thực trạng kiến thức, thực hành vsattp của người nhà chăm sóc bệnh nhân và các yếu tố liên quan tại bệnh viện bạch mai năm 2013

Kiến thức chọn thực phẩm an toàn và dịch vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân...28 3.2.3 Kiến thức làm sạch thực phẩm an toàn của người nhà chăm sóc bệ

NGUYỄN THỊ XUÂN

VÖ SINH AN TOµN THùC PHÈM CñA NG¦êI NHµ CH¡M SãC BÖNH NH¢N Vµ C¸C YÕU Tè LI£N QUAN

T¹I BÖNH VIÖN B¹CH MAI N¡M 2013

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHOÁ 2009 – 2013

HÀ NỘI – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ XUÂN

VÖ SINH AN TOµN THùC PHÈM CñA NG¦êI NHµ

CH¡M SãC BÖNH NH¢N Vµ C¸C YÕU Tè LI£N QUAN

T¹I BÖNH VIÖN B¹CH MAI N¡M 2013

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHOÁ 2009 – 2013

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS ĐỖ THỊ HOÀ

HÀ NỘI - 2013

Lời cám ơn

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế công cộng, Phòng Đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh

Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã động viên giúp đỡ em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.

Với sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, em chân thành gửi lời cám

ơn đến PGS.TS Đỗ Thị Hoà là những người thầy kính mến đã dìu đắt em những bước đi đầu tiên trên con đường nghiên cứu khoa học.

Xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong lớp, những người em trong phòng trọ và nhóm bạn thân đã luôn bên cạnh cổ vũ động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.

Và đặc biệt, con cám ơn gia đình đã dành cho con sự yêu thương, những điều kiện tốt nhất để con yên tâm học tập và hoàn thành khoá luận của mình.

Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2013 Sinh viên

Nguyễn Thị Xuân

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

- Phòng Đào tạo Đại học - Trường Đại học Y Hà Nội

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thântôi thực hiện.

Các số liệu trong luận văn được thu thập tại Bệnh viện Bạch Mai từtháng 2 năm 2013 đến tháng 4 năm 2013 là hoàn toàn trung thực và chưađược công bố tại công trình nghiên cứu khoa học khác

Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2013

Tác giả khóa luận

Sinh viên

Nguyễn Thị Xuân

ATTP An toàn thực phẩm

kiểm soát phòng ngừa bệnh dịch)HCBVTV

KAP

Hoá chất bảo vệ thực vậtKiến thức – thái độ – thực hành3-MCPD 3 - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol

WHO World Health Organization (tổ chức y tế thế giới)

Chương 1: TỔNG QUAN 4

1.1.Một số hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.2 Thực trạng kiến thức thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 9

1.2.1 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 9

1.2.2 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 11

1.3 Một số yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại Việt Nam 16

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu 18

2.2.1 Địa điểm 18

2.2.2.Thời gian nghiên cứu 19

2.3.Thiết kế nghiên cứu 19

2.4.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 19

2.4.1.Cỡ mẫu nghiên cứu 19

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu: 20

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 21

2.6 Công cụ - phương pháp thu thập số liệu và cách phân loại trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân 22

2.6.1 Công cụ - phương pháp thu thập số liệu 22

2.7.1 Sai số mắc phải trong quá trình nghiên cứu 23

2.7.2 Cách khống chế sai số 23

2.8 Xử lý và phân tích số liệu 23

2.9.Đạo đức nghiên cứu 24

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

3.1.Các đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 25

3.2 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân 27

3.2.1 Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân 27

3.2.2 Kiến thức chọn thực phẩm an toàn và dịch vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân 28

3.2.3 Kiến thức làm sạch thực phẩm an toàn của người nhà chăm sóc bệnh nhân 30

3.2.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân 30 3.2.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân 31

3.2.6 Kiến thức về luật vệ sinh an toàn của người nhà chăm sóc bệnh nhân.33 3.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai 34

3.3.1.Thực hành lựa chọn thực phẩm an toàn của người nhà bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai 34

3.3.2 Thực hành rửa tay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai 39

3.3.3 Thực hành xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm của người nhà bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai 40

4.1 Những đặc điểm về người được phỏng vấn 484.2 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân 504.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân tạibệnh viện Bạch Mai 534.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhàchăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai 58

KẾT LUẬN 61 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 26Bảng 3.3: Tần số ngày người nhà bệnh nhân ở tại bệnh viện Bạch Mai 27Bảng 3.4: Phân bố trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người

nhà bệnh nhân 27Bảng 3.5: Kiến thức làm sạch thực phẩm của người nhà bệnh nhân 30Bảng 3.6: Kiến thức về bảo quản thực phẩm của người nhà bệnh nhân 30Bảng 3.7: Kiến thức về khái niệm ngộ độc thực phẩm của người nhà bệnh nhân 31Bảng 3.8: Kiến thức về quyền và trách nhiệm người tiêu dùng của người nhà

bệnh nhân 33Bảng 3.9: Tỷ lệ thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn của người nhà

bệnh nhân 34Bảng 3.10: Thực hành làm sạch thực phẩm trước khi sử dụng của người nhà

bệnh nhân 38Bảng 3.11: Tỷ lệ dùng chất tẩy rửa chuyên dụng làm sạch dụng cụ dùng cho

thực phẩm của người nhà bệnh nhân 38Bảng 3.12: Tỷ lệ rửa tay đúng cách của người nhà bệnh nhân 40Bảng 3.13: Tình trạng ngộ độc thực phẩm của người nhà bệnh nhân tại bệnh

viện 40Bảng 3.14: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách xử trí của người nhà

bệnh nhân 41Bảng 3.15: Mối liên quan giữa trình độ kiến vệ sinh an toàn thực phẩm với

nhóm tuổi của người nhà bệnh nhân 42Bảng 3.16: Mối liên quan giữa trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

với giới của người nhà bệnh nhân 42

với tần số ngày ở bệnh viện của người nhà bệnh nhân 43Bảng 3.19: Mối liên quan giữa trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

với thực hành làm sạch thực phẩm của người nhà bệnh nhân 44Bảng 3.20: Mối liên quan giữa trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

với thực hành rửa tay của người nhà bệnh nhân 45Bảng 3.21: Mối liên quan giữa thực hành lựa chọn dịch vụ thức ăn đường phố

với trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhàbệnh nhân 45Bảng 3.22: Mối liên quan giữa thực hành lựa chọn dịch vụ tại quán ăn ngoài

bệnh viện với trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm củangười nhà bệnh nhân 46Bảng 3.23 : Mối liên quan giữa thực hành lựa chọn dịch vụ ăn uống tại căng

tin bệnh viện với trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm củangười nhà bệnh nhân 46Bảng 3.24: Mối liên quan giữa thực trạng bị ngộ độc thực phẩm với trình độ

kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân 47

Biểu đồ 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nghề nghiệp 26Biểu đồ 3.3: Phân bố tỷ lệ lựa chọn tiêu chuẩn cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

uống của người nhà bệnh nhân 28Biểu đồ 3.4: Phân bố tỷ lệ lựa chọn tiêu chuẩn thực phẩm bao gói sẵn của

người nhà bệnh nhân 29Biểu đồ 3.5: Phân bố hiểu biết về những triệu chứng ngộ độc thực phẩm 32Biểu đồ 3.6: Phân bố lựa chọn sử dụng dịch vụ ăn uống khi ở bệnh viện Bạch

Mai của người nhà bệnh nhân 35Biểu đồ 3.7: Nhận định của người nhà bệnh nhân về chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm các dịch vụ ăn uống tại bệnh viện Bạch Mai .36Biểu đồ 3.8: Phân bố lý do lựa chọn dịch vụ ăn uống của người nhà bệnh nhân 37Biểu đồ 3.9: Phân bố tỷ lệ các thời điểm rửa tay tại bệnh viện của người nhà

bệnh nhân 39

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm (TP) là nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống, tái tạo sứclao động và phát triển của cơ thể Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyềnbệnh nguy hiểm, tác động đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giốngnếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn Chính vì vậy, vệ sinh antoàn thực phẩm (VSATTP) là một yêu cầu cơ bản và là một đặc điểm phứctạp xác định giá trị của chất lượng thực phẩm, cũng như được sự chấp nhậncủa người tiêu dùng [50] Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnhhưởng tích cực trực tiếp, thường xuyên, liên tục, lâu dài đến sức khoẻ conngười Và ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của nền kinh tế, văn hoá, chính trị,mối quan hệ quốc tế của mỗi quốc gia

Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm cókhoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thựcphẩm không an toàn, thực phẩm bị nhiễm bẩn [49] An ninh thực phẩm tại cácnước phát triển đang mắc phải các vấn đề có liên quan đến thực phẩm nhậpkhẩu Các chuyên gia của trung tâm Kiểm soát phòng ngừa bệnh dịch (CDC)cho biết rằng dịch bệnh bùng phát do thực phẩm từ 2005-2010 tại Hoa Kỳ có

13 lần dịch và 2.348 bệnh có liên quan đến thực phẩm nhập khẩu từ 15 quốcgia và gần 45% các loại thực phẩm gây ra bệnh dịch có xuất xứ từ châu Á[44] Gần đây nhất là ngày 24/8/2012 vi khuẩn E.Coli làm bùng nổ dịch ởHokkaido hơn 100 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và 7 người chết khác

do ăn phải muối bắp cải nhập từ Trung Quốc [39] Còn các nước nghèo nànlạc hậu tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giớiliên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dânkhông có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trởthành điều khá xa vời [27] Những nước đang phát triển như Trung quốc lại

đối mặt với sức ép dân số, đô thị hoá, nhưng thiếu nguồn lực để đối phó vớinhững diễn biến chóng mặt của an ninh thực phẩm như vi khuẩn biến đổi gen,sữa nhiễm melamine, trứng giả, hay giá đỗ nhiễm E.coli… Trong khi đónhững bệnh dịch cổ điển liên quan đến thực phẩm vẫn còn đeo bám dai dẳng.

Ở Việt Nam, bảo đảm chất lượng VSATTP đã trở thành trách nhiệmcủa tất cả mọi người trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thểđến các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cảngười tiêu dùng Muốn nhấn mạnh nhiệm vụ quan trọng này ngày 15/4/1999Thủ tướng chính phủ đã ra chỉ thị 08/1999/CT-TTg cho Bộ Y Tế triển khai

“Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” vào ngày 15/4đến 15/5 hàng năm trên phạm vi cả nước [9] Tuy nhiên các vụ ngộ độc thựcphẩm vẫn xảy ra hàng ngày hàng giờ Chi phí thiệt hại trung bình mỗi nămước tính khoảng 500 tỷ đồng [18] Ngoài ra, việc sử dụng không an toàn vềphân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trongchăn nuôi trồng trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến.Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia,phẩm màu công nghiệp, nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có u-rê, hảisản tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine,

da lợn được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩmmàu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễmđộc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở cótẩm formol, chả giò chứa hàn the, rượu làm giả; hàng ngàn tấn thịt đông lạnhhôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê, cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chếđưa ra thị trường …[27]

Bệnh viện Bạch Mai là nơi khám chữa bệnh có chất lượng hàng đầu,tin cậy của người bệnh và nhân dân cả nước nên việc đảm bảo VSATTP lại

càng trở nên quan trọng hơn Hàng năm số lượng bệnh nhân đến khám là350.000 đến 450.000 lượt người Số bệnh nhân điều trị nội trú trung bình từ50.000 đến 60.000 người Ngày điều trị trung bình đạt từ 10 - 12 ngày và có

