Phần II : TỔNG QUAN VỀ RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Khái niệm 15 2. Tình hình sản xuất rau trái trái vụ ở nước ta 15 3. Các loại trái cây trái vụ ở nước ta 16 4. Các loại rau củ trái vụ ở nước ta 21 Phần III: CHẤT LƯỢNG RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Dinh dưỡng trong rau trái trái vụ 24 2. Các yếu tố ảnh hưởng đên chất lượng của rau trái trái vụ 26 Phần IV : KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Nguyên tắc sản xuất rau trái trái vụ 29 2. Kỹ thuật sản xuất rau trái trái vụ 35 Phần V : HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỚI 1. Hướng phát triển mới 62
Đại Học Quốc Gia TP HCM Trường ĐH Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Cẩm ( 60600178 ) Lê Bảo Hoàng Long ( 60601299 ) Nguyễn Thái Sơn (60602044) Phan Trung Thành (60602229) Tháng 1/2010 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 2 LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt đã hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM đã nhiệt tình giúp đỡ về tài liệu cho đề tài này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên lớp HC06TP đã nhiệt tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài. Xin chân thành cảm ơn. GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 3 MỤC LỤC Phần I : ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Sự cần thiết sản xuất rau trái trái vụ 8 2. Ý nghĩa sản xuất rau trái trái vụ 9 3. Rau trái - nguồn dinh dưỡng quý giá 13 4. Kết luận 14 Phần II : TỔNG QUAN VỀ RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Khái niệm 15 2. Tình hình sản xuất rau trái trái vụ ở nước ta 15 3. Các loại trái cây trái vụ ở nước ta 16 4. Các loại rau củ trái vụ ở nước ta 21 Phần III: CHẤT LƯỢNG RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Dinh dưỡng trong rau trái trái vụ 24 2. Các yếu tố ảnh hưởng đên chất lượng của rau trái trái vụ 26 Phần IV : KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU TRÁI TRÁI VỤ 1. Nguyên tắc sản xuất rau trái trái vụ 29 2. Kỹ thuật sản xuất rau trái trái vụ 35 Phần V : HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỚI 1. Hướng phát triển mới 62 2. Kết luận chung 63 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 4 DANH SÁCH BẢNG B ảng Tên Trang 1 Di ện tích v à s ản l ư ợng rau trái của Việt Nam 12 2 Các vùng chuyên canh rau trái 1 6 3 Thành ph ần hóa h ọc của thanh long 19 4 Thành ph ần dinh d ư ỡng trong 100g sầu ri ên g ăn đư ợc 20 5 Quy trình x ử lý c â y bư ởi ra hoa m ùa ngh ịch 40 6 So sánh s ản phẩm b ư ởi chính vụ v à trái v ụ 42 7 So sánh s ản phẩm chôm chôm trái vụ v à chính v ụ 51 8 Quá trình phát triển từ khi xử lý đến khi kết thúc quá trình nở hoa của 4 giống xoài Nam Dok Mail, cát Hòa Lộc, thơm và Thanh Ca 57 9 So sánh s ản phẩm xo ài chính v ụ v à trái v ụ 59 10 So sánh s ản phẩm thanh long chính vụ v à trái v ụ 61 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 5 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang 1 Xu hư ớ ng s ử d ụ ng th ự c ph ẩ m ở Vi ệ t Nam 10 2 Di ệ n tích cây ăn qu ả 12 3 Qu ả bư ở i 17 4 Qu ả thanh long 18 5 Qu ả s ầ u riêng 19 6 Sơ đ ồ t ổ ng quát các cách ch ế bi ế n rau gia v ị 22 7 Hàm lượng vitamin C trong rau spinach và cà chua thay đổi theo từng thời điểm trong năm 25 8 Xới gốc – bón phân cho cây bưởi trước khi xiết nước và phun Paclobutrazol kích thích bưởi ra hoa 30 9 Kích thích xoài ra hoa b ằ ng kh ấ c thân 32 10 Kích thích nhãn ra