Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Nghiên cứu lựa chọn các chế độcông nghệphù hợp ứng dụng chếbiến khô cá nục tẩm gia vị

MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của

nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên

muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người

Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp

yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian,

chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền

là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa

và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy là một đặc sản nhưng từ trước

đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng

rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn Nước ta lại có

nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một

hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và người dân tiêu thụ

sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế

độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo

ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng

Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá

tẩm gia vị ăn liền bao gồm:

- Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp

- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn

liền

- Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi và chế độ chiên phù hợp để chế biến khô

cá tẩm gia vị ăn liền

- Khảo sát công thức phối chế để tạo ra sản phẩm

- Khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan nhằm của khô cá tẩm gia vị

ăn liền

Từ đó xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền

tại phòng thí nghiệm

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị ăn liền

1.1.1 Phân loại khô thủy sản [1]

Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại

- Khô sống

- Khô chín

- Khô mặn, khô tẩm gia vị

a Sản phẩm khô sống : là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống

mà không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô… Không qua xử lý

ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn

b Sản phẩm khô chín : là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem

hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử

nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng

khả năng bảo quản của sản phẩm

c Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp

muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian

bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm Sản phẩm

này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn

1.1.2 Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền

Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền

Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay

khô cá Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có

thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền

ngày càng được nhiều người ưa chuộng

1.1.3 Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vị ăn liền

¾ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau khi đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao

¾ Thời gian bảo quản được lâu hơn chất lượng cao hơn so với cá nguyên liệu

¾ Tạo ra các món hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người

¾ Đa dạng sản phẩm

¾ Tạo ra giá trị xuất khẩu cho sản phẩm thủy sản

1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị

1.2.1 Nguyên liệu chính [1]

Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị, là các loại cá nhỏ, mỏng

mình như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá chỉ vàng, cá bò, cá cơm, cá sòng, cá bạc má,

cá chuồn,… Đặc điểm, thành phần hóa học, mùa vụ của các loại cá thường dùng để

sản xuất khô cá tẩm gia vị (phụ lục 1)

1.2.1.1 Thành phần hóa học của cá

1 Nước

Chiếm trung bình từ 55-83% Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong

đời sống, chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình

khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các

chất protein

Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

2 Protein

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng

65-75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức năng co

rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực

tiếp vào quá trình co duỗi cơ

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng

25-30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong

dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) Hầu hết protein

chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm

mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp

muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản

phẩm

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn

ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng

lượng của cơ thịt 3 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein

Nitrogen)

3 Chất phi protein

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử

thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng

33-38% ở các loài cá sụn Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay

hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),

dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều

trong cá sụn)

4 Lipid

Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit

Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu

trúc Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo Một số

loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ

Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa

cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi Chất béo trong cá chứa nhiều acid

béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như

aldehyde, ceton, skaton

5 Gluxit

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới

dạng năng lượng dự trữ glycogen Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành

axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến

đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

6 Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và

B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy

chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong

xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá

Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì,

asen, kẽm

1.2.1.2 Các biến đổi của cá sau đánh bắt

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự

thay đổi về vật lý và hóa học

1 Những biến đổi bên ngoài xảy ra của cá sau khi chết [5]

Ban đầu là quá trình tiết nhớt sau khi chết nhớt lúc đầu trong suốt sau đó bị

đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá hủy Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự

bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn

và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại

Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái

tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó

hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên

mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Sau đó là quá

trình chín hóa học, đây là quá trình ngược với lại với quá trình tê cóng, cá được chế

biến trong giai đoạn này có hương vị thơm ngon nhất và có mùi đặc trưng, cuối

cùng là quá trình phân hủy

2 Những biến đổi chất lượng [2]

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng

nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh

rất nhẹ của kim loại

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính

nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu

ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó

chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn

sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc

trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như

trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo

của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và

mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai

và khô

- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối

rữa)

3 Các biến đổi tự phân giải [2]

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất

đổi tự phân giải sau:

- Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

- Sự phân hủy ATP

- Sự phân giải protein

4 Biến đổi do vi sinh vật

Trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid

Trong quá trình phân hủy tạo thành NH3 Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong

giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin

Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium Sự phát

triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng

1.2.1.3 Giới thiệu về cá nục

Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn,

hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai

và vây hậu môn Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm Mỗi con cái đẻ 25 - 150

nghìn trứng Thức ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống Ở Việt

Nam cá nục là loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống

ở tầng mặt; cá nục đỏ Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích Các dạng

sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối

chế khác, làm mắm

* Cá nục thuôn

Nguồn nguyên liệu : khai thác Cá

này có sản lượng khá cao

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng

biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : Quanh năm

Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm

Hình 1.2 Cá nục thuôn

* Cá nục gai

Nguồn nguyên liệu : khai thác Sản

lượng khai thác cao

Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

miền Trung và Đông,Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : quanh năm

Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành

Kích cỡ khai thác : 90-200mm

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

1.2.2 Các loại phụ gia [3]

1.2.2.1 Muối ăn

Muối NaCl có vai tr ò quan trọng đối với sức khỏe con ng ười Trung bình cơ

thể cần 10 -15 gam muối NaCl/ngày, trong đó th ức ăn tự nhiên có sẵn 3 – 5 gam

phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày

Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: muối ăn

có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước aw do đó ngăn cản sự

phát triển của vi sinh vật

Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không quá 12%

1.2.2.2 Bột ngọt (Glutamat Natri)

Công thức hóa học của bột ngọt l à: C5H8NO4Na.H20

Hình 1.3 Cá nục gai

trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai

tr ò quan trọng đối với đời sống con người và

được sử dụng phổ biến tr ên thế giới Nó là chất

điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị

cho các món ăn, nhờ đó mà sản phẩm trở nên

hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ

thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân

tay c ủa con người

Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình

kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh Bột ngọ t thuần

khiết 99%, tinh thể có kích thước 1-2mm màu trong suốt, dễ hòa tan trong

nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích v ị giác

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350 0C) và pH bột ngọt sẽ bị phân hủy rất

nhiều Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin

khác, các s ản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc

hydroxyl ,…

1.2.2.3 Đường

Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết rất

cao (> 99,62), còn gọi là đường kính

Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường

mía

Cấu tạo từ glucose và fructose Hai

monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm

–OH gulucozit nên đường này thuộc loại

đường không khử

Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose

liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của

fructose Khi thủy phân saccharose sẽ thu

được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo

Hình 1.5 Đường cát trắng Hình 1.4 Bột ngọt

Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt

do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+

Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn

1.2.2.4 Ớt (Capsicum frutescens L.)

Ớt cay được xem là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở th ành

một mặt hàng có giá trị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong

công nghiệp chế biến thực phẩm

Thành phần hóa học của ớt: gồm các thành

phần cơ bản như nước (91%), protein (1,3%), glucid

(5,7%), ch ất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam

ớt), caroten (10mg/100 gam ớt), một số chất khoáng

(5,17%),…năng l ượng cung cấp khoảng 29 - 30

calo/100gam ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng

trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm

khoảng 12,5%

1.2.2.5 Tỏi (Allium sativum L.)

Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa

ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng

cách đây 2000 năm Trong 100Kg tỏi có chứa 60 – 200g

tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin

(3-Hydroxy – 5 methoxy-6 methyl–2 pentyl–4H-pyran-4-on)

Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác

dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩm có bổ sung tỏi

thường có thời gian bảo quản lâu hơn Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều

Hình 1.6 Ớt tươi

Hình 1.7: Củ tỏi

nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin

Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài

tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch v à có tác dụng điều trị ho Nhiều

loại dược phẩm được bào chế và sử dụng rộng rãi ở nước có tác dụng như: làm tan

các huyết khối, hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung

thư phổi và các khối u khác Dưới tác dụng của enzyme alliase, alliin sẽ bị chuyển

hóa thành allixin, acid pyruvic và ammoniac

1.2.2.6 Gừng (Zingiber officinale Rose )

Gừng là cây thảo sống lâu năm cao khoảng 1m, thân rễ mọc phình lên thành

củ, có xơ khi già Củ gừng được dùng làm gia vị trong các sản phẩm mứt, kẹo,

nước giải khát v à làm thuốc

* Mục đích:

