Hình ảnh sản phẩm

Một phần của tài liệu Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị (Trang 50 - 68)

Hình 3.5. Sản phẩm khô cá nục tẩm gia vịăn liề

CHƯƠNG IV

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận

Qua những kết quả nghiên cứu đã được trình bày ở chương 3, em có thể rút ra một số kết luận như sau:

1. Đã tìm hiểu được tổng quan tài liệu về nguồn nguyên liệu, và xây dựng được quy trình công nghệ chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền từ cá tươi

2. Đã lựa chọn được loại cá phù hợp nhất để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền đó là cá mối

3. Đã sử dụng các phương pháp hoá lý và các phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng của khô cá tẩm gia vị ăn liền

4. Đã tìm ra được chế độ làm khô thích hợp nhất là: - Chế độ: Phơi

- Nhiệt độ: 35 – 370C (Thời tiết tốt) - Thời gian phơi: 10 tiếng

5. Đã tìm ra được chế độ chiên phù hợp nhất là: - Nhiệt độ chiên: 1500C

- Thời gian chiên: 60giây

6. Đã lựa chọn được công thức phù hợp để có thể sản xuất được sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị đạt yêu cầu.

7. Đã đưa ra được quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền.

4.2. Kiến nghị

Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên còn nhiều vấn đề cần khảo sát trên quy trình sản xuất mà trong đề tài chưa được đề cập tới, nếu có điều kiện và thời gian em sẽ tiến hành khảo sát thêm một số vấn đề như:

- Khảo sát các loại cá khác sử dụng trong sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền với quy mô lớn

- Khảo sát thêm công thức phối chế với việc sử dụng thêm vài loai phụ gia khác như tiêu, hành, chất phụ gia, ngũ vị hương,…

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TS. Nguyễn Trọng Cẩn - KS. Đỗ Minh Phụng, công nghệ chế biến thực phẩm, thuỷ sản, Nhà xuất bản nông nghiệp, 1991.

[2] Phan Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường đại học Cần Thơ, 2005.

[3] Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2004.

[4] Nguyễn Chí Linh, Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang, 2007.

[5] Nguyễn Xuân Phương, Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2003.

[6] Khoa công nghệ thực phẩm, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học bách khoa Hà Nội; Nhà xuất bản kĩ thuật, 2003

[7] Ngô Thị Hồng Thư, kĩ thuật phân tích cảm quan

[8] Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản, nhà xuất bản nông ghiệp Hà Nội,1996

[9] Tài liệu “thí nghiệm công nghệ chế biến thịt - thuỷ sản”, Đại học Đà Nẵng, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Khoa Công Nghệ Hoá Học, 2009

[10] [9] Tài liệu “thí nghiệm hóa sinh thực phẩm”, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006

[11] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2002

[12] http://www.ebook.edu.vn/ [13] http://www.ebook4v.vn/

[14] http://www.hoahocvietnam.com/

PHỤ LỤC

Ph lc 1. Mt s loi cá thường dùng chế biến khô cá tm gia v

* Cá sòng Nhật bản

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới kéo

Kích thước khai thác : 130-230 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá sòng

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g mg µg mg

102 76,2 21,2 1,9 1,5 62 224 0,9 55 303 78 0,10 0,22 6,1 0

* Cá chỉ vàng

Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biền miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : quanh năm

Ngư cụ khai thác : lưới kéo, lưới vây, mành, vó Kích thước khai thác : 90-121 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá chỉ vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

106 75,5 21,4 2,3 1,4 54 260 0.9 43 391 18 0,05 0,22 3,4 0

* Cá bạc má

Nguồn nguyên liệu: khai thác

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : quanh năm

Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu

Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g mg µg mg

119 73,4 21,5 3,7 1,5 48 26,3 1,8 59 370 24 0,09 0,14 4,7 0

* Cá trích

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác : quanh năm

Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo Kích thước khai thác : 80-150 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá trích vảy xanh Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năn g lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C

Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2, 8 - - 2 0 0,0 2 0,1 8 5, 0 0 * Cá cơm

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50-70 mm Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năn g lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1, 0 584 133 1 8 0,0 6 0,0 7 1, 8 0 * Cá chuồn vây vằn

Vùng phân bố : Ôxtrâylia, Inđônêxia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc. Ở Việt nam, phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung

Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 1 đến tháng 6 Ngư cụ khai thác : Lưới rê

Kích thước khai thác : 160 -180mm

Thành phần dinh dưỡng cá chuồn

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

lượn g Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calci Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B 1 B 2 PP C Kcal g mg µg mg 98 76,1 19,6 1,7 1,6 90 190 0, 6 90 320 3 9 - - 0, 1 -

* Cá đuối

Vùng phân bố : Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Trung Quốc, Nhật bản. Ở Việt Nam, phân bố rộng ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ.

Mùa vụ : Tập trung từ tháng 1 đến hết tháng 3 âm lịch. Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy

Kích thước khai thác : 300 - 400mm Thành phần dinh dưỡng cá đuối

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 88 78,1 21,3 0,3 1,4 18 103 0. 6 80 220 1 1 0,0 4 0,0 6 2, 7 0 * Cá bò một gai

Vùng phân bố :Ở Việt Nam, cá bò phân ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ. Tập trung nhiều nhất ở biển Trung và Nam Bộ.

Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.

Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy Kích cỡ khai thác : 200 – 300mm

Ph lc 2: Kết qu kho sát độm ca cá khi làm khô

Xác định độ ẩm của khô cá sau khi phơi

Mẫu P1 P2 P3 P4 P5

m(g) 56.3480 50.2377 57.7504 51.4587 51.9704 m1 (g) 58.8329 52.5325 59.6104 53.9390 53.8312 m2 (g) 58.0047 51.9241 59.1824 53.5033 53.5150

W (%) 33.33 26.51 23.01 17.57 16.99

Xác định độ ẩm của khô cá sau khi sấy

Mẫu S1 S2 S3 S4 S5

m1 50.6371 54.6529 49.9900 57.6669 49.9817 m2 53.9871 56.7293 51.3423 59.7386 51.8373 m3 52.9657 56.1512 51.0243 59.4518 51.6038

W (%) 30.49 27.84 23.52 13.84 12.58

Ph lc 3. Mt s ch tiêu ca gia v s dng trong chế biến thc phm

Chỉ tiêu của đường sử dụng trong chế biến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tơi khô, tương đối đều, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Tinh thể Màu sắc tấc cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

Màu sắc Trắng Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH 7

Chỉ tiêu cảm quan của muối dùng trong chế biến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1÷15 mm

NaCl, % > 97% Chất không tan

trong nước, % < 25%

Chỉ tiêu của bột ngọt dùng trong chế bến thực phẩm

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng < 18%

NaCl

Sắt < 0,05%

Gốc

sunfat(SO42-)

< 0,002%

Ph lc 3: Các phiếu đánh giá cm quan cht lượng sn phm khô cá nc tm gia v ăn lin

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Cam Ngày thử : 28/05/2009

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan

Chỉ tiêu chất lượng Điểm

Trạng thái

Màu sắc Mùi Vị

Nhận xét:

Xin chân thành cảm ơn !

Chữ ký

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Họ và tên người cảm quan: Bùi Thị Kim Hằng Ngày thử : 28/05/2009

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan

Chỉ tiêu chất lượng Điểm

Trạng thái

Màu sắc Mùi Vị

Nhận xét:

Xin chân thành cảm ơn !

Chữ ký

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Như Dung Ngày thử : 28/05/2009

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan

Chỉ tiêu chất lượng Điểm

Trạng thái

Màu sắc Mùi Vị

Nhận xét:

Xin chân thành cảm ơn !

Chữ ký

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Hương Ngày thử : 28/05/2009

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan

Chỉ tiêu chất lượng Điểm

Trạng thái

Màu sắc Mùi Vị

Nhận xét:

Xin chân thành cảm ơn !

Chữ ký

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Họ và tên người cảm quan: Lê Thị Thanh Loan Ngày thử : 28/05/2009

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan

Chỉ tiêu chất lượng Điểm

Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Nhận xét:

Xin chân thành cảm ơn !

Chữ ký

MỞĐẦU ... 1

CHƯƠNG I ... 2

TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT ... 2

1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vịăn liền ... 2

1.1.1. Phân loại khô thủy sản [1] ... 2

1.1.2. Đặc đim khô cá tm gia văn lin ... 2

1.1.3. Giá tr kinh tế ca khô cá tm gia văn lin ... 3

1.2. Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị ... 3

1.2.1. Nguyên liu chính [1] ... 3

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được ... 8

1.3. Các quá trình nhit trong chế biến khô cá tm gia văn lin ... 11

1.3.1. Quá trình làm khô [1] ... 11

1.3.2. Quá trình chiên [6] ... 14

1.4. Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vịăn liền ... 15

1.4.1. Quy trình sn xut khô cá tm gia văn lin t nguyên liu khô ... 15

CHƯƠNG II ... 22

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 22

2.1. Nguyên liệu ... 22

2.1.1. Nguyên liu chính ... 22

2.1.2. Các phụ gia ... 23

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 23

2.2.1. Phương pháp thu thp tài liu ... 23

2.2.2. Phương pháp lp mô hình ... 24

2.2.3. Phương pháp xác định mt s ch tiêu hóa lí và cm quan cu sn phm .... 27

2.2.3. Phương pháp phân tích cm quan ... 29

CHƯƠNG III ... 31

KẾT QUẢ THẢO LUẬN ... 31

3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị ... 31

3.2.2. Kết qu kho sát khi sy ... 36

3.2.3. So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng ... 38

3.3. Kết quả khảo sát chếđộ chiên ... 39

3.1. Kết qu cm quan cá chiên khi chiên nhit độ không đổi là 1500C và thi gian biến thiên ... 40

3.3.2. Kết qu cm quan cá chiên khi chiên vi thi gian không đổi và nhit độ biến thiên ... 42

3.4. Kết quả khảo sát công thức phối chế ... 43

3.4.1. Xác định hàm lượng các gia v s dng ... 43

3.4.2. Xác định t l khô cá và dch phi trn ... 44

3.5. Kết quả khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan của sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ... 45

3.5.1. Xác định các chỉ tiêu hóa lý ... 45

3.6. Xác định các chỉ tiêu cảm quan ... 47

3.7. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị phù hợp ... 47

3.8. Hiệu suất làm khô, Công thức lượng nguyên liệu sử dụng khi sản xuất khô cá nục tẩm gia vịăn liền ... 49

3.9. Hình ảnh sản phẩm ... 50 CHƯƠNG IV ... 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 51 4.1. Kết luận ... 51 4.2. Kiến nghị ... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 53 PHỤ LỤC ... 54

Một phần của tài liệu Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị (Trang 50 - 68)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(68 trang)