Kỹ thuật chế biến mật ong (chế biến bán ướt) cà phê | PrimeCoffee Tháng Tám 11, 2017NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, Hóa thực phẩm, NGHIÊN CỨU KHOA HỌC, Sinh vật học Honeyed Coffee – Kỹ thuật chế biến mật ong, kết hợp hai phương pháp chế biến khô chế biến ướt, cho hạt cà phê thóc có màu vàng mật ong Kỹ thuật nhiều tên gọi khác Semi-Dry Process (Q trình bán khơ), hay Semi-Washed (Bán ướt) Trên giới kỹ thuật chế biến mật ong phổ biến với thuật ngữ Hybrid Process Và vùng mà phương pháp sử dụng lại có tên khác nhau: Ở Indonesia kỹ thuật gọi Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa “nghiền ướt”)trong Brazil kỹ thuật có tên Pulped Natural Tại Costa Rica trình gọi Miel Lợi ích rõ ràng chế biến mật ong so với chế biến khô cải thiện hiệu q trình sấy khơ, đặc tính hương vị thơng qua q trình lên men Mặt khác, kỹ thuật hạn chế nhiều rủi ro trình lên men so với chế biến ướt (Theo Cafeimports) TĨM TẮT NỘI DUNG • Phương pháp chế biến mật ong • So sánh với phương pháp chế biến ướt Ưu điểm phương pháp chế biến bán ướt • Vì lại chế biến mật ong? o Kết / Phương pháp chế biến mật ong Tuy gọi phương pháp lai (Hybrid Proces) Nhưng thực tế chế biến mật ong phương pháp đơn giản hóa chế biến ướt Nếu chế biến ướt, sau xát vỏ quả, cà phê ngâm ủ bồn lên men từ 24 – 36 phương pháp mật ong cà phê khơng cần lên men hồn tồn, lên men ngắn 12 để giữ lại phần chất nhầy (phần thịt quả) chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12% o Quy trình chế biến mật ong / bán ướt So sánh với phương pháp chế biến ướt Phần khác biệt phương pháp chế biến bán ướt cà phê trải qua trình lên men mà không sử dụng nước Như biết thành phần lớp vỏ nhầy nước, Carbonhydrat đường nhiều thành phần hữu pectin, protein… vi khuẩn “ưa chuộng” (xem thêm cấu tạo, thành phần hóa học hạt cà phê để hiểu rõ hơn) Một phần hệ Enzim hạt cà phê tự tiêu hủy lớp nhầy bao quanh hạt, phần khác hệ enzim tiết vi khuẩn, lớp chất nhầy “tan rã” hồn tồn tự nhiên, khơng tốn nhiều sức người, hay máy móc thiết bị giới Ưu điểm phương pháp chế biến bán ướt Như nói chế biến ướt gọi Hybrid Process, phương pháp thân thiện với mơi trường Trong trình lên men phương pháp chế biến ướt phải sử dụng nhiều nước, lượng nước xả thải vấn đề lớn với vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt, mặt khác với vùng thiếu nước phương pháp chế biến ướt khó thực Trong chế biến bán ướt phương án thay hiệu sử dụng nước hơn, lượng xả thải hạn chế mà phát huy hương vị cà phê trình lên men Vì lại chế biến mật ong? Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường chung tính từ màu sắc cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen Mặc dù tên mật ong hồn tồn khơng liên quan đến hương vị cà phê Nguyên trình chế biến bán ướt, chất nhầy xung quanh hạt khơng phân hủy 100%, ln sót lại phần chất nhầy đường enzim… sau lên men tự nhiên Nếu hạt cà phê phơi khơ nhanh chóng sau có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng lâu, phản ứng hóa màu xảy làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ đen Phơi khô quy trình chế biến mật ong Mức độ màu q trình chế biến hồn tồn kiểm sốt thời gian phơi/sấy hạt cà phê Tuy nhiên, mặt trái q trình chế biến mật ong đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận Các hạt cà phê cần phải cào đảo liên tục trình phơi/sấy để ngăn ngừa phát triển nấm mốc gây hư hỏng độ ẩm cao Quả thực “Sự ngào” ln có giá nó, chế biến mật ong đem cho hương vị tốt q trình chuyển hóa hương vị hạt cà phê diễn từ từ, song ln có giá cao thị trường mức độ cơng phu chế biến Cuối bạn xem clip sau để hiểu rõ quy trình chế biến mật ong Kết / Cà phê có nhiều câu chuyện để kể Mỗi hạt cà phê vùng đất có câu chuyện riêng chúng Với phương pháp chế biến khác cho đặc điểm hương vị hoàn tồn khác Rất khó khơng khách quan so sánh loại cà phê chế biến theo phương pháp chế biến khô, ướt, hay mật ong cho chất lượng cao hơn, điều phụ thuộc vào cách cảm nhận người, cách lắng nghe câu chuyện đến từ hạt cà phê Tham khảo • How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ; How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON Published in 2015 by Abrams Image ... cà phê trình lên men Vì lại chế biến mật ong? Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường chung tính từ màu sắc cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen Mặc dù tên mật ong hoàn tồn khơng liên quan... đến đỏ đen Phơi khơ quy trình chế biến mật ong Mức độ màu q trình chế biến hồn tồn kiểm soát thời gian phơi/sấy hạt cà phê Tuy nhiên, mặt trái trình chế biến mật ong đòi hỏi giám sát cơng đoạn... chuyên canh cà phê chế biến ướt, mặt khác với vùng thiếu nước phương pháp chế biến ướt khó thực Trong chế biến bán ướt phương án thay hiệu sử dụng nước hơn, lượng xả thải hạn chế mà phát huy hương