Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

Header Page of 166 BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài có số loài thường sống vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu < 30m Trong tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến vùng nước sâu 30-50m Mực tập trung vùng đánh bắt mực quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát khu vực Bạch Long Vĩ, vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, vùng tập trung mực chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực khai thác quanh năm, nhiên có vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung đông quầng ánh sáng Do đó, Việt nam nước khác sử dụng phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt nam năm khoảng 24.000 tấn, vùng biển miền Nam có sản lượng cao khoảng 16.000 (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 (20%), biển miền Trung có sản lượng thấp khoảng 2.500 (10%) Footer Page of 166 Header Page of 166 Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu năm đạt khoảng 50-60 triệu USD tính sản phẩm đông lạnh tươi sản phẩm khô Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa làm thành sản phẩm chế biến sẵn để nấu, dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, sản phẩm phối chế khác chế biến ăn liền mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị Các loài mực thường dùng chế biến a Mực Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 - Đặc điểm hình thái: loài mực có thể lớn, nhìn bề vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp lần chiều rộng - Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực phân bố ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, tập trung nhiều vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận - Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm: nguyên sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị Footer Page of 166 Header Page of 166 b Mực ống (Logigo formosama) Mực ống có thân ống, lưng có mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực, toàn thân hỏa tiển Mực có chiều dài gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực vây bắt Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam Malaysia Tháng – 10 mực áp lộng để sinh sản từ tháng 12 -4 năm sau khơi, Việt Nam mực tập trung nhiều Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh Mực có chiều dài khai thác 200400mm, khối lượng 20-150gram a Mực mai: Mực mai ( Sepia subaculeata) gọi mực nang hay mực mực mai có thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng có trắng xốp hình bầu dục gọi mai mực, thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống tầng tầng Footer Page of 166 Header Page of 166 đáy Mùa vụ phía bắc từ tháng 10-12 1-2 phía nam tháng 7-9 kéo dài đến tháng năm sau Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180-300 mm khối lượng từ 200-500 gram b Mực mai vân hổ (Sepia tigris) Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường có kích thước lớn mực mai mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Chúng phân bố rộng mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320 nm khối lượng khoảng 200-600 gram c Mực thẻ (loligochinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu không nhọn Mực sống tầng mặt tầng giữa, tính hướng quang Footer Page of 166 Header Page of 166 mạnh, phân bố khắp Việt Nam tập trung nhiều Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan Mùa vụ gần mực ống d Mực nang gai Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, thịt trắng mềm Khối lượng khai thác 50-500g/con Có nhiều vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 tháng 10-12 hàng năm Sản phẩm chế biến mực nang fillet đông lạnh g Mực nang bầu: Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần 1/3-1/2 so với chiều dài thân mực, chóp đuôi bầu có đốm đen vàng, thịt trắng ngà, mềm dai Khối lượng khai thác 30300g/con Có nhiều vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu Mùa vụ khai thác: tháng 1-8 tháng 10-12 năm Sản phẩm chế biến: mực nang nguyên làm đông lạnh Footer Page of 166 Header Page of 166 III THỰC HÀNH A ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON Sơ đồ quy trình 2.Thuyết minh qui trình : Footer Page of 166 Header Page of 166  Nguyên liệu : Nguyên liệu mực ống cỡ: con/ 500g Đánh giá nguyên liệu: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái thịt Mức độ nguyên vẹn tạp chất Lớp băng bọc sản phẩm Tạp chất lạ  Yêu cầu Hạng Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Mùi đặc trưng tự nhiên mực tươi Vị tự nhiên mực tươi vị lạ, nước luộc Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Mực ống: Thân nguyên vẹn Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen nội tạng Hạng Thịt phớt hồng hay phớt vàng Mùi đặc trưng, mùi ươn mùi lạ Vị ngọt, vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ Thịt mềm, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Cho phép không 5% số miếng bị thùng rách, miếng thùng rách không vết, diện tích vết không lớn 1cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen nội tạng Đồng phủ kín toàn sản phẩm Không cho phép Nguyên liệu mực mùi thối, khai nhẹ, thịt săn chắc, nguyên vẹn  Thân không dập nát,da rách ít, không biến đỏ, hai bên dè biến vàng nhẹ Nhóm đánh giá nguyên liệu đạt loại Footer Page of 166 Header Page of 166  Rửa 1: + Mục đích: Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật tạp chất trước đưa vào chế biến + Chuẩn bị Rổ đựng nguyên liệu Thau nước: lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C, + Thao tác: Tiến hành rửa để loại bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn Sau 20 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá + Yêu cầu: Mực sau rửa phải tạp chất, vi sinh vật  Xử lý : + Mục đích: Nhằm loại bỏ phần không ăn như: nội tạng, da, mắt, nang mực, + Chuẩn bị: Dao inox Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C + Thao tác: Tay nghịch cầm mực nguyên liệu phần tiếp giáp với thân mực, chóp đuôi nhọn quay phía trước; tay thuận dung mũi dao lấy nhẹ nhàng túi mực đen bên trong, cho không bị vỡ túi mực (nếu túi mực bị vỡ phải rửa mực thau nước để tránh mực ngấm vào thân mực) Dùng dao lấy tạp chất bên thân mực không làm đứt đầu mực (nếu đầu mực bị đứt phải ý ghép đầu mực vào phần thân cho phù hợp – tránh trường hợp “râu ông” cắm “cằm bà” kia) chích mắt để lấy mực mắt, lấy cứng đỉnh đầu Sau tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm da Footer Page of 166 Header Page of 166 dè Bán thành phẩm sau sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước sơ chế + Yêu cầu: Thân mực phải lột da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không rớt khỏi đầu Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách lủng thân mực  Rửa : + Mục đích: Sản phẩm rửa mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất dính thân mực + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C + Thao tác: Tiến hành rửa Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn bên thân mực Rửa xong cho bán vào rổ/để cân để xác định khối lượng bán thành phẩm Sau nhiều lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay + Yêu cầu: Bán thành phẩm phải tạp chất vi sinh vật  Đánh khuấy : + Mục đích: Loại bỏ nhớt, tạp chất tạo độ săn cho bán thành phẩm + Chuẩn bị: Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C + Thao tác: Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm Tốc độ khuấy 60 vòng/phút + Yêu cầu : Thân mực săn trắng, nhơt, tạp chất, không rót đầu Footer Page of 166 Header Page 10 of 166  Rửa : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt dính thân mực + Chuẩn bị: Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C + Thao tác: Cho bán thành phẩm vào để rửa Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám thân bán thành phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay + Yêu cầu: Mực phải tạp chất, không rớt đầu mực  Phân cỡ/ phân loại - Phân cỡ Mục đích : Phân mực thành cỡ đồng để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Cỡ Mực ống nguyên làm tính theo chiều dài/thân phân thành size sau : 12 – 15, 16 -20, 21 - 25, 26 - 30, 30UP Suy ra, cỡ mực ống nhóm thuộc cỡ 12 – 15 - Phân loại : Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối Mực nhóm với số lượng chất lượng nên không cần phân loại  Rửa 4/ để : + Mục đích : Đây lần rửa cuối để loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật sót bề mặt, lây phát triển trình chế biến Để làm giảm lượng nước bán thành phẩm, tránh sai số trình cân + Chuẩn bị Thau nước : Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Footer Page 10 of 166 Header Page 17 of 166 + Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa, dao, thớt nhựa + Thao tác: Đặt thân mực cố định thớt, dùng