Các hệ thống phân loại cà phê | PrimeCoffee Tháng Sáu 5, 2019NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, SẢN XUẤT - THƯƠNG MẠI Phân loại cà phê cách đánh giá chất lượng hạt cà phê xanh trước chúng xuất nhằm sản xuất lô hàng thương mại đồng đáp ứng tiêu chí chất lượng định, từ tạo sở cho hệ thống giá hợp lý Tuy nhiên, vốn không tồn hệ thống phân loại, đánh giá chung toàn giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác có hệ thống riêng họ Điều có nghĩa tiêu chuẩn khác sử dụng để phân loại cà phê khu vực khác thuật ngữ khác sử dụng cho loại cà phê Điều có nghĩa tiêu chuẩn khác sử dụng để phân loại cà phê khu vực khác thuật ngữ khác sử dụng cho loại cà phê Tuy vậy, trình phân loại phân loại cà phê thường dựa số tiêu chí sau: • Kích thước hạt • Số lượng khuyết tật • Độ cao canh tác • Giống loài thực vật • Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng quốc gia khu vực) • Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khơ chế biến mật ong) • Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping) • Khối lượng hạt (tiêu chí liên quan đến độ cao canh tác) Quá trình phân loại tốt đảm bảo mẻ cà phê rang quán Tuy nhiên tồn hệ thống phân loại phổ quát quy chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản) sử dụng rộng rãi sở cho nhiều biến thể phân loại nhiều quốc gia khác Các tiêu chuẩn SCA xây dựng dựa số sở số lượng khiếm khuyết (lỗi, khuyết điểm) hạt hàm lượng độ ẩm cho phép, kích thước hạt… TĨM TẮT NỘI DUNG • Cơ sở phân loại cà phê • Phân loại theo kích thước hạt o Phân loại theo khiếm khuyết (hạt lỗi) Hệ thống phân loại cà phê SCA • Các yếu tố khác phân loại cà phê o Độ cao canh tác o Vùng, khu vực Cơ sở phân loại cà phê o Hạt cà phê to trình rang diễn lâu, trước rang ta phải đảm bảo lơ cà phê có kích thước nhân đồng nhằm giúp trình rang diễn quán chất lượng thành phẩm tốt Phân loại theo kích thước hạt Phân loại theo kích thước hạt trở thành thang đo chung cho ngành cà phê, việc áp dụng thực tế khác vài khu vực, phương pháp gần đạt tiếng nói chung nhiều nước Trong nhân cà phê sau làm khơ ray qua kim loại đục lỗ với đường kính khác từ đến 20/64 inch Kích thước sàng sử dụng số milimet, mà dùng theo tỷ lệ 1/64 inch Nói cách khác, sàng 18 nghĩa 18/64 inch, quy đơn vị đo lường mm 7,1mm, tương tự sàng 16 quy 6,3mm Kích thước sàng sử dụng quốc gia sản xuất cà phê, tên lại hồn tồn khác Ví dụ, hạt cà phê lớn (19-20 1/64 inch) gọi AA Châu Phi Supremo Colombia Bảng cỡ sàng kích thước lỗ sàng – Nguồn Coffee Research Xem thêm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4807 – Phương pháp xác định cỡ hạt sàng tay Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành Khi bạn cho nắm cà phê nhân lên sàng 18/64 inch hạt lại sàng phân loại sàng 18, hạt rơi xuống lại sàng 16/64 phân loại sàng 16 Tuy nhiên, việc phân loại khó xác 100% (Chẳng hạn, mật độ cao nên số hạt nhỏ khơng rớt xuống được) Vì hệ thống quy chuẩn phân loại mình, SCA cho phép phương sai 5% với phép đo sàng (nghĩa 100 hạt cà phê sàng 18 phép có hạt nhỏ lớn hơn) Sàng phân loại cỡ hạt Cần lưu ý: Thông thường, sàng số chẵn sử dụng phân loại hạt Arabica sàng số lẻ sử dụng cho Robusta Do đó, lơ Arabica phân loại sàng 18 mặt kỹ thuật gọi 17/18 Phân loại theo khiếm khuyết (hạt lỗi) “Bạn làm hỏng hạt cà phê chất lượng tốt, làm cho hạt cà phê chất lượng trở nên tuyệt vời, chúng tơi khơng phải nhà giả kim” – Ron Heathman Mad Cap Coffee Đó lý người mua cà phê, nhà rang xay, dành nhiều thời gian để tách chọn lọc hạt cà phê trước đưa tất vào máy rang Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản Mỹ (SCA) số khiếm khuyết (lỗi) dễ dàng nhận thấy ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau rang, số khác khó nhận với ảnh hưởng nghiêm trọng Do để đánh giá mức độ “lỗi” chúng, ta phải làm quen với với ba khái niệm chính, bao gồm: Primary Defect, Secondary Defect Full Defect Primary Defect – Khiếm khuyết sơ cấp thứ gây biến đổi hồn tồn hương vị điển hình hạt bị đen toàn bộ, viên sỏi cành sót lại… Mặt khác khiếm khuyết thứ cấp – Secondary Defect, nghiêm trọng hơn, hạt cà phê bị mẻ, vỡ đục lỗ côn trùng Cả hai dạng khiếm khuyết liệt kê cụ thể, tiêu chuẩn hóa để biết lỗi tính khiếm khuyết tổng thể – Full Defect Căn vào full defect có 300 gam mẫu mà ta chấm điểm cho loại cà phê Sau bảng phân loại khiếm khuyết quy định SCA Nguồn SCAA Coffee Beans Classification by Coffee Research * Nhân nâu, gọi nhân chua (nguyên văn Sour) – ngun nhân thường khơng rõ ràng, lên men mức chế biến ướt, nhân bị chết trình bị khô, bị xâm hại loại nấm mốc ** Trong trình xử lý, hạt nhân bị chia tách phần bên bên tạo thành nhân rỗng ruột nhân hình vành tai gọi chung nhân dị tật Ví dụ: Bạn có mẫu 300 gam cà phê Trong nhặt hạt màu đen, hạt nguyên vỏ trấu hạt bị sâu đục lỗ Thì khiếm khuyết tổng thể = (hạt đen toàn phần) + (vỏ trấu) + (do côn trùng) = điểm Tức mẫu bị trừ điểm khiếm khuyết Các khuyết tật hay gặp nhân cà phê Hệ thống phân loại cà phê SCA Dựa sở việc phân loại theo kích cỡ hạt số khuyết tật tìm thấy mẫu cà phê định (cùng với số tiêu chí khác), SCA quy chuẩn hệ thống phân loại chất lượng theo cấp bậc sau: Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt (Specialty Grade Green Coffee) • Hạt Specialty coffee khơng phép có Primary Defect cho phép có khơng q full defects 300 gram cà phê Được phép có tối đa 5% sàng 5% sàng định • Mẫu phải thể một vài thuộc tính hương vị đặc biệt như: taste, acidity, body, aroma Đồng thời khơng phép có khiếm khuyết hương vị bao gồm faults (vị bất thường) taints (mùi hương bất thường), xem thêm Kỹ thuật Cupping P.3 • Khơng có nhân quakers, tức nhân từ hái chín đủ, có bề mặt nhăn lại sau phơi • Độ ẩm cho phép từ – 13% Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp – Premium Coffee Grade • Hạt Premium Grade cho phép có Primary Defect cho phép có không full defects 300 gram cà phê Được phép có tối đa 5% sàng 5% sàng định • Mẫu phải phải có thuộc tính hương vị đặc biệt: taste, acidity, body, aroma Đồng thời khơng phép có khiếm khuyết hương vị • Cho phép tối đa nhân quakers • Độ ẩm: – 13% Lớp 3: Cà phê thương mại (Exchange Coffee Grade) Hạt cà phê loại phải có khơng q – 23 full defects, không hạt quaker 300 gram Đồng thời mẫu phải có 50% hạt sàng 15 với không 5% hạt sàng 15 Lớp 4: Cà phê tiêu chuẩn (Below Standard Coffee Grade), tương tự cho phép 24 – 86 defects 300 gram Lớp 5: Cà phê thải loại (Off Grade Coffee), tương tự có hơn 86 defects 300 gram Mặc dù theo hệ thống quy chuẩn cà phê phân loại theo năm cấp bậc Tuy nhiên hầu hết nhà nhập cà phê quan tâm hai loại hàng đầu – Specialty Coffee (Loại một) Premium Coffe (Loại Hai) Các lớp lại, sử dụng, chất lượng hương vị Các yếu tố khác phân loại cà phê Trong khi, quy chuẩn SCA điểm tham chiếu quan trọng công cụ giao tiếp chung ngành cà phê giới, quốc gia lại thiết lập tiêu chuẩn riêng Điều dựa kinh nghiệm trình nghiên cứu sâu rộng theo thời gian lỗi phổ biến khu vực, kỹ thuật xử lý địa phương, giống loài, v.v ảnh hưởng đến chất lượng hương vị cà phê Độ cao canh tác Thông thường cà phê phân chia theo ba mức độ cao canh tác Từ 500 – 900m/trên mực nước biển ; 900 – 1200m ; 1.200m Với tiêu chí này, loại cà phê canh tác cao, thể tiềm hương vị tốt hơn, để hiểu rõ bạn xem: Ảnh hưởng độ cao đến cà phê Cần nhấn mạnh rằng, độ cao canh tác không hẵn phương pháp phân loại, mà xem sở cho cách phân loại cà phê theo kích thước (hoặc khối lượng) Lý thuyết chung, hạt cà phê canh tác cao có mật độ tế bào nhân dày kích thước lớn so với hạt trồng thấp Người ta biết rằng, với cà phê nơng trại cao tốc độ phát triển hạt cà phê chậm hơn, q trình tích lũy dưỡng chất diễn lâu hơn, nên hạt giàu hương vị Do đó, có mối tương quan kích thước, khối lượng chất lượng hạt cà phê với độ cao canh tác Phân vùng độ cao canh tác cà phê Tuy nhiên, mối tương quan có nhiều trường hợp ngoại lệ chưa thống việc phân loại theo kích thước thường sử dụng để xác định tính đồng giúp trình rang đồng Vùng, khu vực Mỗi vùng trồng cà phê có phương pháp riêng để phân loại hạt cà phê Điều cho phép quốc gia khu vực định thu thập cà phê từ nhiều trang trại khác nhau, sau chuyển đổi thành (hoặc vài) dòng sản phẩm phù hợp cho nhà nhập môi giới cà phê quốc gia khác Sau vài ví dụ điển hình cho việc phân loại cà phê số quốc gia (xem thêm ICO) • Costarica – Độ cứng hạt Hạt cà phê Costa Rica nói riêng khu vực Trung Mỹ nói chung, sử dụng độ cứng hạt làm sở cho việc phân loại chất lượng, hạt cà phê cứng (được canh tác cao) giá đắt Theo thứ tự giảm dần bao gồm: Strictly Hard Beans (SHB) bao gồm hạt cà phê trồng độ cao 1.200m (khoảng 3.900 feet) Good Hard Beans (GHB) cho cà phê canh tác khoảng 1.000 – 1200m (3.300 đến 3.900 feet) ; cuối Medium Hard Beans (MHB) bao gồm hạt cà phê canh tác độ cao 488 – 1000m (1.600 đến 3.000 feet) – Theo coffeeresearch.org • Kenya & Ethiopia – hat to ngon? Hạt cà phê Kenya – loại tốt giới, phân loại cẩn thận sau thu hoạch theo kích thước (cũng màu sắc, hình dạng khối lượng) hạt Những hạt cà phê lớn tốt từ Kenya xếp loại Kenya AA, sau hạt Kenya AB, C, hạt đặc biệt có nhân (hạt Culi theo cách gọi Việt Nam) phân loại riêng Kenya E, PB Các bạn xem thêm Phân loại cà phê Kenya để hiểu rõ Cà phê Kenya phân loại phiên đấu giá Trong đó, dù cận biên giới với Kenya Ethiopia, việc chấm điểm cho cà phê khác biệt Do phần lớn nông hộ nhỏ canh tác giống cà phê Arabica hoang dã (giống địa) kích thước hạt tương nhỏ nhiều so với khu vực canh tác cà phê khác… Vì vậy, thay phân loại heo lưới sàng, cà phê Cupping (thử nếm) cho điểm trước mang đấu giá • Hệ thống phân loại cà phê Việt Nam? Rất khó nhắc đến hệ thống phân loại cà phê Việt nam, dù đứng thứ giới sản lượng cà phê xuất Vì khơng có mà năm tiêu chuẩn phức tạp phát triển Ủy ban Kỹ thuật (TCVN) thuộc chương trình cải thiện chất lượng phủ sản phẩm Cà phê Cà phê Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam (Vicofa) lãnh đạo Trong TCVN 4193:2001 (tiêu chuẩn đầu tiên) xem quy cách có ý nghĩa quốc tế, với việc áp dụng hệ thống phân loại khiếm khuyết cà phê phân thành cấp, từ cấp đến cấp loại đặc biệt Về phần bạn xem thêm: • Vietnam’s Coffee Standards, tiếng anh USDA Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193 : 2012 cho việc phân loại khuyết tật cà phê nhân Robusta Arabica Nguồn tham khảo: • www.atlinmountaincoffee.com Quality and Grading • • www.perfectdailygrind.com/ Kenya AA, Colombia Supremo: Understanding Coffee Grading • www.espressocoffeeguide.com/ Grading Coffee • www.ico.org/ Grading and Classification of Green Coffe • www.coffeeresearch.org/ SCAA Coffee Beans Classification • www.coffeeresearch.org/ Defective Coffee Beans ... lưới sàng, cà phê Cupping (thử nếm) cho điểm trước mang đấu giá • Hệ thống phân loại cà phê Việt Nam? Rất khó nhắc đến hệ thống phân loại cà phê Việt nam, dù đứng thứ giới sản lượng cà phê xuất... Các khuyết tật hay gặp nhân cà phê Hệ thống phân loại cà phê SCA Dựa sở việc phân loại theo kích cỡ hạt số khuyết tật tìm thấy mẫu cà phê định (cùng với số tiêu chí khác), SCA quy chuẩn hệ thống. .. C, hạt đặc biệt có nhân (hạt Culi theo cách gọi Việt Nam) phân loại riêng Kenya E, PB Các bạn xem thêm Phân loại cà phê Kenya để hiểu rõ Cà phê Kenya phân loại phiên đấu giá Trong đó, dù cận biên