hoa b ằ ng kh ấ c thân 32 11 Công t h ứ c hóa h ọ c c ủ a Paclobutrazol 33 12 Hoa bư ở i 5 roi 36 13 Quy trình xử lý bưởi ra hoa mùa nghịch để có thể thu hoạch vào dịp tết nguyên đán 39 14 Kích thích bưởi da xanh ra hoa bằng cách chặt cành lá “nhện” – bên trong tán của nông dân huyện Chợ Lách – Bến Tre 39 15 X ớ i g ố c bón phân trư ớ c khi kích thích bư ở i ra hoa 39 16 Ch ồ i ng ọ n bư ở i 5 roi ở gia i đo ạ n 30 ngày sau khi x ử lý PBZ 40 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 6 17 Trái bư ở i 5 roi phát tri ể n t ừ nh ữ ng cành trong tán 40 18 Phát hoa chôm chôm 44 19 Kích thích chôm chôm ra hoa bằng sứa thân tại huyện Cầu Kè – Trà Vinh 46 20 Kích thích chôm chôm ra hoa mặt cách phủ mặt liếp bằng màng phủ plastic kết hợp với xiết nước trong mương – vườn tại Tiền Giang 46 21 Công th ứ c hóa h ọ c c ủ a ethephon 48 22 Trái chôm chôm 48 23 Hoa xoài cát Hòa L ộ c 52 24 Xoài ra hoa đ ậ u trái ở ch ồ i t ậ n cùng 53 25 Phát hoa xoài thanh ca 55 26 Quy trình x ử lý ra hoa mùa ngh ị ch xoài cát hòa l ộ c 58 27 Tr ồ ng rau b ằ ng phương pháp khí canh 62 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 7 LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ chế biến rau trái là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ rau trái như: rau trái chế biến tươi, nước trái cây, mứt trái cây, rau trái ngâm tẩm, tương, rau trái sấy, rau trái lạnh đông, các sản phẩm chứa ethanol chế biến từ rau trái, các sản phẩm lên men lactic từ rau trái Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến rau trái đang có những bước tiến rất nhanh. Rau trái hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người. Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về rau trái ngày càng tăng. Sản xuất rau trái chính vụ không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Vấn đề tăng năng suất và sản lượng gặp nhiều khó khăn. Và sản xuất rau trái trái vụ là một biện pháp được áp dụng để giải bài toán khó này. Được sự hướng dẫn của ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt, nhóm chọn đề tài “Rau trái trái vụ “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu về giá trị chất lượng của rau trái trái vụ và kỹ thuật sản xuất một vài loại rau trái trái vụ. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm. GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 8 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Sự cần thiết để sản xuất rau quả trái vụ Theo một thống kê gần đây của FAO, lượng rau trái tiêu thụ trung bình khoảng 400g/người/ngày. Như vậy, nếu quy đổi ra khối lượng tiêu thụ rau trái trên toàn thế giới, đó là một con số rất lớn. Điều này cho thấy rằng, để đáp ứng đủ nhu cầu này, chúng ta cần phải có kết hợp nhiều biện pháp khác nhau. Nếu được quy hoạch một cách hợp lý về diện tích canh tác, vấn đề sản lượng xem như đã được giải quyết một cách dễ dàng. Tuy nhiên, với sự phát triển mạnh mẽ về khoa học công nghệ, hàng loạt những khu công nghiệp được xây dựng mới thì việc mở rộng diện tích trồng trọt là một việc hết sức khó khăn. Hiện nay, vấn đề này đang là một bài toán khó đối với hầu hết các quốc gia. Việt Nam, một trong những quốc gia sản xuất rau trái lớn của khu vực và thế giới, hiện nay cũng đang gặp phải những khó khăn nhất định về việc quy hoạch diện tích đất nông nghiệp. Công nghiệp hóa nhanh, kéo theo đó là sự phát triển vượt bậc về dịch vụ, hàng loạt diện tích đất nông nghiệp bị thu hẹp. Đây thật sự là một