dao cắt bỏ phần chóp đuối phần đầu ống ( lưu ý : phần cắt bỏ không nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm ) Tiến hành cắt khoanh, chiều dài - 2,5cm + Yêu cầu : Vết cắt phải thẳng, khoanh phải đồng  Rửa 3/ để : + Mục đích: Đây lần rửa cuối để loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật sót bề mặt, lây phát triển trình chế biến Để chuẩn bị cho công đoạn xếp mêm để cấp đông + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Rổ đựng bán thành phẩm sau rửa + Thao tác: Cho rổ bán thành phẩm vào thau nước rửa, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn để nghiêng góc 30 giá, thời gian để ngắn tốt Sau 20 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay + Yêu cầu: Bán thành phẩm phải tạp chất, nước Định mức bán thành phẩm sau giai đoạn cắt khoanh: Tính định mức = 𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 𝑚𝑏á𝑛 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑝ℎẩ𝑚  Rãi mâm : + Mục đích: Footer Page 17 of 166 = 450/170 = 2.6 Header Page 18 of 166 Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng trình trao đổi nhiệt trình cấp đông + Chuẩn bị : Khay inox nhựa, PE, rổ nhựa + Thao tác : Mực sau cắt khoanh rửa để Lấy khay, dùng PE lót đáy khay, tiến hành rãi khoanh mực lên PE Sau lót PE khác lên tiếp tục rãi mực, lót PE + Yêu cầu : Các khoanh mực không dính lại với trãi khay  Cấp đông + Mục đích: Chuyển sản phẩm trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản + Chuẩn bị: Cho máy nén hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dang lạnh + Thao tác: Xếp khay mực dàn lạnh Cấp đông tủ đông gió Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C + Yêu cầu: Sau thời gian cấp động nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất khay tủ phải đạt yêu cầu Tủ đông phải làm vệ sinh  Cân : + Mục đích: Phải giữ uy tín khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực cho đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng + Chuẩn bị : Cân kiểm tra độ xác, rổ nhựa Footer Page 18 of 166 Header Page 19 of 166 + Thao tác : Mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE + Yêu cầu: Cân phải hiệu chỉnh trước cân, cân phải xác tránh sai số Sau trình cấp đông khối lượng bán thành phẩm giảm so với xử lý trình cấp đông xảy nước nguyên liệu Sự nước trãi qua giai đoạn: Giai đoạn 1: nước chưa đóng băng, có tượng bay nước từ bề mặt thực phẩm môi trường lạnh chênh lệch nhiệt độ Giai đoạn 2: nước đóng băng, có di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Hiện tượng xảy do: nước gian bào đóng băng trước làm tăng nồng độ chất tan, áp suất thẩm thấu nước tế bào di chuyển gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết Giai đoạn 3: làm tan băng, phần nước nóng chảy tùe tinh thể đá quay lại vị trí cũ cấu trúc tính chất chất bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng nước tự khuyếch tán Ngoài trình bảo quản có thăng hoa nước đá, thăng hoa không đáng kể Bao gói sản phẩm lạnh đông hạn chế tượng khối lượng lại tăng hao phí lạnh bao bì  Mạ băng : + Mục đích: Mạ lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm + Chuẩn bị : Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ  50C, rổ nhựa + Thao tác : Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau cân vào thau nước đá, thời gian – giây, tiến hành lắc + Yêu cầu : Lớp băng phải bám chặt Sản phẩm bóng sáng  Bao gói : Footer Page 19 of 166 Header Page 20 of 166 + Mục đích: Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng xấu môi trường + Chuẩn bị: Túi PE Máy hút chân không Máy hàn miệng túi + Thao tác: Mỗi vĩ cho vào túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C + Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng nhà Hàn phải kín miệng túi Hình ảnh thực hành Mực nguyên liệu Footer Page 20 of 166 Mực sau xử lý Header Page 21 of 166 Mực sau cắt khoanh Mực xếp mâm C KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích - Trang bị cho sinh viên cách chọn lựa nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu chất lượng để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu - Kỹ thuật chế biến sản phẩm mực cắt trái thông 1.2 Yêu cầu : Sau học xong sinh viên phải : - Chọn lựa nguyên liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu chất lượng để chế biến sản phẩm đạt - Chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF Tiêu chuẩn đánh chất lượng nguyên liệu Tên tiêu Yêu cầu Hạng Hạng Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên mực Mùi đặc trưng, mùi tươi Vị luộc vẩn đục nhẹ Thịt săn chắc, đàn hồi, sau Thịt mềm, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Mức độ nguyên vẹn Mực ống: Thân nguyên vẹn tạp chất ươn mùi lạ Vị tự nhiên mực tươi Vị ngọt, vị lạ nước vị lạ, nước luộc Trạng thái thịt Thịt phớt hồng hay phớt vàng luộc ăn giòn Cho phép không 5% số miếng Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, bị thùng rách, miếng thùng không sót da, màng nhầy, mực rách không vết, diện tích vết đen nội tạng không lớn 1cm2 Không sót da, màng nhầy, mực đen nội Footer Page 21 of 166 Header Page 22 of 166 tạng Lớp băng bọc Đồng phủ kín toàn sản phẩm sản phẩm Tạp chất lạ Không cho phép III THỰC HÀNH Sơ đồ quy trình Thuyết minh qui trình :  Nguyên liệu : Nguyên liệu mực nang gai: 12 con/ kg Khối lượng nguyên liệu: 500g Footer Page 22 of 166 Header Page 23 of 166  cỡ size: -12 con/ kg Đánh giá chất lượng: mực có mùi hôi, biến màu, thân không rách, không đạp nát  nguyên liệu mực nhóm không đạt chất lượng  Rửa + Mục đích: Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật tạp chất, đất, đá bám thân mực trước đưa vào chế biến + Chuẩn bị: Rổ đựng nguyên liệu Thau nước: lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C, nồng độ chlorine 30 ppm + Thao tác: Tiến hành rửa để loại bỏ đất, đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn Sau 20 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay + Yêu cầu: Mực sau rửa phải tạp chất, vi sinh vật  Sơ chế : + Mục đích: Nhằm tách riêng phần đầu phần thân mực, loại bỏ phần không ăn nội tạng, da, dè, nang mực + Chuẩn bị: Dụng cụ gồm: Thau nhựa, rổ nhựa, dao Thau nước sơ chế: Lấy 2/3 thau nước sạch, nhiệt độ thường để sơ chế + Thao tác : Lấy nang: Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi sống lưng lấy nang Tách đầu nội tạng: Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ hai mang phía Kéo tiếp thành phần nội tạng tách rời khỏi liên kết với thành bụng nội tạng dính tiếp điểm đuôi ngưng không cầm đầu mực để kéo dễ bị đứt ngang Footer Page 23 of 166 Header Page 24 of 166 bể túi mực Dùng lòng bàn tay nắm gọn lòng kéo nhẹ khỏi Phần đầu bỏ vào khay riêng để chế biến đầu mực đông lạnh Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể phần dè (cánh) hai bên thân Thân mực trở thành mực trắng nõn ( mực lúc gọi miếng mực phi-lê) Thân sau sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước sơ chế + Yêu cầu: Miếng phi-lê trở nên nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa Không sót lại da bề mặt miếng phi-lê Màu trắng tự nhiên, sáng Không dính mực thân Mùi hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi  Rửa : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nội tạng, da, dính thân mực Tiêu diệt vi sinh vật phát sinh trình xử lý + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C +Thao tác : Tiến hành rửa miếng fillet Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho bán vào rổ/để cân để xác định khối lượng bán thành phẩm Sau nhiều lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay Yêu cầu: Miếng mực phải tạp chất, nội tạng, da, tiêu diệt hết vi sinh vật  Đánh khuấy : + Mục đích: Loại bỏ nhớt, tạp chất tạo độ săn cho bán thành phẩm + Chuẩn bị: Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C + Thao tác: Footer Page 24 of 166 Header Page 25 of 166 Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm Tốc độ khuấy 60 vòng/phút + Yêu cầu : Thân mực sau đánh khuấy phải săn chắc, nhơt, tạp chất  Cắt trái thông : + Mục đích: Tạo hình dạng đồng cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan + Chuẩn bị: Dao, thớt rổ đựng bán thành phẩm + Thao tác: Đặt úp thân mực cố định thớt (phần lưng thân mực quay lên trên), dùng dao cắt xéo thân mực đường song song nhau, cách 0,8cm; độ sâu vết cắt không 1/3 độ dày thân mực, tiếp tục hết miếng mực Sau tiến hành cắt xéo miếng mực ngược lại để tạo vết cắt thành hình thoi thân mực Bán thành phẩm sau cắt trái thông cho vào thau nước đá bảo quản + Yêu cầu : Vết cắt phải thẳng, khoanh phải đồng đều, không rách thân mực  Rửa : + Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật phát sinh trình cắt trái thông + Chuẩn bị: Thau nước : Nhiệt độ nước rửa t0 < 40C Tỷ lệ nước rửa bán thành phẩm 1:1 + Thao tác : Cho bán thành phẩm vào để rửa Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bề mặt bán thành phẩm Để ráo, cân khối lượng BTP: 220g Định mức sản phẩm: khối lượng nguyên liệu/ khối lượng bán thành phẩm= 500/220 = 2.27 Footer Page 25 of 166 Header Page 26 of 166 + Yêu cầu: Bán thành phẩm không dính tạp chất, vi sinh vật  Chần/làm nguội : + Mục đích: Chần: tạo thân mực thành hính trái thông Làm nguội: để tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, tạo săn chắc, ức chế phát triển vi sinh vật, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi + Chuẩn bị: Dụng cụ : Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, bếp, nồi, vợt inox + Thao tác : Cho nước vào ½ nồi, đun sôi Cho thân mực vào nồi nước đun sôi, chần thời gian 10-15 giây, vớt thân mực trái thông cho vào thau nước lạnh chuẩn bị sẵn để làm nguội + Yêu cầu : Bán thành phẩm sau chần/làm nguội không mềm nhũn, không rách thân, tạo thành hình trái thông đẹp  Rửa 4/ để : + Mục đích: Đây lần rửa cuối để loại bỏ tạp chất vi sinh vật sót, lây phát triển trình chế biến Để chuẩn bị cho trình xếp mâm cấp đông + Chuẩn bị: Thau nước : Lấy thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Rổ đựng bán thành phẩm sau rửa + Thao tác : Cho rổ bán thành phẩm vào thau nước rửa, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn để nghiêng góc 30 giá, thời gian để ngắn tốt Sau 20 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay Footer Page 26 of 166 Header Page 27 of 166 + Yêu cầu: Bán thành phẩm phải tạp chất, nước, thao tác rửa nhẹ nhàn tránh làm rách thân mực đường cắt  Xếp mâm: + Mục đích: Xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trình trao đổi nhiệt trình cấp đông + Chuẩn bị: Rổ nhựa, mâm inox, PE + Thao tác: Mực sau rửa để Lấy PE lót lên mâm sau cho bán thành phẩm lên PE Cuộn tạo thân mực dạng trái thông, xếp riêng lẻ thân Tiếp theo trãi lên PE tiếp tục trải lớp mực lót PE + Yêu cầu: Các thân mực không dính lại với xếp mâm  Cấp đông + Mục đích: Chuyển sản phẩm trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản + Chuẩn bị: Cho máy nén hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dang lạnh + Thao tác: Xếp khay mực dàn lạnh Cấp đông tủ đông gió Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C + Yêu cầu: Sau thời gian cấp động nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất khay tủ phải đạt yêu cầu Tủ đông phải làm vệ sinh  Cân : Footer Page 27 of 166 Header Page 28 of 166 + Mục đích: Phải giữ uy tín khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực cho đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng + Chuẩn bị : Cân kiểm tra độ xác, rổ nhựa + Thao tác : Mỗi đơn vị sản phẩm 10000g/PE + Yêu cầu: Cân phải hiệu chỉnh trước cân, trình cân phải xác tránh sai số  Mạ băng: + Mục đích: Mạ lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm + Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ  50C, rổ nhựa + Thao tác: Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau cân vào thau nước đá, thời gian – giây, tiến hành lắc + Yêu cầu : Lớp băng phải bám chặt Sản phẩm bóng sáng  Bao gói : + Mục đích: Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng xấu môi trường + Chuẩn bị: Túi PE Máy hút chân không Máy hàn miệng túi + Thao tác: Footer Page 28 of 166 Header Page 29 of 166 Mỗi vĩ cho vào túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  - 180C + Yêu cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng nhà Hàn phải kín miệng túi Footer Page 29 of 166 Header Page 30 of 166 Hình ảnh thực hành Nguyên liệu Sau xử lý Quay muối Mực cắt trái thông Bảng thống kê số liệu Nhóm Nguyên liệu Nguyên Cắt Cắt trái Định mức liệu khoanh thông cắt khoanh 450 500 170 220 2.6 Footer Page 30 of 166 Định mức đánh khuấy 2.27 Header Page 31 of 166 Footer Page 31 of 166 ... B KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG IQF Sơ đồ quy trình Thuyết minh qui trình :  Nguyên liệu : Nguyên liệu mực ống: con/500g Footer Page 13 of 166 Header Page 14 of 166 Đánh giá nguyên. .. 166 Mực sau xử lý Header Page 21 of 166 Mực sau cắt khoanh Mực xếp mâm C KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích - Trang bị cho sinh viên cách chọn lựa nguyên. .. liệu mực: nang, ống đạt yêu cầu chất lượng để chế biến sản phẩm đạt yêu cầu - Kỹ thuật chế biến sản phẩm mực cắt trái thông 1.2 Yêu cầu : Sau học xong sinh viên phải : - Chọn lựa nguyên liệu mực: