1 Đặc điểm, phân bố cà pháo 15 1.2.2 Tình hình sản xuất cà pháo Việt Nam .16 1.2.3 T×nh h×nh sản xuất cà pháo Thế Giới 18 1.2.4 Thành phần hoá học cà ph¸o .19 1.3 Giíi thiƯu vỊ vi khn lactic 24 1.3.1 Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình .24 1.3.2 Các vi khuẩn lactic lên men dị hình 25 1.3.3 Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men 25 1.3.4 ý nghÜa thùc tÕ cđa lªn men lactic .28 1.4 C¸c h− hỏng thờng gặp rau muối chua 28 1.4.1 Sản phẩm bị biến màu 28 1.4.2 S¶n phÈm bÞ mèc 29 1.4.3 Sản phẩm bị mềm 29 1.4.4 Dung dịch muối có độ nhớt cao 29 1.4.5 Sản phẩm bị nhăn nheo 29 1.4.6 Sản phẩm có hơng vị lạ 30 cøu 31 Chơng 2: nguyên liệu, thiết bị phơng pháp nghiªn cøu 2.1 Nguyªn liƯu 31 2.1.1 Cà pháo 31 2.1.2 ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 32 2.1.3 Mét số nguyên liệu phụ khác .33 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 iii Header Page of 16 2.2 Hoá chất thiết bị thí nghiệm .33 2.2.1 Ho¸ chÊt 33 2.2.2 ThiÕt bÞ 33 2.3 Phơng pháp nghiªn cøu .34 2.3.1 Phơng pháp vật lý .34 2.3.2 Phơng pháp hoá häc 344 2.3.3 Phơng pháp cảm quan .35 2.3.4 Phơng pháp toán học 36 2.3.6 Phơng pháp công nghệ 39 Chơng 3: Kết thảo luËn 41 3.1 Xác định giống độ già thích hợp cà pháo cho muối chua 41 3.1.1 Xác định giống cà pháo thích hợp .41 3.1.2 Xác định độ già thích hợp 42 3.2 Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho trình muối chua cà pháo 43 3.2.1 Phân lập chủng vi khuẩn .43 3.2.2 X¸c định đặc điểm hình thái chủng vi khuẩn 43 3.2.3 Xác định khả thích øng cđa c¸c chđng vi khn 46 3.3 Xác định yếu tố ảnh hởng chủng Lc.3 trình muối chua cà pháo 49 3.3.1 Xác định miền ảnh hởng nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 49 3.3.2 Xác định miền ¶nh h−ëng cđa nång ®é mi 51 3.3.3 Xác định miền ảnh hởng thời gian lên men .53 3.3.4 Xác định miền ¶nh h−ëng cđa nhiƯt ®é .53 3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm hồi quy 55 3.4 Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 611 3.4.1, Sơ đồ quy trình 61 3.4.2 ThuyÕt minh quy tr×nh 62 3.5 Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm 63 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 iv Header Page of 16 3.5.1 Bảo quản bao bì thủy tinh .633 3.5.2 Nghiªn cứu bảo quản bao bì PE 65 3.6 GÝa thµnh chÕ biÕn cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua 66 Kết luận kiến nghị67 Tài liệu tham khảo khảo 68 Phô lôc lôc 71 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 v Header Page of 16 DANH MôC BảNG Bảng 1.1: Diện tích sản lợng cà pháo số tỉnh năm 2007 .17 Bảng 1.2: Diện tích sản lợng cà pháo Thế Giới năm 2007 18 Bảng 1.3: Thành phần hoá học cà pháo 19 B¶ng 2.1: Thang ®iÓm Hedonic .36 Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng khoảng biến đổi 55 Bảng 3.1: Một số tiêu chất lợng cà pháo 41 Bảng 3.2: Thành phần hóa học cà pháo thu hái độ già khác 42 Bảng 3.3: Thành phần môi trờng MRS 43 Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái chủng vi khuẩn thí nghiệm 44 Bảng 3.5: Khả tạo axit lactic chñng vi khuÈn .44 Bảng 3.6: ảnh hởng nồng độ muối đến hiệu suÊt lªn men 466 Bảng 3.7: Xác định ảnh hởng chủng vi khuẩn đến trình lên men 477 Bảng 3.8: ảnh hởng chủng vi khuẩn đến thay đổi cảm quan 488 Bảng 3.9: Xác định miền ảnh h−ëng cđa nång ®é chÕ phÈm vi khn lactic 500 Bảng 3.10: Xác định miền ảnh hởng nång ®é muèi 511 Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan sản phẩm theo thêi gian 533 B¶ng 3.12: Khoảng biến đổi yếu tố 55 B¶ng 3.13: Ma trËn thÝ nghiƯm kết thí nghiệm 566 Bảng 3.14: Giá trị hệ số hồi quy 577 Bảng 3.15: ảnh hởng chế độ trùng đến vi sinh vật có sản phẩm 633 Bảng 3.16: Thay đổi cảm quan sản phẩm sau trïng 644 B¶ng 3.17: TÝnh giá thành sản phẩm .66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 vi Header Page of 16 DANH MụC HìNH ảNH Hình 1.1: Cây cà pháo trồng ViÖt Nam 18 Hình 1.2: Cà pháo muối chua Việt Nam 18 Hình 2.1: Cà ph¸o xanh 32 Hình 2.2: Cà pháo trắng 32 H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 322 Hình 3.1: Khuẩn lạc chủng Lc 455 Hình 3.2: Hình dạng tế bào chủng Lc.2 455 Hình 3.3: Khuẩn lạc chñng Lc 455 Hình 3.4: Hình dạng tế bào chủng Lc.3 455 H×nh 3.5: Khn l¹c chđng Lactobacillus lactic 455 Hình 3.6 : Hình dạng tế bào chủng Lactobacillus lactis .455 Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo quản bao bì thủy tinh .66 Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản bao b× 66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page of 16 vii Header Page of 16 DANH MụC Đồ THị Đồ thị 1: Khả tạo axit lactic ba chủng 477 Đồ thị 2: ảnh hởng nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới tạo thành axit lactic500 Đồ thị 3: ảnh hởng nồng độ mi tíi pH m«i tr−êng cđa chđng Lc.3 522 Đồ thị 4: ảnh hởng nồng độ muối tới khả sinh axit lactic chủng Lc.3 522 Đồ thị 5: ảnh hởng nhiệt độ tới thay đổi pH môi trờng chủng Lc.3 544 Đồ thị 6: ảnh hởng nhiệt độ đến khả tạo axit lactic chủng Lc.3 544 Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối thời gian lên men.59 Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men 59 Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối thời gian lên men 60 Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii Footer Page of 16 Header Page 10 of 16 Mở đầu Đặt vấn đề Rau qu mui chua l sn phẩm chế biến từ rau quả, c¸ch làm cho lượng ñường cã sẵn rau ñường bổ sung thªm vào chuyển hãa thành axit lactic, trình lên men lactic bi vi khun lactic Muối chua rau vừa nhằm mục ®Ých chế biến, làm tăng gi¸ trị cảm quan rau (cã thể sử dụng ăn ngay) ñồng thời ñược coi phương ph¸p bảo quản rau ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau muối cã thể coi sản phẩm truyền thống d©n tộc Cã nhiu loi sn phm mui chua, c pháo muối chua mãn ăn quen thuộc bữa ăn người d©n Việt Nam Cà muối ủc lm t nguyên liu ti nên có cha thành phần dinh dưỡng tự nhiªn cã sẵn nguyªn liệu, ngồi nã cßn cung cấp lượng lớn chất xơ cho thể gióp thể tiªu hãa tốt hạn chế số bệnh thiếu chÊt xơ gây nh tr, táo bón, ung th Trong năm gần nớc ta đ có số công trình nghiên cứu trình lên men lactic số loại rau chủ yếu da chuột bắp cải Đ có nhiều công trình nghiên cứu sản phẩm rau lên men nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu trình lên men bắp cải, năm 1971, ông nghiên cứu trình lên men suplơ Niketic, Aleksic cộng đ nghiên cứu trình lên men cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiên cứu cà chua, Huber Dupuy (1994) táo Aubert (1985) Schoneck (1988) đ đa kết thu đợc trình nghiên cứu lên men tự nhiên cà rốt, da chuột, củ cải, hành Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc th trường ngồi nước ưa chuộng ® trở thành mặt hàng tiªu thụ rộng r i Trước nhu cầu ngày tăng sản phm ny nhiu c s v nh máy đ v ñang tiến hành sản xuất sản phẩm với khối lượng lớn Tuy nhiªn Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 10 of 16 Header Page 69 of 16 Đồ thị cho thấy màu nâu đỏ đậm hiệu suất lên men cao, hiệu suất lên men đạt cao 86.8% Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối thời gian lên men Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 69 of 16 60 Header Page 70 of 16 Đồ thị 10 màu vàng da cam đậm độ axit cao, độ axit đạt cao 1,4g/l Tơng ứng với khoảng nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 2.5 - 4%, nồng độ muối - 7% thời gian lên men 48 Vậy sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để muối chua cà pháo khoảng điều kiện nh sau: Nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 2.5- 4%, nồng độ muối 6- 8%, thời gian lên men 24- 48 nhiệt độ lên men 30- 350C Tuy nhiên điều kiện nhiệt độ thấp 300C cao 350C trình lên men diễn nhng hiệu suất lên men thấp hơn, khả hoạt động chủng vi khuẩn Lc.3 3.4 Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 3.4.1, Sơ đồ quy trình Từ kết nghiên cứu trên, đa sơ đồ quy trình công nghệ muối chua cà pháo nh sau: Pha dung dịch (muối 6%; đờng 2%) Qủa cà pháo có độ già thích hợp Lọc loại bỏ tạp chất Lựa chọn, cắt tai rửa sạch, để Rót dung dịch Xếp vại Chủng vi khuẩn khiết Nén vỉ, đặt nén, đậy kín Lên men Cà pháo muối chua Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 70 of 16 61 Header Page 71 of 16 3.4.2 ThuyÕt minh quy trình - Nguyên liệu: Cà pháo xanh đợc trồng huyện Đông Anh- Hà Nội huyện Tân Yên- Bắc Giang Chọn cà pháo có độ già thích hợp, có kích thớc đồng đều, không bị dập nát, không bị thối hỏng, không bị sâu bệnh, không bị dị tật, thuốc bảo vệ thực vật tồn d - Sơ chế: Quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu ảnh hởng lớn tới lên men lactic trình trình muối chua rau Trong lợng vi sinh vật ban đầu rau nhân tố quan trọng Dùng dao nhỏ cắt tai cà pháo nhng lu ý không đợc cắt sâu vào phần thịt sau rửa thật loại bỏ hết đất cặn bẩn, vớt khay hay dổ để nớc Khi rửa cần lu ý tránh để dập nát hay bị xây sát làm cho cà pháo bị thâm đen - Xử lý, định h×nh: Việc xử lý cần tiến hành phï hợp với loại nguyªn liệu Cã thể tin hnh làm héo hoc chn nguyên liu nhiệt ñộ 65700C trước muối Cã thể kết hợp trình chn vi vic s dng mt s hóa chất để giữ độ dßn sản phẩm CaCl2, Ca(SO4), CaHPO4…nồng độ từ 0.01-0.08% tuỳ theo loại nguyªn liu - Chuẩn bị môi trờng muối chua: Dùng nớc đun sôi để nguội, sau pha muối (6- 8%), đờng (2%) với tỷ lệ thích hợp Dung dịch ñể muối chua bao gồm: ðường, muối sử dụng theo tỷ lệ ñịnh tuỳ thuộc vào tÝnh chất nguyªn liệu vị ng−êi tiªu dïng Ngồi để tăng hương vị cho sản phẩm cn b sung thêm ti, t, l - Chuẩn bị dụng cụ muối chua: Dùng vại sành tích phù hợp- rửa sạch, vỉ nén tre rửa sạch, nén- rửa có trọng lợng phù hợp với trọng lợng cà pháo dùng để muối - Phối hợp: Xếp cà pháo vào vại, sau rót môi trờng đ pha chế vào vại, bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, gia vị tỏi, ớt vào sau đặt vỉ nén, nén lên vỉ nén Lu ý nớc dùng để muối chua so với lợng cà pháo 1:1 Cn nén v ủ cho nguyên liệu ngp nớc - Lên men: Lên men điều kiện yếm khí, nhiệt độ khoảng 25- 350C Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 71 of 16 62 Header Page 72 of 16 - Bảo quản: Sản phẩm lªn men sau đ đạt độ chua theo yªu cầu cã thể sử dụng ăn bảo quản dài ngày Cần tiến hành bảo quản phơng pháp sau: Bo qun lnh: Sau kt thúc trình men, nc c ủc lc k ri cho vào bao b× cøng, đậy kÝn đem bảo quản nhiệt độ 0-20C Bảo quản c¸ch dïng hãa chất: Cã thể dïng c¸c loại như: Acid ascorbic: 0.1%, benzoate natri: 0.1% Sorbat kali, Sorbat natri: 0.05-0.1%, acid sorbic: 0.05% Bảo quản b»ng c¸ch trïng: Nước muối t¸ch khỏi cà, lọc kỹ cho vào bao b× cøng, đem ghÐp kÝn, trïng nhiệt độ 90-1000C Thời gian tuỳ thuộc vào loại sản phẩm bao bì 3.5 Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm Để bảo quản sản phẩm cà pháo muối, đ sử dụng hai loại bao bì khác bao bì thủy tinh bao bì PE 3.5.1 Bảo quản bao bì thủy tinh Cà pháo sau muối đ đạt đợc độ chua cần thiết, đợc rửa sạch, để xếp vào lọ thủy tinh, rót dịch bảo quản, sau đợc trùng chế độ khác khảo sát nhiệt độ thời gian trùng khác tiến hành kiểm tra hàm lợng vi sinh vật lại sản phẩm sau trùng Bảng 3.15: ảnh hởng chế độ trùng đến vi sinh vật có sản phẩm To trïng Thêi gian (phót) 10 15 MÉu §C (không trùng) Hàm lợng vi sinh vật sản phẩm sau đà trùng ( tế bàox 106/ml) 600C 35 21,3 650C 13,5 9,7 700C 7,5 5,2 11 5,8 120 3,1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 72 of 16 63 Header Page 73 of 16 Từ số liệu bảng trên, ta thấy hàm lợng vi sinh vật giảm cách đáng kể sau trùng, đặc biệt mẫu trùng nhiệt độ 700C Tiến hành theo dõi biến đổi cảm quan mẫu cà pháo Sau hai tuần bảo quản, mẫu cà pháo hầu nh khác biệt màu sắc, độ dòn, độ dịch, nhiên mẫu trùng nhiệt độ 700C có mùi nồng so với mẫu trùng chế độ nhẹ Sang đến tuần bảo quản thứ t đ bắt đầu xuất biến đổi cảm quan mẫu cà pháo, kết đợc thể bảng 3.16 Chúng ký hiệu mẫu cà pháo thí nghiệm nh sau: M 60-5 có nghĩa nhiệt độ trùng lµ 600C vµ thêi gian trïng lµ phót, mẫu khác có ký hiệu tơng tự Bảng 3.16 : Thay đổi cảm quan sản phẩm sau trùng Các chi cảm quan Mẫu Màu sắc, mùi vị cà pháo Nớc cà pháo Cà pháo M60-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc váng Kém dòn M60-10 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc váng Kém dòn M60-15 Vàng, vị chua, Đục Dòn M65-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc Kém dòn M65-10 Vàng, vị chua dịu Hơi đục Dòn M65-15 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi nồng, chua Dòn M70-5 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi thơm Dòn M70-10 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn M70-15 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn Qua bảng trên, ta thấy nớc cà pháo mÉu trïng ë chÕ ®é nhiƯt 600C (5, 10, 15 phút), 650C (5, 10 phút) đ bắt đầu bị vẩn đục, cà pháo không giữ đợc màu vàng sáng nh trớc Lúc vi sinh vật bắt đầu hoạt động mạnh làm cho cà pháo có màu vàng xỉn, đôi chỗ có màu đen, cà pháo không mùi thơm đặc trng mà có mùi thum thủm cà pháo bị hỏng, nớc cà pháo vẩn đục bắt đầu xuất váng nấm mèc ph¸t Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 73 of 16 64 Header Page 74 of 16 triÓn Mùi nồng mẫu cà pháo trùng 700C thêi gian 10, 15 vµ mÉu trùng 650C thời gian15 phút giảm sau ba tuần bảo quản nhng so sánh tiêu cảm quan mẫu với mẫu trùng nhiệt độ 700C phút, kết luËn chÕ ®é trïng 700C thêi gian phút thích hợp bao bì thủy tinh 3.5.2 Nghiên cứu bảo quản bao bì PE Trên giới nay, để bảo quản sản phÈm rau qu¶ mi chua ng−êi ta sư dơng nhiỊu