Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ CÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP HỒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009 CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU VỀ CÂY CACAO Nguồn c: Ngu n gốc: Nguồn gốc cacao lưu vực song Amazon, Nam Mỹ Từ ñây, cacao phát triển sang nước khác Trung Nam Mỹ, với hai lồi phụ Criollo Forastero Criollo có hạt dạng tròn, nội nhũ trắng, có hương vị nhẹvà tương đối dễ nhiễm bệnh Foratestero có dạng cao, khỏe, hạt nhỏ Criollo hương vị đậm Hạt Foratestero dạng dẹp, mầm bean màu tím, chứa nhiều chất béo Criollo Do vậy, hầu hết vùng trồng cacao lớn giới trồng dạng Foratestero Thổ dân Nam Mỹ dùng cacao làm đồ uống Hạt cacao rang lên, nghiền nhỏ, thêm bột ngô, vanille ớt Ngay nay, số nước Colombia, Philippin, dạng đồ uống đặc sệt tồn tại, có thay đổi chút thêm đường, vanille tinh dầu quế Ở Nicaragua, hạt cacao có lúc dùng thứ tiền tệ trao đổi mua bán Cacao sử dụng rộng rãi từ kỉ thứ tộc Maya đến kỉ 16 lưu hành rộng rãi Trung Mỹ Từ kỉ 16, cacao bắt đầu phát triển rộng nước khác giới, trước hết nước Nam Mỹ vùng biển Caribe, Venezuela, Jamaica, Haiti Cacao vượt biển Thái Bình Dương trồng Philippin vào đầu kỉ 17, sau tiếp tục mở rộng qua Ấn Độ Scrilanca vài chục năm sau Cho đến thời gian loại phụ Criollo chiếm diện tích chủ yếu Brazil Ecurador nhừng nước tiên phát triển loại phụ Foratestero đầu kỉ 19 cacao bắt đầu xuất với qui mô 2000 – 5000 từ nước Nam Mỹ Cuối kỉ 19 cacao trồng nước Tây Phi, trước hết Ghana Nigieria Ở nay, cacao phát triển nhanh có thị trường Châu Âu Năm 1900 Châu Phi chiếm 17% tổng sản lượng cacao giới đến năm 1960, tỷ lệ lên đến 73% Phân loại Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc: • Thứ Theobroma cacao L • Họ Sterculiaceae Thứ Theobroma gồm 20 lồi, có lồi Theobroma cacao có giá trị kinh tế Theobroma cacao chia làm hai loại phụ: Criollo Forastero • Criollo: Trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia) • Forastero: Có màu vàng đỏ, có nhiều Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) • Trinitario (cây lai Criollo Forastero): Trái vàng nhỏ, có nhiều vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica) 3 Đặc điểm thực vật cacao Cacao loài thân gỗ nhỏ cao đến 10 – 20m mọc tự nhiên rừng Trong sản xuất người ta thường chặt xén bớt để việc thu hoạch dễ dàng độ cao trưởng thành khơng q 7.5m, đường kính từ 10 – 15 cm Để phát triển mạnh, cacao cần che chắn để tránh bớt tia nắng mặt trời gió, đặc biệt giai đoạn đầu thời kỳ phát triển Thời kỳ kinh doanh hiệu kéo dài từ 25 – 40 năm Mỗi năm hàng nghìn hoa thân cành to có – 3% thành trái Cây – tháng tuổi Sau thụ phấn trái tăng trưởng chậm khoảng 40 ngày đầu đạt tốc độ tối đa sau 75 ngày Sau thụ phấn 85 ngày tăng trưởng trái chậm lại, hạt bên trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, thời kỳ hạt tích luỹ chất béo Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau thụ phấn Từ thụ phấn đến trái chín kéo dài từ – tháng Trái cacao đạt chiều dài 15 – 20 cm, cân nặng từ 200g – 1kg Tuỳ theo lồi, hình dạng trái thay đổi từ hình cầu, hình dài nhọn, hình trứng hình ống Màu sắc trái đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ Mỗi trái chứa khoảng 20 – 40 hạt Đặc điểm: Cây cacao loại thân gỗ, chiều cao trung bình ÷ m Tuổi thọ thường từ 20 ÷ 30 năm Sau trồng ÷ năm bắt đầu hoa, hoa có nhiều màu : đỏ, hồng, tím Cây cacao hoa năm, nhìn chung hoa thường nở rộ vào khoảng thời gian : từ tháng đến tháng từ tháng 11 đến tháng Hoa mọc trực tiếp từ thân cành to không mọc khác Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính Hình : Hoa cacao Mỗi cacao nở đến khoảng 100.000 hoa , tỷ lệ đậu trái thấp đạt đến khoảng 0,5% cao Hơn nữa, non đậu lại có tượng khô héo rụng, có tới 90% Khi chín vỏ trái cacao đổi màu : trái màu lục hay xanh ôliu chín chuyển sang màu vàng tươi; trái màu ửng đỏ chín có màu sậm da cam; trái tím lợt chuyển sang tím đậm Quả cacao có kích thước lớn, thường có hình cầu dài nhọn hay có dạng trứng tuỳ theo giống Chiều dài từ ÷ 30 cm (trung bình từ 12 ÷ 15 cm), rộng ÷ cm Trọng lượng vỏ hạt khoảng 200g đến kg (trung bình khoảng 400 ÷ 500g giống Forastero) Từ lúc hoa đến lúc chín khoảng ÷ tháng Quả chín không mở trông giống nạc Mỗi thường chứa từ 30 ÷ 40 hạt Mỗi cacao hàng năm cho từ 0,5 đến kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, mật độ trồng Trung bình hécta thu khoảng hạt nguyên liệu Thành phần hóa học trái cacao Nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối khoáng,…Các thành phần có hàm lượng khác chất nhầy, vỏ hạt thịt hạt • Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước đường cao nhất, ngồi cịn có acid citric làm cho pH thịt ln 3.5 • Vỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao Thịt hạt có hàm lượng bơ cacao cao, vỏ hạt cố chất nhầy khơng có Thành phần hóa học hạt cacao: Hạt cacao nhân, mập, dài 20 ÷ 30 mm, rộng 10 ÷ 17 mm dày ÷ 12 mm; có cùi nhớt màu trắng có vị chua Hạt cacao có vị đắng chát, phía có màu tím nâu Bên lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt; bên phôi nhũ chiếm toàn thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng (Criollo) sang tím đậm (Forastero) màu trung gian (các giống lai Trinitario) Thành phần chất cấu tạo hạt cacao sau : 1) Lipid (bơ cacao): Bơ cacao chiếm nhiều hạt cacao, đạt tới 48 ÷ 50% so với trọng lượng hạt lên men sấy khô Bơ cacao sau chiết từ hạt cacao có dạng tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng mùi thơm đặc trưng Bơ cacao có đặc tính quan trọng sau : Ở điều kiện nhiệt độ bình thường cứng, dòn Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate làm có độ cứng độ dòn đặc trưng Bơ cacao nóng chảy 35 0C (thấp nhiệt độ thể người) dễ tan và không để lại miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu Ở điều kiện thường, cacao bền khó bị ôxi hóa Do đó, để lâu mà không bị hôi, chí đến ÷ năm không thấy có tượng hôi Bơ cacao chủ yếu gồm tryglycerid acid béo no chứa nhiều glycerid khác nên bơ cacao hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, người ta gọi bơ cacao chất béo đa tinh thể (hay polymorphic) Dạng tinh thể bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc khối chất béo Bảng 1: 1: Thành phần acid béo trong bơ cacao STT Tên glycerid Phần trăm Nhiệt độ nóng chảy (0C) (%) Oleopanmetostearin 52 ÷ 57 34,5 Oleodistearin 18 ÷ 22 43,5 Oleodipanmitin 4÷6 29 Dipanmitostearin 2,5 ÷ 3,0 63 – 68 Dioleopanmitostearin 7÷8 Nhiệt độ thường Dioleostearin ÷ 12 nt Oleolioleopanmitin 0,5 nt Oleolioleostearin 4,5 nt Acid béo tự 1,1 nt Bảng 2: 2: Các dạng cấu hình bơ cacao Dạng Nhiệt độ nóng chảy (0C) γ 17 α 21 ÷ 24 β 25 ÷ 29 β' 34 ÷ 35 Bảng 3: 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao Dạng Hình dáng Kích thước ( µm ) α Dạng tiểu cầu không bền β Hình kim nhỏ β' Tinh thể kết thành khối lớn 25 ÷ 50 (có thể đến 100) Số lượng, kích thước hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dịu) làm nóng, vào khuấy giai đoạn vào điều kiện (thời gian, nhiệt độ thay đổi nhiệt độ) bảo quản sau 2) Theobromine hạt h ca cao Là thành phần đặc trưng hạt cacao tạo vị đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate Chất chiếm từ 1,5 ÷ 1,7% so với trọng lượng hạt chiếm 0,5 ÷ 1,3% trọng lượng vỏ Chất theobromine thường tồn dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ có vị đắng, thăng hoa nhiệt độ 308 0C Theobromine chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử C7H8N4O2 Nó hòa tan Tetracloruaetan, cồn, acid acetic sôi … không tan ete, dầu hỏa tetracloruacacbon Nó có khả oxi hóa nhanh tạo sản phẩm có màu mà người ta thường gọi “chất nâu cacao” Màu nâu tạo cho sản phẩm chocolate có màu đặc trưng Theobromine chất kích thích yếu, nhiên nhiều tác động đến hệ tim hệ thần kinh Do , theobromine trích từ cacao để bổ sung vào vài loại thuốc chữ bệnh tim Trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp không gây nguy hại cho hệ thần kinh tim mạch người, mà tạo cho ta vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà 3) Caffein: Caffein có công thức 1,3,7-Trimetylxantin Caffein có màu trắng, tinh thể dạng hình kim có vị đắng Nó bắt đầu bay 100 0C, nhiệt độ thăng hoa 180 0C nóng chảy 235 0C Caffein có tính tan cao Theobromine hoà tan nước ấm với tỷ lệ 80% nước nóng pha với 20% nước lạnh Caffein xem chất kích thích có khả tác dụng đến hệ thần kinh tạo cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng Nếu hàm lượng cao trở thành chất độc hệ thần kinh hệ tuần hoàn Hàm lượng caffein vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% nội nhũ chứa tối đa 0,7% Còn bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chiếm 0,1 g/100g sản phẩm Với liều lượng gây nguy hiểm cho người dùng 4) Các acid hữu cơ: Có thành phần hạt hai dạng : dễ bay không bay Qua nghiên cứu người ta cho biết acid không bay cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic … Trong cacao chứa lượng nhỏ acid hữu tự Còn acid dễ bay loại bỏ dần trình chế biến Các acid hữu cacao (1.2-1.6%) hình thành chủ yếu trình ủ chứa hầu hết acid acetic (hợp chất tạo mùi), acid citric (0.45-0.75%), acid oxalic (0.32-0.5%) Lượng acid tạo thành từ hạt cacao phần giữ lại mầm hạt cacao 5) Glucid: Trong nhóm glucid có cacao tinh bột chiếm thành phần nhiều Nó chiếm 4,5% phôi nhũ chiếm đến 46% vỏ cacao Chất đường cacao không nhiều vỏ Hàm lượng đường có phôi nhũ cùi sau : • Pentosan : 3,8% • Saccharose : 0,7% • Glucose Fructose : 5,55% 10 dộ nhiệt xạ Máy không sử dụng cho sản phẩm bánh kẹo chocolate khơng bao áo khơng đem lại hiệu kinh tế cao Các thành tựu công nghệ sản xuất chocolate Một số thiết bị cải tiến trình sản xuất Máy