1.4.2.1. Ý Nghĩa Và Tác Dụng Của Nguyên Liệu Phụ
Trong quá trình chế biến nói chung và trong sản xuất mắm cá thính nói riêng thì gia vị và nguyên liệu phụ có vai trò quan trọng góp phần bổ sung hàm lượng dinh dưỡng, làm tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm, kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hoá cũng như giá trị cảm quan cho người tiêu dùng.
Các chất phụ gia còn có tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của những loại vi khuẩn gây hư hỏng cho thực phẩm.
Nguyên liệu phụ còn là cơ chất để các vi sinh vật lên men tác dụng tốt đối với sản phẩm giúp quá trình lên men tốt hơn.
1.4.2.2.Dưa leo
Dưa leo là một thức ăn rất thông dụng, ngoài ra nó còn là một vị thuốc có giá
trị.Theo y học cổ truyền thì dưa leo có tính ngọt vị hàn, ít độc, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu, mát gia thịt...nên nó có rất nhiều công dụng trong chữa bệnh.Bên cạnh đó dưa leo là loại quả rất phổ biến và thông dụng với mỗi người dân nước
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của Dưa Leo
Vậy việc kết hợp Dưa leo vào trong mắm cá thính có thể tận dụng được loại rau quả có giá trị dinh dưỡng với chi phí thấp và góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với người tiêu dùng.
1.4.2.3. Cà pháo
Cà pháo có tên khoa học:Solanum macrocarpon.một loài cây lâu năm thuộc họ Cà (Solanaceae), nhưng thường được trồng lấy quả sử dụng làm rau ăn trong ẩm thực ở nhiều nước trên thế giới như là cây một năm.Về phân loại thực vật học của cây này hiện chưa có sự thống nhất cao trong các tài liệu nhưng hầu hết đều xếp nó là một biến chủng của loài cà tím (danh pháp khoa học: S. melongena), một số lại xếp nó thành một loài riêng. Cà pháo có đặc điểm Cây thân thảo nhẵn nhụi, mọc thẳng hay leo, cao tới 1,5 m với thân màu tím đen, hóa gỗ ở gốc. Các lá hình mác thuôn dài, kích thước 10-30 x 4-15 cm, hoa từ trắng đến tím, quả hình cầu hơi nén xuống, kích thước 5-6 cm x 7-8cm , màu từ trắng, vàng cam đến tím và có nhiều hạt nhỏ. Có thể sử dụng như là rau ăn quả hay ăn lá. Chu kỳ phát triển: lâu năm, vụ thu hoạch lá đầu tiên có thể sau 40-50 ngày còn quả ăn được có thể thu hoạch sau 80-100 ngày.
Protein (g) Gluxid (g) Xenlulo (g) Năng lượng (kcal) Caxi (mg) Photpho (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Caroten (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) 0.8 3.0 0.7 15 23 27 1 13 169 90 0.03 5.0
Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của cà pháo trồng ở nước ta là:
Thành phần trung bình có trong 100g quả cà pháo
Thành phần Quả tươi Cà muối chua
Nước 92 g 77 g Protein 1 g 1,2 g Chất béo 0,2 g - Chất xơ 0,8 g 1,9 g Phốtpho 2 mg - Canxi 11 mg - Khoáng chất 0,5 g - Acid Lactic - 1,8 g Ca-lo 24 13
Cà pháo là loại quả rất thông dụng ở nước ta.Ở các vùng nông thôn hầu như nhà nào cũng trồng cà pháo.Cà pháo giúp cho bữa ăn thêm ngon miệng, cung cấp chất xơ và khoáng chất.Khi sử dụng cà pháo mục đích chính là tăng thêm giá trị cảm quan kích thích sự ngon miệng của người sử dụng.
1.4.2.4.Muối
Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương màu trắng, không mùi, vị mặn, tan trong nước, trong glyxerin, ít tan trong cồn.
Trọng lượng riêng của muối là 2.61 ; điểm nóng chảy 8030C, điểm sôi là 14930C. Thành phần chủ yếu của Nacl chiếm 90 – 98%.Bên cạnh đó còn tồn tại một số tạp chất khác.Các tạp chất này chia thành 2 nhóm :
- Các chất không hoạt tính hoá học gồm : Nước, các chất hoà tan như cát, sỏi...
- Các chất có hoạt tính như các muối : CaCL2, KCL, MgCl2, Fecl2, CaSO4....Các chất này ảnh hưởng đến tính chất của muối và chất lượng sản phẩm.
Ví dụ : Muối có nhiều CaCL2,MgCl2 cản trở sự ngấm muối Nacl vào nguyên liệu làm sản phẩm có vị đắng.
Muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng, ở tinh thể xốp, độ hoà tan cao, không vị đắng, độ ẩm ≤ 0.5%, độ tinh khiết ≥ 90% Nacl, không lẫn nhiều tạp chất (≤ 2.5%)
Muối ăn có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động vi sinh vật.Có tác dụng phòng thối bảo quản thực phẩm...Ngoài ra nó không những là chất phụ gia tạo gia vị mà còn là chất chủ yếu giúp tế bào thần kinh hoạt động bình thường và duy trì áp suất thẩm thấu của máu.
1.4.2.5.Thính :
Thính được làm từ hạt gạo rang lên đến khi vàng cháy có mùi thơm rồi nghiền nhỏ.
Thính có nhiều tác dụng ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường đang mở rộng sản phẩm bột gạo lức cũng là từ thính của hạt gạo lức nghìên nhỏ, sản phẩm đó có thể chữa được bệnh ung thư.
Bảng 1.7 : Thành phần hoá học của hạt gạo như sau : Hàm lượng % theo chất khô
Protein Chất béo Tinh bột Tro Xenlullo
Thính cũng là một cơ chất thông dụng trong quá trình chế biến sản phẩm lên men Với sản phẩm lên men mắm cá thính được sử dụng loại thính từ nếp cái.
1.4.2.6.Nước
Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất chế biến thực phẩm, nước sử dụng chế biến thực phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và nước sạch.
1.4.2.7.Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativumL, thuộc họ hành tỏi Likiaceae. Tỏi được sử dụng rất thông dụng trong chế biến món ăn và các chất sản phẩm lên men. Đặc biệt không thể thiếu trong mắm cá thính.
Tỏi có các thành phần sau : Thành phần cay thơm chủ yếu trong hành tỏi là Diallylsulfit (C3H5)2S có mùi thối, trong tỏi có chất sát trùng thực phẩm
(Fitonxit) tương đối mạnh là allycin với liều lượng rất ít 10-4, đã có tác dụng sát
trùng. Tinh dầu hành chủ yếu là Allyin và một ít Plutin, axit hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng tốt nhưng không mạnh như Allycin.
1.4.2.8.Ớt
Ớt là loại gia vị tạo ra vị cay, mùi thơm, giúp cho quá trình tiêu hoá tốt và kích
thích làm người ăn cảm thấy ngon miệng. Màu của ớt có màu đỏ đẹp nên sản phẩm chứa ớt có tính cảm quan cao.Hiện nay ớt được coi như là một cay thuốc quý trong y học.
Nghiên cứu của y học hiện đại thống nhất với y học cổ truyền về mặt tác dụng chữa bệnh của ớt.Trong ớt có chứa hoạt chất capsicain (gây nóng, đỏ), có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin (giúp giảm đau), đặc biệt có ích cho những bệnh nhân viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ (ớt chỉ thiên) có hàm lượng Capsaicine nhiều hơn.Một số hoạt chất khác trong ớt giúp máu lưu thông tốt,
tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu, dễ gây tai biến tim mạch.Một số khác
lại có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp cao.
Thành phần chủ yếu của ớt là : capsaicine (C18H27NO3) là một loại ankaloid,
hàm lượng của nó trong ớt khoảng (0.5 – 2%).Đây là chất cay có tính sát trùng
rất mạnh và có khả năng sát khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật. Do vậy cần lưu ý vì nó có tác dụng ức chế quá trình lên men nếu cho vào với số lượng quá nhiều.
Ngoài ra trong ớt còn có Capsaithine (C40H58O3), dầu béo, một ít dầu bay hơi và có nhiều vitamin C, carotenoid….ớt cay nhiều hay ít tùy theo giống và điều kiện trồng
1.4.2.9.Axit axetic
Axit axetic có công thức phân tử CH3COOH có thể hoà tan trong nước.Có khả năng khử mùi tốt, ở nồng độ ít chúng có tác dụng rõ rệt không gây ảnh hưởng đên sức khoẻ của người sử dụng. Axit axetic thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm...ngoài tác dụng khử mùi tanh axit còn có tác dụng tẩy màu và tạo vị.Cần lưu ý là nên sử dụng với liều lượng thích hợp để hạn chế mức độ thấp nhất của axit đến thành phẩm.
1.4.2.10.Chất bảo quản Sodium benzoat
Tên tiếng anh : Sodium bezoate, tên khác là : Benzoate of soda Công thức phân tử : C6H5O2Na (C6H5OONa )
Mã số quốc tế : E211
Tính chất : Sodium bezoate là dạng bột trắng hoà tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
Công dụng : E211 được sử dụng trong thực phẩm như một chất bảo quản nhằm ức chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc, xạ khuẩn, những vi khuẩn gây hại..(
trong đó tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc nhiều hơn so với vi khuẩn). So
với axit benzoic E211 có tác dụng chống vi sinh vật hữu hiệu hơn và độ hoà tan gấp 200 lần, do đó thường được sử dụng nhiều hơn trong mục đích bảo quản. E211 thường được sử dụng để bảo quản nước mắm, các sản phẩm thuỷ sản khô, nước giải khát, sản phẩm lên men....
Sodium bezoat hoạt động hiệu quả ở PH < 3.6 thích hợp với các loại sản phẩm có PH thấp như sản phẩm lên men lactic.
Lưu ý khi sử dụng : theo một số nghiên cứu về tổ chức y tế thế giới quy định
sodium benzoate được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm và giới hạn cho
phép là 0.1%.
Chương trình quốc tế về an toàn hoá chất (IPCS) đã công bố mức sử dụng từ 647- 825 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày không ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ NGUYÊN LIỆU Thính Cà pháo Dưa leo ớt cay Tỏi Cá nục thuôn
PHẦN II
2 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU