Chế biến khơ gì? Phương pháp chế biến cà phê khô| PrimeCoffee Tháng Bảy 9, 2017NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, Hóa thực phẩm, NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Chế biến khơ phương pháp chế biến cà phê đơn giản lâu đời lịch sử ngành cà phê, thường áp dụng chế biến cà phê Robusta (cà phê vối) Bản chất phương pháp phơi sấy cà phê ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống 10 -12% Phương pháp chế biến khô áp dụng từ ngày đầu người Pháp du nhập cà phê vào lảnh thổ nước ta Chế biến khô tự nhiên kỹ thuật lâu đời biết đến để chế cà phê, thời cổ đại cà phê để khơ hồn tồn cành, thu hoạch cần thiết (Theo Cafeimports) TÓM TẮT NỘI DUNG • Đặc tính cà phê chế biến khơ • Quy trình chế biến khơ • Phơi khơ sấy o Kết thúc thời điểm Phương pháp áp dụng đâu? o Đặc tính cà phê chế biến khô Phương pháp chế biến khô phổ biến trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiện ánh nắng mặt trời nên thường gọi “Natural processing” hay “Dry process” Vì tồn cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh không đồng độ ẩm khối hạt phơi điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm phát triển khối hạt, kết làm giảm mùi vị cà phê uống Chính cho cà phê chất lượng kém, nên phương pháp chế biến khô thường áp dụng cho loại cà phê chất lượng, lớp vỏ mỏng Robusta (cà phê chè), hay Excelsa (cà phê mít) Phần bạn xem lại cấu tạo cà phê để hiểu rõ nhé! Quy trình chế biến khơ Quả cà phê sau thu hoạch thường trải lên dàn/sân phơi để loại bỏ chưa chín bị hư hỏng, đất, cành Thông thường thực tay, trừ số nước phát triển sử dụng máy Brazil, Costarica Cà phê Bourbon vàng – Brazil chế biến khô Phơi khô sấy Tiếp theo, trải cà phê lên bê tơng, sàng hồn tồn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời khoảng – tuần Trong thời gian phải thường xuyên cào đảo nhiều lần ngày để lớp khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển Khi đêm phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm Nếu lớp cà phê trải không đều, trải dày, trái cà phê bị lên men hệ Enzim có khiến cho cà phê sau có mùi vị khó chịu Cà phê Bourbon vàng – Brazil chế biến khô Trên đồn điền lớn, người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm cà phê phơi khô ánh nắng mặt trời vài ngày Một số thiết bị sấy điển hình như: Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy thùng quay, máy sấy tháp, máy sấy tầng sôi… Kết thúc thời điểm Khi lớp vỏ quắt lại, khô cứng, gần biến thành màu đen, trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ Thời điểm kết thúc q trình làm khơ yếu tố định quy trình chế biến khơ Quả cà phê chưa đủ khô dễ bị xuống cấp (mốc) vi khuẩn nấm mốc Trong cà phê q khơ (overdried) trở nên giòn tạo nhiều mãnh vỡ trình xay (nhân cà phê vỡ theo) xay Cà phê chế biến khô Costaric Lúc đầu, nhân cà phê nguyên vỏ trấu mang xuất lớp bảo vệ tự nhiên cho hạt nhân trình vận chuyển Đến cuối kỷ 19, cá máy móc bóc vỏ đời đả bóc vỏ trấu, đánh bóng hạt Phương pháp áp dụng đâu? Những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) khan nguồn nước, công nghệ lỗi thời, sản xuất cà phê chất lượng thấp đơn giản làm theo truyền thống Tuy nhiên, lúc chế biến khô xem cho cà phê chất lượng Phương pháp sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất Brazij (nước đứng đầu giới sản lượng cà phê), hầu hết loại cà phê sản xuất Ethiopia(tiêu biểu khu vực Harar), số Arabica sản xuất Ấn Độ Ecuador… Và tất nhiên bỏ qua tất cà phê Robusta sản xuất Việt Nam xử lý theo phương pháp Tham khảo • How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston • Giáo trình “Cơng nghệ chế Trà-Cà Phê-Ca Cao” ĐH Công NGhiệp Thực Phẩm TP.HCM ... có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) khan nguồn nước, công nghệ lỗi thời, sản xuất cà phê chất lượng thấp đơn giản làm theo truyền thống Tuy nhiên, lúc chế biến khô xem cho... quắt lại, khô cứng, gần biến thành màu đen, trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ Thời điểm kết thúc q trình làm khơ yếu tố định quy trình chế biến khơ Quả cà phê chưa đủ khô dễ bị xuống...Cà phê Bourbon vàng – Brazil chế biến khô Trên đồn điền lớn, người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm cà phê phơi khô ánh nắng mặt trời vài ngày Một số thiết bị sấy