XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ

ềtài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chếbiến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trịcảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tựnhiên (lều sấy) và tủsấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ MSSV 2021477 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH 08 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN VĂN MƯỜI Năm 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 CÁN Bộ HƯớNG DẫN CHủ TịCH HộI ĐồNG TÁC GIả Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 LUậN VĂN ĐÍNH KÈM THEO ĐÂY, VớI TựA Đề TÀI: “XÂY DựNG VÀ HOÀN THIệN QUY TRÌNH CHế BIếN KHÔ CÁ SặC RằN”; DO NGUYễN THị NHƯ Hạ THựC HIệN VÀ BÁO CÁO ĐÃ ĐƯợC HộI ĐồNG CHấM LUậN VĂN THÔNG QUA. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Thị Như Hạ Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười và Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho em những kinh nghiệm vô cùng quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, nhà trường, các cô trong thư viện khoa Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em gởi lời cảm ởn đến gia đình và toàn thể lớp Công nghệ thực phẩm K28 những người đã chia sẻ, khích lệ em rất nhiều trong suốt thời gian học tại trường. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 TÓM TẮT Đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm, gồm: - Khảo sát sự tiêu hao khối lượng nguyên liệu cá trong quá trình chế biến. - Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 50 0 C. - Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong lều sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao khi sấy bằng lều sấy là 2,83 kg nguyên liệu / kg sản phẩm và đối với tủ sấy 2,58 kg nguyên liệu/ kg sản phẩm. Thiết lập được đường cong sấy đối với quá trình sấy bằng lều và tủ sấy, là phương trình tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve). Thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán quá trình sấy tốt hơn. Kết quả nghiên cứu đưa ra kiến nghị về khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy: đối với tủ sấy với thể tích 0,2 m 3 là 2,5 kg và lều sấy với thể tích là 1m 3 là 4 kg. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 MỤC LỤC CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN .4 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm .4 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 4 2.2 QUÁ TRÌNH SẤY VÀ VIỆC CHẾ BIẾN KHÔ CÁ 5 2.2.1 Nguyên lý chung .5 2.2.2 Các phương pháp sấy 11 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 13 2.3.1 Nguyên liệu 13 2.3.2 Chế độ sấy 13 2.3.3 Thiết bị .14 2.4 SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 16 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 3.1 THỜI GIAN NGHIÊN CỨU .18 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .18 3.3 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 18 3.3.1 Dụng cụ 18 3.3.2 Nguyên liệu 18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.4.1 Phương pháp phân tích 18 3.4.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm 18 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO . … 38 PHỤ LỤC vii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại cá nguyên liệu theo khối lượng 4 Bảng 2: Thành phần cơ bản của cá sặc rằn 5 Bảng 3: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường 5 Bảng 4: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với tủ sấy……………………………………………………. . 24 Bảng 5: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với lều sấy 24 Bảng 6: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng tủ sấy…………………………………. 27 Bảng 7: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng lều sấy . 31 Bảng 8: Những tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của cá khô ix Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với tủ sấy x Bảng 10: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với lều sấy xi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cá sặc rằn với một số kích cở khác nhau 4 Hình 2: Mô hình quá trình sấy . 