Xác định theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 đối với sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ăn liền
Bảng 3.14: Kết quảđánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của từng kiểm
nghiệm viên Tổng số
điểm Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 2 3 4 5 Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu sắc 4 5 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Tổng điểm 17,76 Xếp loại khá 3.7. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị phù hợp
Qua những kết quả khảo sát thực nghiệm đã hiện tại phòng thí nghiệm, quy trình công nghệ sản xuất khô cá nục tẩm gia vị ăn liền như sau:
(t0ngoài trời = 35 – 370C,τ = 10h) Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Rửa, Xử lý Phơi Fillet Cá nục tươi Chiên Nước muối loãng
(0.2 – 0.3%)
Để nguội ASMT
Dầu ăn (t0 = 1500C,τ = 60s)
3.8. Hiệu suất làm khô, Công thức lượng nguyên liệu sử dụng khi sản xuất khô cá nục tẩm gia vị ăn liền cá nục tẩm gia vị ăn liền
* Tính hiệu suất làm khô cá nục:
* 100 = 200 4 , 55 = 27,7%
* Thực đơn sản xuất với lượng nguyên liệu cá nục tươi ban đầu là 100kg Nguyên liệu Khối lượng (g) khối lượng (kg) Đơn giá
(Đồng/kg) Thành tiền (Đồng) cá tươi 144.40 100 18000 1.800.000 Khô cá 40 27.7 Đường 17.5 12.12 12000 145.425 Nước 4 2.77 Muối ăn 2 1.385 5000 6.925 Bột ngọt 2 1.385 32000 44.320 Ớt 2 1.385 47000 65.095 Tỏi 4 2.77 65000 180.050 Gừng 4 2.77 18000 49.860 Tổng cộng: 75,5 52,284 2.291.675 m khô cá m nguyên liệu cá nục H =
3.9. Hình ảnh sản phẩm
Hình 3.5. Sản phẩm khô cá nục tẩm gia vịăn liề
CHƯƠNG IV
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Qua những kết quả nghiên cứu đã được trình bày ở chương 3, em có thể rút ra một số kết luận như sau:
1. Đã tìm hiểu được tổng quan tài liệu về nguồn nguyên liệu, và xây dựng được quy trình công nghệ chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền từ cá tươi
2. Đã lựa chọn được loại cá phù hợp nhất để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền đó là cá mối
3. Đã sử dụng các phương pháp hoá lý và các phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng của khô cá tẩm gia vị ăn liền
4. Đã tìm ra được chế độ làm khô thích hợp nhất là: - Chế độ: Phơi
- Nhiệt độ: 35 – 370C (Thời tiết tốt) - Thời gian phơi: 10 tiếng
5. Đã tìm ra được chế độ chiên phù hợp nhất là: - Nhiệt độ chiên: 1500C
- Thời gian chiên: 60giây
6. Đã lựa chọn được công thức phù hợp để có thể sản xuất được sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị đạt yêu cầu.
7. Đã đưa ra được quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2. Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên còn nhiều vấn đề cần khảo sát trên quy trình sản xuất mà trong đề tài chưa được đề cập tới, nếu có điều kiện và thời gian em sẽ tiến hành khảo sát thêm một số vấn đề như:
- Khảo sát các loại cá khác sử dụng trong sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền với quy mô lớn
- Khảo sát thêm công thức phối chế với việc sử dụng thêm vài loai phụ gia khác như tiêu, hành, chất phụ gia, ngũ vị hương,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TS. Nguyễn Trọng Cẩn - KS. Đỗ Minh Phụng, công nghệ chế biến thực phẩm, thuỷ sản, Nhà xuất bản nông nghiệp, 1991.
[2] Phan Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường đại học Cần Thơ, 2005.
[3] Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2004.
[4] Nguyễn Chí Linh, Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang, 2007.
[5] Nguyễn Xuân Phương, Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2003.
[6] Khoa công nghệ thực phẩm, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học bách khoa Hà Nội; Nhà xuất bản kĩ thuật, 2003
[7] Ngô Thị Hồng Thư, kĩ thuật phân tích cảm quan
[8] Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản, nhà xuất bản nông ghiệp Hà Nội,1996
[9] Tài liệu “thí nghiệm công nghệ chế biến thịt - thuỷ sản”, Đại học Đà Nẵng, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Khoa Công Nghệ Hoá Học, 2009
[10] [9] Tài liệu “thí nghiệm hóa sinh thực phẩm”, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006
[11] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2002
[12] http://www.ebook.edu.vn/ [13] http://www.ebook4v.vn/
[14] http://www.hoahocvietnam.com/
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Một số loại cá thường dùng chế biến khô cá tẩm gia vị
* Cá sòng Nhật bản
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới kéo
Kích thước khai thác : 130-230 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá sòng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
102 76,2 21,2 1,9 1,5 62 224 0,9 55 303 78 0,10 0,22 6,1 0
* Cá chỉ vàng
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biền miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm
Ngư cụ khai thác : lưới kéo, lưới vây, mành, vó Kích thước khai thác : 90-121 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá chỉ vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
106 75,5 21,4 2,3 1,4 54 260 0.9 43 391 18 0,05 0,22 3,4 0
* Cá bạc má
Nguồn nguyên liệu: khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu
Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
119 73,4 21,5 3,7 1,5 48 26,3 1,8 59 370 24 0,09 0,14 4,7 0
* Cá trích
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo Kích thước khai thác : 80-150 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá trích vảy xanh Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năn g lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2, 8 - - 2 0 0,0 2 0,1 8 5, 0 0 * Cá cơm
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50-70 mm Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năn g lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1, 0 584 133 1 8 0,0 6 0,0 7 1, 8 0 * Cá chuồn vây vằn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vùng phân bố : Ôxtrâylia, Inđônêxia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc. Ở Việt nam, phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung
Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 1 đến tháng 6 Ngư cụ khai thác : Lưới rê
Kích thước khai thác : 160 -180mm
Thành phần dinh dưỡng cá chuồn
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
lượn g Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calci Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B 1 B 2 PP C Kcal g mg µg mg 98 76,1 19,6 1,7 1,6 90 190 0, 6 90 320 3 9 - - 0, 1 -
* Cá đuối
Vùng phân bố : Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Trung Quốc, Nhật bản. Ở Việt Nam, phân bố rộng ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ : Tập trung từ tháng 1 đến hết tháng 3 âm lịch. Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy
Kích thước khai thác : 300 - 400mm Thành phần dinh dưỡng cá đuối
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Prôtêi n Lipi d Tr o Calc i Phosph o Sắ t Natr i Kal i A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 88 78,1 21,3 0,3 1,4 18 103 0. 6 80 220 1 1 0,0 4 0,0 6 2, 7 0 * Cá bò một gai
Vùng phân bố :Ở Việt Nam, cá bò phân ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ. Tập trung nhiều nhất ở biển Trung và Nam Bộ.
Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy Kích cỡ khai thác : 200 – 300mm
Phụ lục 2: Kết quả khảo sát độẩm của cá khi làm khô
Xác định độ ẩm của khô cá sau khi phơi
Mẫu P1 P2 P3 P4 P5
m(g) 56.3480 50.2377 57.7504 51.4587 51.9704 m1 (g) 58.8329 52.5325 59.6104 53.9390 53.8312 m2 (g) 58.0047 51.9241 59.1824 53.5033 53.5150
W (%) 33.33 26.51 23.01 17.57 16.99
Xác định độ ẩm của khô cá sau khi sấy
Mẫu S1 S2 S3 S4 S5
m1 50.6371 54.6529 49.9900 57.6669 49.9817 m2 53.9871 56.7293 51.3423 59.7386 51.8373 m3 52.9657 56.1512 51.0243 59.4518 51.6038
W (%) 30.49 27.84 23.52 13.84 12.58
Phụ lục 3. Một số chỉ tiêu của gia vị sử dụng trong chế biến thực phẩm
Chỉ tiêu của đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tơi khô, tương đối đều, không vón cục
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể Màu sắc tấc cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
Màu sắc Trắng Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH 7 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu cảm quan của muối dùng trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
NaCl, % > 97% Chất không tan
trong nước, % < 25%
Chỉ tiêu của bột ngọt dùng trong chế bến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng < 18%
NaCl
Sắt < 0,05%
Gốc
sunfat(SO42-)
< 0,002%
Phụ lục 3: Các phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ăn liền
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Cam Ngày thử : 28/05/2009
Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm
Trạng thái
Màu sắc Mùi Vị
Nhận xét:
Xin chân thành cảm ơn !
Chữ ký
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
Họ và tên người cảm quan: Bùi Thị Kim Hằng Ngày thử : 28/05/2009
Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm
Trạng thái
Màu sắc Mùi Vị
Nhận xét:
Xin chân thành cảm ơn !
Chữ ký
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Như Dung Ngày thử : 28/05/2009
Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm
Trạng thái
Màu sắc Mùi Vị
Nhận xét:
Xin chân thành cảm ơn !
Chữ ký
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
Họ và tên người cảm quan: Nguyễn Thị Hương Ngày thử : 28/05/2009
Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm
Trạng thái
Màu sắc Mùi Vị
Nhận xét:
Xin chân thành cảm ơn !
Chữ ký (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
Họ và tên người cảm quan: Lê Thị Thanh Loan Ngày thử : 28/05/2009
Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Nhận xét:
Xin chân thành cảm ơn !
Chữ ký
MỞĐẦU ... 1
CHƯƠNG I ... 2
TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT ... 2
1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vịăn liền ... 2
1.1.1. Phân loại khô thủy sản [1] ... 2
1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vịăn liền ... 2
1.1.3. Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vịăn liền ... 3
1.2. Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị ... 3
1.2.1. Nguyên liệu chính [1] ... 3
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được ... 8
1.3. Các quá trình nhiệt trong chế biến khô cá tẩm gia vịăn liền ... 11
1.3.1. Quá trình làm khô [1] ... 11
1.3.2. Quá trình chiên [6] ... 14
1.4. Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vịăn liền ... 15
1.4.1. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vịăn liền từ nguyên liệu khô ... 15
CHƯƠNG II ... 22
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 22
2.1. Nguyên liệu ... 22
2.1.1. Nguyên liệu chính ... 22
2.1.2. Các phụ gia ... 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 23
2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu ... 23 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.2. Phương pháp lập mô hình ... 24
2.2.3. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí và cảm quan cuả sản phẩm .... 27
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan ... 29
CHƯƠNG III ... 31
KẾT QUẢ THẢO LUẬN ... 31
3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị ... 31
3.2.2. Kết quả khảo sát khi sấy ... 36
3.2.3. So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng ... 38
3.3. Kết quả khảo sát chếđộ chiên ... 39
3.1. Kết quả cảm quan cá chiên khi chiên ở nhiệt độ không đổi là 1500C và thời gian biến thiên ... 40
3.3.2. Kết quả cảm quan cá chiên khi chiên với thời gian không đổi và nhiệt độ biến thiên ... 42
3.4. Kết quả khảo sát công thức phối chế ... 43
3.4.1. Xác định hàm lượng các gia vị sử dụng ... 43
3.4.2. Xác định tỉ lệ khô cá và dịch phối trộn ... 44
3.5. Kết quả khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan của sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ... 45
3.5.1. Xác định các chỉ tiêu hóa lý ... 45
3.6. Xác định các chỉ tiêu cảm quan ... 47