Với kết cấu nội dung gồm 5 phần, đề tài Trái cây chế biến tươi giới thiệu đến các bạn nguyên liệu chế biến trái cây tươi, quy trình sản xuất, triển vọng và thành tựu trong sản xuất trái cây chế biến tươi,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Cơng nghệ chế biến rau trái Đề tài: TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường Tháng 12/2009 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG 7 DANH MỤC HÌNH 9 Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 13 I. KHÁI NIỆM VỀ FRESHCUT 14 II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESHCUT 15 II.1. Lịch sử hình thành 15 II.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007) 15 II.3. Tình hình tại Việt Nam 17 Phần 2: NGUYÊN LIỆU 19 I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI 20 I.1. Phân loại trái cây 20 I.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật: 20 I.1.2. Theo vùng phát triển 20 I.1.3. Theo thời vụ thu hoạch 20 I.2. Tính chất vật lý 20 I.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng 21 I.2.2. Tính chất cơ lý 22 I.2.3. Tính chất nhiệt 22 I.2.4. Tính chất quang 22 I.2.5. Tính chất điện 23 I.3. Thành phần hóa học 23 I.3.1. Protein và amino acid 25 I.3.2. Acid hữu cơ 26 I.3.3. Carbohydrate 29 I.3.4. Lipid 32 I.3.5. Khoáng 32 I.3.6. Vitamin 36 I.3.7. Nước 36 I.3.8. Hợp chất thơm 36 II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 37 Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 40 I. KHÁI QT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 41 I.1. Khái quát về điều kiện sản xuất 41 I.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo 41 I.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói 43 I.1.3. Điều khiển nhiệt độ 43 I.1.4. Dòng khí 44 I.1.5. Sản phẩm thải 44 I.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa 46 I.1.7. Vệ sinh 46 I.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển 46 I.1.9. Khử trùng bằng Chlorine 46 I.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ 47 I.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ 47 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 50 II.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu 50 II.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm 51 II.3. Phân loại 57 II.4. Gọt vỏ 61 II.5. Giảm kích thước/cắt 65 II.6. Xử lý ngâm 67 II.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh 68 II.6.2. Các cách xử lý ngâm khác 70 II.7. Loại nước (dư) 72 II.8. Cân và đóng gói 75 II.8.1. Phương pháp cân và đóng gói 75 II.8.2. Công tác phát hiện kim loại 78 II.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi 78 II.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối 88 Phần 4: SẢN PHẨM 90 I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 91 I.1. Khái quát 91 I.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào 91 I.2.1. Sự sinh khí ethylene 91 I.2.2. Sự hô hấp 92 I.2.3. Sự phá hủy màng tế bào 95 I.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2 95 I.2.5. Sự mất nước 96 I.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật 97 I.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt 98 I.3.1. Giống 98 I.3.2. Tiền thu hoạch 98 I.3.3. Độ chín sinh lý 99 I.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt 99 I.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt 101 I.3.6. Thành phần khơng khí 103 II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 106 III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: 107 IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 109 IV.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục 109 IV.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi 109 IV.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng 112 IV.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 116 IV.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng 125 IV.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học 126 IV.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn chặn 128 IV.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme 128 IV.2.2. Kiểm sốt sự hóa nâu bởi enzyme 134 IV.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý 148 IV.3.1. Độ chắc của mô trái cây 148 IV.3.2. Ngăn chặn mất nước 150 Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 152 I. TRIỂN VỌNG 153 II. THÀNH TỰU 153 II.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản độ an toàn dưa chế biến tươi (Freshcut Melon) 153 II.1.1. Dung dịch màng bao 154 II.1.2. Q trình sản xuất dưa và bao gói 154 II.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi sinh vật bản địa của dưa 154 II.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa 157 II.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các thơng số hóa lý của dưa 158 II.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táoalginate như chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: 164 II.2.1. Nguyên liệu 164 II.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao 165 II.2.3. Kết quả và bàn luận 165 II.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ 179 II.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ 179 II.3.2. Kết quả và thảo luận 180 II.4. Sự kết hợp của whey proteinsáp ong để làm màng bao cho sản phẩm freshcut 191 II.4.1. Tiến hành 192 II.4.2. Kết quả 192 II.4.3. Kết luận 197 II.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi 197 II.5.1. Nguyên liệu 197 II.5.2. Phương pháp nghiên cứu 198 II.5.3. Kết quả 200 II.5.4. Kết luận 209 TÀI LIỆU THAM KHẢO 211 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của trái cây theo phần trăm ăn được 20 Bảng 2: Giá trị pH của một vài loại trái cây 23 Bảng 3: Hàm lượng tinh bột của một vài loại trái 25 Bảng 4: Hàm lượng chất béo trong trái cây .26 Bảng 5: Những ester thường thấy trong trái cây .31 Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn ngun liệu thơ sản xuất trái cây chế biến tươi 32 Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm và sấy sử dụng khơng khí cưỡng bức 62 Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý của màng bao plastic sử dụng trong MAP 67 Bảng 9: Bảng đề xuất về nồng độ O2 và CO2 sử dụng trong phương pháp sử dụng khí quyển điều chỉnh cho một số loại freshcut .71 Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái cây freshcut 72 Bảng 11: Tốc độ sinh CO2 và tiêu thụ O2 của sản phẩm freshcut bảo quản trong khơng khí và khơng khí điều khiển 87 Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi .90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid 91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây freshcut từ nơng trại và trong qua trình chế biến 94 Bảng 16: Một vài ví dụ về những lồi vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây chế biến tươi 97 Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất các sản phẩm freshcut 99 Bảng 18: Các chất tẩy và tính hiệu quả của nó trong việc giảm lượng vi sinh vật trong q trình xử lý trái cây 103 Bảng 19: Sự hóa nâu bởi enzyme trong puree từ nhiều giống mơ khác nhau độ chín kỹ thuật 109 Bảng 20: Hoạt tính tương đối của PPO trong nhiều giống táo khác nhau 110 Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả năng ức chế sự hóa nâu xảy ra do enzyme 117 Bảng 22: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) và CaCl2 để ngăn chặn sự biến màu ở táo cắt miếng 120 Bảng 23: Tổn thất cấu trúc trong đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản trong 7 tuần ở 2oC 127 Bảng 24: Thời gian bảo quản về mặt vi sinh của dưa với màng bao alginate có và khơng có EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản 5 0C trong thời gian 21 ngày 133 Bảng 25: Độ chắc của dưa có và khơng có màng bao với EC và EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5oC trong 21 ngày 135 Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng của dưa có và khơng có màng bao với EC và tinh dầu hay những chất có hoạt tính của chúng, mẫu được bảo quản 5 oC trong 21 ngày 137 Bảng 27: Sư thay đổi những thơng số màu sắc của những miếng táo bao bởi màng bao alginatepuree táo (có hay khơng có tinh dầu) trong q trình bảo quản 144 Bảng 28: Thành phần của các mẫu chitosan chlorine 152 Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm trong freshcut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 50C 161 Bảng 30: Tổng số nấm men và nấm mốc trong freshcut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5oC 162 Bảng 31: Thành phần hố học một số loại mít .170 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Freshcut 12 Hình 2: Tốc độ phát triển của các sản phẩm freshcut 14 Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm freshcut thơng qua kênh bán hàng Super market Channels 14 Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm freshcut .15 Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mơ thực vật 18 Hình 6: Hình mơ tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu một loại trái cây .21 Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g) 22 Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử qt (SEM) của tartrate từ nước nho .22 Hình 9: Hàm lượng acid hữu cơ của một vài loại trái 23 Hình 10: Hàm lượng đường của một vài loại trái cây 24 Hình 11: Hình chụp quét điện tử của hạt tinh bột táo .25 Hình 12: Cấu trúc phân tử của pectin 26 Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây .27 Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây 27 Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao 28 Hình 16: Một vài loại trái cây có hàm lượng Na cao .28 Hình 17: Một vài loại trái cây có hàm lượng Mg cao 29 Hình 18: Thành phần khống của một vài loại trái 29 Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại trái .30 Hình 20: Hàm lượng nước trong trái .31 Hình 21: Nguyên lý chỉ đi thẳng 36 Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến .36 Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến 37 Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu 37 Hình 25: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 40 Hình 26: Trái cây được rửa trong dung dịch Chlorine và rửa lại bằng nước sau đó 44 Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống 46 Hình 28: Thiết bị rửa dựa trên dòng chảy tần và dòng chảy rối 47 Hình 29: Phân loại trái cây trên băng tải 48 Hình 30: Phân loại trái cây theo kích thước .49 Hình 31: Máy phân loại trái cây theo màu sắc 50 Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng được sử dụng 51 Hình 33: Thiết bị gọt vỏ 52 Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho một số loại trái cây 52 Hình 35: Máy gọt vỏ táo 53 Hình 36: Hệ số hấp thu của những lát cắt táo cắt trong khơng khí và cắt trong nước là một hàm theo thời gian đối với 2 giống .54 Hình 37: Cắt xồi thủ cơng 54 Hình 38: Cắt táo tự động 55 Hình 39: Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) và khơng có hoạt tính (OCl) của Chlorine 57 Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động 61 Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng khơng khí cưỡng bức 62 Hình 42: Cân kết hợp đóng gói 64 Hình 43: Bể làm bằng thủy tinh trong (20 gallon) chứa đầy nước sạch để cơng nhân kiểm tra bằng mắt sự rò rỉ khí trong bao bì sản phẩm freshcut đã ghép mí 65 Hình 44: Tốc độ thấm và tiêu thụ oxy như là một hàm số của áp suất oxy trong bao * bì. PO đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì sẽ đạt được 69 Hình 45: Tốc độ hơ hấp của chuối, kiwi cắt lát và ngun trái giữ 20oC. Chuối được cắt thành những lát dài 4cm còn kiwi được cắt lát dày 1cm 78 Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng bởi vết thương (μmol/g FW/h) ảnh hưởng bởi khoảng cách từ vết tưng. Những con số trong ngoặc đơn đại diện cho khoảng cách từ bê mặt vết thương 80 Hình 47: Ảnh hưởng của vết thương lên sự tổn thất khố lượng của trái kiwi còn ngun, trái kiwi đã gọt, lát kiwi chưa và đã gọt vỏ bảo quản ở 20oC trong 3 ngày 81 Hình 48: Ảnh hưởng của vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene và (b) CO2 của trái kiwi còn ngun, gọt vỏ còn ngun và lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản ở 20oC trong 6h 84 Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) và mức độ tổn thương. Vết thương được gây ra bằng cách đâm đều khu vực 8 cm 2 mơ gân giữa lá với đầu kim tiêm dưới da cỡ 26. Tất cả việc đo đạc đều được tiến hành vào ngày thứ 2 sau khi đâm .84 Hình 50: Sự kết hợp giữa CO2 và O2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng in đậm mơ tả khơng khí đạt được theo lý thuyết là khơng khí điều chỉnh thực hiện bởi màng bao thấm khí (LDPE) 89 Hình 51: Sản phẩm freshcut hỗn hợp .91 Hình 52: Sản phẩm freshcut táo .92 Hình 53: Sản phẩm freshcut 92 Hình 54: Những sản phẩm freshcut của KC Fresh 93 Hình 55: Phản ứng có thể được xúc tác bởi polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành odiphenol và (2) oxy hóa odiphenol thành oquinone 109 Hình 56: Sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm trong dưa .131 Hình 57: Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh trong dưa .131 Hình 58: Sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong dưa .132 Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy trong dưa 134 Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide trong dưa .138 Cơng nghệ chế biến rau quả Mít Bóc múi Vỏ, Cùi, Xơ Tách hột Hột Khí xơng Xơng khí Bao bì Bao gói 1 – 5oC Bảo quản Sản phẩm Hình 77: Quy trình xử lý và bảo quản mít chế biến tươi II.5.2.5. Đánh giá ch ất lượng sản phẩm Cảm quan Trạng thái : Các múi mít trong cùng một bao bì phải có kích thước tương đối đồng đều, có màu đặc trưng từ vàng sáng đến vàng; bề mặt ráo Mùi vị: vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của mít tươi, khơng có mùi và vị lạ khác Cấu trúc: múi mít phải còn giữ được cấu trúc mềm, chắc, khơng bị mềm nhũn hay teo tóp lại; khơng bị chảy nước. Dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan: bề mặt múi mít bị nhớt, rỉ dịch. Các vết nâu, sẫm màu phần cùi và trên bề mặt vượt q 1/3 diện tích bề mặt múi. Múi mít bị mềm, dập, teo tóp, mất độ giòn chắc. Có mùi vị lạ như mùi chua, vị chua, khơng có nấm mốc phát triển trên bề mặt. Vi sinh Số lượng vi khuẩn hiếu khí phải khơng vượt q 10.000cfu/g. Sản phẩm được xem là hư hỏng khi tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt q 10.000cfu/g. II.5.2.6. Các cơng th ức tính tốn Độ giảm ẩm (%): so với hàm ẩm ban đầu của ngun liệu 199 Cơng nghệ chế biến rau quả ∆w(%) = w0 − wi 100% w0 (1) wo: Độ ẩm ban đầu trong nguyên liệu, % wi: Độ ẩm trong mẫu ở ngày bảo quản thứ i, % Độ tăng hàm lượng đường khử (%): so với hàm lượng đường khử đầu của nguyên liệu ∆d (%) = di − d0 100% d0 (2) do: hàm lượng đường khử đầu trong nguyên liệu, % di: hàm lượng đườngkhử tại ngày bảo quản thứ i, % Độ giảm hàm lượng vitamin C (%): so với hàm lượng vit C đầu của nguyên liệu ∆C (%) = C0 − Ci 100% C0 (3) Co: hàm lượng vit C ban đầu trong nguyên liệu, mg% Ci: hàm lượng vit C tại ngày bảo quản thứ i, mg% Độ giảm hàm lượng acid tổng (%): so với hàm lượng acid tổng đầu nguyên liệu ∆a (%) = a0 − 100% a0 (4) ao: hàm lượng acid tổng đầu trong nguyên liệu, % ai: hàm lượng acid tổng tại ngày bảo quản thứ i, % II.5.3. K ết quả II.5.3.1. Kh ảo sát thành phần ngun liệu Bảng 31: Thành phần hố học một số loại mít Thành phần (%) Độ ẩm Đường tổng Đường khử Acid tổng Vit C Tro Mít dừa 70.34 13.9 5.06 0.25 9.3 1.04 Mít ướt 75.78 27.4 5.95 0.33 11.15 1.08 Mít tố nữ 74.74 20.7 5.25 0.3 8.75 0.8 So với mít ướt và mít tố nữ, độ ẩm của mít dừa thấp hơn, cấu trúc múi giòn, chắc hơn. Tỷ lệ múi / trái khá cao, 34 37%. Do đó, mặc dù các thơng số khác như đường tổng, vitamin C có thấp hơn một ít, tác giả vẫn chọn mít dừa là ngun liệu 200 Cơng nghệ chế biến rau quả chính trong q trình thí nghiệm này. II.5.3.2. Kh ảo sát khả năng bảo quản bằng cách xử lý ngun liệu trước bao gói và các loại bao bì Mục đích của thí nghiệm là xem xét ảnh hưởng của việc bao gói và của các loại vật liệu bao bì như khay xốp, màng PVC, hộp PET và bao PP đến các mẫu sản phẩm trong thời gian bảo quản, từ đó có thể chọn được loại bao bì thích hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Mít sau khi đã tách múi, lấy hột sẽ được cho vào từng loại bao bì cần khảo sát Nhiệt độ bảo quản là 5oC. Tiến hành đồng thời với mẫu đối chứng, mít được đặt trên khay xốp và khơng bao gói. Ảnh hưởng của vật liệu bao bì Từ kết quả thí nghiệm có thể thấy, trong q trình bảo quản, độ ẩm của tất cả các mẫu đều giảm và độ giảm này tăng dần theo thời gian. Ngồi ra, cũng nhận thấy có sự khác biệt rõ rệt về mức độ giảm ẩm giữa các mẫu có sử dụng bao bì và mẫu đối chứng – khơng bao gói. Ở mẫu đối chứng, do tiếp xúc trực tiếp với dòng khơng khí đối lưu, độ ẩm giảm đáng kể chỉ sau 2 ngày bảo quản. Độ ẩm giảm nhiều làm bề mặt mẫu bị khơ, múi mít bị teo tóp, giảm độ giòn chắc so với ban đầu, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong khi đó, ở các mẫu được bao gói, bao bì đã hạn chế sự thốt ẩm từ các mẫu thí nghiệm (hình 78) Hình 78: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 201 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 202 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 80: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 81: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 82: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 203 Cơng nghệ chế biến rau quả Nhìn chung, sự giảm ẩm ở các mẫu có bao bì đều khơng khác nhau nhiều và ít làm biến đổi q nhiều trạng thái cảm quan của mẫu. Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng đường khử ln tăng, mặc dù tốc độ gia tăng có nhanh chậm khác nhau trong thời gian bảo quản (hình 80). Ngun nhân chủ yếu làm tăng hàm lượng đường khử rau trái là q trình thủy phân tinh bột, pectin, Hình 81 lại cho thấy có sự giảm hàm lượng vitamin C tất cả các mẫu và độ giảm này tăng theo thời gian bảo quản. Kết quả này hợp lý vì q trình cắt, gọt phá vỡ tế bào, tăng khả năng tiếp xúc trực tiếp của dịch bào với khơng khí, do đó làm tăng phản ứng phản ứng oxy hố vitamin C. Với những mẫu có sử dụng bao bì, độ giảm này ít hơn so với mẫu đối chứng, do việc bao gói đã giúp hạn chế sự tiếp xúc giữa mẫu và oxy trong khơng khí. Với ngưỡng giới hạn tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong sản phẩm là 10.000 cfu/g, thời gian bảo quản đối với mẫu đối chứng chỉ được 2 ngày, trong khi các mẫu có sử dụng bao bì có thể bảo quản được đến 4 ngày (hình 82). Kết luận: Khi sử dụng bao bì thì các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan của sản phẩm được đảm bảo trong thời gian dài hơn so với khi khơng dùng bao bì. Do đó, đối với sản phẩm chế biến tươi, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thì nhất thiết phải được bao gói bằng các vật liệu bao bì thích hợp. Xét về các mặt cảm quan, vi sinh và chi phí, màng PVC là loại vật liệu được lựa chọn trong q trình thí nghiệm này. Thời gian bảo quản sản phẩm là 3 – 4 ngày. Xử lý ngun liệu trước khi bao gói Để tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, xử lý ngun liệu mít bằng phương pháp xơng khí, với 2 dạng khí được sử dụng là khí ozone và khơng khí có nhiệt độ cao. Mít sau khi được tách múi, bóc hột sẽ được xếp vào khay xốp và bao bằng màng PVC Tiến hành xơng khí O3 và khơng khí có nhiệt độ 60oC, 80oC với thời gian 1 phút và 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bảo quản các mẫu thí nghiệm ở nhiệt độ 5oC. Tiến hành đồng thời với mẫu đối chứng là mẫu chỉ bao gói bằng màng PVC và khơng xơng khí. Các biện pháp xử lý trước bao gói như dùng khí nóng, hay ozone nhằm mục đích tiêu diệt lượng vi sinh vật ban đầu. Kết quả thí nghiệm cho thấy, thời gian xử lý càng kéo dài, thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật càng cao, tuy nhiên yếu tố cảm quan và dinh dưỡng sẽ chịu ảnh hưởng ngược lại (vitamin C, ẩm, ). Khí nóng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tốt, tuy vậy nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng thốt ẩm của mẫu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như độ tươi, độ ẩm trên bề mặt, màu sắc, Ozone, do khả năng diệt vi sinh vật triệt để, khơng sử dụng nhiệt độ cao nên cấu trúc, bề mặt, màu sắc của sản phẩm, tuy có giảm đi nhưng ít hơn so với trường hợp xử lý bằng khí nóng. 204 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 83: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 84: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 85: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 205 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 86: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 87: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Kết luận: Trong các chế độ xử lý đã khảo sát, việc xơng ozone ngun liệu đem lại hiệu quả tốt nhất cả về mặt cảm quan và vi sinh, thời gian bảo quản sản phẩm do đó cũng tốt nhất. Như vậy, phương pháp bảo quản thích hợp nhất, khả thi nhất là kết hợp việc xơng ozone ngun liệu trong thời gian 1 phút và bao gói bằng màng PVC. II.5.3.3. Ảnh hưởng của các chế độ khí quyển bên trong bao bì lên khả năng bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi theo phương pháp điều chỉnh khí quyển (MAP) Tiến hành khảo sát các mơi trường khơng khí thường, mơi trường chân khơng, mơi trường khí quyển có nồng độ oxy cao (70% O2 trở lên) và mơi trường khí trơ 100% N2. Mít sau khi được tách múi, lấy hột sẽ được xếp lên khay xốp và cho vào 206 Cơng nghệ chế biến rau quả bao PA, là loại bao bì có khả năng chống thấm khí rất tốt. Các mẫu thí nghiệm được giữ ở nhiệt độ 5oC. Hình 87: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 88: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 207 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 89: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 208 Cơng nghệ chế biến rau quả Hình 90: Độ giảm (%) lượng acid tổng của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Với các hình từ 88 đến 91, có thể thấy rằng cả 3 biện pháp bao gói đều tỏ ra có tác dụng trong việc kéo dài thời gian bảo quản mít chế biến tươi. Ở nồng độ oxy lớn hơn 70%, có sự tạo thành một số chất oxy hố có khả năng gây biến đổi thành phần của màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả năng sinh tồn của vi sinh vật với mơi trường bảo quản là mơi trường chân khơng hoặc 100% N2, vi sinh vật hiếu khí khơng phát triển được, do đó số lượng của chúng giảm dần theo thời gian bảo quản, việc đánh giá sự hư hỏng của sản phẩm để kết thúc thời gian bảo quản khơng dựa vào số lượng vi sinh vật hiếu khí mà phải dựa vào biến đổi cảm quan. Kết luận: Mơi trường 100% Nitơ cho kết quả tốt nhất về mặt cảm quan. Thời gian bảo quản của mẫu có thể đạt đến 7 ngày. Do đó, để bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển thì mơi trường khí quyển thích hợp nhất là Nitơ. II.5.4. K ết luận Khi bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi theo phương pháp xử lý trước bao gói 209 Cơng nghệ chế biến rau quả và lựa chọn bao bì, hình thức bảo quản tốt nhất là kết hợp xử lý ozone ngun liệu mít sau q trình chế biến tươi với bao bì là màng PVC, có thể bảo quản mít được 7 ngày. Bên cạnh đó, bảo quản mít chế biến tươi trong bao bì PA với mơi trường 100% khí Nitơ, thời gian bảo quản sản phẩm cũng đạt 7 ngày. Như vậy, cả hai hình thức bảo quản nêu trên đều thích hợp để áp dụng bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi. Ở mỗi phương thức đều có những ưu, nhược điểm riêng. Bảo quản bằng hình thức xơng ozone, kết hợp bao gói trong màng PVC có ưu điểm là chi phí bao bì, khí xơng thấp, đơn giản, dễ thực hiện, mang bao trong suốt, đẹp; nhưng lại có nhược điểm là sản phẩm dễ bị tổn thương cơ học, do tính cứng vững của màng PVC khơng cao. Bảo quản trong mơi tường khí quyển điều chỉnh là Nitơ có ưu điểm là sản phẩm tránh được những tổn thương do va chạm cơ học, nhờ độ căng và tính cứng vững của bao bì, bảo vệ tốt màu sắc, độ tươi. Nhược điểm là chi phí bao bì cao, điều kiện thực hiện, u cầu thiết bị phức tạp. Trong thực tế, việc lựa chọn hình thức bảo quản nào là phù hợp nhất chính là phụ thuộc vào u cầu, điều kiện sản xuất của nơi áp dụng. 210 TÀI LIỆU THAM KHẢO Adel Kader, Quality And Safety of Freshcut Fruits and Vegetables, UCDavis Alessandro Turattic, Equipment for freshcut processing lines, Monday, March 12th, 2007 BARI Andrew Chryssogelos, Freshcut Fruit trends and opportunities in the United States, FreshCut Europe 2006 Beth Mitcham, Optimizing handling conditions of fruits destined for freshcut operations. University of California, Davis Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruit Science and Technology, 2005 by CRC Press LLC FDA [Food and Drug Administration, US] (2004). Produce safety from production to consumption: 2004 Action plan to minimize foodborne illness associated with fresh produce consumption. Retrieved 6 October 2006 FDA/USDA [Food and Drug Administration, US/ US Department of Agriculture] (2003). Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of readytoeat foods. Retrieved 6 October 2006 FSANZ [Food Standards Australia New Zealand] (2001) Guidelines for the microbiological examination of readytoeat foods. Retrieved 6 October 2006 Gustavo V BarbosaCa´novas, FRUIT MANUFACTURING Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance, 2006 Springer Science and Business Media, LLC 10 Gustavo A GonzalezAguilar (2009), Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of freshcut papaya ‘Maradol’, J Sci Food Agric, 89, 15–23 11 Guidelines for the microbiological examination of ready to eat food, December 2001 12 Hui Y. H., Handbook of Fruits and Fruit Processing, 2006 Blackwell Publishing 13 Hui Y H., Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, John Wiley & Sons, Inc., 2007, 2237p 14 James R Gorny, A Summary of CA and MA Recommendations for Selected Freshcut Fruits and Vegetables, International Freshcut Produce Association Davis, CA 95616 USA 15 Jannylynd James PhD, Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables, Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2006 Canada 16 Olusola Lamikanra, Freshcut fruits and vegetables Science, Technology, and Market, CRC Press LLC, 2002 17 PerezGago M.B. et al (2006), Color change of freshcut apples coated with whey protein concentratebased edible coatings, Postharvest Biology and Technology, 39, 84–92 18 Rico D. et al (2007), Extending and measuring the quality of freshcut fruit and vegetables: a review, Trends in Food Science & Technology, 18, 373–386 19 RojasGrau M.A et al (2007a), Alginate and gellanbased edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on freshcut Fuji apples, Food Hydrocolloids, 21, 118–127 20 RojasGrau M.A. et al (2007b), Apple pureealginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelflife of freshcut apples, Postharvest Biology and Technology, 45, 254–264 21 Rosa M RaybaudiMassilia, Jonathan MosquedaMelgar, Olga MartínBelloso (2008), Edible alginatebased coating as carrier of antimicrobials to improve shelflife and safety of freshcut melon, International Journal of Food Microbiology, 121, 313–327 22 Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson, Minimal processing technologies in the food industry, Published by Woodhead Publishing Limited, 2002 23 Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Y ến, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Vol 11, No.08 – 2008 Trường đại học Bách Khoa TP HCM 24 Wim Jongen, Fruit and vegetable processing: Improving quality, 2002, Woodhead Publishing Ltd ... Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi .90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid 91 Bảng 15: ... phản ánh thơng qua biểu đồ hình 2. Trong đó, mặt hàng trái cây chế biến tươi có tốc độ phát triển nhanh nhất và tăng nhiều nhất so với các sản phẩm tươi khác. Đây là dấu hiệu cho thấy các sản phẩm trái cây chế biến tươi đang thu hút số... chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa…. Mặt hàng trái cây chế biến tươi cũng rất đa dạng Cácloại trái fresh-cut siêu thị Dưa hấu (46%) Trái trộn (21%) Dứa (9%) Dưa ruột vàng(6%)