6 Hình 3: Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị sấy bằng không khí . 7 Hình 4: Mô hình đường đẳng nhiệt hấp thu 8 Hình 5: Sơ đồ làm việc của quá trình sấy bằng không khí 9 Hình 6: Lều sấy . 15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu . 15 Hình 8: Qui trình tổng quát chế biến khô cá sặc rằn . 19 Hình 9: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi . 23 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng đối với tủ sấy (i’), lều sấy (ii’) 25 Hình 11: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng tủ sấy 28 Hình 12: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở tủ sấy. 30 Hình 13: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng lều sấy . 32 Hình 14: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở lều sấy . 32 Hình 15: Các công đoạn cơ bản trong quy trình chế biến khô cá sặc rằn 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Với điều kiện địa lý ưu đãi bao gồm một mạng lưới sông ngòi dày đặc, những năm gần đây, đồng bằng sông Cửu Long đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản và trở thành nguồn cung cấp nguyên liệu. Bên cạnh một số sản phẩm cá tươi đông lạnh, nhìn chung các sản phẩm chế biến khác rất dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành phần dinh dưỡng cao, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Điều này ảnh hưởng lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước. Sấy là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Từ xa xưa, trước khi các lý thuyết về quá trình sấy ra đời, con người đã biết sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình sấy khô thịt và cá. Do đó, cá sấy khô đã trở thành một món ăn truyền thống của nhiều vùng dân cư trên thế giới. Ngày nay, sấy thực phẩm vẫn là một trong những phương pháp bảo quản quan trọng. Thực phẩm đã sấy khô có thể bảo quản một thời gian dài nhưng vẫn không xảy ra hiện tượng hư hỏng. Điều này có được là do quá trình sấy khô đã loại bỏ trong thực phẩm một phần lớn lượng nước, do đó làm giảm a w không tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và một số enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc trưng và trở thành sản phẩm khô được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Hiện nay giá trị kinh tế mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu cầu về điều kiện môi trường và kỹ thuật nuôi loại cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Vì vậy, nuôi cá sặc rằn đang trên đà phát triển, tạo nguồn nguyên liệu phong phú làm cơ sở cho hướng phát triển quy mô chế biến khô cá sặc rằn. Tuy nhiên, qua khảo sát thực tế cho thấy, mặc dù có màu sắc đẹp, cấu trúc mềm mại nhưng hầu hết các loại khô cá sặc rằn đang được tiêu thụ trên thị trường đều có vị khá mặn và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ vấn đề trên, việc tiến hành xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là điều cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở cho quá trình sản xuất trên quy mô lớn với chất lượng hợp lý và hạ thấp hao hụt trong quá trình chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn Đây cũng chính là nội dung nghiên cứu của đề tài. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục tiêu xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Từ đó, thiết lập được mối tương [...]... quá trình, còn l i 10% s b c hơi trong n a th i gian cu i Cá ư c làm khô b ng cách cho nư c khu ch tán ra kh i cơ và da cá Trong quá trình làm khô, t c làm khô không ph i là m t h ng s mà nó thay i theo nhi t và th i gian làm khô Trư c tiên, t c làm khô b chi ph i b i t c b c hơi nư c ra kh i b m t cá, sau m t th i gian nó ph thu c vào c t c b c hơi và t c thoát m ra kh i b m t, sau ó b m t tr nên khô. .. 17,17 9,41 36,05 Ngu n: oàn Th Ki u Tiên, 2006 2.2 QUÁ TRÌNH S Y VÀ VI C CH BI N KHÔ CÁ Làm khô là bi n pháp t t nh t ư c con ngư i s d ng b o qu n cá T xa xưa, cá ư c làm khô ngay sau giai o n ánh b t vùng cao, ngư i ta k t h p không khí khô và l nh làm khô cá hao h t r t ít Ngư c l i, nh ng vùng khí h u m, cá b hao h t nhi u trong khi làm khô và d b hư h ng trong khi b o qu n (Lê Văn Li n, Lê Kh c... nh ng c i m như: cá c tia vi ch m dài t i uôi, trong khi cá cái ng n hơn ư ng s c t ch y dài t s ng lưng xu ng b ng c a cá c rõ ràng, trong khi c a cá cái không có màu s c trên thân và vi c a con c có màu s c s c s , vi cá cái nh t nh t Trong i u ki n s ng BSCL, v i nhi t 0 0 thích h p t 25 C n 30 C cá t kh i lư ng kho ng 140g/con sau 2 năm, quan sát cá c và cá cái cùng tu i thư ng cá c có tr ng lư... làm khô quá cao thì s làm cá chín, t c s y gi m Giai o n s y ng t c thư ng r t ng n, ch t n t i khi b m t cá còn m - Giai o n s y gi m t c S k t thúc giai o n s y v i t c không i x y ra khi b m t cá b t u khô, và v n t c làm khô ph thu c ch y u vào s khu ch tán m t i b m t cá S thay i t c s y ph thu c vào hình dáng cá, s thay i m cá, nh hư ng c a da và s co rút c a cơ cá Sau th i i m s y t c không... ph m mà m c a không khí tăng lên trong quá trình s y m không khí i vào thi t b quá th p s làm cho th t cá b nút ho c t o ra l p v khô trên m t, n u cao quá s làm cho t c s y gi m i Ngư i ta ch nh m c a không khí b ng cách ch nh nhi t c a không khí i vào, t c lưu thông c a nó và lư ng v t li u m ch a trong thi t b s y Khi m không khí kho ng 80% thì quá trình s y s ng ng và có s hút m vào s n ph m ii... hơn trong quá trình b o qu n và g i là phương pháp làm khô D a vào tính ch t c a s n ph m có 3 lo i khô: khô s ng, khô chín và khô m n - Khô s ng: là s n ph m ch bi n b ng nguyên li u tươi s ng không qua x lý b ng mu i hay n u chín ; - Khô chín: là s n ph m ch bi n b ng nguyên li u ã n u chín ; - Khô m n: là s n ph m ch bi n t nguyên li u ã qua quá trình ư p mu i S y là quá trình tách m ra kh i v t li... quá trình s y, tác ng n quá trình cân b ng m trong v t li u Nư c trong th t cá chi m trung bình t 55 n 83% Nư c óng vai trò và ch c năng quan tr ng trong i s ng, ch t lư ng c a cá Nư c tham gia vào ph n ng sinh hoá, vào các quá trình khu ch tán trong cá, t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n, ngoài ra còn liên k t v i các ch t protein (Lê Văn Hoàng, 2004) Tuỳ theo m c liên k t c a nư c trong th t cá. .. quá trình ch bi n khô cá nhưng trong ti n trình th c hi n ch bi n cá khô trư c ây ch có công o n ư p mu i, không có quá trình ư p ư ng và rư u Các thành ph n ch t tan này khi b sung s làm gi m aw (theo nh lu t Raoult) do có s liên k t c a nhóm hydroxyl c a ư ng, rư u v i nư c hay protein b kh m t nư c do s ông t và k t t a c a protein dư i tác d ng c a mu i n ng 22% V i cá ã qua x lý mu i, ư ng và rư... hơi nư c trong không khí (Pa) ây là giai o n, t c thoát m b chi ph i b i nhi t không khí, m không khí, hình d ng cá, v n t c và hư ng di chuy n c a dòng khí … nh hư ng tr c ti p n v n t c làm khô Trong giai o n này có th tăng t c làm khô b ng cách tăng v n t c, tăng nhi t , gi m m c a không khí Tuy nhiên, vi c làm khô quá nhanh s làm xu t hi n m t l p không th m nư c trên b m t th t cá gây c n tr s... aw nhưng v n duy trì ư c m thích h p, không quá m n và có giá tr c m quan cao 2.5 N I DUNG NGHIÊN C U Thông qua nh ng hi u bi t v nguyên li u cá s c r n cũng như quá trình s y khô cá và các y u t nh hư ng n quá trình s y, ch t lư ng c a s n ph m s y nh m áp ng m c tiêu ra, tài s ti n hành các n i dung sau: Kh o sát s tiêu hao kh i lư ng nguyên li u cá trong quá trình x lý sơ b (b n i tang ), ngâm mu . Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ. Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 LUậN VĂN ĐÍNH KÈM THEO ĐÂY, VớI TựA Đề TÀI: “XÂY DựNG VÀ HOÀN THIệN QUY TRÌNH CHế BIếN KHÔ CÁ SặC RằN”; DO