công nghệ sản xuất tương miso

Định nghĩa Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật.. Nó có vị và mùi giống với nước tương Miso được làm từ đậu nành hấp

Chủ đề thảo luận:

A

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

I Giới thiệu

1 Định nghĩa

Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành

và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật Nó có

vị và mùi giống với nước tương

Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji

Koji là Mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men

2 Lịch sử

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặctrưng ,truyền thống của người Nhật và là một sản phẩmđậu nành quan trọng.

- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:

+ Miso gạo:

+ Miso lúa mạch:

+ Miso đậu nành:

3 Phân loại Miso

Miso

Mùi Vị Màu s c ắ Tp nguyên li u ệ

Miso g o ạ Miso đỏ

Miso tr ng ắ Miso đen

Miso ng t ọ

Tên địa phương

Kome ama Miso Kome kara Miso Mame Miso Mugi Miso Hishiho Miso

Miso lđậu nành

Hình nh m t s lo i Miso ả ộ ố ạ

Siro Miso

Chu Miso Aka Miso

Sweet Mugi Miso

Akadasi Miso Hatcho Miso

1 Đậu nành: đậu nành vàng giàu protein (40,3%),

2 Gạo: loại Japonica

3 Lúa mì và lúa mạch đen

4 Muối: 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát

5 Nước

6 Nấm mốc: Aspergillus oryzae

7 Vi khuẩn lactic và nấm men: Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis

II Nguyên liệu

III Qui Trình sản xuất Koji

3.1 Koji đậu nành

3.1.1 Qui trình sản xuất Đậu nành

R a ử

Ngâm

Rút nước

N u (H p) ấ ấ

Làm ngu i ộ

Ph i tr n ố ộ

m c

Ủ ố

B sung mu i ổ ố

Koji đậu nành

Mốc khởi đầu (A

oryzae)

Muố

i

Nước

T p ạ ch tấ

Nước

3.1.2 Giải thích qui trình

- Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất…

- Ngâm:Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành

và tăng trọng lượng lên 2,2-2,4 lần

- Nấu: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin

và hemagglutinin (112- 115oC)

- Làm nguội tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển (30oC )

- Ủ mốc: (30 -350C)

 Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô

 Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị cho Miso

 Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động

 Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu

- Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc

3.1.3 Sản phẩm koji

Tiêu chuẩn của một koji tốt là:

- Có được hoạt động enzyme thích hợp.

- Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.

- Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo.

- Màu sáng và không xuất hiện màu nâu.

- Có mùi miso, không có mùi lạ.

- Đàn hồi và mềm

3.2 Koji gạo

3.2.1 Qui trình sản xuất: Tương tự như qui trình sản xuất Koji đậu nành

3.2.2 Giải thích qui trình

- Vo: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật từ gạo

- Ngâm: Tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng

- Rút nước: + Xả các nước bề mặt tránh bề mặt dính

+ Điều chỉnh độ ẩm thích hợp

- Hấp chín: Việc hấp chín để hồ hóa tinh bột ,để hòa tan protein,

- Làm nguội: Nhiệt độ làm nguội là 3,5oC trong mùa đông,

- Phối trộn: cho mốc tiếp xúc đều với cơ chất tạo điều kiện cho quá trình phát triển và sản sinh enzyme

- Ủ mốc: + Theo phương pháp công nghiệp

+ Theo phương pháp truyền thống

3.3 Koji lúa mì

Làm koji lúa mì cũng tương tự như làm koji đậu nành và koji gạo nhưng phải quan tâm thêm Lúa

mì tạo ra nhiệt nhiều hơn gạo do có thành phần

protein, khoáng và vitamin cao hơn

Với độ ẩm cao và tính dính, koji lúa mì dễ bị

nhiễm Neurospora hơn koji gạo.

IV S n xu t Miso ả ấ

4.1 Qui trình

Đậu nành

Làm sạch và Rửa

Ngâm

Rút nước

Nấu (Hấp)

Làm nguội

Phối trộn

Koji gạo, (lúa

mì hoặc đậu

nành)

Nước

Tạp chất

Nước

Muối, Nước, Nấm men, VK lactic

Nghiền

Lên men

Miso

Ủ chín

Bao gói

Thanh trùng

4.2 Giải thích qui trình

- Phối trộn: nhằm bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành

để quá trình lên men xảy ra

- Nghiền Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm,Miso mịn thì 1-2 mm

- Lên men:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô

 Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chín

- Ủ chín: Ở nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình

thành các hợp chất mùi

Khi hương vị ổn định thì việc ủ chín hoàn thành

- Đóng gói: Túi polyethylene, màng phim như

cellophane và phủ polyethylene với vinyliden chloride

hoặc màng polycellophan hoặc hộp nhựa được sử

dụng.

- Thanh trùng: ở 60oC trong 10 phút hoặc 70oC trong 5 phút

4.3 Sản phẩm

 Miso chất lượng tốt có thể được mô tả như sau:

- Có hương vị độc đáo, không có mùi lạ.

- Vị ngọt nhẹ và không có vị lạ hay vị chua

- Sợi nấm phát triển đều trên mỗi hạt gạo và không

nhiễm vi sinh vật không mong muốn.

- Hạt gạo mềm nhưng đàn hồi với độ nhớt nhất định.

- Một sản phẩm miso tốt phải không có mùi lạ, vị lạ

hoặc mùi rượu, nhiễm mốc và sự biến màu.

 Chất lượng của miso có thể được đánh giá bằng phương pháp cảm quan hoặc phân tích hóa học.

V Giá trị dinh dưỡng của Miso

- Là nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết

như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và

chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu

- Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ

hấp thu calcium và magnesium

- Là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi

chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ

làm thuôc chữa bệnh

chống các nguy hại của phóng xạ

Hoạt tính ngừa ung thư của tương

cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins

DANH SÁCH NHÓM

• Trần Vũ Thị Như Lành

• Huỳnh Chi Lăng

• Nguyễn Thị ThảoLinh

• Võ Thị Quỳnh Linh

• Huỳnh Văn Lộc

• Nguyễn Văn Lợi

• Võ Thị Lựu