thách thức lớn cho nền nông nghiệp của nước nhà. Mặt khác, nguồn dinh dưỡng trong rau trái rất tốt cho sức khỏe của con người. Rau trái cung cấp một lượng lớn glucid, vitamin, muối khoáng và một số các thành phần khác mà khó có loại thực phẩm nào khác có thể so sánh được. Ăn nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra chúng còn bảo vệ bạn khỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột, chống lại bệnh đục thuỷ tinh thế, và suy giảm thị lực. Nếu cơ thể bạn luôn luôn được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau xanh và trái cây, có thể ngăn ngừa được các căn bệnh nguy hiểm sau: - Bệnh tim mạch: Hàng loạt các minh chứng đã cho thấy, rau, củ, quả có khả năng hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ bị mắc các bệnh về tim mạch và nhất là chứng đột quỵ. Một cuộc khảo cứu thực hiện đối với 110.000 người (bao gồm cả đàn ông và phụ nữ) phối hợp giữa trung tâm nghiên cứu sức khoẻ và các giáo sư hàng đầu về lĩnh vực y khoa, tại Hoa Kỳ đã cho thấy một kết quả hết sức khả quan. Họ đã có một chế độ ăn uống lành mạnh, khoa học và tất nhiên rau xanh và trái cây là thành phần chủ đạo trong thực đơn của họ. Ở những người này nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch giảm xuống rõ ràng. - Chứng cao huyết áp và hàm lượng cholesterol: Một nghiên cứu mang tên DASH thực hiện đối với những người có chế độ ăn nhiều rau và trái cây, ít chất béo. Kết quả cho thấy người có tiền sử bị chứng huyết áp cao sau khi áp dụng chế độ ăn như trên, huyết áp tối đa đã giảm 11 mm Hg và huyết áp tối thiểu giảm xuống 6 mm Hg. Mặt khác ăn nhiều rau xanh và trái cây cũng giúp giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Các chất xơ từ rau, quả có tác dụng hạn chế lượng cholesterol gây hại cho sức khoẻ. GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 9 - Các loại bệnh ung thư: Mới đây tổ chức nghiên cứu ung thư ( thuộc tổ chức sức khoẻ thế giới WHO) đã hoàn thành báo cáo nghiên cứu về mối liên hệ giữa rau xanh và trái cây với các căn bệnh ung thư. Điều bất ngờ là một chế độ ăn uống đầy đủ dưỡng chất từ rau, củ, quả có thể bảo vệ bạn chống lại các căn bệnh ung thư như ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận. Thêm vào đó, các nhà nghiên cứu cũng đưa ra được bằng chứng, chứng minh cà chua đặc biệt có công hiệu ngừa được bệnh ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới. - Các bệnh về mắt: Để có một đôi mắt sáng, thị lực tốt cơ thể bạn cần được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau và trái cây. Bởi chúng là nguồn cung cấp vitamin A dồi dào cho mắt, ví như carot đem đến cho bạn hàm lượng vitamin A khá lớn, giúp sáng mắt. Đặc biệt, rau quả còn ngăn ngừa được bệnh đục thuỷ tinh thể và suy giảm thị lực chủ yếu xuất hiện ở những người trên 65 tuổi. Theo kế hoạch, để đảm bảo sản lượng đủ cho nhu cầu trong nước và phục vụ cho xuất khẩu, chính phủ đề ra kế hoạch sản xuất khoảng 9 triệu tấn trái và khoảng 11 triệu tấn rau/ năm. Điều này có ý nghĩa rất lớn. Việc cung cấp đủ nhu cầu trong nước và đáp ứng sản lượng xuất khẩu sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của ngành nông nghiệp. Chúng ta sẽ tạo công ăn việc làm cho nhiều nhà vườn, giúp họ tiếp cận với những kỹ thuật mới để nâng cao sản lượng. Có như vậy, nền nông nghiệp của chúng ta mới phát triển. Tất cả những vấn đề trên đây đã chứng minh một điều : việc gia tăng sản lượng rau trái hiện nay đang là một vấn đề hết sức