NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẰNG KINH TẾ - KỸ THUẬT QUẢNG NAM

KHOA : KINH TẾ

ĐÈ TÀI:

NÂNG CAO CHÁT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET

SÁNG TẠI NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN BẠCH VÂN

Tam Kỳ, tháng 7 năm 2009

Báo cáo thực tập GVHD :Lăng Song Vân

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐÀU

PHẢN 1 : Cơ SỞ LÝ LUẬN CHUNG

1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.1.1 Khái niệm, đặc điếm và hoạt động kinh doanh trong du lịch

a Khái niệm và hoạt động kinh doanh ăn uống

b Đặc điểm về kinh doanh ăn uống

1.1.2 Khái niệm và chức năng hoạt động của kinh doanh nhà hàng

a Khái niệm về nhà hàng

b Chức năng hoạt động kinh doanh của nhà hàng

c Đặc điềm của nhà hàng

1.2 Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng

1.2.1 Khái niệm tiệc Buffet

1.2.2 Phân loại tiệc Buffet

1.2.3 Bản chất tiệc Buffet

1.2.4 Quy trình phục vụ tiệc Buffet PHÀN 2 : THỤC TRẠNG VỀ VẤN ĐÈ TỎ CHỨC PHỤC vụ TIỆC BUFFET SANG TẠI NHÀ HÀNG BẠCH VÂN TRONG THỜI GIÁN QUA

2.1 Giới thiệu sơ luợc về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Bạch Vân2.1.1 Quá trình hình thành và phát triền của nhà hàng Bạch Vân2.1.2 Cơ cấu tồ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch vân

2.1.3 Thực trạng về cơ sở vật chất-kỹ thuật trong nhà hàng

2.1.4 Cơ cấu lao động nhân viên nhà hàng

2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của Bạch Vân

2.2.1 Phân tích chung tình hình kinh doanh của nhà hàng Bạch Vân trong các năm 2006-2007

2.2.2 Tình hình khai thác và sử dụng cơ sở vật chất ,kĩ thuật trong kinh doanh tại nhà hàng Bạch Vân

2.3 Thực trạng về việc thiết lập và tố chức Buffet sáng tai nhà hàng Bạch Vân

PHÀN 3 : MỘT SÓ PHƯƠNG HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM THIẾT LẶP VA TỎ CHỨC PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG TẠI BẠCH VẨN TRONG THỜI GIAN ĐẾN

3.1 Sự cần thiết trong việc thiết lập ,tô chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến

3.1.1 Sự cần thiết trong việc thiết lập ,tổ chức phục vụ tiệc Buffetsáng

3.1.2 Một số phương hướng nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến

3.2 Một số giải pháp nhằm thiết lập và tố chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến

3.2.1 Cơ sở đưa ra giải pháp

3.2.2 Giải pháp cụ

thể KẾT LUẬN

Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay trong xu thế chung của toàn cầu là mở cửa , họp tác hòa nhập do đó nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên , đòi hỏi nghành du lịch mỗi quốc gia phải có sự chuẩn bị tốt nhằm đáp ứng nhu cầu khách du lịch Vì vậy ngành du lịch là nghành kinh tế mũi nhọn cần đuợc un tiên

và phát triển

Đối với Việt Nam ,do sự đôi mới của đất nuớc đã tạo điều kiện cho khách du lịch vào nuớc ta ngày càng nhiều với mục đích tìm hiểu những nét độc đáo về văn hoá, bản sắc dân tộc,phong cảnh thiên nhiên cũng nhu tìm hiểu môi truờng kinh doanh ,họp tác đầu tư Cho nên nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên nhanh chóng Chính từ đó ,cùng với sự phát trien của ngành du lịch

là sự ra đời của hàng loạt các khách sạn và nhà hàng để cung cấp các dịch vụ về nghỉ ngơi cũng như

