Các phương pháp chế biến cà phê Sau thu hoạch, cà phê mang sứ mệnh riêng, đường riêng để đến với người tiêu dùng Để khai thác trọn vẹn hương vị loại cà phê, điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên theo phương pháp khác Mỗi phương pháp chế biến quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị loại cà phê Nguyên tắc chế biến cà phê tách vỏ khỏi chín làm giảm độ ẩm hạt cà phê xuống 10-12% Nghe đơn giản thơi, thật quy trình chế biến lại phức tạp Hiện nay, có phương pháp chế biến cà phê sử dụng: Phương pháp chế biến khô tự nhiên Đây phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễ thực phù hợp với vùng nước Phương pháp sử dụng phổ biến Brazil, Ethiopia, Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê Robusta Ngun trái cà phê chín để ngun tồn lớp vỏ, sau trực tiếp phơi ánh nắng tự nhiên nhiều tuần Để đẩy nhanh trình chế biến cà phê, số nơi dùng quạt thổi nóng để làm khơ kiểm sốt mơi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường • Ưu điểm phương pháp chế biến khô tự nhiên: Q trình tích lũy dưỡng chất hạt diễn từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, chua • Nhược điểm phương pháp chế biến khô tự nhiên: Chất lượng hạt cà phê không đồng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: yeus tố thời tiết, mức độ chiếu sáng mặt trời, thời gian phơi lâu Phương pháp chế biến ướt Trái cà phê tươi tách khỏi lớp vỏ lớp thịt cà phê, xay nát máy chuyên dụng Sau hạt cà phê mang ủ để loại bỏ chất nhầy bên lớp vỏ trấu Thời gian ủ cà phê từ 12 tiếng ngày tùy theo hương vị cà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gian ủ lâu vị chua cà phê đậm Sau lên men, cà phê rửa nước chuyển đến công đoạn sấy khô Hầu hết cà phê Arabica giới chế biến theo cách này, lý cà phê Arabica nguyên chất có vị chua đặc trưng • Ưu điểm phương pháp chế biến ướt Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội Thời gian chế biến cà phê nhanh • Nhược điểm phương pháp chế biến ướt Quy trình chế biến cần sử dụng nhiều nước Cách chế biến cà phê sau thu hoạch có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị tách cà phê Chế biến ướt (Washed process) phương pháp phổ biến quốc gia chuyên canh tác giống Arabica có phẩm chất cao Vậy chế biến ướt gì? Quá trình lên men ướt cà phê diễn nào? Cùng Mintown Coffee tìm hiểu viết Sơ lược phương pháp chế biến ướt Chế biến ướt quy trình chế biến cà phê bao gồm công đoạn: chà xát cà phê để tách vỏ quả; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men phân rã; cuối phơi sấy để thu cà phê thóc Đặc điểm chế biến ướt phần thịt hạt vỏ cà phê loại bỏ trước làm khô cà phê Quy trình chế biến ướt Phân loại cà phê: Cà phê trái sau thu hoạch đem địa điểm tiếp nhận cho vào bể đầy nước để phân loại Trái nặng chìm xuống bể (đem chế biến ướt), trái chín khơ, hư hỏng nhẹ, lên Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… loại khỏi cà phê Loại bỏ vỏ quả: Đây giai đoạn xem quan trọng phương pháp chế biến cà phê ướt Điều cần thiết việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngồi ý muốn phát sinh vị lạ hạt cà phê Lên men loại bỏ chất nhầy: Sau loại bỏ vỏ quả, cà phê cho vào bể bể nước để thực trình lên men loại bỏ lớp nhầy Đây khâu quan trọng trình chế biến ướt ảnh hưởng nhiều đến hương vị cà phê hạt sau Quá trình lên men phải theo dõi cẩn thận để đảm bảo cà phê hạt khơng có hương vị khơng mong muốn Q trình kết thúc nắm cà phê tay không cảm giác nhầy, trơn trượt Đối với hầu hết loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày lớp vỏ, nồng độ Enzyme Làm khô hạt cà phê: Sau hạt cà phê hạt rửa nước sạch, chúng làm khô sấy nhà phơi trời để hạ độ ẩm hạt xuống 13% – 12% Sau đóng bao bảo quản, xử lý khâu tinh chế khác Ưu điểm nhược điểm: Ưu: Chế biến ướt tạo phẩm chất vị cao cho cà phê hạt Đối với giống cà phê có phẩm chất vị cao Arabica, phương pháp giúp phát triển tối đa hương vị hạt Nhược: Để chế biến ướt đạt hiệu cần theo dõi sát suốt trình lên men, tránh việc hình thành hương vị không mong muốn lên men mức Đồng thời q trình đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn Phương pháp chế biến mật ong Phương pháp xuất xứ từ Costa Rica thường nước vùng Trung Mỹ sử dụng Đây cách chế biến nửa khô nửa ướt, nguyên tắc chọn trái cà phê chín thu hái Khi đó, hàm lượng đường đạt mức cao đạt chất lượng tốt để chế biến theo phương pháp Vỏ trái cà phê tách hoàn toàn, tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê bóc nhiều hay đơi khơng bóc Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi nắng tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết thời gian phơi mà chất lượng hương vị cà phê lại khác Chế biến phương pháp mật ong chia thành cấp độ White, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào cấp độ thịt cà phê tách • White Honey: 10-15% chất nhầy bám vỏ thóc • Yellow Honey: 15-50% chất nhầy bám • Red Honey: 50-90% chất nhầy bám vỏ trấu • Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám vỏ trấu Do lớp cơm trái cà phê chín có độ nhớ sệt, nên người ta gọi phương pháp chế biến mật ong, cà phê tẩm mật ong.Ưu điểm phương pháp chế biến cà phê mật ong Mỗi phương pháp chế biến lại mang đến hương vị riêng đặc trưng loại cà phê Hy vọng qua viết này, bạn hiểu thêm quy trình chế biến loại cà phê mà bạn hay sử dụng ... trấu Do lớp cơm trái cà phê chín có độ nhớ sệt, nên người ta gọi phương pháp chế biến mật ong, cà phê tẩm mật ong.Ưu điểm phương pháp chế biến cà phê mật ong Mỗi phương pháp chế biến lại mang đến...Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội Thời gian chế biến cà phê nhanh • Nhược điểm phương pháp chế biến ướt Quy trình chế biến cần... Vậy chế biến ướt gì? Quá trình lên men ướt cà phê diễn nào? Cùng Mintown Coffee tìm hiểu viết Sơ lược phương pháp chế biến ướt Chế biến ướt quy trình chế biến cà phê bao gồm công đoạn: chà xát cà