Cà phê chế biến ướt là gì

Cà phê chế biến ướt gì? Quá trình lên men ướt cà phê | PrimeCoffee Tháng Bảy 9, 2017NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, Hóa thực phẩm, NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Chế biến ướt (hay gọi lên men ướt – Wet Process) quy trình chế biến cà phê bào gồm công đoạn: chà xát cà phê để tách vỏ ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men phân rã ; cuối phơi sấy để thu cà phê thóc Đây phương pháp phổ biến quốc gia chuyên canh tác giống Arabica có phẩm chất cao khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi Các bạn xem qua ttổng quan q trình chế biến ướt cà phê trạm chế biến Burundi trước vào nội dung chi tiết: Cách nhanh hiệu phương pháp xử lý sau thu hoạch cà phê chế biến ướt – Washed process (Theo Cafeimports) TÓM TẮT NỘI DUNG  Tổng quan lên chế biến ướt cà phê  Đặc tính cà phê chế biến ướt  Ưu điểm o Nhược điểm Quy trình chế biến ướt cà phê  Phân loại cà phê o Loại bỏ vỏ o Lên men loại bỏ chất nhầy o Khi biết q trình lên men kết thúc? o Làm khơ hạt cà phê Loại cà phê cần chế biến ướt ? o o Tổng quan lên chế biến ướt cà phê Khác biệt với phương pháp chế biến khô thần túy công đoạn phơi khô, sấy nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê Phương pháp chế biến ướt tốn thường áp dụng cho dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (và hầu hết loại Specialty coffee) Ở khu vực khác giới người ta lại có biến thể đơi chút khác với tên gọi đặc thù Giling Basah Indonesia, hay Pulped Brazil Trước tiên bạn xem tổng quan phương pháp chế biến cà phê, sau hiểu cấu tạo hạt cà phê để nắm vững nội dung phương pháp chế biết ướt, chi tiết cần hiểu cấu tạo giải phẩu hạt cà phê Công đoạn rửa nhân cà phê sau lên men – Q trình chế biến ướt Đặc tính cà phê chế biến ướt Ưu điểm Chế biến ướt tạo phẩm chất vị cao cho cà phê, hạt cà phê trải qua trình lên men hệ enzim hạt, tham gia hệ enzim vi sinh vật Đối với giống cà phê có có phẩm chất vị cao Arabica, phương pháp giúp phát triển tối đa hương vị hạt Nhược điểm Để chế biến ướt đạt hiệu cần theo dõi sát suốt trình lên men, tránh việc hình thành hương vị không mong muốn lên men mức Đồng thời trình tốn (so với phương pháp chế biến khô cần phơi ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn Quy trình chế biến ướt cà phê Về phương pháp, có nhiều biến thể quốc gia khác trình chế biến ướt ln trải qua cơng đoạn là: Phân loại > Xát bỏ vỏ > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi sấy khô thành phẩm Đoạn clip nói quy trình chế biến ướt Rwada sau lần sẻ mô tả rõ yêu cầu đồi với kỹ thuật chế biến này: Xem thêm: Cà phê chế biến ướt tai Yiracheffe Ethiopia Phân loại cà phê Cà phê trái sau thu hoạch đem địa điểm tiếp nhận cho vào bể đầy nước để phân loại (đối với loại Specialty Coffee bước thực sớm tốt, tránh cà phê bị nước) trái nặng chìm xuống bể (đem chế biến ướt), trái chín khơ, hư hỏng nhẹ, lên Ngồi ra, cành, lá, tạp chất,… loại khỏi cà phê Loại bỏ vỏ Đây giai đoạn xem quan trọng phương pháp chế biến cà phê ướt Điều cần thiết việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngồi ý muốn phát sinh vị lạ hạt cà phê Nhưng phải loại bỏ vỏ quả? Quá trình chế biến ướt – Cà phê vừa xát vỏ Vỏ cà phê với thành phần Cellulose dày khó bị vi sinh vật phân hủy điều kiện tự nhiên nên cần loại bỏ Cà phê qua máy nghiền tách vỏ, theo phương pháp thủ công số vùng châu phi Kenya hay Ethiopia… cần cho vào máng gỗ dùng đá nghiền vỡ tay Lên men loại bỏ chất nhầy Sau loại bỏ vỏ quả, cà phê cho vào bể bể nước để thực trình lên men Lượng nước sử dụng chế biến khác nhau, thường nằm tỷ lệ 1:1 Đây khâu quan trọng trình chế biến ướt ảnh hưởng nhiều đến chất vị cà phê sau Tại số khu vực, thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) q trình lên men diên tự nhiên mà không cần ngâm cà phê bể nước, phương pháp gọi chế chế biến bán ướt (Semi-Washed) hay chế biến mật ong Cà phê rữa khỏi bồn lên men – PrimeCoffee Nói thêm lớp chất nhầy, Đây xác phần thịt “cứng đầu” loại bỏ cách xay xát thông thường Song với nhiều thành phần bao gồm Pectin, Carbohydrat, Protein… hệ enzim phức tạp, chủ chốt hệ enzim Pectinaze (giúp phân hủy Pectin) Quá trình lên men nội tham gia vi sinh vật giúp phân hủy nhanh lớp vỏ nhầy mà không cần nhiều sức Quá trình lên men phải theo dõi cẩn thận để đảm bảo cà phê khơng có hương vị không mong muốn Đối với hầu hết loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày lớp vỏ, nồng độ Enzyme Cào đảo cà phê sau lên men để làm chất nhầy – PrimeCoffee Khi biết trình lên men kết thúc? Đa phần đánh giá cảm quan Khi nắm cà phê tay khơng cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” nham nhám lớp vỏ trấu hoàn tất Để đạt điều khối cà phê phải cào đảo tay máy để ma sát hạt trút bỏ chất nhầy Khi lên men xong, cà phê rửa kỹ nước Làm khô hạt cà phê Sau hạt cà phê rửa nước sạch, chúng làm khơ sấy nhà phơi ngồi trời để hạ độ ẩm hạt xuống 13% – 12% Sau đóng bao bảo quản, xử lý khâu tinh chế khác Phơi khô cà phê – PrimeCoffee Loại cà phê cần chế biến ướt ? Như đả đề cập, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ lượng nước lớn đòi hỏi việc sử dụng máy móc giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thơ tăng lên Chính loại cà phê có giá trị kinh tế thấp sử dụng phương pháp (Robusta) Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao cà phê Arbica nhiều, kết hợp với chế biến ướt tồn dư vị chua gắt, khó chịu cảm quan nên hầu hết chế biến khơ Thay vào giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao áp dụng chế biến ướt bán ướt (mật ong) giúp bảo tồn tối đa lượng axit hạt, với độ chua đặc trưng giới sành cà phê ưa chuộng Tham khảo  http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process ... clip nói quy trình chế biến ướt Rwada sau lần sẻ mô tả rõ yêu cầu đồi với kỹ thuật chế biến này: Xem thêm: Cà phê chế biến ướt tai Yiracheffe Ethiopia Phân loại cà phê Cà phê trái sau thu hoạch... phương pháp chế biến cà phê ướt Điều cần thiết việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ý muốn phát sinh vị lạ hạt cà phê Nhưng phải loại bỏ vỏ quả? Quá trình chế biến ướt – Cà phê vừa... tất Để đạt điều khối cà phê phải cào đảo tay máy để ma sát hạt trút bỏ chất nhầy Khi lên men xong, cà phê rửa kỹ nước Làm khô hạt cà phê Sau hạt cà phê rửa nước sạch, chúng làm khơ sấy nhà phơi