đề tài kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC

Trang 1

Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Bài tiêu luận: Công nghệ chế biến

Trà, Cà Phê, CaCao

Đề tài: Kỹ thuật chế biến chè đen theo

phương phúp hiện dai CTC

Giảng viên: Hồng Thị Trúc Quỳnh

Nhóm 2 :10CDTP4

Huynh Minh Trung (3005100660) ~ Nguyễn Ngọc Phú (3005100556) | Nguyén Hiéu Trung (3005100864)

Trang 2

NỘI DUNG TRÌNH BẢY L4 Quy trình sản xuất chè đen CTC

Trang 4

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1

tôm 2, 3 lá non, hái trên những đọt

chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành ki thuật

Nguyên liệu chính đề sản xuất là giỗng chè cành, chè hột và che lai

Phải có hàm luong tamin cao va Hàm lượng protein va clorophin thap

Trang 5

2 Lam héo nguyên liệu

Mục đích: làm giảm một phân độ âm của lá

che tu 75-78% xuOng 63-65% đê lá chè có độ bên cao

nhất

Làm thay đỗi tính chất vật lí và hóa học của lá

+ Tạo cho búp chè mêm dẽo độ bên cơ học cao

+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử

+ Mắt mùi hăng ngái của lá tươi

+ Tạo một tiềm chất ban đâu cho chè đen nhƯ mùi

Trang 6

Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo

+ Làm héo tự nhiên: lợi

dụng nhiệt độ, độ âm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo

Nhiệt độ: 25-359C

Độ âm tương đơi của khơng khí: 60-70 %

Tốc độ gió 2-3 m/s

Thời gian héếo phụ thuộc vào

khí hậu khoảng 10-16h

Trang 7

Lam héo nhan tao: ding khéng khí điều chỉnh

sin dé lam héo thường dung máy héo hoặc máng héo

Làm héo bằng máng héo: ưu điểm: chè héo có chât lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo

Nhược điểm: tơn nhiêu diện tích cơng nhân rãi

và thu chè nguyên liệu

Làm héo bằng máy: có thê rút ngắn thời gian

héo nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên, phải héo riêng từng loại chè,ftrong thời gian héo

phải xác định độ âm thường xuyên của chè héo Có thơng số: :

Nhiét d6: vao 42-48°C , ra 30-32°C

Độ âm: vào 20-30 %, ra 70-80%

Năng suất: 270-750kg/h

Trang 8

3 Cơng đoạn nghiên

Mục đích: Làm dập sơ bộ và

giảm kích thước của nguyên

liệu chè, tăng khơi lượng thê

tích của lá chè đê thuận tiện

tăng hiệu suât cho công đoạn

cat nhỏ tiêp theo

Giải phóng các chất lên bề

mặt, các chât hóa học trong chè có điêu kiện tiêp xúc với

Trang 9

¢ Che nguyên liệu sau

khi nghién dat d6 dap tê bào trên 50%, không

lẫn tạp chât thô

°_ Khôi chè rời, hơi ướt,

màu xanh tươi, còn lẫn

Trang 10

4 Cat

Cat che nham phá vỡ câu trúc tế bào của lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tê bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho

hệ enzyme tiếp xúc với các thành phan chat tan, tannin ché va cac

hợp chât hữu cơ

Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin đêu giảm, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hãng ngái

Trang 11

* Ché nguyén liệu sau khi cất

phải mịn, đêu, các cọng cứng déu duoc cat nat

¢ Yêu câu của chè sau khi cắt: Trục cắt 1: độ dập tê bào 70% Truc cat 2: dé dap té bao 80% Truc cat 3: dé dap té bao 90% Truc cat 4: d6 dap té bao 98-

Trang 12

5 Định hình

Sàng vo viên: làncho |-

khôi chè tơi xốp hơn, do đó l

q trình lên men chè được '*” 4

tốt hơn

Chẻ có hình dạng viên trịn đêu, kích thước đông

đêu Khôi lượng chè được |

dinh hinh dang vién dat trén

Trang 13

5.Dinh hinh

Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản

phẩm, tạo giá trị cảm quan

cho chè thành phẩm

Sàng tròn chuyên động VÉ

tròn đều cùng với khối chè _

nguyên liệu chuyên động

trong đó được vo lại thành &

dạng viên với các kích W

Trang 14

6 Lén men

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá

trình chế biễn chè đen Quá trình lên men được

bắt đầu từ sau công đoạn cắt cho đến khi kết

thúc công đoạn lên men

Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase và peroxyydase để tạo nên

Trang 15

6.Lên men

¢ Trudc khi chè được đưa vào các dan

lên men sẽ đi qua hệ thông gạt vòng,

được dàn đều thành lớp mỏng, chiêu

dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè Mã

vào hệ thống lên men, tiến hành thơng M4

gió, phun âm, và điều hịa khơng khí,

tạo điêu kiện cho quá trình lên men

¢ Che lên men xong sẽ qua bộ phận gạt

Trang 16

° Chè sau khi lên men phải đạt các yêu câu sau: + Khôi chè có màu đơng đỏ, đều, khơng cịn màu xanh

Trang 17

Các phương pháp lên men

Có 2 phương pháp chính:

¢ Lén men liên tục: trong máy dạng băng tải °Ổ Lên men gián đoạn: thực hiện trong các khây

2

Sơ đồ thiết bị lên men

1 Nguyên liêu vào; 2 Thanh trải xoắn ốc;

Trang 18

Nguyên lý lên men lá chè

Trang 19

7 Sây chè

Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động

của enzyme, cô định các chât đặc trưng đã được

tạo thành trong quả trình lên men, đông thời làm khô chẻ đên độ âm quy định đê bảo đảm ôn định chât lượng sản phâm

Lượng nước trong chè bay hơi mạnh Chè nguyên liệu từ màu đông đỏ chuyên sang mau nâu đen

Trang 20

NGUYÊN LÝ SẤY

Khí ra Cửa vào

Trang 21

Nhiệt độ và thời gian sây: nhiệt độ

sây thích hợp là 95- 100, điêu này khó thực hiện được trong quá

trinh sản xuât

Thời gian lưu chè trong máy say là 23- 25 phút

Tốc độ khơng khí: 0,5m/s là phù

hợp, Độ âm khơng khí: 30%

Chè được sấy khô đêu, đạt độ khơ

4- 6%

Chè có màu nâu đen, sảng, khơng

có mùi khói khét, cao lửa, có mùi

Trang 22

8 Sang phan loai

Mục đích: phân loại dé tạo các mat hang che theo yêu câu người sử dụng, thuận lợi cho việc định ø1á và bảo quản

Đâu tiên chè được sang thô trước đề loại đi phân lớn sơ râu và

tạp chất Tiếp theo di qua cac may sang phan loại Tùy thuộc vào kích

thước các hạt chè lớn nhỏ khác nhau sẽ lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng để được phân Ï thành từng loại riêng biệt

Trang 23

° Chè đen CTC sau khi phân loại gồm 5 loại chính sau:

+ BOP: là phân chè già, chất lượng

khơng cao Có kích thước hạt chè

lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè |

màu đen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ râu

trong hạt chè, có mùi thơm nhẹ,

nước pha màu đỏ thấm, chát đậm,

hậu ngọt

Trang 24

+ BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè tron déu, mau den nau, sang, mui thom duom, v1

dam da, hau ngot

Che BP

Trang 25

|

+ PF: la phan ché non, chat luong tốt Hạt chè tròn

đêu, đường kính lmm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu

ngọt

Che PF

+ D: la phan vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu

Trang 26

]Ƒ—

10 Đóng gói và bảo quản nee Chè được đóng gói thỦ công |

trong các bao giây carton có lớp bạc > > Ở trong, hoặc các bao tải bọc nilon

ben trong đảm bảo cho chè không bị |

hút âm và nhiễm mùi lạ, giữ được

chât lượng tÔt

Yêu cầu chè được đóng gói theo

từng loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt

Xếp chè lên các kệ gỗ hoặc nhựa

cách mặt đât khoảng 20cm đề tránh

Trang 27

Cám Ơn cö và các bạn đã