Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan trong đề tài này được chọn sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) nhằm đánh giá sản phẩm Mắm cá thính để chọn các thông số tối
ưu cho sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên
một thang thống nhất có sáu bậc( từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau :
Bảng 2.1 : Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan
Bậc đánh giá (1) Điểm chưa có trọng lượng (2) Cơ sở đánh giá (3) 1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt cho các chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả
hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phảm vẫn đạt tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng sau :
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai. Sản lượng và mức độ của khuyết tật làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn nhưng có khả năng bán
được.
5 1
Sản phẩm có sai lỗi và khuyết tật ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được.
Bảng 2.2 : Bảng quy định các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Để đánh giá Mắm Cá Thính ta có Hội Đồng Cảm Quan được xây dựng như sau :
Hội đồng gồm có 5 kiểm nghiệm viên : A, B, C, D, E.
Những thành viên của hội đồng cảm quan là những người bình thường có khả năng đánh giá khách quan, hiểu biết về sản phẩm và có kiến thức cảm quan.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa
có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4.7 Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7.2 – 11.1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
Loại rất kém (Không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được
4.0 – 7.1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
Loại hỏng (không còn sử
Bảng 2.3. Bảng đánh giá cảm quan Mắm Cá Thính được xây dựng theo TCVN 3215 – 79 Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 5
Cá có màu hồng đẹp, đồng đều, gia vị và nguyên liệu phụ có màu tự nhiên đặc trưng của sản phẩm. 4 Cá có màu hồng nhạt,đều, gia vị và nguyên liệu phụ
có màu tự nhiên.
3 Cá có màu hồng nhạt không đều, không hấp dẫn.Gia
vị và nguyên liệu hơi bị sạm màu, ít tự nhiên đặc trưng
2 Cá có màu nhợt nhạt, tái, không đặc trưng, gia vị và nguyên liệu phụ bị biến màu nhẹ, không tự nhiên. 1 Cá bị tái nâu, gia vị và nguyên liệu phụ bị biến màu
nhiều, mất hoàn toàn màu đặc trưng của sản phẩm Màu sắc
cơ thịt
0 Cá bị đen hoàn toàn, gia vị và nguyên liệu phụ cũng bị hỏng không sử dụng được
5 Cá có cơ thịt tương đối nguyên vẹn, giữ được hình
dạng của con cá, đồng đều không bị rách nát và có độ chắc.
4 Cá cũng tương đối nguyên vẹn, cơ thịt ít chắc hơn. 3 Hình dáng cá không được nguyên vẹn lắm, một số
con bị rách, thịt cá mềm. Trạng thái
cơ thịt
1 Thit mềm nhũn, thịt tách từng thớ lìa khỏi xương 0 Cá hỏng hoàn toàn, thịt tách từng miếng nhỏ lẫn
trong dịch.
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị mặn và vị chua
hài hoà với vị ngọt của axit amin, có dư vị tốt.
4 Sản phẩm có mùi thơm vừa phải, vị chua mặn, vị ngọt của axit amin vừa phải, có hậu vị tốt.
3 Sản phẩm có mùi ít thơm, thoang thoảng có mùi tanh,vị chua mặn nhiều, vị ngọt của axit amin ít, không có hậu vị.
2 Sản phẩm có mùi chua xốc, có mùi hơi tanh, vị chua mặn nhiều, không có vị ngọt của axit amin.
1 Sản phẩm có mùi lạ, tanh, vị mặn hơi đắng. Mùi vị
0 Sản phẩm có mùi ươn thối, mùi vị hỏng hoàn toàn.
5 Nước có màu hồng đục đẹp hấp dẫn đặc trưng, Màu
nước hài hoà, có vẫn đục gia vị khi lắc qua lắc lại
thấy màu hồng của cá.
4 Nước có màu đục hơi nhạt, ít hấp dẫn, khi lắc qua
lắc về vẫn thấy được màu hồng của cá.
3 Nước có màu hơi xám, không hấp dẫn, không mang
tính chất đặc trưng, lắc qua lắc về ít thấy màu của cá.
Chất lượng
nước
2 Nước có màu xám, không nhìn thấy màu hồng của
1 Nước có màu xám đục, lúc lắc qua lắc về không còn thấy rõ cá.
0 Nước màu đen đậm.
Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu đánh giá cảm quan : 1. Màu sắc : 1.0
2. Mùi vị : 1.2 3. Trạng thái : 1.0 4. Chất lượng dịch : 0.8
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Kết quả là trung bình cộng của 5 kiểm nghiệm viên, lấy chính xác một chữ số thập phân sau dấu phẩy.