trộn chocolate cao tốc (K&Kurt High Speed Chocolate Mixer) Máy thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết trình sản xuất chocolate đơn giản dễ sử dụng Máy hịan tịan phù hợp q trình sản xuất chocolate chocolate bột Tay trộn thiết kế đặc biệt để trộn nhanh tạo hỗn hợp trộn đồng Máy trộn có đặc điểm sau: o Tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm thép không gỉ o Hệ thống kiểm soát nhiệt độ cho nước nóng cho khối bột nhào o Hướng quay dao trộn điều chỉnh để quay chiều ngược chiều kim đồng hồ o cánh tay trộn thiết kế đặc biết để trộn nhanh lắp dao trộn để tạo hỗn hợp hòan hảo o Nắp tháo sản phẩm lắp ráp pittơng khí o Đi máy trộn gắn thêm ván để bảo vệ o Hộp điều khiển điện bên chứa điện hệ thống kiểm soát phụ trợ o Máy phù hợp với điều kiện thiết kế an toàn để tránh gây tai nạn 128 o Máy mạnh, dễ hoạt động, hư hỏng 129 (Các mũi tên biểu diễn hướng chuyển động tay trộn trình trộn Máy nghiền tinh trục (The K&Kurt Roll Refiner) Máy thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớn, chất lượng đạt yêu cầu Quá trình nghiền nát thành phần chocolate trục nghiền tạo khả sử dụng đường tinh thể thay cho đường bột Bằng cách này, người ta làm giảm bớt ẩm bên chocolate Máy giúp nâng cao mức độ nguyên chất không làm hư hỏng sản phẩm nhiệt dạng tiêu biểu trình nghiền tinh Các phần tử tạo thành sau nghiền tinh có khích thước nhỏ khỏang 25 µ m Vùng nối kết trục giới hạn 50% bề mặt trục sử dụng vùng làm mát Các kết đạt nhờ sử dụng trục nghiền là: chất lượng, hương vị đặc tính kỹ thuật sản phẩm cuối Những đặc điểm tương tự sản xuất kiểu hệ thống khác Bởi có q trình khác diễn đồng thời suốt trình nghiền tinh, sở để tạo thành đặc tính riêng cho sản phẩm sau Nguyên lý hoạt động máy nghiền trục 130 Cooling Water Diagram Hydraulic Pump Sheme 131 Thông số kĩ thuật KK2R900M KK2R1000M KK2R1250M Model KK2R900P KK2R1000P KK2R1250P Rolls Drive Nominal throughput Diameter ( mm ) 400 400 400 Useful length ( mm ) 900 1000 1250 Main motor ( KW ) 27 - 45 37 - 60 45 - 70 at 90 - 160 µm (t/h) 2.0 - 5.0 3.5 - 6.0 5.0 - 8.0 Máy xử lý nhiệt chocolate (K & Kurt Chocolate Tempering Machines) • Năng suất sản phẩm thay đổi từ 30 kg/h tới 4000 kg/h • Máy phù hợp với dung tích sản phẩm nhỏ lớn • Cơng suất điều chỉnh từ 110% xuống cịn 15% mức cài đặt • Giảm bớt vết nứt lỗ khí lớp bao phủ • Làm giảm độ nhớt nhiệt độ hoạt động máy cao 20-30o C (3-5 F) • Nhiệt độ ổn định chocolate nhập liệu điều kiện nhiệt độ khác Máy xử lý nhiệt chocolate K&Kurt phát triển hệ thống vùng tiền kết tinh (pre crystallizing) Cấu trúc ăn khớp dẫn trục dao cạo tua-bin, giúp nhào trộn hỗn hợp trao đổi nhiệt với phần nước phân phối vào vùng vùng xử lý nhiệt ứng với nhiệt độ kiểm soát vùng đầu dò nhiệt độ đặt trực tiếp vào dịng chocolate Ở vùng có hệ thống bơm phân phối tuần hoàn nước với tốc độ cao đảm bảo nước nhiệt độ tương ứng cho vùng Ngay nước đầu vào khơng cịn lượng nước có sẵn tuần hoàn xử lý nhiệt chocolate với hiệu cao Thiết bị bơm chocolate với nhiều vận tốc khác điều khiển cho khối chocolate truân chuyển bên thiết bị 132 Máy áo chocolate (K&Kurt Enrobing Machines) Máy áo chocolate phù hợp cho sản phẩm bánh kẹo, bánh nướng nhận khô vào bên chocolate, tráng áo chocolate tráng lớp chất béo lên sản phẩm bánh kẹo Máy chế tạo thép không gỉ trừ vài phận nhỏ Máy trang bị thêm nhiều thiết phụ khác nhau, ví dụ thiết bị trang trí, rắc hat rời(separate bath), bơm tháo liệu phụ, hệ thống thổi khí (stronger blowing), xi-lanh tự làm (wiping cylinders) đầu v v 133 134 Mẫu lắp đặt xử lí nhiệt chocolate Q trình áo chocolate (Enrobing Plant) Quá trình đúc nặn (tạo hình) (Moulding Plant) 135 Máy làm mát chocolate 1- Băng tải 2- Máy Enrobing 3- Buồng lạnh Kỹ thuật điều khiển tự động Cadbury Trebor Allan Inc., Toronto, công ty công ty Cadbury Schweppes plc, nơi sản xuất loại kẹo thỏi Caramilk, có bí thương mại- bao gồm cơng thức làm Caramel đóng gói chúng Một bí làm cho dây chuyền sản xuất kẹo tự điều chỉnh nhiệt độ làm việc để nâng cao hiệu suất sản xuất mà vãn giữ chất lượng sản phẩm ổn định Trong q trình sản xuất chocolate có cần có q trình xử lý nhiệt Nếu điều khiển nhiệt độ hợp lý, chocolate làm có vị ngon bề ngồi sáng bóng 136 Cơng ty Cadbury ‘s Toronto tạo chocolate có bề mặt trơn nhẵn sáng bóng Những thiết bị làm chocolate nhà máy lắp thêm van tự động để giúp điều khiển nhiệt độ đạt vị mong muốn cho sản phẩm Trạng thái làm mát Công ty Cadbury ‘s Toronto sản xuất nhiều sản phẩm khác Trước đây, thiết bị sản xuất phải kiểm tra nhiệt độ điều khiển nhiệt độ tay Điều làm nhiều thời gian công sức Sau công ty áp dụng kĩ thuật Họ gắn thêm van tự động vào cuộn ống xoắn làm mát hệ thống sản xuất Nhiệt độ thiết bị sản xuất thiết bị điện tử ghi nhận phát tín hiệu điện từ – 20 mA đến phận xử lí nhỏ van tự động Và ứng với cấp độ tín hiệu, van từ từ đóng hay mở ( 15 – 45 giây tuỳ theo kích thước van) Và thế, người cơng nhân điều khiển nhiệt độ nhờ nút bảng điều khiển Điều cho phép điều chỉnh nhiệt độ mức 0.5 C 137 Máy Eposit Được trang bị kĩ thuật lĩnh vực sản xuất Chocolate, máy Praline Fix PFM 2000 rót Chocolate lỏng vào nhiều loại khn khác nhau, tạo lớp vỏ Chocolate loại kẹo hạt dẻ, kẹo mềm, caramel nhiều thứ khác Thiết bị rót 100 mẫu / phút Đây thiết bị cần có cho nhà sản xuất Chocolate theo qui mô lớn Ưu diểm: - Thích hợp với tất loại khn Chocolate Có nhiều cỡ khn, tối đa : 275 x 135, 275 x 175 275 x 205 mm - Có thể làm nhiều loại sản phẩm cách sử dụng ống bơm Chocolate vào khuôn - Sạch sẽ, rõ ràng, dễ cất trữ + Tự động dừng + Khơng bị nhỏ giọt, bị tràn + Có thể điều chỉnh thành phần sản phẩm + Thành phần ổn định xác 138 + Sản phẩm ép chặt, xếp chồng lên đóng hộp + Các phễu nhập liệu phận lấy sản phẩm rửa 700C - Sử dụng dễ dàng thuận tiện: + Phạm vi điều chỉnh cỡ ép rộng + Dễ khởi động tháo lắp + Có thể dự trữ lại, máy sử dụng + Tiết kiệm tối đa thời gian công sức q trình sản xuất Có nhiều chức tiện dụng khác để tiết kiệm tối đa thời gian công sức Tốc độ tối đa : 100 mẫu / phút + Chỉ cần trải qua khố huấn luyện ngắn để sử dụng máy Cơng dụng: - Dùng cho sản phẩm có thành phần lỏng : Kẹo hạt dẻ, loại kẹo Chocolate mềm, caramel,… - Đảm bảo chất lượng - Không tạo bọt khí Thơng số kĩ thuật: - Điện áp: 220 / 230v / 10w - Kích thước : 510 x 400 x 570 mm - Trọng lượng: 17 kg Có thể điều chỉnh cho phù hợp với loại khn dễ dàng Các ống bơm Sơcơla vào khn điều chỉnh nhờ khớp cầu xoay, có tới ống làm việc lúc - 139 Có thể điều chỉnh khn ép phạm vi rộng Kỹ thuật công nghệ Vào kỉ 19, sản phẩm Chocolate đến ngã rẽ Một thành tựu đột phá Chocolate tìm Hà Lan: Tìm qui trình sản xuất loại Chocolate khơng béo Đó từ hạt Cacao ép, tìm Van Houten năm 1825 Bằng cách nghiền hạt Cacao tách phần bơ Cacao lỏng Phần lại loại bột Cacao khô, không béo dùng sản xuất chocolate không béo Năm 1828, người ta tìm tác dụng khác bột Ca cao kiềm hố, khả hồ trộn đồng hóa cao.Với phát minh bột sữa, người ta tạo hỗn hợp đồng ca cao sữa Và sản phẩm Chocolate sữa đời năm 1875 Các nhà sản xuất Chocolate ln tìm phương thức để cải thiện mùi vị cấu trúc sản phẩm họ Và qua nhiều thử nghiệm, họ nhận thấy việc giữ hỗn hợp Chocolate trộn thùng chứa vài ngày đem lại tác dụng cần thiết cho mùi vị sản phẩm Các thùng chứa có dạng sò, gọi ‘conche’, từ Latin ‘concha’ nghĩa so Quá trình gọi ‘Conching’, áp dụng tất các nhà máy sản xuất Chocolate coi công đoạn cần thiết cho chất lượng Chocolate ngày 140 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] BERNARD W MINIFIE “ Chocolate, Cocoa and Confectionery” Avi Publishing Company, inc – 1980 [2] NGUYỄN VĂN UYỂN – NGUYỄN TÀI SUM “Cây Cacao giới triển vọng Việt Nam” NXB Nông Nghiệp, Tp HCM – 1996 [3] LÊ ANH TUẤN “ Thiết kế nhà máy sản xuất Chocolate suất 2000 tấn/năm” Luận n Tốt Nghiệp – Trường ÑHBK, Tp HCM [4] www icco org [5] www Chocolateandcocoa Org TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.Trần Kim Quy_Sản xuất thử nghiệm bột Cacao Chocolate từ Cacao Việt Nam_1992-1994 Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum_Cây Cacao giới triển vọng Việt Nam_Nhà xuất Nông nghiệp Tp HCM_1996 Bùi Đức Hợi Nguyễn Thị Thanh_Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo_tập 2_Trường Đại học Khoa học Cơng nghiệp nhẹ_1975 J Braudeau_Đồn Bá Phương dịch_Cây Cacao Hồ Hữu Long_Kỹ thuật sản xuất kẹo_Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội_1983 Tạp chí ngoại thương_Số 14_Tháng 7/1990 141 Ngọc Mai_Lịch sử phát triển Chocolate_Báo Sài Gịn Giải Phóng ngày 25/11/1998 PTS Trương Văn Tuấn (Bordeuax - Pháp)_Chocolate-một nghệ thuật_Tạp chí Cẩm nang tiêu dùng tháng 6/1998 Viện dinh dưỡng_Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam_Nhà xuất Y học 10 Bernard W.Minfie, C.Chem, F.R.I.C, F.I.F.S.T._Chocolate, cocoa and confectionery_Consultant to the Confectionery Industry - Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA 11 ST.Becket, Yorkreco, Nestec, York_Industrial Chocolate Manufacture & Use 12 Các website: http://www.betterhealth.vic.gov.au/ http://www.vantagehouse.com/ 142 ... 2: ca cao trồng hạt lai Hạt lai F1 cỏc dũng vụ tớnh cao sản nờu trờn, bà cú thể liờn hệ mua cỏc quan nghiên cứu đơn vị sản xuất cacao giống 17 Hình 3: Cây cacao ghép Cây cacao Việt Nam Cây cacao... hạt cacao sau : 1) Lipid (bơ cacao): Bơ cacao chiếm nhiều hạt cacao, đạt tới 48 ÷ 50% so với trọng lượng hạt lên men sấy khô Bơ cacao sau chiết từ hạt cacao có dạng tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng... việc phát triển cacao Đến có cacao sống 20 năm cho trái bình quân suất vườn cacao cho từ 30 trái trở lên 20 CHƯƠNG II : KỸ THUẬT CANH TÁC CACAO Chuẩn bị che bóng Che bóng cho cacao yếu tố then