cần thiết. Để thực hiện mục đích này, chúng ta cần phải có kế hoạch hợp lý. Trong đó, việc quy hoạch diện tích đất nông nghiệp phải được chú trọng hàng đầu. Bên cạnh đó, sản xuất rau trái trái vụ hiện nay cũng là một trong những giải pháp hữu hiệu để thực hiện mục đích trên. Sản xuất trái vụ sẽ gia tăng đáng kể về sản lượng, góp phần cung cấp đủ rau trái cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 2. Ý nghĩa của việc sản xuất rau trái trái vụ 2.1. Đem lại lợi kinh tế cho nông dân Trong những năm gần đây, giá cả trái cây luôn gặp tình cảnh: lúc thu hoạch rộ thì giá rất thấp nhưng khi hết vụ thì lại tăng đột biến. Đây chính là lý do lớn nhất thúc đẩy nông dân sản xuất rau quả trái vụ -Cây vú sữa: điều kiện bình thường cây vú sữa thường cho thu hoạch trái vào nửa cuối tháng Chạp âm lịch cho đến hết tháng Giêng. Đây là thời điểm chính vụ nên giá vú sữa rất rẻ, chỉ khoảng 12.000đồng/chục. Nhưng nếu thu hoạch trái vụ vào tháng 10 âm lịch, lúc này không có vú sữa, giá bán rất cao, khoảng 60.000 đồng/chục, gấp 4 - 5 lần chính vụ. GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau trái trái vụ Trang 10 -Cây cam sành: Trong điều kiện tự nhiên ở vùng Vĩnh Kim-Tiền Giang, cam sành thường ra hoa rộ vào khoảng tháng 9 âm lịch. Vì chính vụ nên giá cũng rất rẻ, khoảng 4.000đồng/kg. Nếu áp dụng kỹ thuật phù hợp để thu hoạch trái mùa vào tháng 3 âm lịch cây sẽ cho trái bán với giá khoảng 12.000 - 13.000 đồng/kg, gấp đôi lúc chính vụ “ thống kê theo thời giá tháng 7/2007 ” -Cây sầu riêng: sầu riêng thường trổ hoa vào tháng 11 – 12 âm lịch và cho thu hoạch rộ vào tháng 5 – 6 năm sau, đây là mùa chính vụ. Thời điểm ra hoa thứ hai là vào tháng 6 – 7 âm lịch và cho thu hoạch vào tháng 1 – 2 sang năm, đây là mùa trái vụ. Thông thường giá sầu riêng thu hoạch trong mùa nghịch có giá rất cao (25.000 – 30.000 đồng/kg), giá có thể vọt lên đến 40.000 đồng/kg khi nhu cầu tăng nhưng vào mùa thuận thì rất rẻ, khoảng 8.000 – 10.000 đồng/kg “ thống kê theo thời giá tháng 3/2007 ” Về phía rau thì thời vụ gieo trồng phù hợp nhất đối với hầu hết các loại rau là vụ thu đông và vụ đông xuân nên người dân thường tập trung trồng vào 2 vụ này. Cũng chính vì tập trung trồng nhiều mà giá rau trên thị trường không cao. Để nâng cao giá trị của cây rau, một số nơi bà con nông dân đã tìm cách trồng rau trái vụ 2.2. Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng 2.2.1. Khảo sát 2.2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng Hình 1 : Xu hướng sử dụng thực phẩm ở Việt Nam [...]... canh tác trái vụ Để khắc phục những hạn chế của Rau trái trái vụ Trang 27 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt các yếu tố này, cần phải phối kết hợp nhiều biện pháp canh tác, từ khâu chọn giống ban đầu đến khâu chăm sóc, thu hoạch sản phẩm Rau trái trái vụ Trang 28 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN IV KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU TRÁI TRÁI VỤ 4.1 Nguyên tắc sản xuất rau trái trái vụ 4.1.1 Sản xuất quả trái vụ: Có nhiều... rau lớn, mặt khác sản lượng rau tăng một phần là do điều kiện trồng rau dễ dàng hơn trồng cây ăn trái trong sản xuất rau trái vụ Sự hình thành và phát triển các vùng chuyên canh tư nhân hay nhà nước và sự mở rộng ở các hộ dân đã dần dần đưa việc sản xuất rau trái vào quỹ đạo chuyên nghiệp hơn, Rau trái trái vụ Trang 15 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt tạo điều kiện áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật và. .. các vấn đề này Rau trái trái vụ Trang 14 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ RAU TRÁI TRÁI VỤ 1 Khái niệm: Rau trái đúng vụ ( in-season fruit and vegetable ): đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc đất đai, thời tiết Chất lượng trái cao, thơm ngọt, kích thước lớn, ít bị sâu bệnh Rau trái trái vụ (off- season fruit and vegetable ): vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp... các kỹ thuật trồng rau trái vụ ở nước ta Theo TS Hòang Chung Lằm, trưởng bộ môn kiểm nghiệm chất lượng rau quả thuộc Viện Rau quả T.W thì ở nước ta, rau được sản xuất quanh năm, không kể chính vụ hay trái vụ Nhờ kỹ thuật canh tác hiện đại, ngày nay người ta có thể trồng tất cả các loại rau thông thường, đáp ứng tối đa nhu cầu người tiêu dùng TS Lằm khẳng định: “Không có gì đặc biệt giữa rau trái vụ và. .. tương tự so với các sản phẩm chính vụ khác Khi so sánh và đánh giá chất lượng của các sản phẩm rau trái trái vụ so với các sản phẩm chính vụ, trong những nghiên cứu về hàm lượng vitamin trong rau trái vụ, người ta nhận thấy hàm lượng vitamin chịu sự ảnh hưởng khá lớn của mùa vụ: - Trong rau spinach, hàm lượng vitamin giảm đi từ 1/3 đến 1/8 so với rau trái trái vụ - Trong rau cải xanh, cà chua, hàm lượng... dần hình thành các khu trồng rau trong nhà lưới vừa đảm bảo rau được phát triển tốt mà còn đảm bảo nguồn cung rau sạch Trong các nhóm rau củ từ nhóm rau ăn củ quả đến nhóm rau ăn thân lá và rau gia vị đều được quan tâm trong sản xuất trái vụ Điểm khó khăn trong trồng rau trái vụ là vào mùa mưa vì rau chịu ngập úng rất kém cho nên cần phải hạn chế điều này Một điểm nữa là rau cần nhiều nước để sinh trưởng... cho cơ thể sống: rau gia vị cung cấp cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, P, Fe, và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,… Rau trái trái vụ Trang 23 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt PHẦN III : CHẤT LƯỢNG RAU TRÁI TRÁI VỤ 1 Dinh dưỡng trong rau trái trái vụ Theo FFTC (An international information center for small- scale farmers in Asia) đánh giá về rau quả sản xuất trái vụ thì: - Hàm lượng... sẽ xét những loại rau trái trái vụ được quan tâm vì mang lại lợi ích kinh tế cao đồng thời kỹ thuật chăm sóc không đòi hỏi quá khắt khe Lưu ý chúng ta không xét một số loại rau trái có những cải tiến về giống để trồng quanh năm mà không có những biện pháp tác động quá trong trái vụ (như trái dưa hấu), còn những loại rau trái tuy có quanh năm nhưng do chăm sóc và tác động trong trái vụ (thanh long) vẫn... khoáng thường gặp trong rau trái như : K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P… 2.4 Kết luận Với những thực trạng đã nêu ở 2.2.2 cùng với lợi ích kinh tế mà rau trái trái vụ mang lại thì việc tăng cường nghiên cứu sản xuất sản phẩm này nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là việc hiển nhiên Rau trái trái vụ do hạn chế về mặt sinh học nên có tích cảm quan không bằng rau trái chính vụ, thêm đó kỹ thuật canh tác phức tạp,... hưởng đến sản xuất trái vụ Việc cây ăn trái ra mùa thuận ở hai thời điểm khác nhau ở hai vùng không phải là hướng phát triển của rau trái trái vụ, vì như vậy sẽ phát sinh chi phí vận chuyển sẽ làm tăng giá sản phẩm Các vùng chuyên sản xuất rau trái cần tự sản xuất ra mặt hàng rau trái trái vụ để phát triển sản lượng, đồng thời nâng cao thu nhập cho người dân 3 Các loại trái cây trái vụ ở nước ta: Ở đây