bao bì PE Vì có u điểm vận chuyển đơn giản, giá thành rẻ, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nhng Việt Nam để bảo quản sản phẩm muối chua ngời ta sử dụng chủ yếu bao bì thủy tinh, loại bao bì PE cha đợc sử dụng nhiều Chính muốn khảo sát xem khả bảo quản sản phẩm cà pháo muối chua loại bao bì Nhng điều kiện thí nghiệm đặc biệt thời gian nên khảo sát số điều kiện nh chế độ thời gian hút chân không thích hợp cho sản phẩm cà pháo Chúng tiến hành hút chân không ba mức độ khác là: độ hút chân không 94, 96 98%, thời gian hút chân không 2, phút Độ hút chân không 94% có nghĩa lợng không khí đợc hút khỏi bao bì 94%, tức lợng không khí lại bao bì 6% Kết cho thấy độ hút chân không 96% thời gian phút tốt Còn hút 94% lợng không khí lại bao bì nhiều tạo bọt hút 98% bao bì bị nhăn rúm lại, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đối với bao bì PE bảo quản ánh sáng nhiệt độ thờng bao bì có khả hấp thụ ánh sáng nên sau tuần bảo quản màu sản phẩm đ bị nhạt Còn bảo quản điều kiện bóng tối kết cho thấy sau tuần bảo quản màu sắc tự nhiên sản phẩm giữ ®−ỵc Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 74 of 16 65 Header Page 75 of 16 H×nh 3.7: Cà pháo muối chua bảo Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản bao bì thủy tinh quản bao bì PE 3.6 Giá thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua Bảng 3.17: Tính giá thành sản phẩm STT 10 11 Khi sư dơng chÕ phÈm Không sử dụng chế phẩm vi khuẩn vi khuẩn Đơn Khoản mục Thành Thành vị Số Số Đơn Đơn tiền tiền lợng lợng giá giá (đồng) (đồng) Nguyên liệu cà pháo Kg 1090 5.000 545.10 1260 5.000 630.104 §−êng kÝnh Kg 21,8 12.000 261,6.102 25,2 12.000 302,4.102 Muèi Kg 65,4 2.500 164,5.102 75,6 2.500 189.103 ChÕ phÈm vi khuẩn Kg 32,7 5.000 163,5.102 Gia vị, phụ gia khác 100.103 100.103 Điện, nớc 200.103 200.103 Vật rẻ tiền nhanh hỏng 50.000 50.000 Công lao động Công 50.000 25.104 50.000 30.104 Khấu hao thiết bị 150.000 160.000 Quản lý phÝ 80.000 90.000 Tỉng céng tiỊn 6.869.600 7.691.400 VËy giá thành cho 1kg sản phẩm (không bao bì) + Khi sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic: 6.869,6 ®/ kg + Kh«ng sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic: 7.691,4 ®/ kg Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 75 of 16 66 Header Page 76 of 16 Kết luận kiến nghị Kết luận 1.1 Đ xác định đợc giống cà pháo thích hợp cho muối chua, đồng thời đ xác định đợc độ già thích hợp lúc thu hái cho muối chua + Đối với cà pháo chọn giống cà pháo xanh nguyên liệu cho chế biến cà pháo muối chua + Qủa có độ già thu hái khoảng 75- 85% (tơng ứng với 9- 11 ngày kể từ ngày đậu quả) thời điểm to, tai nhỏ so với quả, có màu xanh nhạt 1.2 Bằng phơng pháp phân lập, tuyển chọn đ xác định đợc chủng vi khuẩn thích hợp cho trình muối chua cà pháo: chủng Lactococcus ( Lc.3) chủng thích hợp cho trình muối chua cà pháo 1.3 Bằng quy hoạch thực nghiệm đ xác định đợc điều kiện tối u sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic ®Ĩ mi chua cà pháo nhằm tăng hiệu suất lên men, chất lợng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm + Nång ®é chÕ phÈm vi khn lactic sư dơng: 2.5- 4%, nång ®é muèi: 6- 8% + Thêi gian lên men: 48 giờ, nhiệt độ lên men: 30- 350C 1.4 Xác định đợc nhiệt độ trùng thời gian trùng bao bì thủy tinh: chế ®é trïng 700C thêi gian lµ thích hợp bao bì