Tính đến nay có khá nhiều nghiên cứu liên quan đến cá sặc rằn. Tại Thái Lan, cá sặc rằn là một món ăn truyền thống và thường được chế biến bằng phương pháp chiên sau khi đã ướp muối và được tiến hành phơi dưới ánh nắng mặt trời. Theo Smith,1945 và Indraramphan, 1981 đã có nhiều thí nghiệm nghiên cứu về khô cá sặc rằn được tiến hành để phục vụ cho quá trình chế biến.
(Theo: http://www.fao.org/ docrep/ field/ 003/ AC231E/AC231E12.htm, truy cập ngày: 11/05/2007) Từ việc phân tích thành phần hóa học cho thấy, cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng protein 17,3 – 18,4 g/100g thịt cá, vì thế nó được xem là nguồn thực phẩm tốt cho người. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid cao: 2,9 – 3,2 g/100g cá (Võ Anh Dũng, Huỳnh Hồng Hạnh, Trương Thị Thu Năm – 2004), làm cá rất dễ bị hư hỏng. Ngoài ra, một số nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy: ở nhiệt độ sấy quá cao (hơn 600C), khô sẽ có mùi ôi khó chịu, nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện cho vi sinh vật và enzyme hoạt động làm tăng chỉ số peroxyde. Nhìn chung nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004)
để hạn chế sự ôi hóa chất béo. Để đảm bảo an tòan cho khô trong quá trình bảo quản
đồng thời sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt thì cần phải ướp nguyên liệu với muối có nồng độ 22%, nồng độ đường glucose 1,5% và rượu 35ml/ kg nguyên liệu (Đòan Thị Kiều Tiên, 2006); hay muối có nồng độ 22%, nồng độ đường saccharose 2% và rượu 40ml/ kg nguyên liệu (Nguyễn Thị Mỹ Hạnh, 2006).
Thêm vào đó, một trong những chỉ tiêu quyết định chế độ và thời gian bảo quản bất kỳ
một sản phẩm thực phẩm nào đó là độ hoạt động của nước (aw). Những nghiên cứu về độ hoạt động của nước cho thấy, sấy là một phương pháp loại nước ra khỏi sản phẩm kết hợp với việc bổ sung các thành phần chất tan (ngâm muối, đường,rượu) là phương pháp hữu hiệu để làm giảm aw mà không cần giảm độẩm sản phẩm đến mức quá thấp. Thêm vào đó, muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây độc cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng như cá (Zdislaw, 1990).
Các nghiên cứu về khả năng bảo quản sản phẩm khô cho thấy nguyên liệu được ngâm muối nồng độ cao ứng với giá trị aw thấp nhất và thời gian sấy được rút ngắn, độ ẩm của sản phẩm được giữở mức độ nhất định (Motarjemi, 1988 - Tosep, 1990). Dựa trên các tài liệu nghiên cứu lý thuyết về tính chất nước trong thực phẩm cho thấy, nước ở
giá trị 0,2-0,3 < aw ≤ 0,7 là các lớp nước đơn phân tử, vẫn có liên kết với các thành phần và có khả năng xuyên thấu vào bên trong hệ thống thực phẩm. Nghiên cứu của Bone (1969), Chou và Morr (1979) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy những loại sản phẩm này thì aw nhỏ hơn hoặc bằng 0,71 là khoảng hoạt động của nước
an toàn cho quá trình bảo quản tiếp theo. Tuy nhiên, khi nghiên cứu về nồng độ muối ngâm chứng minh rằng nồng độ muối ngâm cao gây ra giá trị cảm quan không tốt tạo vị
mặn, sản phẩm trở nên cứng, muối áo bên ngoài nhiều, mất hương vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm.
Do đó để tạo sản phẩm khô đạt chất lượng cao phải là sản phẩm khô có giá trị aw nhưng vẫn duy trì được độẩm thích hợp, không quá mặn và có giá trị cảm quan cao.