ăn uống cho khách du lịch chính vì thế mà du lịch Việt Nam tiếp tục phát triền về nhiều mặt đúng hướng và có hiệu quả Bên cạnh đó nhời chính sách đồi mới của Đảng và Nhà Nước ta trong những năm gần đây ,nhân dân ta đã đảm bảo được “ăn no mặc ấm” và một bộ phận dân cư đang dần chuyến sang “ăn ngon ,mặc đẹp”.Họ muốn thưởng thức những món ăn tất cả các dân tộc trên thế giới Trước những yêu cầu của khách ,nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ đê thu hút tối

đa lượng khách đến với khách sạn Xuất phát tù’ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình tìm hiếu thực tế tại nhà hàng Bạch Vân em chọn đề tài : “Nâng cao chất lượng phục vụ tiệc Buffet sáng” tại khách sạn để làm luận văn tốt nghiệp cho mình

Tất cả những nội dung trong luận văn tốt nghiệp này được nghiên cứu và trình bày trong 3 phần

Phần 1 Cơ sở lí luận chungPhần 2 Thực trạng và vấn đề tồ chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian qua

Phần 3 Một số phương hướng và giải pháp nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến

Đề tài này được hình thành với sự giúp đỡ của cô Lăng Song Vân và sự giúp đỡ của ban giám đốc cùng đoàn thể nhân viên khách sạn Tuy nhiên kinh nghiệm thực tế và vốn kiền thức còn hạn hẹp nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu xót và sai lệch Em mong thầy cô bỏ qua

Em xin chân thành cảm ơn !

Tam Kỳ , tháng 5 năm 2009

Trang 3

PHẦN 1 : cơ sở LÝ LUẬN CHUNG

1.1 KHÁI QUÁT VÈ NHÀ HÀNG VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG

1.1.1 Khái niệm và đặc điếm hoạt động kinh doanh ăn uống trong nghành du lịch

a Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức

ăn ,bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tạicác nhà hàng trong khách san cho khách với mục đích thu lợi nhuận

b Đặc điểm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính toán trên

cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng cácmón ăn đồ uống cũng như chất lượng phục vụ

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống kháchcòn được thoả mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc ,xem biếu diễn nghệ thuật,khiêu vũ chính các nhà hàng trongkhách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống

-Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính ,các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch phải tự hạch toán phải theo đuổi lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của mình

- Ngoài ra ,riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn uống còn có thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng, cho đất nước

1.1.2 Khái niệm và chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng

Tạo và chế biến thức ăn,đồ uống và phong cách phục vụ

*Chức năng lưu thông:

Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản sản xuất và các sản phẩm của nghành sản xuất vật chất khác

Trang 4

*Chức năng tổ chức phục vụ :

- Nhà hàng tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn ,đồ

uống và điều kiện nghỉ ngơi,thư giản cho khách

- Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phục vụ lẫn

nhau.Neu thiếu một trong ba loại chức năng này không những sự thống nhất giữa chúng bị phá huỷ mà còn dẫn đến sự thay đối về bản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch

Ví dụ : Neu không chế biến thức ăn thì không thê gọi là ngành ăn uống và đặc trung của ngành ăn uống là phải chế biến thức ăn ,đồ uống Còn nếu thiếu hoạt động trao đối luu thông không phải là hoạt động kinh doanh mà là hoạt động mang tính chất xã hội nhu phục vụ

ăn uống trong bệnh viện ,nhà trẻ ,còn nếu thiếu chức năng phục vụ thì trở thành các nhà hàng bán thức ăn chế biến sẵn

c Đặc điểm của nhà hàng

*Đặc điểm về kinh doanh :

- Việc tiêu thụ sản phẩm trong nhà hàng bao gồm có định huớng

và không định huớng ,chịu sự tác động của tâm lý tình cảm của nguờitiêu dùng với người phục vụ

- Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn hoá cao nhưng gắn bó trong một dây chuyền thống nhất vì một sản phẩm trong nhà hàng được hoàn thiện phải qua nhiều khâu từ chế biến đến phục vụ liên tục

-Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ vì trong thời điểm mùa du lịch năng suất của nhà hàng cao và ngược lại

-Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm không đồng nhất vì trong ăn uống mỗi khách hàng có những khẩu vị khác nhau *Đặc điếm về lao động :

-Thời gian lao động quá dài ,căng thắng nên đòi hỏi lực lượng lao động phải trẻ ,khoẻ ,nhiệt tình và năng động

-Không chỉ lao động bằng sức lực như các nghành khác mà còn lao động bằng sự hiếu biết về văn hoá và xã hội ,cộng với khả năng giao tiếp ứng xử trong mọi tình huống công việc

HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 5 Báo cáo thực tập Lăng Song Vân

*Đặc điểm về phong cách phục vụ

-Khả năng giao tiếp lun loát,trình độ chuyên môn cao

-Trong mọi trường họp phải luôn tuân thủ theo nguyên tắc “khách

hàng luôn luôn đúng”

*Đặc điểm và đối tượng phục vụ

-Đối tượng của nàh hàng rất khác nhau ,mồi một khách hàng có đặc điềm sinh lí ,khẩu vị ăn uống ,trình độ văn hoá ,địa vị xã hội khác nhau.Do

đó ,để phục vụ tốt thì nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen ,tập quán ,cũng như khấu vị ăn uống của khách hàng *Đặc điểm về kiến trúc vàtrang trí nội thất:

-Kiến trúc đương đại : Phù hợp với những tiệm có đồ ăn nhanh chuyên phục vụ đồ uống

-Kiến trúc kiêu dân dã :phù hợp với vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng

- Kiểu cố đại : Là lập khuôn một phần mẫu kiến trúc ,lâu đài thành quách phong kiến

-Kiểu nước ngoài: theo kiều Anh,Pháp ,Mỹ ,Nhật Bản

*Đặc điểm về môi trường phục vụ

- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc với khách hàng nên áp lực công việc rất lớn Vì vậy một lời động viên sẽ làm cho người phục vụ làm việc tốt hơn và ngược lại có thể làm cho nhân viên lúng túng Do đó người quản lý nhà hàng phải huấn luyện cho nhân viên

dù ở bất cứ trường họp nào cũng phải thực hiện đầy đủ quy tắc nhà

hàng ,đồng thời giữ vững lập trường của mình trong mọi trường hợp nào

1.2 KHÁI NIỆM BẢN CHẤT VÀ QUY TRÌNH PHỤC vụ TIỆC

BUFFET

1.2.1 Khái niệm tiệc Buffet

-Buffet : Là hình thức tự phục vụ và khách hàng được thoải mái lựachọn thức ăn mà mình thích từ bàn thức ăn về chồ ngồi ,mình thích ăn món

gì ,ăn bao nhiêu tuỳ thích hoặc có thể vừa ăn vừa đi lại trò chuyện với cácnhóm khách khác

Báo cáo thực tập _Lăng Song Vân

1.2.2 Phân loại tiệc Buffet:

- Các món ăn trong bữa tiệc Buffet được chia thành 2 loại cơ bảnnhư sau: *Giai đoạn chuẩn bị

-Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng ,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ ,tuyệt

đối không làm ảnh huởng đến giờ mở cửa.

-Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại

-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn tron thì dùng khăn ấm lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô

-Kê bàn đế thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải bày bàn dài để xếp thành hàng chữ v,chữ L,

-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đon có sẵn cho hợp lý ,chuẩn bị các dụng cụ ,khăn trải phải trắng sạch ,ly tách không đuợc để lại các dấu vết gì

-Bày bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp Việc sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những

“hòn đảo”.Có nơi để món ăn cho có nơi đế món chính ,để đồ uống ,có nơi đế

đồ ăn tráng miệng.Tại bàn bày thức ăn luôn có chồng đĩa ,muống,dao và lần lượt các món bánh mì ồ,bánh mì sanwich,phomat ,chả giò ,trứng luộc,cơm chiên xúp ,mì xào, Nước được đặt cạnh đĩa thức ăn ,món súp và món tráng miệng bày riêng Cạnh mồi đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn

-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ sinh.Một số thức ăn nóng như súp ,cơm chiên đựng ở những nồi inox

có cồn ở phía dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn *Giai đoạn tiếp khách:

- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình giao tiếp chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng phải tôn trọng như nhau

-Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thế thay thế nhân viên đón tiếp

Báo cáo thực tập Lăng Song Vân

*Giai đoạn phục vụ:

-Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu

HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 8

-Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyến món ăn tiếp cho khách

-Nơi đế thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thể giải thích món ăn , kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn -Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước khi chuyển sang món ăn khác -Có thế phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu củakhách -Trường họp khách làm đô thức ăn lên bàn , người phục vụ nhanh chóng gạt thức ăn đó vào cái đĩa , lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm

đô thức ăn

*Giai đoạn tiễn khách

-Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc , khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn , thức uống mà khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng -Phải tiễn khách ra đến cống với tâm trạng niềm nở vui -Cho khách biết đối với nhàhàng , khách hàng là một trong những người quan trọng nhất

-Có thế hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở lại của khách lần sau *Thu dọn buổi tiệc :

-Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau -Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên nhanh chóng , gon , nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa , tô đựng thức ăn qua một bên để cho việc thu dọn 1

12.1.1 Quá trình hình thành và phát triến Bạch Vân

-Vào năm 1994 sau nhiều lần ông Mỹ khảo sát tại khu cồn Thị đế tiến hành lập dự án đầu tư, qua quá trình tìm hiểu được biết nguyên trước đây

Giai đoạn chuẩn bị

Giai đoạn tiếp khách

Giai đoạn phục vụ

Giai đoạn tiễn khách

Thu dọn buổi tiệc* Tầm quan trọng của quy trình phục vụ :

- Khách đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh của nhà

hàng và đem lại danh tiếng cho nhà hàng

- Bên cạnh đó phục vụ khách tốt thì nó sẽ đem lại một số luợng lớn khách hàng tiềm năng

- Qua đó quá trình phục vụ khách, nhà hàng sẽ rút ra được kinh

nghiệm ngày một tốt hơn sản phẩm của mình để phục vụ khách một cách tốt nhất

PHÀN 2 : THỤC TRẠNG VỀ VẤN ĐÈ TỒ CHỨC PHỤC vụ

TIỆC BUFFET SANG TẠI NHÀ HÀNG BẠCH VÂN

2.1 Giói thiệu SO’ lượt về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Bạch Vân

HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 9

Báo cáo thực tập _Lăng Song Vân

phía Nam cồn Thị là một khu đất trống , được bồi đắp lên bởi hai nhánh sông Bàn Thạch , Trường Giang Sau khi đô thị phát triền do lượng chất thải ngày càng nhiều nên nơi đây đã biến thành bãi rác hoang tàn , người dân địa phương chen vào trồng rau muống trong những ngày nước cạn -Cồn Thị đượchình thành từ rất lâu đời ,vị trí rất thuận lợi cho việc phát triển dịch vụ du lịch,là một bán đảo nằm giữa nhánh của hai con sông Bàn Thạch va Trường

Giang trong lòng đô thị Tam Kỳ cách trung tâm tỉnh lỵ 3 km nằm về hướng

Đông cận đường Duy Tân,cách đường Phan Châu Trinh 300m về hướng biển

Tam Thanh Từ cồn Thị đến biển Tam Thanh 6 km về hướng Đông Bắc ,đến

khu du lịch hồ sinh thái Phú Ninh về hướng Tây Nam 7 km ,đến khu kinh tế

mở Chu Lai 20 km ,khu kinh tế Dung Quốc 27 km về hướng Đông Nam ,và

từ đây đến hai di sản thế giới Thánh Địa Mỹ Sơn và Phố cồ Hội An 46 km rất

tiện lợi cho việc đi lại làm việc ,tham quan mua sắm trong ngày Từ ngày lập

địa có một số dân định cu sống bằng nghề chài lưới và nhân dân trước đây đã

xây dựng lăng thờ thần Hoàng ngay bên nhóm dân cư hiện nay đang sinh

sống Nhân dân gọi địa danh cồn Thị là vì trước đây có rất nhiều cây thị mọc

lên ở nơi này ,hiện nay còn hai cây đang sống trong khu vực lăng có tuối

khoảng hơn 200 năm ,và cũng có một giả thuyết khác cho rằng vì đây là cồn

nằm trong lòng đô thị cho nên nguời ta quen gọi là cồn Thị.Từ sau năm 1975

khi đất nước hoàn toàn giải phóng ở đây người dân cho xây lò gạch ,song vì

không chịu nối những cơn lũ lớn vào mùa đông mỗi năm tràn về ,khiến cho

việc làm ăn thô lỗ nên đã giải tán

Năm 2001,ƯBND tỉnh Quảng Nam đã phê duyệt quy hoạch và ban hànhđiều lệ quản lý xây dựng khu công viên cồn Thị Đây là công trình có qui mô

lớn được bố trí với nhiều loại hình dịch vụ vị trí khá phức tạp Trong quá

trình thi công dân cu ở địa phương này ủng hộ rất nhiều vì khâu giải phóng

mặt bằng được tồ chức tốt Trong quá trình vừa làm vừa chọn để hình thành

công tác tồ chức Sau một năm đổ đất xây bờ kè ,và tiến hành xây dựng

đường nội bộ ,khu nhà nghỉ, nhà hàng và các dịch vụ phụ trợ khác

Báo cáo thực tập _GVHD :Lăng Song Vần 1

1Thang Bậc quản lý : Nguyên tắc này ta thấy trong mọi tố chức cần có một lảnh đạo và họ làm việc dưới sự chỉ huy của người này

-Tính thống nhất trong quản lý và điều hành : Đối với nguyên tắc này mồi nhân viên chỉ chịu một và chỉ một cấp trên mà thôi

-Nhân viên thu ngân :

+Thanh toán tiền cho khách +Nhận đặt bàn trước

cho khách

*Nhận xét: Với sức chứa tối đa 500-600 chỗ ngồi nên mức độ tiện nghi như trên là tương đối hợp lý Hơn nữa ,trong xu thế cạnh tranh như ngày ,nếu nhà hàng không đầu tư nhiều cho bộ phận này thì khả năng cạnh tranh cũng như hiệu quả kinh doanh của bộ phận này có thề bị giảm

sút.Trong nhà tỉ trọng 12.5% ,có trình độ trung cấp chiếm 50% và lao động có chuyên môn nghiệp

BP Ke Toán

,sông ,nước ,gió thoảng mơn man mồi chiều sẽ làm cho quý khách hài lòng sau một ngày làm việc vất vả Đây là một nơi lý tuởng đê quý khách tố chức các buổi tiệc sinh nhật ,liên hoan,cưới hỏi

2.1.2 cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch vân a.Sơ đồ tô

chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch Vân - Để hiểu rõ hơn về cơ cấu

nhân sự ,cũng nhu’ bộ máy quản lý của Bạch Vân ,đuợc thế hiện ở bảng

sau ,chúng ta phần nào nắm được rõ hơn về tình hình kinh doanh của nhà

Bảng 3: Tổng số lượt khách đến khách sạn qua các năm

ĐVT: Lượt khách-Khi đến với Bạch Vân ngoài mục đích ăn uống giải trí và thưởng thức ẩm thực ,mồi du khách đều có mục đích sự lưu lại của khách công vụ tại Bạch Vân với mục đích là công việc như tiếp đã khách ,bàn chuyện làm ăn

Thu Ngân

BP Bếp Trưởng BP Bếp Trưởng Phục vụ

: Quan hệ trực tuyến - : Quan hệ chức năng

Qua sơ đồ trên ta thấy mối quan hệ làm việc thông qua người khác *

Có 3 nguyên tắc của người quản lý nhà hàng :

Báo cáo thực tập _GVHD :Lăng Song Vân

- Sự ủy quyền : Khả năng thực hiện thành công một công việc đượcgiao phó của cấp dưới tùy thuộc một phần vào sự chỉ đạo và ủy quyền củacấp trên có rõ ràng hay không.

*Nhận xét : Với sơ đồ quản lý nhà hàng trên ta thấy bộ phận nhà hàng chỉ có một người quản lý trực tiếp làm việc với 3 bộ phận chính nhà hàng giúp cho từng khâu trong công việc giải quyết công việc ,tiết kiệm được thời gian ,tránh gây ảnh hưởng trong mọi khâu nhà hàng

b Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng

- Trưởng quản lý : là người trực tiếp điều hành mọi hoạt động trong nhàhàng từ việc nhỏ đến việc lớn và có trách nhiệm quản lý nhân viên trong nhàhàng

- Bộ phận kế toán : Tống hợp tất cả các số liệu liên quan đến hoạt độngkinh doanh của khách sạn và trình lên ban giám đốc về kết quả hạch toán củanhà hàng sau mồi quý, mồi năm

- Trưởng bộ phận phục vụ : Phục vụ ,giám sát kiếm tra ,nhắc nhở

,hướng dẫn ,huấn luyện nhân viên phục vụ trợ lý tổ chức cuộc họp và sắp xếp phân công công việc

-Nhân viên bếp : trực tiếp nghe lệnh của bếp trưởng và làm theo lệnh đó-Nhân viên phục vụ : Phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng ,phục vụ khách trong thời gian ăn uống ,làm hài lòng khách đến cũng như khách đi

- Nhân viên bưng bê : Liên hệ với nhà bếp để bê thức ăn lên cho khách.thu dọn và chuẩn bị lại bàn khi khách ăn xong

Báo cáo thực tập _GVHD :Lăng Song Vân

-Ghi chép những nguyên liệu ,thực phẩm mà nàh bếp yêu cầu Sau đó thông báo cho truởng quản lý để có kế hoạh mua sắm thêm

2.1.3 Thực trạng về cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng :

- Cơ sở vật chất- kĩ thuật của một tố chức du lịch là hệ thống các yếu tố vật chất trực tiếp dùng đế thưcj hiện quá trình phục vụ khách du lịch và khách kinh doanh du lịch Nó đóng vai trò quan trọng là yếu tố bên trong có tác dụng đến hoạt động kinh doanh du lịch,đồng thời nó đòi hỏi một số vốn đầu tư ban đầu

khá lớn Vì vậy cần phải quản lý tốt cơ sở vật chất -kĩ thuật đó ,nâng cao hiệu quả sử dụng nhanh chóng thu hồi vốn đầu tư ,nâng cao chất lượng phục vụ

Báo cáo thực tập _GVHD :Lăng Song Vân

Bảng 1: Tình hình trang bị cơ sở vật chất - kĩ thuật

Báo cáo thực tập

hàng có quầy bán nhưng mức độ sử dụng và khai thác dịch vụ này chưa hiệu quả ,có khi nhà hàng rất ít quan tâm đến dịch vụ này do sự hạn chế về nguồn khách đến cũng như yêu cầu của khách

2.1.4 Cơ cấu lao động nhân viên trong nhà hàng

- Do nguồn năng lực có tác dụng rất lớn trong quá trình hoạt động kinhdoanh và lao động trong nhà hàng chủ yếu là tạo ra các dịch vụ cho nênhiểu rõ hơn về đội ngủ nhân viên trong nhà hàng

Nguồn: Nhà hàng Bạch Vân

*Nhận xét: Nhìn chung nguồn lao động tại nhà hàng Bạch vân phân bố tương đối đều giữa các bộ phận cả về trình độ và số lượng Cụ thể lao động có trình độ đại học chiếm 0% ,lao động có trình độ cao đẳng chiếm

Trình độ Đại học Cao đẳng Trung cấp Nghiêp vụ

SL TT(%) SL TT(%) SL TT(%) SL TT(%) Quản lý

2.2.1 Phân tích tình hình kih doanh của khách sạn Bạch Vân qua các năm 2006-2008

a.Tình hình kinh doanh của Bạch Vân Bảng 5 :Tống quát doanh thu tất cả các bộ phận qua các năm 2006-2008

Báo cáo thực tập