thủy tinh 1.5 Xác định đợc chế độ hút chân không thời gian hút chân không bao bì PE: Kết cho thấy độ hút chân không 96% thời gian phút tốt Kiến nghị 2.1 Các giải pháp kỹ thuật áp dụng vào trình muối chua cà pháo với quy mô lớn 2.2 Cần tiếp tục nghiên cứu hoàn thiƯn quy tr×nh sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic vào muối chua số loại rau khác quy m« lín Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 76 of 16 67 Header Page 77 of 16 tài liệu tham khảo Tài liệu nớc Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ enzyme Nhà xuất Nông nghiệp Vũ Duy Đô (2000) Công nghệ chế biến rau Đại học Thuỷ sản Hoàng Thị Lệ Hằng (2006) Báo cáo khoa học- Viện nghiên cứu rau Hoàng Thị Lệ Hằng (2004) Luận án tiến sĩ kỹ thuật Trờng đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trơng Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003) Vi sinh vật nhiễm tạp lơng thực- thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Thị Hiền (2004) Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Thu Hiền, Ngô Thị Hạnh, Phạm Mỹ Linh, Dơng Kim Thoa (2008) Rau ăn Nhà xuất khoa học tự nhiên công nghệ Nguyễn Mạnh Khải (2006) Bảo quản nông sản Nhà xuất Nông nghiệp Tổng cục thống kê ( 2007) Báo cáo tổng kết 10 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1998) Dinh dỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất y học 11 Nguyễn Thị Lan, Phạm Tiến Dũng (2006) Phơng pháp thí nghiệm Nhà xuất Nông nghiệp 12 Nguyễn Văn Lợi (2009) Thơng phẩm an toàn thực phẩm Nhà xuất lao động 13 Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ chế biến sản phẩm lên men Nhà xuất Nông nghiệp 14 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các phơng pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất khoa häc vµ kü tht Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 77 of 16 68 Header Page 78 of 16 15 Thu Minh, Quèc Trung (2007) Tri thøc Bách khoa dinh dỡng Nhà xuất từ điển Bách khoa Hà Nội 16 Lơng Đức Phẩm (2004) Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất Nông nghiệp 17 Lơng Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật học an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp 18 Trần Minh Tâm (2001) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Nông nghiệp 19 Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008) Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật 20 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982) Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật 21 Bùi Thị Nhu Thuận, Nguyễn Văn Sổ (1991) Kiểm nghiệm lơng thực thực phẩm Nhà xuất Trờng Đại học Bách khoa Hà Nội 22 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn (1999) Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nhà xuất Thanh niên 23 Nguyễn Khắc Trung (2006) Luận văn thạc sĩ khoa học Trờng Đại học Bách khoa Hà Néi 24 Vị Qc Trung (2003) Rèi lo¹n dinh d−ìng bệnh béo phì Nhà xuất văn hóa thông tin 25 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001) Hóa Học Thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 26 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Ch, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lu Duẩn, Lê Do n Diên (2002) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật 27 Hà Duyên T (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 78 of 16 69 Header