Rửa sạch Phối trộn nguyên liệu phụ Nguyên liệu Ngâm muối (3%) Để ráo Thính 15%; Ớt 6%; tỏi 5%; axit axetic 3% Thành phẩm Phối trộn gia vị Lên men Gài nén Muối cá
Phơi nắng 2h/ngày, thời gian lên men 15 ngày
Dưa leo 15%.Cà pháo 15%; Sodium benzonat 0.1%
Thuyết minh 1. Nguyên liệu
Sử dụng loại cá nục thuôn nhỏ, có chiều dài từ 10cm trở lên và chiều rộng ≥ 2cm.Cá phải tươi, màu tự nhiên, mắt trong, sáng, không bị phình bụng, không rách nát.Cũng có thể chọn loại cá không được tươi nhiều nhưng không được phình bụng, mắt không đỏ.không được ươn.
2. Rửa sạch
Nguyên liệu sau khi mua về đem rửa bằng nước sạch dưới vòi nước nhằm loại bỏ tạp chất như cát, sạn…và một phần vi sinh vật bám trên cá có thể gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm sau này.
3. Ngâm muối
Cá sau khi rửa sạch được để vào dụng cụ có chứa nước muối với nồng độ loãng 3% ngâm trong khoảng 10 đến 15 phút.Mục đích ngâm muối là: muối có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật ngoài ra nó còn tạo áp suất thẩm thấu nên khi ngâm cá trong nước muối nồng độ muối loãng có thể làm cho một phần nước trong cá đi ra, giúp cho quá trình muối cá không bị chên lệch áp suất quá lớn nên nước trong cá dễ dàng đi ra quá trình muối cá tốt sản phẩm tạo ra có chất lượng cao. Do vậy ngâm muối giúp cho cá sau khi lên men có cơ thịt nguyên vẹn nhiều hơn, cơ thịt săn chắc hơn.
4. Rửa sạch-Để ráo
Sau khi ngâm muối rửa lại bằng nước sạch giúp cho quá trình muối cá được chính xác hơn, cá không bị mặn nhiều.Sau đó để ráo khoảng 5 đến 10 phút.Để ráo nhằm loại bỏ bớt phần nước tự do có thể xâm nhập vào cá, vì nước tự do là môi trường tốt giúp cho vi sinh vật có hại phát triển gây ra những hư hỏng của sản phẩm.
5. Muối cá
Cá sau khi để thật ráo đem phối trộn với muối bột theo tỷ lệ 30%.Muối phải đảm bảo các chi tiêu nêu trong phần nguyên liệu phụ.
Quá trình ướp muối như sau: Đổ muối vào cá rồi trộn thật đều sao cho muối ngấm vào tấc cả các bộ phận của cá để hạn chế sự thiếu muối một số bộ phận gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
6. Phối trộn gia vi
Chuẩn bị:
Thính: Gạo nếp đem rang đến khi có màu vàng cháy sau đó đem xay mịn phải xay thật mịn.
Ớt: ớt tươi có màu đỏ trái nhỏ hoặc ớt trái lớn thuộc loại ớt cay được mua về rửa sạch, bỏ cuốn, bỏ hạt thái mỏng từng lát, một số có thể để nguyên trái nhằm tạo màu sắc đẹp hơn.
Tỏi: nên chọn loại múi vừa phải không được nổi mốc, sau rửa sạch rồi bóc vỏ và đem đi nhã thật nhuyễn.
Cách làm: Cá đã được ướp muối đều cho hỗn hợp đã chuẩn bị ở trên gồm: Thính 15%, ớt tươi 4%, ớt bột 2%, tỏi 5% vào rồi trộn đều đặn.Sau đó bổ sung thêm axetic sao cho PH bằng 6.0 nhằm giúp quá trình lên men tốt hơn.
7. Gài nén
Cá sau khi đã phối trộn xong xếp vào hũ, lấy lá chuối đậy kín ém thật chặt rồi lấy ghìm bằng tre ghìm chặt và đậy kín nắp lại.Khi gài nén kỹ sản phẩm không tiếp xúc với oxy không khí giúp cho quá trình lên men kỵ khí được tốt hơn,
8. Lên men
Cho sản phẩm lên men bằng cách phơi nắng 2h/ngày có nhiệt độ trung bình khoảng 340C phơi vào khoảng từ 9h đến 11h. Quá trình lên men sản phẩm quyết
định tính chất sản phẩm tốt hay xấu nên cần chăm sóc kỹ. không nên giở nắp ra
vì không khí lọt vào làm quá trình lên men không tốt.
9. Phối trộn nguyên liệu phụ
Chuẩn bị nguyên liệu phụ: Dưa leo, cà pháo được rửa sạch cắt bỏ cuốn.Với dưa leo thì thái từng lát khoảng 1-1.5cm còn cà pháo cắt làm đôi.Sau đó cho cả hai đem phơi nắng khoảng 2h cho héo.
Cá sau khi có dấu hiệu chín: màu hồng, mùi thơm đặc trưng, dịch có màu hồng đục, ta đem phối trộn hỗn hợp nguyên liệu phụ đã chuẩn bị ở trên với cà pháo 15%, dưa leo 15%.Rồi đậy kín lại bằng lá chuối.
10. Thành phẩm
Kết thúc quá trình lên men cho sản phẩm mắm cá thính có mùi thơn ngon hấp dẫn, vị chua mặn ngọt hài hòa cho dư vị tốt,cá có màu hồng đẹp, nguyên liệu phụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
có màu đặc trưng, cơ thịt cá mềm mại, dịch đục có màu hồng.Như vậy sản phẩm có thể sử dụng được.
11. Bảo quản
Quá trình bảo quản sản phẩm rất quan trọng do vậy cần chọn chế độ bảo quản thích hợp.Sản phẩm sau khi có thể sử dụng được có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh 50C hoặc bảo quản bằng hóa chất bằng cách thêm Benzoat Na 0,1%.