Tài liệu trình bày kỹ thuật chế biến mực ống cắt khoanh đông IQF và kỹ thuật chế biến mực cắt trái thông đông lạnh IQF. Tài liệu dành cho sinh viên ngành Công nghiệp thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐƠNG LẠNH IQF I.GIỚI THIỆU NGUN LIỆU Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khơ (tháng 12tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nơng hơn, độ sâu