Page 79 of 16 28 Hà Duyên T (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 29 Hà Duyên T (1996) Quản lý kiểm tra chất lợng thực phẩm Trờng Đại học Bách khoa Hà Nội 30 Bùi Minh Trí (2001) Quy hoạch toán học Nhà xuất khoa học kỹ thuật 31 Ngun ThÞ Xun (1996) Vi sinh vËt chÕ biÕn thực phẩm Trờng Đại học Thủy sản Tài liệu nớc ngoµi 32 Asia Pacific Food Industry- 1996 33 Brow, B.I and Paxton (1995), Fresh market possibilities for guava fruits, Food Technology, Australia (35) 34 Cameron, E.J Clifcorn, L.E.,Esty, J.R, Feaster, J.F, Lamb, FD Monoroe,K.H and Royce, R( 1995) Retention of nutrients during canning National Canners Association, Washington D.C 35 FAO statistical data base 2007 36 L.R.Verma, V.K Joshi (2000) Postharvest Technology of Fruits and vªgtables Indes Publishing company, INC 37 G Lanzarini and P.G Pifferi (1997) Enzymes in the fruit juice industry Journal of food science 38 Gustavo F Gutierrez, Lopez Gustavo Barbosa, Canovas (2004), Food sience and food biotechnology, Oxford University Press 39 Huang H.T (1995) “Decolorization of Anthocianins by fungal enzymes” Agricultural Food Chemical, pages 141- 146 40 Mircea Enachescu Dauthy (1995) Fruit and vegetable processing Food and Agriculture Oganization of the United Nations 41 Wrolstad R.E Wightman, Durst (1994), “Glucosidase activity of enzyme preparations used in fruits juice processing”, Food technology, pages 90- 98 42 Yagtiani chan; H.T; Jr and Sakai (1988), Tropical fruits processing, Academic Press Incorporated; NewYork Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 79 of 16 70 Header Page 80 of 16 Phô lơc Phơ lơc 1: Møc ®é nhiƠm vi sinh vËt trình lên men S STT Loi mu lng mẫu Mức ñộ nhiễm (CFU/g) Coliform TSTBNMNM VK Lactic Cà muối ngày ð/C 1 3,8x 105 2,5 x 103 3,95 x 107 Cà muối ngày M 1.1 7,8x 105 8,6 x 103 2,65 x 107 Cà muối ngày M 1.2 1,2 x 106 x 104 2,8 x 107 Cà muối ngày M 1.3 9,4 x 104 5,5 x 103 1,34 x 107 Cà muối ngày ð/C 1,47 x 106 3,85 x 103 5,3 x 107 Cà muối ngày M 2.1 4.22 x 106 2,28 x 104 8,8 x 107 Cà muối ngày M 2.2 2,24 x 106 1,94 x 104 1,3 x 108 Cà muối ngày M 2.3 1,35 x 104 6,5 x 103 1,1 x 107 Cà muối ngày ð/C 1 1,25 x 105 1,62 x 104 8,8 x 106 10 Cà muối ngày M 1.1 9,1 x 104 5,75 x 104 3,2 x 107 11 Cà muối ngày M 1.2 8,65 x 105 1,38 x 104 9,5 x 106 12 Cà muối ngày M 1.3 5,5 x 105 2,46 x 104 x 106 13 Cà muối ngày ð/C 8,5 x 104 x 104 7,4 x 107 14 Cà muối ngày M 2.1 1,5x 104 5,85 x 104 8,5 x 106 15 Cà muối ngày M 2.2 x 105 x 103 4,0 x 106 16 Cà muối ngày M 2.3 2,4 x 105 9,25 x 103 3,45 x 106 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 80 of 16 71 Header Page 81 of 16 Phơ lơc 2: KÕt qu¶ phân tích tiêu lý hóa sau ngày lên men Chỉ tiêu phân tích Hàm MÉu lượng axit (%) Hàm lượng muối (%) Hàm lượng chất khô ðộ Màu sắc hòa tan (0Bx) cứng (N/cm2) Dịch Cái Dịch Cái Dịch Cái L a b §/C1 1,4 2,21 4,55 0,50 4,2 3,9 79,14 -5,46 42,41 0,92 M 1.1 2,08 2,42 3,80 0,45 4,0 4,0 81,34 -6,06 38,67 1,11 M 1.2 1,98 2,55 5,00 0,49 4,6 3,8 81,17 -5,37 36,82 1,51 M 1.3 3,28 2,51 4,80 0,47 4,9 3,4 79,94 -6,19 32,13 1,86 §/C2 1,53 2,54 6,75 0,75 4,3 3,4 81,72 -6,26 36,81 1,44 M 2.1 2,59 2,41 6,30 0,67 4,5 3,3 86,47 -4,01 33,87 1,68 M 2.2 1,18 2,62 6,75 0,76 4,6 3,3 81,44 -5,24 40,25 1,35 M 2.3 1,91 2,65 6,32 1,05 4,4 3,3 82,11 -4,29 39,86 1,45 Phô lơc 3: KÕt qu¶ xư lý sè liƯu theo ch−ong tr×nh NEMRODW: 08/09/2009 Analyse de la variance : réponse Y1: Hieu suat Source de variation Régression Résidus Total Somme des carrés 134.6796 0.6296 135.3092 Degrés de liberté 12 Carré moyen 14.9644 0.2099 Rapport 71.3002 Signif 0.247 ** Estimations et statistiques des coefficients: réponse Y1: Hieu suat Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté 0.458 0.995 0.981 1.000 N.D Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 81 of 16 72 Header Page 82 of 16 Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 79.100 0.600 3.031 2.082 0.050 1.350 -0.400 -0.751 10.492 3.465 F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11 Ecart-Type 0.458 0.229 0.229 0.229 0.561 0.561 0.545 0.529 0.591 0.591 t.exp 172.66 2.62 13.23 9.09 0.09 2.41 -0.73 -1.42 17.74 5.86 Signif % < 0.01 *** 7.8 0.0602 *** 0.204 ** 93.2 9.4 51.9 25.1 0.0245 *** 0.846 ** Tableau des résidus : réponse Y1: Hieu suat N°Exp 10 11 12 13 Yexp 80.000 78.300 82.500 77.100 78.200 82.700 86.800 81.100 73.000 78.000 78.200 77.300 79.100 Ycalc 79.750 78.550 82.725 76.875 78.125 82.775 86.825 81.075 73.325 77.700 77.875 77.600 79.100 Différence 0.250 -0.250 -0.225 0.225 0.075 -0.075 -0.025 0.025 -0.325 0.300 0.325 -0.300 -0.000 Normée 0.546 -0.546 -0.491 0.491 0.164 -0.164 -0.055 0.055 -0.709 0.654 0.709 -0.654 -0.000 dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000 Variation de la réponse - Hieu suat dans le plan : Nong che pham, Thoi gian FACTEURS FIXES : - nong muoi Analyse de la variance : réponse Y2: Do axit Source de variation Régression Résidus Total Somme des carrés 0.0298 0.0005 0.0302 Degrés de liberté 12 Carré moyen 0.0033 0.0002 Rapport 20.8856 Signif 1.52 * Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 82 of 16 73 Header Page 83 of 16 Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y2: Do axit Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 1.290 -0.069 -0.028 0.000 0.035 -0.045 0.003 -0.035 0.055 0.004 F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11 0.013 0.984 0.937 1.000 N.D Ecart-Type 0.013 0.006 0.006 0.006 0.015 0.015 0.015 0.015 0.016 0.016 t.exp 102.53 -10.93 -4.47 0.00 2.27 -2.92 0.17 -2.38 3.39 0.22 Signif % < 0.01 *** 0.111 ** 1.92 * 100.0 10.7 6.0 87.2 9.6 4.12 * 83.5 Tableau des résidus : réponse Y : Do axit N°Exp 10 11 12 13 Yexp 1.250 1.400 1.200 1.300 1.270 1.290 1.270 1.360 1.260 1.250 1.300 1.300 1.290 Ycalc 1.256 1.394 1.191 1.309 1.270 1.290 1.272 1.358 1.254 1.259 1.306 1.291 1.290 Différence -0.006 0.006 0.009 -0.009 0.000 -0.000 -0.002 0.002 0.006 -0.009 -0.006 0.009 -0.000 Normée -0.497 0.497 0.695 -0.695 0.000 -0.000 -0.199 0.199 0.497 -0.695 -0.497 0.695 -0.000 dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Footer Page 83 of 16 74 ... Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà ph¸o chế phÈm vi khuẩn lactic Mục đích Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo chế phẩm vi khuẩn lactic nhằm nâng cao chất lợng... cà pháo đợc sử dụng đề tài Hình 2.1: Cà pháo xanh Hình 2.2: Cà pháo trắng 2.1.2 Chế phẩm vi khuẩn lactic Hình 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ. .. phẩm v tin ti t ủng hóa trình chế biến sản phẩm cà pháo muối chua bng vic s dng chế phẩm vi khuẩn lactic vấn ñề cã ý nghĩa lớn thực tế Trªn sở nhận định ủó chn v thc hin ủ ti Nghiên cứu xác định