2000 nhân viên làm việc thường xuyên Tỷ lệ sử dụng giường bệnh quá tảithường xuyên trên 100% [20] Vì sự quá tải này và số lượng bệnh nhân quálớn nên các y tá, bác sỹ không thể chăm sóc người bệnh toàn điện về mọi mặtnhưng còn có một đối tượng khác trực tiếp phục vụ sinh hoạt hàng ngày củabệnh nhân, đó chính là người nhà của họ Tương đương với số bệnh nhân thìngười nhà bệnh nhân trong bệnh viện có đến khoảng 50.000 đến 60.000người Những con người thường ít nhắc đến này lại giúp bệnh nhân nhanhchóng hồi phục sức khoẻ nhờ những lời động viên khích lệ, sự phục vụ tậntình qua vệ sinh cá nhân bữa ăn, giấc ngủ, … Qua đó ta thấy được vấn đề antoàn thực phẩm trong bệnh viện cũng gắn liền với họ Do vậy, việc họ có kiếnthức về an toàn thực phẩm là điều vô cùng cần thiết khi chăm sóc bệnh nhân,góp phần tăng thêm hiệu quả trong việc điều trị người bệnh Để có những tàiliệu khoa học nhằm có những biện pháp hữu hiệu góp phần chăm sóc và hồi

phục sức khỏe cho bệnh nhân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực

trạng kiến thức, thực hành VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân và các yếu tố liên quan tại bệnh viện Bạch Mai năm 2013” nhằm các mục

tiêu sau đây:

1 Mô tả thực trạng kiến thức về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai.

2 Mô tả thực trạng thực hành về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai.

3 Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai.

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1.Một số hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [23]

- Thực phẩm tươi sống: Là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt,

trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chếbiến [23]

- Thức ăn đường phố: Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống

ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trênđường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [23]

- Thực phẩm bao gói sẵn: Là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn

chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để

ăn ngay [23]

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao

gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng

ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [23]

- An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người [23]

- Nhiễm khuẩn thực phẩm: Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập

đến những hội chứng của bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinhvật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) mà không

có độc tố hình thành trước đó Các tác nhân này có thể sinh sôi nảy nở ở trong

ruột, có thể sản sinh ra độc tố hoặc thâm nhập vào thành ruột lan truyền đến

cơ quan hệ thống khác [35]

- Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị

nhiễm tác nhân gây bệnh [23]

Thuật ngữ bệnh truyền qua TP bao gồm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thựcphẩm, việc biểu hiện triệu chứng hay hội chứng bệnh tuỳ thuộc vào tác nhângây bệnh Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác địnhnào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [35]

Những bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến hiện nay là bệnh than,bệnh lao, bệnh xuất huyết do ăn phải thịt lợn bị bệnh đóng dấu, bệnh sốt lànsóng, bệnh lợn tai xanh, bệnh bò điên… Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùngkhác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng cònphổ biến [34]

- Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc [23]

Ngộ độc thực phẩm được biểu hiện dưới hai thể: thể cấp và mạn tính [36]

Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô

nhiễm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóngmặt, có thể sốt kèm theo Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn

có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

Ngộ độc mạn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn

phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ởnhững bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá cácchất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãntính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư

Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá họcliên tục trong thời gian dài [36].

- Mười nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về vệ sinh an toàn thực phẩm ở cộng đồng.

(1) Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở

những địa chỉ dáng tin cậy, thực phẩm còn tươi mới Không mua các loại thựcphẩm đập nát, có mùi lạ Đối với các thực phẩm chín không mua các thực phẩm

có màu sắc loè loẹt không tự nhiên Nếu là thực phẩm bao gói sẵn thì khôngnên mua khi thực phẩm bao gói sẵn không có nhãn hàng hoá, hoặc nhãn khôngghi đầy đủ nơi sản xuất Không mua những thực phẩm đồ hộp không có nhãnmác, những hộp không ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han rỉ Khithực phẩm nghi ngờ không an toàn kiên quyết không mua [26]

(2) Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống như thịt gà thịt

vịt, các loại thịt khác, trứng sữa chưa tiệt trùng có thể bị nhiễm bẩn bởi các visinh vật gây bệnh Qua nấu nướng có thể diệt được các vi khuẩn gây bệnhnày, nhưng lưu ý nhiệt độ của tất cả các phần thực phẩm phải đạt được nhiệt

độ ít nhất là 70% Nấu chín có nghĩa là phải chín đến cả phần xương Thịt, cá,gia cầm đông lạnh phải được làm tan băng hoàn toàn trước khi nấu nướng.Khi sơ chế thực phẩm phải được rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần; đối với rau quảphải ngâm rửa kỹ [26]

(3) Thực phẩm ăn ngay sau khi nấu chín: Khi thực phẩm nấu chín để

nguội bằng nhiệt độ trong phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩmcàng để lâu càng nguy hiểm Để đảm bảo an toàn, nên ăn ngay thực phẩmchín trong lúc thực phẩm vẫn còn nóng [26]

(4) Bảo quản thực phẩm đã nấu chín: Trường hợp phải chế biến hoặc

chuẩn bị thực phẩm trước khi ăn thời gian lâu (quán ăn, tiệc cưới…) hoặc có

ý định bảo quản thực phẩm còn thừa, nếu muốn bảo quản nóng thì phải để ở

nhiệt độ 60ºC trở lên hay muốn bảo quản lạnh thì phải để ở nhiệt độ 10ºC trởxuống Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong phải cho trẻ ăn ngay

và trẻ ăn còn thừa thì bỏ đi Không nên bỏ quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấmtrong tủ lạnh Thực phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được.Khi bên trong của thực phẩm vẫn còn nóng (>10ºC) các loại vi khuẩn có thểphát triển tới mức gây bệnh [26]

(5) Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của các bữa ăn trước, trước khi ăn:

Bảo quản thực phẩm thích hợp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưngkhông thể diệt được vi khuẩn Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là các phần củathực phẩm phải đạt ít nhất 70ºC Việc đun lại và đun kỹ thức ăn cũ là hết sứccần thiết để tiêu diệt vi khuẩn còn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộđộc Trong nhiều trường hợp nếu thực phẩm bị nhiễm độc tố, đun lại khôngđảm bảo ngăn ngừa được [26]

(6) Tránh để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến: Thực phẩm chín an toàn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn

do tiếp xúc với thực phẩm sống Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩngián tiếp Thí dụ, dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó đểchặt thịt gà chín Vì vậy khi vô tình để lẫn thực phẩm sẽ có sự nhiễm chéo củamầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm Tương tựnhư trên, nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa thực phẩm như dao, thớt,đũa, bát cũng làm quá trình nhiễm khuẩn chéo [26]

(7) Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần

tạm ngưng công việc, đặc biệt sau khi thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đạitiện, sau khi thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trướckhi chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng phải băng lại trước khitiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Cần chú ý là các vật nuôi trong nhà

như chó, mèo, chim, gà đặc biệt là rùa và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh

và có thể truyền qua bàn tay vào thực phẩm [26]

(8) Nơi chế biến, dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ: Tất cả các dụng cụ dùng để đựng thực phẩm nơi sơ chế thực phẩm phải

thật giữ sạch Giẻ lau bát đĩa và dụng cụ nên được thay thường xuyên và luộckhi dùng lại Nên để tách riêng giẻ lau nhà với giẻ lau bát đĩa và cũng cần giặtgiẻ lau nhà thường xuyên [26]

(9) Bảo quản thực phẩm chống lại các côn trùng, chuột và các loại động vật khác: Các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các loại động

vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và NĐTP Cách bảo quản tốtnhất là để thực phẩm trong các đồ chứa đậy kín [26]

(10) Sử dụng nguồn nước sạch: Nước sạch là vấn đề quan trọng để

chế biến thực phẩm cũng như để uống Nước cần phải trong, không màu,không mùi và không có vị lạ Nếu có bất cứ nghi ngờ gì về nguồn nước cầnphải đun nước đó trước khi dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm và trước khilàm đá để uống Nên đặc biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa

ăn cho trẻ em [26]

- Quyền của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Được cung cấp thông tin trung thực về an toàn thực phẩm, hướng dẫn

sử dụng, vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phùhợp; được cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn, cách phòng ngừakhi nhận được thông tin cảnh báo đối với thực phẩm;

Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệquyền lợi của mình theo quy định của pháp luật;

Yêu cầu tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng bảo vệ quyền vàlợi ích hợp pháp của mình theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợingười tiêu dùng;

Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật;

Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật do sử dụngthực phẩm không an toàn gây ra [24]

- Nghĩa vụ của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tuân thủ đầy đủ các quy định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm củatổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh trong vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và

sử dụng thực phẩm;

Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toànthực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủyban nhân dân nơi gần nhất, cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, cơ quan nhà nước cóthẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

Tuân thủ quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình

lý, sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, người nội trợ và ở nhiều lĩnh vực

như thức ăn đường phố, nơi sản xuất chế biến (SXCB) thực phẩm

1.2.1 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới đãtiến hành về kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của các chủ cơ sở,người bán hàng; người tiêu dùng cho các kết quả khác nhau nhưng đều lànhững bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vựcnày [43], [45]

Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ănđường phố tại Philippines (2000) cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúngvề quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân [37] Minnaert

và cộng sự nghiên cứu tại Salvador chỉ ra rằng đối tượng bán hàng chợ tự dohạn chế kiến thức về luật an toàn thực phẩm [48]

Trong một nghiên cứu tại Vended ở Dakar khuyến nghị cần truyềnthông cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thựcphẩm để làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [41] Nghiên cứu tạiOuagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng, khi ăn không đun lại như các sảnphẩm sữa, nước quả, rau là nguyên nhân của hầu hết các bệnh truyền quathực phẩm tại đây [46]

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn mộtnửa những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) bốc thức ăn [42].Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20 phút,

họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đigăng tay nhưng không hề thay găng [38] Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụngcác sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại trước khi

sử dụng [47]

Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ

đô của Ghana Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm;môi trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân [40] Kếtquả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân

là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệsinh tại nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm Nói chung, đa số đối tượngnghiên cứu đã thực hành năm chìa khóa của tổ chức WHO về an toàn thựcphẩm, bao gồm việc giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, tách biệt thực phẩm sống vàchín, nấu kỹ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, và sử dụng nước an toàn vànguyên liệu thô Tuy nhiên, chỉ có một số lượng ít đối tượng thực hành cácvấn đề đó liên tục [40]

1.2.2 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Mọi người dân nói chung đã ý thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bảnthân và gia đình hơn so với trước đây [15] Tuy nhiên trên thực tế, kiến thứcvề VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế Người kinh doanh còn thiếukiến thức về VSATTP, người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gâyngộ độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm [2], [9]

Nghiên cứu của Lê Văn Hải và cộng sự (CS) trên 403 cơ sở nhà hàng,quán bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh (năm2005) và 450 người người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mì sợi

có chứa hàn the và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ Số người hiểu biết vềhàn the khá cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêudùng an toàn Người tiêu dùng có kiến thức tốt hơn nhưng thái độ và hành vichưa tương xứng, vẫn còn chấp nhận dễ dàng sản phẩm có chứa hàn the,thậm chí còn tìm mua hoặc đặt hàng để ăn [11]

Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sảnxuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tâybiết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP [30]

Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trườngmầm non quận Hoàn Kiếm (2007), về hậu quả của thực phẩm không an toàncủa người chế biến tại các bếp ăn tập thể, hầu hết mọi người chỉ biết đến biểuhiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ timmạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%) Các ảnh hưởng mạntính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn tính thì ítđược biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7% ngườibiết [25].

Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biếnkinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 2 chợ lớn củaThành phố Thái Nguyên, cho thấy tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất vàkinh doanh thực phẩm về VSATTP còn cao (20 - 67%) và tỷ lệ thực hành tốtcủa người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn thấp (28%)

[29] Nguyễn Văn Thể và cộng sự (2009) cho biết 74% nhà quản lý có kiến

thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, cán bộ lãnh đạo cáctrạm y tế xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinhdoanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệsinh thực phẩm [28]

Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực

tiếp sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểubiết đúng về thực phẩm là 82,5%, ngộ độc thực phẩm 61,7%, vệ sinh cá nhânrửa tay bằng xà phòng 96,3%, mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay96,0%, không được khạc nhổ trong SXCB 91,9%; hiểu đúng về khám sứckhoẻ 93,2%, hiểu đúng về mua nguyên liệu có nguồn gốc 47,0%, hiểu về quytrình chế biến thực phẩm một chiều 50,8% Tỷ lệ người sản xuất có tậphuấn kiến thức trong vòng một năm là 54,5%, khám sức khoẻ là 40,8%, cócấy phân là 15% [33]

Điều tra kiến thức - thái độ - thực hành (KAP) đối với người trực tiếpSXCB thực phẩm cho thấy các chỉ tiêu KAP về VSATTP, bao gồm các kiếnthức về thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, quy trình sản xuất chế biến, cácnguồn và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%.Đây là những chỉ tiêu quan trọng, đánh giá thành quả quan trọng của chươngtrình mục tiêu VSATTP đã được tất cả các cấp, ngành hưởng ứng thực hiện,khẳng định sự tiến bộ xã hội và vai trò quan trọng của công tác tuyên truyềntrong việc nâng cao nhận thức của người trực tiếp SXCB thực phẩm vềVSATTP trong việc phòng chống ô nhiễm thực phẩm và đã có tác dụng thiếtthực phòng chống ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng Tuy nhiên, một số chỉtiêu quan trọng như hiểu biết về NĐTP, quy trình chế biến thực phẩm 1 chiềucòn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [8].

Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trựctiếp SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọngđạt thấp là: có khám sức khoẻ đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP

là 54,5% Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTPcủa người trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưngthực hành còn hạn chế [7]

- Đối với người kinh doanh thực phẩm: Trần Thị Hương Giang và

Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho thấy có bức tranh về trình độkiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về VSATTP, có59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy cơ Tuy nhiên kiến thức vềtừng tiêu chí có những kết quả khác nhau Kiến thức về nước sạch và sự tồntại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụriêng biệt cho thực phẩm sống và chín, và tác dụng của bày bán thực phẩmtrong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt những tiêu chí này trên 80% Bêncạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được đầy đủ, 56,1% số người có kiến

thức đúng về nguyên nhân NĐTP; Kiến thức về nơi chế biến có 80,6% ngườicho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% ngườihiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm;Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống chínvẫn an toàn [6] Lê Trung Hải và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biếnkinh doanh thực phẩm cho kết quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [10] Kiếnthức về bảo hộ lao động, tập huấn và khám sức khoẻ của chủ các cơ sở cònrất hạn chế (56,1%)

Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đốivới người làm dịch vụ ăn uống Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằngchỉ cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được(35,7%), không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì

từ khi bán hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ Có61,2% người hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch

vụ ăn uống là phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham giacác lớp tập huấn kiến thức về VSATTP [7], [14] Nghiên cứu của Đào Thị Hà

và cộng sự (2007) cho kết quả cao hơn [11] Kết quả nghiên cứu cũng chothấy có 82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loatruyền thanh của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhậnthông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấytuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn Nhưvậy việc nâng cao kiến thức của người kinh doanh thực phẩm cần được phốihợp từ nhiều kênh khác nhau mới có hiệu quả

- Đối với người tiêu dùng: Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn

thực phẩm khác nhau khi nghiên cứu trên những đối tượng khác nhau vànhững nội dung khác nhau Nghiên cứu của Trần Nguyễn Hoa Cương vàcộng sự phỏng vấn trực tiếp 30 người nội trợ nữ tại 38 phường thuộc thành

phố Hà Nội và tỉnh Thái Bình cho thấy mức hiểu biết loại A chỉ đạt 13,2%,mức hiểu biết loại C là 52,8% về hiểu biết đầy đủ các nguy cơ ô nhiễm đốivới thực phẩm chín, thức ăn ngay có 6,3% mức hiểu loại A, 66,6% mức hiểuloại C, các nguy cơ ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, bảo quản thựcphẩm có 19,4% hiểu loại A, 46,9% hiểu loại C [2] Cũng là đối tượng ngườinội trợ nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm năm 2005, Phạm Duy Duẩnnăm 2007 cho biết đối tượng có kiến thức đạt yêu cầu có tỷ lệ lần lượt là25,8%, 23,7% [4], [19] Còn nghiên cứu của Cao Thị Hoa và CS ở PhườngThanh Lương quận Hai Bà Trưng – Hà Nội cho thấy mức hiểu biết VSATTPloại A đạt 76,5%, không đạt 23,5%, có 97% đối tượng nói đúng cách rửa rau,85% người rửa tay trước khi chế biến [12]

Ngoài những nghiên cứu có đánh giá kiến thức chung về VSATTP thì cónhững nghiên cứu khác nói rõ về từng mảng kiến thức như nghiên cứu của LêCông Minh tại huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long cho biết tỉ lệ người có kiếnthức đúng về vệ sinh dụng cụ là 67,49%; về vệ sinh nguồn nước là 17,66%; về

vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm là 27,05%; về vệ sinh cá nhânchiếm tỉ lệ rất thấp 36,66%; đặc biệt là kiến thức đúng về NĐTP chỉ có 14,64%[22] Nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và CS cho thấy, chỉ có 46,4%nhóm đối người tiêu dùng ở quán ăn bình dân trả lời đúng nguyên nhân gâyNĐTP [31]

Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 – 2010 cho biết thực hành vệ sinh

an toàn thực phẩm của các hộ gia đình như sau: Tỷ lệ dùng dao thớt riêng cho

TP sống và chín trên cả nước là 54,4%, đồng bằng sông Hồng là 57,2%,trung du – miền núi phái Bắc là 46,3% [5] Thực hành rửa rau củ quả dướivòi nước chảy thì cả nước có 23,9% hộ gia đình thực hiện, Tây Nguyên có tỷ

lệ cao nhất là 32,1% tiếp đến Đông Nam Bộ 26,7%, đồng bằng sông Hồngchỉ có 21,4% Thực hành rửa thực phẩm ít lần 3 lần có tỷ lệ khá cao, có

75,5% các hộ gia đình trên cả nước rửa TP ít nhất 3 lần, đồng bằng sông cửuLong, Đông Nam Bộ, đồng bằng sông Hồng có tỷ lệ lần lượt là 84,6%,83,7%, 82,6% [5] Hầu hết các hộ gia đình đều có thói quen rửa dụng cụ chếbiến – chứa dựng thực phẩm bằng nước sạch và nước rửa bát, với tỷ lệ thấpnhất là 60,7% ở vùng trung du – miền núi phía Bắc, cao nhất là 84,7% ở vùngđồng bằng sông Hồng, cả nước là 75,5% Vẫn còn tỷ lệ không nhỏ người dânkhông rửa tay sau khi vệ sinh (trung bình 21%) hoặc trước khi chạm vào thức

ăn là 49,1%[5]

Về những yếu tố quyết định khi chọn thực phẩm thì nghiên cứu củaĐỗ Thị Hoà tại trường Đại học Y Hà Nội cho biết 80,3% sinh viên quan tâmtới hạn sử dụng, 60% quan tâm đến bao gói không phồng không rách, khichọn thực phẩm tại các quán ăn có 90,0% chọn nơi bán sạch - dụng cụ ănuống sạch, 50% chọn nơi phục vụ tốt [13] Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứucủa Trần Văn Chí và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tượngcho kết quả: Biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy

cơ ô nhiễm là 50%; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trước để lại; 73,3%không rửa tay trước khi ăn [11]

Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn: Được biết đếnnhiều nhất là ngộ độc thực phẩm (75,3%), sau đó là gây các bệnh truyềnnhiễm qua đường tiêu hoá (32,4%), còn các ảnh hưởng mạn tính, ung thư,quái thai ít được biết đến hơn (11,2%, 12,5%, 0,7%) [4]

- Đối với người nhà chăm sóc bệnh nhân tại các Bệnh viện: Hiện

nay chưa có nghiên cứu nào trên đối người chăm sóc bệnh nhân tại Bệnh viện

ở Việt Nam

1.3 Một số yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại Việt Nam

Theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh năm 2000, nghiên cứu của PhạmDuy Duẩn và nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm đều cho biết rằng tuổi,trình độ học vấn, kinh tế có mối liên quan đến kiến thức vệ sinh an toàn củangười nội trợ [4], [16], [19]

Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Lâm chưa xác định được mối liênquan giữa kiến thức với thực hành chế biến thực phẩm [19] Trái lại Đỗ ThuTrang cho thấy kiến thức đúng với thực hành đúng của những người chế biếnthực phẩm tại bếp ăn tập thể có sự liên quan với nhau [32] Còn nghiên cứucủa Phạm Duy Duẩn xác định rằng có mối liên quan giữa kiến thức với thờiđiểm sử dụng và vệ sinh nơi chế biến thực phẩm [4]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Người nhà chăm sóc trực tiếp bệnh nhân hàng ngày

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Người nhà chăm sóc trực tiếp bệnh nhân

hàng ngày trên 3 ngày tại Bệnh viện Bạch Mai trong thời gian nghiên cứu từ1/2/2013 đến 30/4/2013, tự nguyện tham gia nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại trừ: Người nhà chăm sóc bệnh nhân dưới 3 ngàytại Bệnh viện Bạch Mai trong thời gian nghiên cứu từ 1/2/2013 đến30/4/2013, không muốn tham gia nghiên cứu

2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

2.2.1 Địa điểm

Nghiên cứu được thực hiện tại Bệnh viện Bạch Mai Hà Nội

Bệnh viện Bạch Mai là bệnh viện đa khoa hoàn chỉnh hạng đầu tiên

trên cả nước nằm trên Đường Giải Phóng, Phường Phương Mai, Quận Đống

Đa, Hà Nội Bệnh viện bao gồm 2 Viện, 7 Trung tâm, 22 Khoa lâm sàng, 6Khoa cận lâm sàng, 10 Phòng chức năng, Trường Trung học y tế, Tạp chí Yhọc lâm sàng, Đơn vị dịch vụ và 1 Ban quản lý dự án [21]

Bệnh viện có chức năng và nhiệm vụ như: Khám chữa bệnh - cấp cứutuyến cuối, đào tạo cán bộ y tế, nghiên cứu khoa học, chỉ đạo tuyến, phòngchống dịch bệnh, hợp tác quốc tế và quản lý kinh tế y tế [20]

Bệnh viện có quy mô 1.900 giường bệnh với 2.300 cán bộ viên chứctrong đó có gần 200 cán bộ Trường Đại học Y Hà Nội Hằng năm, bệnh việnkhám cho hơn 500.000 lượt bệnh nhân ngoại trú và điều trị cho gần 60.000bệnh nhân nội trú, bệnh viện bị quá tải thường xuyên với công suất sử dụnggiường bệnh là 160% [20]

2.2.2.Thời gian nghiên cứu

- Tổng thời gian nghiên cứu: 8 tháng (từ tháng 1/10/2012 đến 30/5/2013)

- Thời gian thu thập số liệu tại cơ sở: 3 tháng (1/2/2013 đến 30/4/2013)

2.3.Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế theo phương pháp điều tra cắt ngang

2.4.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1.Cỡ mẫu nghiên cứu

Vì đây là nghiên cứu mô tả với mô hình điều tra cắt ngang nên dùng cỡ mẫu ước lượng 1 tỷ lệ theo công thức sau [17]:

n = Z2

(1-α/2) x (p x q)

e2

Trong đó:

n: cỡ mẫu nghiên cứu

p: tỷ lệ % người có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP, trongnghiên cứu này lấy p = 24%

q = p – 1

e: sai số mong muốn, ở đây lấy e = 5%

Z : giá trị tương ứng của hệ số giới hạn tin cậy đòi hỏi, với độ tin cậy là95% thì Z2

(1-α/2) = 1, 96

- Đối với kiến thức: p = 23,7% [4] Thay vào công thức ta có:

n = 1, 962 x 0,237 x 0,763 = 278 0,052

- Đối với thực hành: p = 13,2% [2] Thay vào công thức ta có:

n = 1, 962 x 13,2 x 86 , 8 = 176 0,052

Từ 2 cỡ mẫu trên, lấy cỡ mẫu lớn hơn là 278 đối tượng Trong thực tếtôi đã điều tra 280 người nhà chăm sóc bệnh nhân

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu:

Chúng tôi chọn mẫu như sau:

Bước 1: Chọn khoa phòng.

Loại những Khoa, những Trung tâm, những Viện không có người nhàbệnh nhân Vì thế những Khoa Cận lâm sàng, Khoa Khám bệnh, Khoa Khámbệnh theo yêu cầu, Khoa Đông y, Khoa Gây mê hồi sức, Trung tâm Đào tạo -Chỉ đạo tuyến, Trung tâm Giải phẫu bệnh không có người nhà chăm sóc bệnhnhân bị loại ra khỏi danh sách lựa chọn

Có 23 khoa lâm sàng, trung tâm, viện điều trị có người nhà bệnh nhân

đó là: Khoa Điều trị tích cực; Khoa Thận nhân tạo; Khoa Cấp cứu; Khoa Cơxương khớp; Khoa Hô hấp; Khoa Tiêu hoá; Khoa Thận tiết niệu; Khoa Ngoại;Khoa Gây mê hồi sức; Khoa Nhi; Khoa Sản; Khoa Nội tiết; Khoa Thần kinh;Khoa Dị ứng MDLS; Khoa Tai mũi họng; Khoa Răng hàm mặt; Khoa Mắt;Khoa Huyết học; Viện Tim mạch; Viện Tâm thần; Trung tâm Chống độc;Trung tâm Phục hồi chức năng; Trung tâm Y học hạt nhân và u bướu

Với số mẫu như trên, ước lượng khoảng 10 cơ sở là đủ số lượng nênchúng tôi đã chọn 10 Khoa/Trung tâm/Viện bằng cách bốc thăm ngẫu nhiên

Những Khoa/ Trung tâm/ Viện được chọn đó là: Khoa Hô hấp; Khoa Tiêuhoá; Khoa Thận tiết niệu; Khoa Nội tiết; Viện Tim mạch; Khoa Huyết học;Khoa Nhi; Trung tâm Phục hồi chức năng; Khoa Cơ xương khớp; KhoaHuyết học Tại mỗi khoa/ trung tâm/ viện đã được lựa chọn chúng tôi sẽ điềutra khoảng 30 người người.

Bước 2: Chọn đối tượng nghiên cứu.

Chọn liên tiếp các đối tượng đến khi nào đủ thì đừng lại

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

- Thông tin chung về người nhà chăm sóc bệnh nhân trong bệnh viện

Kiến thức làm sạch thực phẩm: Cách rửa và số lần rửa

Bảo quản thực phẩm: Nhiệt độ bảo quản nóng, lạnh

Ngộ độc thực phẩm: Khái niệm và triệu chứng

Kiến thức về luật VSATTP: Quyền của người tiêu dùng và Tráchnhiệm của người tiêu dùng

- Thực hành VSATTP:

Thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn an toàn: Thói quen xemcác thông tin của sản phẩm

Thực hành lựa chọn các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống an toàn:Lựa chọn ăn thức ăn đường phố, căng tin Bệnh viện hay quán ănngoài Bệnh viện; Nhận định của người nhà bệnh nhân về chất lượngđảm bảo VSATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong vàngoài Bệnh Viện; Lý do lựa chọn khoa dinh dưỡng, ăn tại các quán ănngoài bệnh viện.

Thực hành làm sạch thực phẩm: Rửa thực phẩm sống; Sử dụng xàphòng để VS dụng cụ chứa dựng thực phẩm

Thực hành rửa tay đảm bảo vệ sinh: Rửa tay, cách rửa tay

Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm;Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm; Cách xử trí sau khi bị ngộ độc thựcphẩm

- Các yếu tố liên quan:

 Liên quan giữa kiến thức với tuổi, giới, trình độ học vấn, tần số ngày

ở Bệnh viện

 Liên quan giữa kiến thức và các hành vi thực hành về VSATTP

2.6 Công cụ - phương pháp thu thập số liệu và cách phân loại trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân

2.6.1 Công cụ - phương pháp thu thập số liệu

Thu thập số liệu bằng phỏng vấn trực tiếp với công cụ là bộ câu hỏi đãđược thiết kế sẵn (phụ lục 1)

2.6.2.Cách phân loại trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân

Trình độ kiến thức VSATTP của người nhà bệnh nhân được tính đựatrên kết quả lượng hoá của 10 câu hỏi chính về kiến thức VSATTP gồm cónhững câu sau: 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 (phụ lục 2)

Cách cho điểm:

- Thang điểm 10 cho mỗi câu hỏi:

+ Đối với câu chỉ có đáp án đúng hoặc sai thì trả lời đúng cho 10 điểm,trả lời sai cho 0 điểm

+ Đối với câu có nhiều đáp án lựa chọn thì phân bổ điểm đều cho các ý.chọn hết các đáp án đúng được 10 điểm, nếu chọn 1 hoặc một vài ý thìđiểm của câu đó là tổng điểm các ý trong câu mà đối tượng trả lời

- Tổng thang điểm của 10 câu là 100: chia làm 2 mức độ kiến thức+ Trình độ A (đạt): 51- 100 điểm

+ Trình độ B (không đạt): 1 – 50 điểm

2.7 Sai số, khống chế sai số

2.7.1 Sai số mắc phải trong quá trình nghiên cứu

-Sai số do các điều tra viên có trình độ thu thấp số liệu khác nhau

-Sai số do điều tra viên hỏi không rõ ràng, người nhà bệnh nhân trả lờikhông chính xác

2.7.2 Cách khống chế sai số

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên và chỉ hai người tham gia điều tra

- Giải thích câu hỏi cụ thể nếu đối tượng phỏng vấn chưa rõ để có mộtcâu trả lời chính xác

2.8 Xử lý và phân tích số liệu

- Số liệu được làm sạch, được mà hóa và nhập bằng Epidata 3.1

- Phân tích số liệu bằng phần mềm thống kê Stata 10

- Sử dụng các phương pháp thống kê y học để tính các tỷ lệ phần trăm(%), tỷ suất chênh OR

- Sử dụng các test thống kê: test  để so sánh các tỷ lệ với nhau

- Sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p<0,05

2.9.Đạo đức nghiên cứu

- Cuộc điều tra tiến hành dưới sự cho phép của ban Giám đốc bệnhviện Bạch Mai, khoa Dinh Dưỡng, các khoa phòng được tiến hànhnghiên cứu tại bệnh viện Bạch Mai

- Các đối tượng tham gia phỏng vấn được giải thích mục đích nghiêncứu và họ hoàn toàn tự nguyện đồng ý vào tham gia nghiên cứu Cácđối tượng có quyền rút khỏi nghiên cứu khi không muốn tiếp tụctham gia nghiên cứu bất cứ lúc nào

- Các thông tin của đối tượng nghiên cứu được giữ bí mật, chỉ sử dụngcho mục đích nghiên cứu

- Các thông tin sẽ được báo cáo lại cho Khoa Dinh dưỡng Bệnh việnBạch Mai

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1.Các đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi

Nhận xét: Tổng số đối tượng được điều tra là 280 đối tượng tuổi nhỏ nhất là

15 tuổi cao nhất là 65 tuổi, độ tuổi từ 26 - 40 có 140 người chiếm tỷ lệ caonhất là 50,0%, tiếp đến nhóm tuổi từ 41- 55 chiếm 19,6 %, nhóm tuổi từ 56tuổi trở lên chiếm 18,6%, nhóm tuổi 15 – 25 chiếm tỷ lệ thấp nhất 11,8%

55.00%

Giới

NamNữ

Biểu đồ 3.1 : Phân bố đối tượng nghiên cứu theo giới

Nhận xét: Trong số 280 người tham gia nghiên cứu thì có 125 nam chiếm

44,6% và có 155 nữ chiếm 55,4%

Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn

Nhận xét: Qua bảng 3.2 cho ta thấy đối tượng có trình độ học vấn tiểu học,

trung học cơ sở chiếm 50,7%; tỷ lệ đối tượng có trình độ học vấn phổ thôngtrung học trở lên là 49,3%

Biểu đồ 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nghề nghiệp

Nhận xét: Biều đồ 3.2 cho ta thấy nghề nghiệp của người nhà bệnh nhân rất

da dạng trong đó nông nghiệp có 124 người chiếm tỷ lệ cao nhất là 44,3%,tiếp đến công nhân 58 người chiếm 20,7% những người ở nhà nội trợ, họcsinh – sinh viên chiếm tỷ lệ thấp nhất là 4,3%

Bảng 3.3: Tần số ngày người nhà bệnh nhân ở tại bệnh viện Bạch Mai

Nhận xét: Đối tượng nghiên cứu ở tại bệnh viện từ 3 đến 10 ngày chiếm

68,9% và có đến 31,1% người nhà bệnh nhân ở từ 11 ngày trở lên tại bệnhviện Bạch Mai

3.2 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân

3.2.1 Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà chăm sóc bệnh nhân

Bảng 3.4: Phân bố trình độ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người

nhà bệnh nhân

Nhận xét: Trong 280 đối tượng tham gia nghiên cứu thì có 174 người không

đạt tiêu chuẩn trình độ kiến thức VSATTP chiếm 62,1%; tỷ lệ người đạt tiêuchuẩn trình độ kiến thức VSATTP là 37,9%

3.2.2 Kiến thức chọn thực phẩm an toàn và dịch vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người nhà bệnh nhân

Xa h

àng

tươi

sống, cốn

g rã

nh

Có tủ

che đậy

P riêng

Khôn

g biết

01020304050607080

Biểu đồ 3.3: Phân bố tỷ lệ lựa chọn tiêu chuẩn cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống của người nhà bệnh nhân Nhận xét: Tiêu chuẩn không gian thoáng mát, sạch sẽ có 73,8% người nhà

bệnh nhân chọn, 42,5% người chọn tiêu chuẩn có tủ che đậy, 39,3% ngườichọn tiêu chuẩn có bao tay dụng cụ gắp thực phẩm riêng, 11,3% người chọntiêu chuẩn xa hàng tươi sống cống rãnh, 8,9% đối tượng chọn tiêu chuẩn dụng

cụ đồ chứa riêng biệt và có 5,6% người không biết lựa chọn tiêu chuẩn cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống