Nghiên cứu tối ưu hoá quy trình sản xuất sản phẩm mắm cá thính

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ THÍNH Giáo viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYEN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ CẨM VÂN Lớp: 46CB NHA TRANG, NĂM 2008 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU 3 PHẦN I 4 TỔNG QUAN 4 1.1. Những Tìm Hiểu Về Enzym Và Quá Trình Lên Men 4 1.1.1. Định nghĩa về enzym 4 1.1.2. Phân Loại Và Cách Gọi Tên 4 1.1.3. Bản Chất, Cấu Trúc Và Tính Chất Của Enzym 5 1.2. Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Lên Men 9 1.2.1. Giới Thiệu Chung Về Công Nghệ Lên Men 9 1.2.2. Điều Kiện Của Quá Trình Lên Men 11 1.2.3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Phản Ứng Lên Men 12 1.2.4. Công Nghệ Lên Men Các Sản Phẩm Thủy Sản 15 1.3. Giới Thiệu Một Số Quy Trình Chế Biến sản Phẩm Lên Men Trong Và Ngoài Nước 18 1.3.1. Sản Phẩm Lên Men Trong Nước 18 1.3.2. Sản Phẩm Lên Men Ngoài Nước 23 1.4. Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu 24 1.4.1. Cá Nục 24 1.4.2. Nguyên Liệu Phụ 26 PHẦN II 33 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. Mục đích nghiên cứu 33 2.2. Đối Tượng Nghiên Cứu 33 2.2.1. Nguyên Vật Liệu Chính 33 2.2.2. Nguyên Vật Liệu Phụ 33 2.3. Nội Dung Nghiên Cứu 35 2.4. Phương Pháp Nghiên Cứu 35 2.4.1. Bố trí thí nghiệm 35 2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 36 2.4.3. Phương Pháp Phân Tích Hoá Học 41 2.4.4. Phương Pháp Phân Tích Vi Sinh 41 2.5. Sơ Đồ Bố Trí Thí Nghiệm 42 2.5.1. Xác Định Tỷ Lệ Muối Tối Ưu 42 2.5.2. Xác Định Tỷ Lệ Thính Tối Ưu 43 2.5.3. Xác Định Thời Gian Phơi Nắng Và Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Lên Men Sản Phẩm 44 2.5.4. Thí Nghiệm Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của PH Đến Quá Trình Lên Men Của Sản Phẩm 45 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 2.5.5. Thí Nghiệm Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Các Chế Độ Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm 46 PHẦN III 47 kẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. Xác Định Các Thông Số Cho Quy Trình Mắm Cá Thính 47 3.1.1. Tỷ Lệ Muối Tối Ưu 47 3.1.2. .Tỷ Lệ Thính Tối Ưu 49 3.1.3. Nghiên Cứu Về Quá Trình Lên Men: Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và Thời Gian 52 3.1.4. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của PH Đến Quá Trình Lên Men 56 3.1.5. Đánh Giá Cảm Quan Và Phân Tích Những Thành Phần Hoá Học với các chế độ bảo quản khác nhau 60 3.2. Đánh Giá Sản Phẩm Mắm Cá Thính 65 3.2.1. Thành phần hóa học 65 3.2.2. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 66 3.2.3. Đánh giá cảm quan 66 3.3. Đề Xuất Quy Trình sản Xuất Mắm Cá Thính 68 3.4. Sơ Bộ Tính Chi Phí Sản Xuất 72 3.5. Kết Luận Và Đề Xuất Ý Kiến 73 3.5.1. Kết luận: 73 3.5.2. Đề xuất ý kiến 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC 76 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa ông cha ta đã nói:” Việt Nam là nước rừng vàng bể bạc đất phì nhiêu”.Việt nam có bờ biển dài cùng với diện tích mặt nước lớn đã đưa ngành nuôi trồng chế biến thủy hải sản phất triển mũi nhọn Bên cạnh phát triển các ngành khai thác chúng ta đặc biệt quan tâm đến công nghệ chế bién để tận dụng triệt để mọi nguồn khai thác và tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế. Đã có rất nhiều quy trình chế biến các mặt hàng thuỷ sản này. Thuỷ sản đông lạnh, thuỷ sản đóng hộp. thuỷ sản sấy khô. Và một mặt hàng truyền thống mà người dân ta rất thích sử dụng là mặt hàng thủy sản lên men. Để góp phần tìm ra và hoàn thiện nhiều quy trình chế biến mặt hàng này tôi đã được khoa chế biến trường Đại Học Nha Trang cho phép thực hiện đề tài tốt nghiệp”Nghiên cứu Tối ưu hoá quy trình sản xuất sản phẩm Mắm Cá Thính” Nội dung đề tài bao gồm: 1. Tìm hiểu phân tích thành phần của nguyên liệu và các phụ gia , giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Chọn quy trình dự kiến và thực nghiệm 3. Phân tích tìm các yếu tố quan ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Mắm cá Thính 4. Tối ưu hoá các công đoạn quan trọng và đề xuất quy trình sản xuất tối ưu, tiêu chuẩn thực phẩm 5. Hạch toán giá thành thí nghiệm Qua gần 2 tháng nghiên cứu làm đề tài do có nhiều hạn chế về mặt thời gian điều kiện về phòng thí nghiệm cũng như năng lực bản thân nên không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót trong nghiên cứu. Vì vậy rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn đọc để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 PHẦN I 1 TỔNG QUAN 1.1. Những Tìm Hiểu Về Enzym Và Quá Trình Lên Men 1.1.1. Định nghĩa về enzym Enzym là Protein có hoạt tính xúc tác. Hầu như các enzym xúc tác cho hầu hết các loại phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể sống đảm bảo cho các quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịp nhàng, cân đối theo những chiều hướng xác định Tóm lại enzym đã đảm bảo cho sự trao đổi thường xuyên giữa cơ thể sống với môi trường hay nói cách khác là đảm bảo cho sự tồn tại của cơ thể sống. Enzym có hiêu suất xúc tác rất lớn, nó có thể gấp hàng trăm hàng nghìn, hàng triệu lần các chất vô cơ và hữu cơ khác. Bên cạnh đó enzym có thể thực hiện hoạt động xúc tác trong điều kện nhẹ nhàng ở áp suất và nhiệt độ bình thường của cơ thể, PH môi trường gần PH sinh lý, hơn nữa enzym có khả năng lựa chọn cao đối với kiểu phản ứng mà nó xúc tác cũng như đối với chất mà nó tác dụng. 1.1.2. Phân Loại Và Cách Gọi Tên Nguyên tắc gọi tên enzym như sau Tên mỗi ezym gồm hai phần: Phần thứ nhất chỉ tên cơ chất ( nếu có nhiều cơ chất thì tên cơ chất cách nhau bằng dấu: ). Phần thứ hai chỉ tên kiểu phản ứng mà enzym xúc tác cộng thêm phần tiếp vị ngữ aza, hai phần trên cách nhau bằng một dấu nối ngang. Ngoài ra hiện nay còn dùng tên thông dụng như amilaza, papain,pepsin… Phân loại Dựa trên các kiểu phản ứng do enzym xúc tác, enzym được chia thành 6 nhóm lớn: 1. Oxidoreductaza: là nhóm enzym xúc tác các phản ứng oxy hoá - khử. Nhóm này gồm các enzym như: dehydrogenaza, oxiaza, catalaza… Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 5 2. Trasferaza: là nhóm enzym xúc tác các phản ứng chuyển gốc, chuyển nhóm hoá học từ chất này sang chất khác. Ví dụ: photphat transferaza, amino transferaza… 3. Hydrolaza: là nhóm enzym xúc tác các phản ứng thuỷ phân các hợp chất hữu cơ như: amylaza, proteaza, peptidaza 4. Liaza: là nhóm enzym xúc tác sự tách một nhóm nào đó ra khỏi hợp chất mà không có sự tham gia của nước hoặc axit photphoric, cũng có thể xúc tác phản ứng loại nước tạo nối đôi hoặc kết hợp nước vào nối đôi. Ví dụ: decarboxidaza, aldolaza, hidralaza… 5. Izomeraza: là nhóm xúc tác sự đồng phân hoá hình học, quang học và chuyển vị nội phân. Trường hợp chuyển vị nội phân gọi là mutaza, xúc tác sự đồng phân hoá thì gọi là izomeraza. Ví dụ: Photpho-glyxerat mutaza, trioza photphat izomeraza. 6. Ligaza ( sintetaza): là nhóm enzym xúc tác sự tổng hợp chất hữu cơ nhờ năng lượng từ các hợp chất cao năng. Ví dụ: glutamin sintetaza… 1.1.3. Bản Chất, Cấu Trúc Và Tính Chất Của Enzym Bản chất của enzym: Enzym là protein có hoạt tính xúc tác.Qua nhiều nghiên cứu cho thấy phân tử lớn enzym đều có dạng hạt và có khối lượng phân tử lớn hơn 12000, enzym có phân tử bé nhất là ribonucleaza 12700.Đa số enzym có khối lượng 20000 đến 90000 có khi đến một triệu hoặc lớn hơn. Giống với các protein hình hạt khác các enzym có thể hoà tan trong nước, trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong dung môi không phân cực.Dung dịch của enzym có tính chất của dung dịch keo ưa nước.Khi hoà tan enzym vào nước các phân tử lưỡng cựa nước sẽ kết với các ion, các nhóm ion hoặc các nhóm phân cực trong enzym tạo thành lớp vỏ hydrat.Lượng nước hydrat này khá lớn và có vai trò quan trọng là làm môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Enzym trong dung dịch dễ dàng bị kết tủa bởi các yếu tố vật lý và hoá học vốn làm kết tủa protein.ví dụ trong các dung môi hữu cơ như axeton ở nhiệt độ thấp enzym có thể bị kết tủa nhưng không làm mất hoạt tính, do vậy có thể dùng các Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 6 chất này để thu chế phẩm enzym hoạt động. Ngược lại dưới tác dụng của các yếu tố gây biến tính protein như nhiệt độ quá cao enzym thường bị mất hoạt tính xúc tác do vậy người ta dùng các yếu tố này để kìm hãm hoạt độ của enzym khi cần thiết. Ở những điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các Proteinaza, axit hoặc kiềm các enzym có thể bị thuỷ phân hoà tan.Sản phẩm thuỷ phân có thể chỉ bao gồm các axit amin, enzym này là một protein một thành phần.Có khi còn có các hợp chất khác tuỳ loại enzym, trường hợp này enzym là một protein phức tạp có hai thành phần. Phân tử enzym có hai thành phần gồm phần protein gọi là apoenzym kết hợp với một nhóm không phải protein gọi là Coenzyme. Apoenzym quyết định tính đặc hiệu của enzym và làm tăng hoạt tính xúc tác của coenzym. Coenzym quyết định kiểu phản ứng mà enzym xúc tác trực tiếp tham gia trong phản ứng và làm tăng độ bền của apoenzym đối với các yếu tố gây biến tính. Cấu trúc phân tử của enzym Phân tử enzym một thành phần hay hai thành phần đều chứa phần protein. Nhưng số chuỗi polypeptit trong phân tử enzym có thể thay đổi tuỳ từng enzym, có enzym chỉ chứa một chuỗi, có loại hai, ba…chuỗi Mạch polypeptit trong phân tử enzym được xoắn lại ở những phần nhất định tạo thành cấu trúc bậc hai.Mạch polypeptit đã bị xoắn lại như vậy được cuộn lại trong không gian thành dạng cấu trúc xác định gọi là cấu trúc bậc ba.Trong nhiều trường hợp các chuỗi polypeptit cấu trúc bậc ba có thể kết hợp với nhau tạo thành phân tử enzym có cấu trúc bậc bốn. Trong những điều kiện xác định phân tử enzym có thể phân ly thuận nghịch thành các mảnh dưới đơn vị, mỗi mãnh dưới đơn vị có thể bao gồm một hoặc một số chuỗi polypeptit. Hầu hết khi phânli thành các mảnh dưới đơn vị, hoạt độ của enzym bị thay đổi, trong một số trường hợp có thể bị mất hoàn toàn hoạt động. Các tiểu phần dưới đơn vị của một enzym nào đó có thể kết hợp với nhau theo nhiều kiểu khác nhau tạo nên các đồng phân của enzym gọi là izoenzym. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 7 Các izoenzym có khả năng xúc tác cùng một phản ứng nhưng khác nhau về một số tính chất lý hoá học và cấu trúc. Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzym Trong quá trình xúc tác chỉ một phần nhỏ của phân tử enzym tham gia kết hợp đặc biệt với cơ chất phần đó được gọi là trung tâm hoạt động của Enzym. Trung tâm hoạt động bao gồm nhiều nhóm chức năng khác nhau của axit amin, phân tử nước liên kết và nhiều khi có cả coenzym hữu cơ và vô cơ. Các nhóm chức năng của axit amin thường gặp trong trung tâm hoạt động của enzym là: - Nhóm SH (sunfidril) của xistein. - Nhóm ε- NH 2 (amin) của Lizin. - Nhóm OH(hydroxyl) của serin,treonin, tirozin - Nhóm COOH của aspactic và glutamic. - Vòng indol của triptophan - Vòng imidazol của histidin - Nhóm guanilic của acginin. Khi tạo thành trung tâm hoạt động các nhóm này phải ở vị trí gần nhau và được định hướng trong không gian sao cho chúng có thể tương tác với nhau trong quá trình phản ứng Các trung tâm hoạt động có thể hình thành dễ dàng khi các nhóm chức ở gần nhau trên apoenzym, nhưng khi chúng ở xa nhau quá thì phải hoạt hoá bằng cách cắt đi một đoạn peptit nào đó, chúng lại xích lại gần nhau và tạo thành trung tâm hoạt động.  Vai trò của nhóm trung tâm hoạt động Dựa vào vai trò của trung tâm hoạt động các nhóm chức năng có thể phân thành các nhóm sau: - các nhóm xúc tác: là những nhóm trực tiếp tham gia trong phản ứng kết hợp với phần phân tử cơ chất bị chuyển hoá, kết hợp với coenzym. - Các nhóm tiếp xúc: kết hợp với các phần cơ chất không bị chuyển hoá có vai trò tương tự dây neo buộc cơ chất lại. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 8 - Các gốc cấu tạo hay cố định: không trực tiếp kết hợp với cơ chất, nhưng tương tác với các nhóm xúc tác và tiếp xúc, cố định các gốc này trong những vị trí không gian nhất định và giữ chúng ở trạng thái hoạt động xúc tác. Sự liên hệ giữa trung tâm hoạt động với phần còn lại của cơ chất được thực hiện qua gốc này.  Sự tạo thành trung tâm hoạt động Theo Fisher thì trung tâm hoạt động của phân tử enzym vốn có cấu trúc không gian tương ứng với cơ chất cũng giống như ổ khoá tương ứng với chìa khoá Cơ Chế Tác Dụng Của Enzym Enzym là chất xúc tác sinh học do đó chúng mang đầy đủ các đặc điểm chất xúc tác nói chung. Các phản ứng hóa học có thể xảy ra khi phân tử các chất tham gia phản ứng phải va chạm với nhau ở vị trí xảy ra phản ứng và phải ở trạng thái hoạt động. Muốn hoạt hóa các phân tử cần cung năng lượng cho chúng đó là năng lượng hoạt hóa.Các chất xúc tác nói chung và xúc tác enzym đều có khả năng làm giảm năng lượng hoạt hóa mà phản ứng yêu cầu bằng cách tiến hành qua các phản ứng tạo phức trung gian khi tổng số năng lương hoạt hóa của chúng nhỏ hơn trường hợp không có chất xúc tác. Sự tạo thành phức ES và biến đổi phức này thành sản phẩm P trải qua 3 giai đoạn sau: E + S → ES → P + E - Trong giai đoạn thứ nhất: Enzym kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức enzym cơ chất (ES) không bền, phản ứng này xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lượng hoạt hóa thấp. - Trong giai đoạn thứ 2: Xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và phá vỡ các liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng này.Kết quả là làm cho cơ chất hoạt hóa dễ dàng tham gia phản ứng hơn. - Trong giai đoan thứ 3: Sản phẩm được tạo thành, còn enzym được giải phóng dưới dạng tự do. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 9 Trong quá trình tác dụng enzym thể hiện tính đặc hiệu cao, có thể phân biệt các dạng đặc hiệu và mức độ đặc hiệu như sau: - Đặc hiệu quang học :(đặc hiệu lập thể) Các enzym có tính đặc hiệu quang học nghĩa là chúng chỉ có thể tác dụng lên một dạng của cặp đồng phân quang học.Các enzym này có vai trò quan trọng trong thực tế vì nó có thể chuyển hóa các chất từ dạng cơ thể không sử dụng được thành dạng cơ thể hấp phụ do đó làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Đặc hiệu cơ chất: Mỗi enzym chỉ xúc tác cho phản ứng chuyển hóa một cơ chất (nếu là phản ứng đơn phân tử) hoặc một cặp cơ chất (nếu là phản ứng hai phân tử) - Đặc hiệu nhóm tuyệt đối:Các enzym này có thể tác dụng lên nhiều chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử, một kiểu liên kết nhưng có những yêu cầu xác định đối với một nhóm nguyên tử nào đó ở gần liên kết bị phân giải. - Đặc hiệu nhóm tương đối: Một số enzym khác lại có tính đặc hiệu khá rộng rãi, chúng có thể tác dụng lên một kiểu xác định của các hợp chất khác nhau mà không có đòi hỏi gì nghiêm ngặt đối với nhóm ở gần liên kết bị phân giải, xét về mức độ đặc hiệu có thể gọi là những enzym có tính “ đặc hiệu nhóm tương đối”. 1.2. Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Lên Men 1.2.1. Giới Thiệu Chung Về Công Nghệ Lên Men Lên men là quá trình trao đổi chất qua đó các chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme và các vi sinh vật. Dựa vào cơ chế của quá trình ta có: +Lên men yếm khí: là quá trình phân giải bằng các enzym các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản mà không có sự tham gia của oxy phân tử. Ví dụ: Lên men rượu, lên men axeton butylic, lên men lactic…. + Lên men hiếu khí: cũng là quá trình phân giải đường thành các hợp chất đơn giản nhưng cần phải có oxy tự do như quá trình lên men axetic, lên men citric Phân loại dựa theo cơ chế, tác nhân,nguyên liệu,sản phẩm… - Phân loại dựa theo tác nhân: + Lên men bởi nấm mốc + Lên men bởi nấm men Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... xuất ở những hộ gia đình chưa có tính chất phổ biến ra thị trường Do vậy nghiên cứu sản phẩm Mắm cá thính nhằm mục đích tối ưu hóa các công đo Bên cạnh đó phân tích các yếu tố ản ạn h hưởng đến quá trình lên men nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tối ưu cũng như các chế độ để bảo quản sản phẩm tốt nhất 2.2 Đối Tượng Nghiên Cứu 2.2.1 Nguyên Vật Liệu Chính Nguyên vật liệu chính d ùng trong nghiên c là cá. .. c 2.3 Nội Dung Nghiên Cứu 2.3.1 Nghiên cứu về quá trình lên men : Nhiệt độ và thòi gian 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ muối dùng ướp cá 2.3.3 Nghiên cứu tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đến mắm cá thính, chọn tỷ lệ tối ưu cho quá trình 2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của PH đến sự lên men tạo ra sản phẩm 2.3.5 Xác định nhiệt độ và bảo quản thích hợp và quá trình bảo quản sản phẩm 2.3.6 Xác định thành phần hóa... thuỷ phân prôtein.Đây là quá trình sinh hoá học chủ yếu ngoài ra còn có quá trình phụ khác để hình thành mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm 1.2.4.3 Các Quá Trình Sinh Hoá Xảy Ra Trong Quá Trình Lên Men Các Sản Phẩm Thuỷ Sản Sự lên men các sản phẩm thuỷ sản chủ yếu do hai quá trình là: Lên men Lactic và thuỷ phân protein.Ngoài ra có thêm quá trình phụ khác Các quá trình này có liên quan mật thiết với nhau... lic c Quá trình lên men m cá thính vừa có quá trnh thuỷ phân protein nhờ có ắm ì enzym proteaza của bản thân nguyên liệu và vi sinh vật vừa có tham gia của các axit lactic làm mềm protein, hoạt hoá protein thúc đẩy quá trình thuỷ phân Quá Trình Sinh Hoá Học Khác Tạo Màu, Mùi, Vị Cho Sản Phẩm Trong quá trình sản xuất mắm cá thính ngoài hai quá trình trên còn có quá trình lên men sinh tổng hợp các chất... bảo quản nước mắm, các sản phẩm thuỷ sản khô, nước giải khát, sản phẩm lên men Sodium bezoat hoạt động hiệu quả ở PH < 3.6 thích hợp với các loại sản phẩm có PH thấp như sản phẩm lên men lactic Lưu ý khi sử dụng : theo một số nghiên cứu về tổ chức y tế thế giới quy định sodium benzoate được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép là 0.1% Chương trình quốc tế về an toàn hoá chất (IPCS)... Số Quy Trình Chế Biến sản Phẩm Lên Men Trong Và Ngoài Nước 1.3.1 Sản Phẩm Lên Men Trong Nước 1.3.1.1 Giới Thiệu Về Mắm Cá Thính Mắm cá thính là một món ăn rất phổ biến trong dân gian Việt Nam là một nước có bờ biển dài trải từ bắc vào nam, nguồn sông suối nhiều nên nguyên liệu thuỷ sản rất phong phú tạo điều kiện để người dân sống gần đó khai thác và chế biến các món ăn thật đa dạng Mắm cá thính là sản. .. muố thính bên dưới.Sau một thời gian ta được i món mắm cá thu Bình Định thơm ngon 1.3.1.2 Quy Trình Sản Xuất Mắm Nêm Mắm nêm (hay còn gọi là mắm cái) có hai dạng là nguyên con hay xay nhuyễn - dạng nguyên con là từ cá cơm hay cá sơn đỏ… - Dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt Nếu làm mắm nêm nguyên con thì nên mua các cơm còn tươi Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hoà rồi quậy nhẹ,... cỡ: 100 – 230mm Cá nục thuôn còn có tên là cá nục thân dài hoặc cá nục chuối, cá nục chạch Tóm lại: Cá nục nước ta tương đối phong phú Sản lượng khai thác tương đối lớn, mùa vụ khai thác hầu như quanh năm.Do vậy có nhiều sản phẩm chế biến từ cá nục: Cá nục ngâm dầu đóng hộp, cá nục sốt cà đóng hộp, mắm cá thính, cá nục sấy, cá nục phơi nắng, đông lạnh tươi, philê đông lạnh và các chế phẩm khác 1.4.2... liệu: + sản phẩm lên men từ tinh bột, đường + Sản phẩm lên men rau quả + Sản phẩm lên men từ cá, tôm + Sản phẩm lên men từ sữa… - Phân loại theo điều kiện lên men + Lên men yếm khí + Lên men hiếu khí - Phân loại theo sản phẩm: + Lên men rượu, ethanol + Lên men bia + Lên men lactic + Lên men axetic + Lên men sản xuất sữa chua - Phân loại theo tính chất sản phẩm cuối cùng Dựa vào tính chất của sản phẩm. .. Của Quá Trình Lên Men Thực Phẩm Thuỷ Sản Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành axit lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic.Quá trình lên men này tạo acid lactic làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.Nguyên liệu của quá trình này là: đường, tinh bột, rỉ đường…với các tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae Bản chất của quá trình lên men sản phẩm thuỷ sản là . nhiều quy trình chế biến mặt hàng này tôi đã được khoa chế biến trường Đại Học Nha Trang cho phép thực hiện đề tài tốt nghiệp Nghiên cứu Tối ưu hoá quy trình sản xuất sản phẩm Mắm Cá Thính . và các phụ gia , giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Chọn quy trình dự kiến và thực nghiệm 3. Phân tích tìm các yếu tố quan ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Mắm cá Thính 4. Tối ưu hoá các. Công Nghệ Lên Men Các Sản Phẩm Thủy Sản 1.2.4.1. Thực Phẩm Thuỷ Sản Lên men Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thuỷ sản lên men phần lớn là các loại cá nhỏ,tôm nhỏ hoặc những loại cá có khả năng