3.1.4.1.Đánh Giá Cảm Quan
Bảng 3.1.4.1: Ảnh hưởng độ PH sau khi bổ sung axit axetic đến cảm quan sản phẩm Mẫu có PH sau khi bổ sung axetic Điểm cảm quan chung Nhận xét 6.5 17.2
Cá có màu hồng nhưng ít đều, cơ thịt tương đối nguyên vẹn, sản phẩm có mùi thơm, vị chua mặn ngọt vừa phải, dịch đục có màu hồng.Nguyên liệu phụ có màu đặc trưng.
6.3 17.44
Cá có màu hồng đậm hơn mẫu đối chứng.Có vị chua mặn ngọt vừa phải, trạng thái tương đối nguyên vẹn. Mùi thơm vừa phải, dịch đục có màu hồng đẹp hơn mẫu đối chứng, nguyên liệu phụ có màu đặc trưng.
6.0 18.24
Cá có màu hồng đỏ đẹp, hấpdẫn. Sản phẩm có mùi thơm của axit amin, vị chua mặn ngọt hài hoà đậm đà hơn mẫu dấm 2%, trạng thái cơ thịt vẫn nguyên vẹn, dịch đục có màu hồng, nguyên liệu phụ có màu đặc trưng.
5.8 15.96
Cá có màu hồng đẹp, trạng thái cơ thịt mềm, 1 vài con bị rã, mùi thơm ít, vị chua nhiều, ít hài hoà.Dịch ó màu hồng và 1 phần nguyên liệu phụ đã bị đổi màu
5.5 14.28
Cá có màu hồng đẹp, cơ thịt cá rất mềm, một số đã bị nát tách thịt, mùi thơm ít có mùi chua xốc, vị chua nhiều ít vị ngọt có lẫn vi đắng.Màu dịch đục chỉ hơi hồng không hấp dẫn. Nguyên liệu phụ bị biến màu nhiều
Hình 3.1.4.a.Biến đổi cảm quan theo PH sau khi bổ sung axetic 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 6.5 6.3 6.0 5.8 5.5
PH sau khi bổ sung axetic
Điểm
chun
g
Nhận xét:
Từ bảng (3.1.4) và đồ thị hình (3.1.4.a) cho thấy sau khi bổ sung axetic mẫu có PH bằng 6.5 và 6.3 cho điểm cảm quan tốt tuy nhiên mẫu có PH bằng 6.0 cho điểm cao nhất còn 5.8 và 5.5 lại cho điểm thấp.
Với kết quả trên cho thấy khi PH ban đầu thấp quá sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm nên mùi vị trạng thái kém.
Còn với sản phẩm có PH cao thì chất lượng sản phẩn tốt hơn nhưng mùi vị chưa hài hoà.Qua nghiên cứu chỉ có mẫu có PH ban đầu bằng 6.0 cho điểm cảm quan cao, sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hoà đậm đà và chất lượng dịch rất tốt.
3.1.4.2. Ảnh hưởng của PH theo quá trình lên men
Hình 3.1.4.b.Biến đổi PH theo thời gian lên men
0 1 2 3 4 5 6 7 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27
Thời gian (Ngày)
Giá t
rị PH
PH sau khi bổ sung axetic bằng 6.5 PH…bằng 6.3 PH…bằng 6.0 PH…bằng 5.8 PH…bằng 5.5 Nhận xét:
Từ đồ thị hình (3.1.4.b) cho thấy sự biến động PH theo thời gian lên men do ảnh hưởng của PH ban đầu sau khi bổ sung axetic.Ở mẫu có PH sau khi bổ sung axetic bằng 6.5 và 6.3 có PH giảm chậm dần và từ ngày 18 đến 21 PH có sự biến động ít, giá trị PH gần bằng nhau. Sau 24 ngày thì PH có xu hướng tăng lên. Với mẫu có PH thấp (5.8 và 5.5) thì PH giảm mạnh từ đầu quá trình lên men nhưng sau giảm ít và tăng lên nhanh, đặc biệt là ( 5.5)
Kết quả trên chỉ cho mẫu có PH ban đầu sau khi bổ sung axetic cho giá trị PH giảm chậm theo thời gian và đều đặn cho đến từ ngày 24 đến 27 vẫn chưa có xu hướng tăng lên.
Sở dĩ có sự khác biệt như vậy là khi PH ban đầu cao giai đoạn đầu chưa bị ức chế hoàn toàn các vi sinh vật này vẫn hoạt động dẫn đến ảnh hưởng xấu sản phẩm làm cho sản phẩm không đạt trạng thái màu sắc mùi vị cao lên men. Còn nếu PH ban đầu thấp có thể ức chế được các vi sinh vật gây hại thối rửa, lúc này quá trình lên men xảy ra nhanh đồng thời tác dụng thủy phân Protein tạo ra các axit amin và sản vật trung gian mạnh nhưng khi PH giảm xuống
3,lúc này axit lac tic tích tụ khá cao chính các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khi đó một số nấm men (Mycodema) và nấm mốc(Oidium) phân huỷ tạo
CO2, H2O do vậy PH lại tăng nhanh, bên cạnh đó còn sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối nên ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Còn khi PH ban đầu vừa phải thì nó có ức chế nhiều các vi sinh vật gây hại và quá trình lên men xảy ra vừa phải tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tóm lại: Từ kết quả bảng 3.1.4 và đồ thị hình (3.1.4.a), hình (3.1.4.b) cho thấy PH ban đầu có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Nếu bổ sung axit nhiều làm cho PH quá thấp hay quá ít điều không tốt.Từ kết quả trên chứng tỏ PH ban đầu sau khi bổ sung axetic bằng 6.0 là tối ưu nhất.Với PH vừa phải này sẽ giúp quá trình lên men tạo sản phẩm tốt, hạn chế được sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối làm hư hỏng sản phẩm.