¾ Tạo ra vị cay và truyền mùi thơm nồng

dễ chịu cho thực phẩm

¾ Là chất chống oxy hóa có hoạt lực cao

Trong củ gừng có 2 - 3 % tinh dầu, 5% nhựa

dầu và các chất cay zingeron, zingerol, shoyaol và

3,7 % ch ất béo Tinh dầu gừng có chứa α – camplen,

β-phellandren, zingeberen, citral, borneol và geraniol

1.3 Các quá trình nhiệt trong chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền

1.3.1 Quá trình làm khô [1]

1.3.1.1 Mục đích

- Tăng thời gian bảo quản của thủy sản Sau khi sấy làm giảm hàm lượng nước

Hình 1.8 Củ gừng

Hình 1.9 Giàn phơi cá

- Tạo điều kiên thuận lợi cho các quá trình chế biến khác như quá trình chiên

rán,…

1.3.1.2 Các phương pháp làm khô

Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau:

làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo

a Phơi (Sấy khô tự nhiên)

Năng lượng mặt trời là một dạng

năng lượng cơ bản và quan trọng nhất

trong số các nguồn năng lượng có thể

thay thế Việt nam rất giàu năng lượng

mặt trời Sấy bằng năng lượng mặt trời

là một phương pháp phổ biến và rất rẻ

tiền Nhiệt của mặt trời và sự chuyển

động của không khí làm tách ẩm để

thủy sản trở nên khô

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là phơi (sấy khô tự nhiên)

Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng

37 – 40oC

Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng

cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà

Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế:

- Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để

nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo,

thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích

hợp cho công nghiệp chế biến

b Sấy khô nhân tạo

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô

nhân tạo Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy Thiết bị

sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp

nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc

năng lượng điện, năng lượng củi … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có

nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m

* Nguyên tắc

Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi

vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong

phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi

nước qua ống khói đi ra ngoài

* Ưu điểm

- Thời gian sấy ngắn hơn

- Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm

- Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất

Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô khi phơi, sấy chúng ta nên mổ bụng, lấy

hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống Fillet riêng thịt cá

và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

1.3.1.3 Sự biến đổi của cá khi làm khô

- Hàm ẩm, khối lượng, thể tích của cá giảm do sự bay hơi nước từ bên trong ra

ngoài

- Màu sắc cá trở nên sẫm do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các

sắc tố

- Thịt cá trở nên dai, chắc

- Hàm lượng dinh dưỡng của cá tăng do nồng độ chất khô tăng

1.3.1.4 Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

- Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh Tuy

nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen

- Ẩm độ không khí: Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh, khi độ ẩm không

khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm

- Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém Tốc độ gió

lớn, nhiệt độ sấy không đều Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không

khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu

thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất

- Ủ ẩm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá

trình sấy khô gián đoạn) Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao

được hiệu suất

- Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không

có vảy, mổ xẻ hay để cả con đều ảnh hưởng đến thời gian sấy

1.3.2 Quá trình chiên [6]

1.3.2.1 Mục đích

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: vì lượng nước mất đi trong quá trình

rán là 10 – 18% và dầu thấm vào nguyên liệu khoảng 3 – 8%

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, khi rán sản phẩm có màu vàng đặc

trưng, sản phẩm chắc, có mùi thơm đễ chịu

- Tiêu diệt men và vi sinh vật vì quá trình rán có nhiệt độ cao (120 – 160oC)

nên men và vi sinh vật bị tiêu diệt

1.3.2.2 Các biến đổi trong quá trình chiên

a Biến đổi nguyên liệu cá trong quá trình chiên

- Protein bị biến tính (từ nhiệt độ 50 – 55oC và đến 90 – 97o thì nó bị biến tính

hoàn toàn) mất khả năng hòa tan và giữ nước, làm cho thịt cá co lại, chắc

- Nước trong thịt cá thoát ra, đồng thời dầu thấm vào

hấp dẫn

b Biến đổi của dầu

- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu

dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu

- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa

thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi

khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt

thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên

là duy trì dầu chiên trong thiết bị chiên với thời gian ngắn nhất Ngoài ra, người ta

còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu khi chiên

1.3.2.3 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3 %

- Chỉ số acid của dầu < 0,2

1.4 Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền

1.4.1 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô

* Sơ đồ quy trình công nghệ

Glyxerin

Acrolein (gây độc)

Andehit, xeton (ôi dầu)

o

Hình 1.10 Sự biến đổi của dầu khi chiên

* Thuyết minh

1 Phân loại:

Phân loại theo kích thước, theo yêu cầu đảm bảo chất lượng và tạo điều kiện

thuận lợi cho các quá trình tiếp theo, loại bỏ các tạp chất

2.Rửa:

Khô cá khi thu mua về còn lẫn bụi bẫn vi sinh vật Rửa nhằm loại bỏ bụi, đất,

vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, làm mềm sơ bộ nguyên liệu

Loại bỏ một phần nước liên kết trong thịt cá Tăng giá trị ding dưởng, giá trị

cảm quan cho sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

4 Tẩm gia vị, ủ:

Gia vị là đường muối, ớt, mì chính Kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hóa

và hấu thụ cơ thể Nó tạo mùi và vị tăng khả năng bảo quản

Ủ: Để gia vị ngấm vào trong thịt làm tăng chất lượng

5 Làm nguội:

Dùng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt để quá trình làm nguội

nhanh hơn Sau đó chuyển sang đóng gói

5 Đóng gói:

Cá khô tẩm gia vị đóng trong túi PE có khối lượng theo yêu cầu

1.4.2 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền nguyên liệu tươi

Ép Hấp

Xử lý

* Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Nguyên liệu:

-Yêu cầu: Nguyên liệu tốt thì sản phẩm ngon Tuy nhiên có thể dùng các loại

nguyên liệu chất lượng thấp hoặc dùng các loại nguyên liệu nhỏ

2 Phân loại:

- Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt

- Yêu cầu: Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn

nguyên liệu đề ra

- Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ bớt

rác, nguyên liệu bị ươn thối

Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua, định đoạt giá cả và

trước khi đưa vào công đoạn xử lý:

3 Rửa, cân:

- Mục đích: Làm sạch đất, cát, sạn bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa

nguyên liệu được đưa đi cân

- Yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát…

- Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được nhúng vào bể nước để rửa sơ bộ

4 Xử lý:

- Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Phương pháp tiến hành: Công đoạn xử lý gồm các bước sau:

+ Đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng

+ Rửa: Mục đích: Loại bỏ chất bẩn bám trên cá, chất mỡ và rửa sạch máu của

cá làm cho thịt cá trắng Nếu không rửa sạch thì cá dễ biến chất, màu sắc kém

+ Cắt philê: Mục đích: Loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém, làm

cho miếng cá ngon, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế

Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và

không bị nát

+ Chỉnh hình: Mục đích: do miếng cá trong quá trình cắt philê không gọn

gàng nên phải dùng dao chỉnh cho đẹp và gọn hơn

5 Hấp và ép:

- Hấp: Mục đích: Hòa tan hay làm nóng chảy phần dầu béo của cá tạo điệu

kiện cho quá trình ép, tách bớt dầu được thuận lợi hơn

- Chế độ hấp: Nhiệt độ: 60

- Thời gian hấp: 7 phút

- Ép: Mục đích: Tách bớt phần dầu béo tập trung ở bề mặt cá để tăng thơi gian

bảo quản và rút ngắn thời gian phơi, sấy

6 Tẩm gia vị và ủ :

- Tẩm gia vị: Mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù

hợp với thị hiếu

Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo khẩu

vị và lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp

- Ủ: Mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao

Trong khi ủ có kèm thoe việc có đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị

Quá trình tẩm gia vị và ủ, do muối và đường sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, nước

trong cá đi ra làm cho hàm ẩm của nguyên liệu giảm, tuy nhiên gia vị ngấm vào

trong cá làm cho cơ thịt cá săn chắc Do đó lượng nước trong cá đi ra và lượng gia

vị ở ngoài vào thịt cá đồng thời nên xem như hàm ẩm của nguyên liệu không thay

đổi

7 Phơi sơ bộ:

Mục đích: Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để giảm ẩm trong nguyên liệu

nhằm tiết kiệm năng lượng

Phương pháp tiến hành: Cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó

đưa ra sân phơi

Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính

vào đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn

8.Sấy khô:

Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22%

Phương pháp tiến hành: Sau khi phơi sơ bộ cá được xếp trên các vĩ sấy và chất

lên xe goòng với mật đọ dày hơn , gấp phải 4 lần so với mật độ đem ra phơi

9 Phân loại đóng gói:

Mục đích: Nhằm loại bỏ những con kém chất lượng nhằm tăng chất lượng sản

phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế

Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liền được đóng gói trong các túi PE có trang trí

và được xếp vào một thùng catton cà dán nhãn và chuyển vào kho thành phẩm

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

* Điều kiện thí nghiệm:

+ Chế độ làm khô: Phơi dưới nắng 37 – 390C + Thời gian phơi 12h

* Yêu cầu: Phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị ươn, dập nát, kích

thước đồng đều

Hình 2.1: Các cỡ cá và miếng fillet của chúng trong thí nghiệm

Nguồn cung cấp: các chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng như chợ Hòa

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống

như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm Bột ngọt dùng

trong thí nghiệm đạt yêu cầu TCVN (phụ lục 3)

Gừng sử dụng trong bài nghiên cứu là gừng củ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp thu thập tài liệu

- Phân tích và tổng hợp tài liệu về các điều kiện trong quá trình nghiên cứu

thực nghiệm

- Thu thập các tài liệu liên quan đến việc chế biến sản phẩm

- Thu thập qua quá trình khảo sát chế biến mặt hàng khô cá tẩm gia vị trên

địa bàn thành phố Đà Nẵng

2.2.2 Phương pháp lập mô hình

2.2.2.1 Xác định quy trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị tại phòng thí nghiệm như sau:

Chiên Nước muối loãng

Để nguội

Dầu ăn

Gia vị

Cá nục tươi

* Thuyết minh quy trình chế biến:

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi Yêu cầu

của cá là cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện

tượng phân hủy của vi sinh vật

2 Rửa, Xử lí:

Ban đầu mua cá về tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ bỏ tạp chất và vi sinh vật

bám trên mình cá Tiến hành rửa cá bằng nước muối loãng khoảng 0.3 – 0.5% Sau

đó tiến hành cắt đầu, vây, bỏ hết nội tạng, rồi rửa sạch lại bằng nước muối loãng, tốt

nhất nên dùng nước đá lạnh để rửa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn

thất chất dinh dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để

quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn

3 Fillet

Cá sau khi rửa xong thì tiến hành Fillet, yêu cầu dao sử dụng để Fillet phải

nhọn, sắc để miếng Fillet cá nhẵn và đẹp Tiến hành như sau, đặt cá nằm nghiêng,

dùng dao nhọn và sắc cắt một đường dài từ phía đầu cá đến đuôi sao cho lưỡi dao

luôn bám sát vào xương cá, sau đó lật cá về phía còn lại và cắt như trên sao cho

Tách rời hai miếng cá Cuối cùng dùng dao cắt bỏ những phần không có giá trị như

xương hoặc thịt cá thừa ra để cho miếng cá gọn, đẹp Sau đó tiến hành rửa sạch chất

nhờn và máu còn dính trên miếng cá bằng nước muối pha loãng khoảng 2 – 3 lần

Quá trình rửa tiến hành nhanh để giảm tổn thất chất dinh dưỡng vào nước khi rửa

4 Làm khô

Sau khi rửa xong xếp cá lên giàn để phơi, Ban đầu úp mặt cắt xuống có thể

phơi nắng hoặc sấy Trong quá trình phơi sau khoảng 2 tiếng, tiến hành trở cá để cá

khô đều đặn

5 Chiên

Cá sau khi làm khô đạt đến độ ẩm nhất định thì đem chiên trong dầu nóng

Chiên đến khi nào cá có màu vàng nâu đẹp thì kết thúc

6 Tẩm gia vị

Sau khi chiên xong thì tiến hành tẩm gia vị Ban đầu cho đường và nước lên

chảo hòa trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định, đun nóng tạo thành một dung dịch thật

sệt Sau đó cho các phụ gia như muối, ớt, tỏi, gừng vào để nâng cao giá trị cảm quan

của sản phẩm Cuối cùng tẩm mè để nâng cao giá trị cảm quan

7 Làm nguội

Tiến hành xếp dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường

hoặc cưỡng bức bằng quạt

8 Đóng gói

Tiến hành lựa chọn những sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan cho vào túi PE để

đóng gói rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thường

2.2.2.3 Địa điểm thí nghiệm

Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ hoá học, Trường

2.2.3 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí và cảm quan cuả sản phẩm

2.2.3.1 Xác định độ pH của sản phẩm

Lấy 5g mẫu băm nhỏ cho vào cốc thuỷ tinh thêm vào đó 45ml nước cất, lắc

đều và ngâm trong 30 phút Sau đó dùng giấy quỳ xác định pH của mẫu đó Dựa vào

màu của giấy quỳ để xác định pH của sản phẩm

2.2.3.2 Xác định độ ẩm của nguyên liệu sau khi làm khô và sản phẩm

* Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi

* Tiến hành: sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng

lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo

(g) Bỏ mẫu (miếng khô cá hay sản phẩm) khoảng 2 – 3g, đem cân phân tích, ghi

nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m1(g)

Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105oC, sấy khoảng 4 giờ thì lấy

cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu đã sấy

Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng

lượng cốc mẫu giữa các lần sấy không thay đổi Ghi nhận khối lượng m2(g)

Kết quả tính độ ẩm: (W)

m -m

mm

0 1

2

1 −

Trong đó:

mo: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi

m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy

m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi

2.2.3.3 Xác định chỉ số peroxyt

Chỉ số peroxit là lượng gam Iot có thể phản ứng với hydro hoạt động của các peroxit

chứa trong 100g chất béo

1 Nguyên tắc

Các peroxit của chất béo (tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong

môi trường axit có khả năng phản ứng với KI Lượng Iot tạo thành được định phân

bằng dung dich Na2S2O3 Dựa vào lượng Na2S2O3 tiêu tốn khi định phân Iot tính chỉ

số peroxit

2 Tiến hành

Cân chính xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml Thêm vào 5 ml

cloroform để hòa tan lượng chất béo có trong mẫu và sau đó 20ml hỗn hợp axit

axetic-clorofom , 1ml dung dịch KI bão hòa Đậy nút, lắc đều trong vài phút rồi

để yên trong bóng tối khoảng 5 phút Thêm vào khoảng 25ml nước cất Định phân

iod sinh ra bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với thuốc thử tinh bột Cần lắc mạnh khi

định phân

Tiến hành song song thêm một mẫu trắng với cùng một kỹ thuật, thao tác,

nhưng không chứa mẫu

V )* *0,01269*100( − 0

=Trong đó :

CP : Chỉ số peroxyde của mẫu (mili đương lượng oxy/kg mẫu)

V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu

Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không

f: Hệ số diều chỉnh nồng độ Na2S2O3, f = 1

0,01269: Hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo

m : Trọng lượng mẫu (g), m=10g

2.2.4 Phương pháp phân tích cảm quan

Phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong phòng thí nghiệm là phép thử cho

điểm theo TCVN 3215-79, dựa trên đánh giá của các người cảm quan bằng cách

cho điểm theo bảng sau:

Bảng 2.3 Thang điểm cho các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79

Miếng cá qua mềm dịu, hơi dính ướt Miếng cá dịu, hơi mềm , chảy dịch Mền nhũn, chảy dịch

Ít thơm, hơi có mùi lạ

Có mùi lạ, mùi khó chịu

CHƯƠNG III KẾT QUẢ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá

tẩm gia vị

Tiến hành fillet cá rồi xếp lên vỉ

đem phơi, điều kiện thời tiết tốt, phơi

miếng cá đến khô

* Kết quả thí nghiệm

Kết quả của quá trình khảo sát sự

ảnh hưởng của kích thước đến chất

lượng, cảm quan cá khô như sau:

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá:

1 (cá nhỏ) Miếng cá khô dai, chắc,

khi bẻ thì dễ gãy

Màu vàng tự nhiên của cá khô, có dọc sẫm ở giữa miếng khô

cá

Mùi thơm đặc trưng của cá khô

2 (cá vừa) Miếng cá thẳng, nguyên

vẹn, thịt dai, rắn chăc

Khi bẻ đường gãy theo đường gân cá, ở đường gãy có nhiều xơ

Màu vàng nhạt, có màu hơi sẩm ở giữa miếng khô cá

Mùi thơm đặc trưng của cá khô, không có mùi lạ

3 (cá lớn) Miếng cá thẳng, dai, bề

mặt cá chưa mịn, khi bẻ miếng cá dễ gãy, mặt gãy

có nhiều xơ

Màu bề mặt cá hơi sẫm, nhất là đường sọc ở giữa miếng cá

Mùi thơm đặc trưng của cá khô, Không có mùi lạ

Hình 3.1 Xếp cá lên vỉ làm khô

* Nhận xét: Qua quá trình phơi các mẫu cá dưới trời nắng đẹp (nhiệt độ ngoài

trời 35 – 370C) đến khi khô em có một số nhận xét như sau:

- Thời gian khô của miếng cá tỉ lệ thuận với kích thước của miếng cá,

miếng cá cỡ nhỏ có thời gian khô khoảng 8h, miếng cá cỡ vừa là 10h, thời gian

làm khô của miếng cá cỡ lớn (cỡ 3) là 16 h

- Các miếng cá đều đạt chất lượng tốt khi phơi trong thời tiết đẹp với

điều kiện nhiệt độ ngoài trời là 35-370C

Bảng 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô

Từ số liệu ở trên ta có đồ thị sau:

Hình 3.2 Đồ thị ảnh hưởng của kích thước cá nục tới quá trình làm khô

* Nhận xét: Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối

đoạn phơi đầu Tốc độ làm khô cá nhỏ là lớn nhất, tiếp theo là cá vừa và chậm nhất

là cá lớn Như vậy, Cá có kích thước càng lớn thì cần thời gian càng dài để làm khô

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá hàm lượng Fillet, thành phẩm và giá thành nguyên liệu

Cỡ cá m nguyên liệu (g) m Fillet (g) Thời gian

khô (h) m khô cá (g)

Đơn giá (đồng/kg)

* Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 em thấy:

- Cùng một khối lượng nguyên liệu ban đầu hàm lượng cá fillet thu được của của cá có kích cỡ càng lớn thì thu được càng nhiều Do trong khi

fillet thao tác dễ dàng và tỉ lệ thịt cá còn sót lại khi fillet càng ít, cá nhỏ thì

thao tác fillet khó khăn hơn so với cá vừa và cá lớn

- Thời gian làm khô của cá lớn dài hơn so với cá nhỏ

- Giá thành của từng loại tỉ lệ thuận với kích cỡ cá Cá nhỏ thì rẻ, cá lớn thì chi phí đắt hơn

- Ngoài ra để chế biến khô cá tẩm gia vị thì miếng phải có kích thước thích hợp, đảm bảo đẹp và nhỏ, vừa ăn Vì thế nếu sử dụng cá lớn để chế biến

thì phải tiến hành gia công, cắt nhỏ Sử dụng miếng khô cá cỡ vừa rất thuận

tiện khi chế biến không cần phải gia công lại mà vẫn đảm bảo miếng cá đẹp,

vừa ăn

* Kết luận: Qua các kết quả đã trình bày ở trên, trong 3 kích cỡ cá trên thì khi chế

biến khô cá tẩm gia vị thì em chọn cá để chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi có

kích cỡ là 14 – 15cm (cỡ 2)

3.2 Kết quả khảo sát phương pháp làm khô

Tiến hành khảo sát các giá trị cảm quan và hóa lý ở chế độ làm khô ở 2

phương pháp khác nhau là phơi và sấy ở 700C với thời gian khảo sát là 4h, 6h, 8h,

10h, 12h của cùng cỡ cá số 2

3.2.1 Kết quả khảo sát với cá khi dùng phương pháp phơi

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan miếng khô cá sau khi phơi

4h (P1) Bề mặt hơi khô, khô ở hai

bên mép, ở giữa còn mềm

Màu thịt cá còn hơi sẫm đỏ, tự nhiên của cá tươi

Mùi thơm của

cá khô nhẹ, còn tanh

6h (P2)

Bề mặt hơi khô, hai bên rìa khô nhiều hơn, miếng cá hơi mềm, quăn

Màu vàng sáng Mùi thơm của

cá khô nhẹ

8h (P3) Bề mặt khô, chắc, thịt cá

hơi dai

Màu vàng tự nhiên của cá khô

trưng của cá khô

10h (P4) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt

dai

Màu vàng sáng

tự nhiên của cá khô

Thơm đặc trưng của cá khô

12h (P4)

Bề mặt khô, thịt dai, rắn chắc, hai bên rìa quăn queo,

bề mặt nhăn, rìa hơi cuộn vào phía trong

Màu vàng sáng tự nhiên của cá khô

trưng của cá khô

* Nhận xét: Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan khô cá em có một số

nhận xét sau:

- Quá trình khô của cá xảy ra tương đối nhanh do miếng cá có kích nhỏ,

mỏng Chất lượng khô cá đạt được cao khi phơi dưới thời tiết đẹp

- Hai bên rìa khô nhanh hơn so với giữa miếng Fillet

- Chất lượng cảm quan của miếng khô cá đạt cao nhất khi phơi trong 10h

Sau khi khảo sát quá trình làm khô, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của

mức độ khô của các mẫu sau khi phơi với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm