Đề tài Trái cây chế biến tươi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái Đề tài: TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường Tháng Năm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 12 I KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT .13 II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT .14 II.1 Lịch sử hình thành 14 II.2 Tình hình giới Mỹ (2007) 15 II.3 Tình hình Việt Nam 17 Phần 2: NGUYÊN LIỆU .18 I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI 19 I.1 Phân loại trái .19 I.1.1 Phân loại trái theo cấu trúc mô thực vật: 19 I.1.2 Theo vùng phát triển 19 I.1.3 Theo thời vụ thu hoạch .19 I.2 Tính chất vật lý 19 I.2.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng khối lượng riêng 20 I.2.2 Tính chất lý 20 I.2.3 Tính chất nhiệt 21 I.2.4 Tính chất quang 21 I.2.5 Tính chất điện 22 I.3 Thành phần hóa học 22 I.3.1 Protein amino acid .23 I.3.2 Acid hữu 24 I.3.3 Carbohydrate 25 I.3.4 Lipid 29 I.3.5 Khoáng 29 I.3.6 Vitamin .35 I.3.7 Nước 35 I.3.8 Hợp chất thơm 35 II CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 38 Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .40 I KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 41 I.1 Khái quát điều kiện sản xuất 41 I.1.1 Thao tác thực tránh nhiễm chéo 41 I.1.2 Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa khu vực đóng gói 42 I.1.3 Điều khiển nhiệt độ 42 I.1.4 Dòng khí 43 I.1.5 Sản phẩm thải 43 I.1.6 Thiết bị rửa, nguyên liệu dụng cụ chứa 45 I.1.7 Vệ sinh 45 I.1.8 Trình tự vệ sinh cho người điều khiển .45 I.1.9 Khử trùng Chlorine 45 I.1.10 Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ .45 I.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 46 II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 49 II.1 Thu nhận bảo quản nguyên liệu 49 II.2 Làm sơ loại tạp nhiễm 50 II.3 Phân loại 58 II.4 Gọt vỏ .62 II.5 Giảm kích thước/cắt .67 II.6 Xử lý ngâm .70 II.6.1 Ngâm/rửa nước Chlorine lạnh .71 II.6.2 Các cách xử lý ngâm khác 74 II.7 Loại nước (dư) .76 II.8 Cân đóng gói .78 II.8.1 Phương pháp cân đóng gói 78 II.8.2 Công tác phát kim loại 83 II.8.3 Các dạng bao gói sản phẩm trái chế biến tươi 83 II.9 Bảo quản thành phẩm phân phối 91 Phần 4: SẢN PHẨM 93 I ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 94 I.1 Khái quát 94 I.2 Những ảnh hưởng sinh lý việc cắt lên mô tế bào 94 I.2.1 Sự sinh khí ethylene 94 I.2.2 Sự hô hấp 95 I.2.3 Sự phá hủy màng tế bào 97 I.2.4 Sự tích lũy sản phẩm trao đổi chất bậc 97 I.2.5 Sự nước 98 I.2.6 Sự dễ bị hư hỏng vi sinh vật 99 I.3 Các nhân tố ảnh hưởng lên đáp ứng với trình cắt gọt .100 I.3.1 Giống 100 I.3.2 Tiền thu hoạch 100 I.3.3 Độ chín sinh lý .101 I.3.4 Mức độ tổn thương cắt gọt 101 I.3.5 Xử lý trước sau cắt 103 I.3.6 Thành phần không khí 104 II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 110 III HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: 111 IV NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 113 IV.1 Vấn đề vi sinh vật trái chế biến tươi cách khắc phục 113 IV.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trái chế biến tươi .113 IV.1.2 Vi sinh vật thường gặp trái chế biến tươi đặc tính chúng 115 IV.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật 118 IV.1.4 Các đặc trưng hư hỏng .125 IV.1.5 Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học 126 IV.2 Sản phẩm trái chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) cách ngăn chặn 127 IV.2.1 Sự hóa nâu enzyme .127 IV.2.2 Kiểm soát hóa nâu enzyme 132 IV.3 Sự cấu trúc sản phẩm trái chế biến tươi cách xử lý .144 IV.3.1 Độ mô trái 145 IV.3.2 Ngăn chặn nước 147 Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 148 I TRIỂN VỌNG .149 II THÀNH TỰU .149 II.1 Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản độ an toàn dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon) 149 II.1.1 Dung dịch màng bao .150 II.1.2 Quá trình sản xuất dưa bao gói 150 II.1.3 Ảnh hưởng màng bao alginate chứa acid malic EOs lên hệ vi sinh vật địa dưa 150 II.1.4 Thời gian bảo quản mặt vi sinh dưa 152 II.1.5 Ảnh hưởng màng bao alginate chứa acid malic EOs lên thông số hóa lý dưa .153 II.2 Sử dụng màng bao ăn puree táo-alginate chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: 158 II.2.1 Nguyên liệu 158 II.2.2 Chuẩn bị dung dịch màng bao 159 II.2.3 Kết bàn luận .159 II.3 Sử dụng chitosan làm màng bao ăn cho đu đủ 172 II.3.1 Dung dịch màng bao chitosan xử lý đu đủ 172 II.3.2 Kết thảo luận .173 II.4 Sự kết hợp whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm freshcut 182 II.4.1 Tiến hành .182 II.4.2 Kết 183 II.4.3 Kết luận 187 II.5 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi 188 II.5.1 Nguyên liệu 188 II.5.2 Phương pháp nghiên cứu .188 II.5.3 Kết 190 II.5.4 Kết luận 225 TÀI LIỆU THAM KHẢO 226 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trái theo phần trăm ăn 20 Bảng 2: Giá trị pH vài loại trái 23 Bảng 3: Hàm lượng tinh bột vài loại trái .25 Bảng 4: Hàm lượng chất béo trái 26 Bảng 5: Những ester thường thấy trái 31 Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái chế biến tươi 32 Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm sấy sử dụng không khí cưỡng 62 Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý màng bao plastic sử dụng MAP .67 Bảng 9: Bảng đề xuất nồng độ O2 CO2 sử dụng phương pháp sử dụng khí điều chỉnh cho số loại fresh-cut 71 Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái fresh-cut .72 Bảng 11: Tốc độ sinh CO2 tiêu thụ O2 sản phẩm fresh-cut bảo quản không khí không khí điều khiển 87 Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trái chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trái chế biến tươi 90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh trái chế biến tươi acid 91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật sản phẩm trái fresh-cut từ nông trại qua trình chế biến 94 Bảng 16: Một vài ví dụ loài vi sinh vật gây bệnh sản phẩm trái chế biến tươi 97 Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới trình sản xuất sản phẩm fresh-cut 99 Bảng 18: Các chất tẩy tính hiệu việc giảm lượng vi sinh vật trình xử lý trái 103 Bảng 19: Sự hóa nâu enzyme puree từ nhiều giống mơ khác độ chín kỹ thuật 109 Bảng 20: Hoạt tính tương đối PPO nhiều giống táo khác 110 Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả ức chế hóa nâu xảy enzyme .117 Bảng 22: Ảnh hưởng phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) CaCl để ngăn chặn biến màu táo cắt miếng .120 Bảng 23: Tổn thất cấu trúc đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản tuần 2oC 127 Bảng 24: Thời gian bảo quản mặt vi sinh dưa với màng bao alginate có EOs hay chất có hoạt tính chúng, bảo quản 0C thời gian 21 ngày 133 Bảng 25: Độ dưa có màng bao với EC EOs hay chất có hoạt tính chúng, bảo quản 5oC 21 ngày 135 Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng dưa có màng bao với EC tinh dầu hay chất có hoạt tính chúng, mẫu bảo quản 5oC 21 ngày 137 Bảng 27: Sư thay đổi thông số màu sắc miếng táo bao màng bao alginate-puree táo (có hay tinh dầu) trình bảo quản 144 Bảng 28: Thành phần mẫu chitosan chlorine .152 Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan bảo quản 15 ngày 50C 161 Bảng 30: Tổng số nấm men nấm mốc fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan bảo quản 15 ngày 5oC .162 Bảng 31: Thành phần hoá học số loại mít 170 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Fresh-cut 12 Hình 2: Tốc độ phát triển sản phẩm fresh-cut 14 Hình 3: Phần trăm doanh thu sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Super market Channels 14 Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ loại sản phẩm fresh-cut 15 Hình 5: Phân loại trái theo cấu trúc mô thực vật 18 Hình 6: Hình mô tả đơn giản hợp chất tiêu biểu loại trái 21 Hình 7: Hàm lượng protein trái tươi (g/100g) 22 Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) tartrate từ nước nho 22 Hình 9: Hàm lượng acid hữu vài loại trái 23 Hình 10: Hàm lượng đường vài loại trái 24 Hình 11: Hình chụp quét điện tử hạt tinh bột táo 25 Hình 12: Cấu trúc phân tử pectin 26 Hình 13: Hàm lượng Ca 100g ăn trái 27 Hình 14: Hàm lượng K 100g ăn trái 27 Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao 28 Hình 16: Một vài loại trái có hàm lượng Na cao 28 Hình 17: Một vài loại trái có hàm lượng Mg cao 29 Hình 18: Thành phần khoáng vài loại trái .29 Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic vài loại trái 30 Hình 20: Hàm lượng nước trái 31 Hình 21: Nguyên lý thẳng 36 Hình 22: Các khu vực trình chế biến 36 Hình 23: Gradient nhiệt độ dòng khí thổi đơn vị chế biến .37 Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu 37 Hình 25: Sơ đồ quy trình công nghệ 40 Hình 26: Trái rửa dung dịch Chlorine rửa lại nước sau 44 Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống 46 Hình 28: Thiết bị rửa dựa dòng chảy tần dòng chảy rối 47 Hình 29: Phân loại trái băng tải .48 Hình 30: Phân loại trái theo kích thước 49 Hình 31: Máy phân loại trái theo màu sắc 50 Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng sử dụng 51 Hình 33: Thiết bị gọt vỏ .52 Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho số loại trái 52 Hình 35: Máy gọt vỏ táo 53 Hình 36: Hệ số hấp thu lát cắt táo cắt không khí cắt nước hàm theo thời gian giống .54 Hình 37: Cắt xoài thủ công 54 Hình 38: Cắt táo tự động 55 Hình 39: Ảnh hưởng pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) hoạt tính (OCl-) Chlorine 57 Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động 61 Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng không khí cưỡng 62 Hình 42: Cân kết hợp đóng gói 64 Hình 43: Bể làm thủy tinh (20 gallon) chứa đầy nước để công nhân kiểm tra mắt rò rỉ khí bao bì sản phẩm fresh-cut ghép mí .65 Hình 44: Tốc độ thấm tiêu thụ oxy PO* hàm số áp suất oxy bao bì §đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì đạt .69 Hình 45: Tốc độ hô hấp chuối, kiwi cắt lát nguyên trái giữ 20 oC Chuối cắt thành lát dài 4cm kiwi cắt lát dày 1cm 78 Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng vết thương (μmol/g FW/h) ảnh hưởng khoảng cách từ vết tưng Những số ngoặc đơn đại diện cho khoảng cách từ bê mặt vết thương 80 Hình 47: Ảnh hưởng vết thương lên tổn thất khố lượng trái kiwi nguyên, trái kiwi gọt, lát kiwi chưa gọt vỏ bảo quản 20oC ngày 81 Hình 48: Ảnh hưởng vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene (b) CO trái kiwi nguyên, gọt vỏ nguyên lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản 20 oC 6h 84 Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) mức độ tổn thương Vết thương gây cách đâm khu vực cm mô gân với đầu kim tiêm da cỡ 26 Tất việc đo đạc tiến hành vào ngày thứ sau đâm 84 Hình 50: Sự kết hợp CO2 O2 khuyến cáo để bảo quản trái Vùng in đậm mô tả không khí đạt theo lý thuyết không khí điều chỉnh thực màng bao thấm khí (LDPE) 89 Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp 91 Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo 92 Hình 53: Sản phẩm fresh-cut .92 Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut KC Fresh 93 Hình 55: Phản ứng xúc tác polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol (2) oxy hóa o-diphenol thành o-quinone 109 Hình 56: Sự phát triển vi sinh vật ưa ấm dưa 131 Hình 57: Sự phát triển vi sinh vật ưa lạnh dưa 131 Hình 58: Sự phát triển nấm men nấm mốc dưa 132 Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy dưa 134 Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide dưa 138 Hình 61: Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan dưa với màng bao alginate kết hợp EOs quế (•), xả hồng (■) cỏ chanh (▲) nồng độ 0.7% Mẫu đối chứng với màng bao tinh dầu (○) không bao màng (□) 140 Hình 62: Nồng độ O2 CO2 khay đựng miếng táo có (có tinh dầu) màng bao bảo quản 4oC EOs: tinh dầu .142 Hình 63: Nồng độ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) ethanol (C) khay đựng miếng táo có (có tinh dầu) màng bao bảo quản 4oC EOs: tinh dầu, oregano: bạc hà, lemongrass: cỏ chanh 146 Hình 64: Sự thay đổi độ miếng táo có (có tinh dầu) màng bao trình bảo quản EOs: tinh dầu 148 Hình 65: Sự thay đổi thuộc tính cảm quan táo ‘Fuji’ fresh-cut có màng bao chứa hay không chất chống vi sinh vật sau 1, 7, 14 ngày bảo quản EOs: tinh dầu 150 Hình 66: Ảnh hưởng tác nhân chống vi sinh vật màng bao alginate-puree táo lên sinh trưởng vi sinh vật (log cfu/g) táo cắt lát: (A) vi sinh vật hiếu khí ưa lạnh, (B) nấm men nấm mốc EOs: tinh dầu 152 Hình 67: Ảnh hưởng tác nhân chống vi sinh vật màng bao alginate-puree táo lên số lượng Listeria innocua (log cfu/g) cấy táo cắt lát EOs: tinh dầu 153 Hình 68: Sự hư hỏng fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày 50C (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 155 Hình 69: Thông số màu L* (A) b* (B) sản phẩm fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày oC (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 156 Hình 70: Phân tích ethanol (A) acetaldehyde (B) fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày 0C (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 157 Hình 71: Sự khối lượng fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày 0C (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 158 Hình 72: Sự thay đổi độ fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày 0C (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 159 Hình 73: Phân tích hệ enzyme liên quan đến cấu trúc, polygalacturonase (A), pectin methylesterase (B) β-galactosidase (C) fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan bảo quản 15 ngày 50C (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 164 Hình 74: Sự trọng lượng fresh-cut táo cắt lát có màng bao Mẫu không bao gói với polypropylene bảo quản 11 ngày 0C, mẫu có bao gói bảo quản 13 ngày 50C 166 Hình 75: Tác dụng chất chống oxy hóa vào số hóa nâu phủ không phủ lên fresh-cut táo Mẫu bảo quản 50C 167 Hình 76: Chỉ số hóa nâu táo fresh-cut cắt lát ảnh hưởng loại chất chống oxy hóa dạng đơn chất hay kết hợp với màng WPC Mẫu giữ 0C, bao không bao polypropylene .169 Hình 77: Quy trình xử lý bảo quản mít chế biến tươi 171 Hình 78: Độ giảm ẩm (%) mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 171 Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 172 Hình 80: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 172 Hình 81: Độ giảm (%) lượng acid tổng mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo Công nghệ chế biến rau 213 Công nghệ chế biến rau Hình 87: Biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Kết luận: Trong chế độ xử lý khảo sát, việc xông ozone nguyên liệu đem lại hiệu tốt mặt cảm quan vi sinh, thời gian bảo quản sản phẩm tốt Như vậy, phương pháp bảo quản thích hợp nhất, khả thi kết hợp việc xông ozone nguyên liệu thời gian phút bao gói màng PVC II.5.3.3 Ảnh hưởng chế độ khí bên bao bì lên khả bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi theo phương pháp điều chỉnh khí (MAP) Tiến hành khảo sát môi trường không khí thường, môi trường chân không, môi trường khí có nồng độ oxy cao (70% O2 trở lên) môi trường khí trơ 100% N2 Mít sau tách múi, lấy hột xếp lên khay xốp cho vào bao PA, loại bao bì có khả chống thấm khí tốt Các mẫu thí nghiệm giữ nhiệt độ 5oC 214 Công nghệ chế biến rau 215 Công nghệ chế biến rau Hình 87: Độ giảm ẩm (%) mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 216 Công nghệ chế biến rau 217 Công nghệ chế biến rau Hình 88: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 218 Công nghệ chế biến rau 219 Công nghệ chế biến rau Hình 89: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 220 Công nghệ chế biến rau 221 Công nghệ chế biến rau 222 Công nghệ chế biến rau Hình 90: Độ giảm (%) lượng acid tổng mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 223 Công nghệ chế biến rau 224 Công nghệ chế biến rau Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Với hình từ 88 đến 91, thấy biện pháp bao gói tỏ có tác dụng việc kéo dài thời gian bảo quản mít chế biến tươi Ở nồng độ oxy lớn 70%, có tạo thành số chất oxy hoá có khả gây biến đổi thành phần màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả sinh tồn vi sinh vật với môi trường bảo quản môi trường chân không 100% N 2, vi sinh vật hiếu khí không phát triển được, số lượng chúng giảm dần theo thời gian bảo quản, việc đánh giá hư hỏng sản phẩm để kết thúc thời gian bảo quản không dựa vào số lượng vi sinh vật hiếu khí mà phải dựa vào biến đổi cảm quan Kết luận: Môi trường 100% Nitơ cho kết tốt mặt cảm quan Thời gian bảo quản mẫu đạt đến ngày Do đó, để bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi phương pháp điều chỉnh khí môi trường khí thích hợp Nitơ II.5.4 Kết luận  Khi bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi theo phương pháp xử lý trước bao gói lựa chọn bao bì, hình thức bảo quản tốt kết hợp xử lý ozone nguyên liệu mít sau trình chế biến tươi với bao bì màng PVC, bảo quản mít ngày  Bên cạnh đó, bảo quản mít chế biến tươi bao bì PA với môi trường 100% khí Nitơ, thời gian bảo quản sản phẩm đạt ngày Như vậy, hai hình thức bảo quản nêu thích hợp để áp dụng bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi Ở phương thức có ưu, nhược điểm riêng  Bảo quản hình thức xông ozone, kết hợp bao gói màng PVC có ưu điểm chi phí bao bì, khí xông thấp, đơn giản, dễ thực hiện, mang bao suốt, đẹp; lại có nhược điểm sản phẩm dễ bị tổn thương học, tính cứng vững màng PVC không cao  Bảo quản môi tường khí điều chỉnh Nitơ có ưu điểm sản phẩm tránh tổn thương va chạm học, nhờ độ căng tính cứng vững bao bì, bảo vệ tốt màu sắc, độ tươi Nhược điểm chi phí bao bì cao, điều kiện thực hiện, yêu cầu thiết bị phức tạp Trong thực tế, việc lựa chọn hình thức bảo quản phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu, điều kiện sản xuất nơi áp dụng 225 TÀI LIỆU THAM KHẢO Adel Kader, Quality And Safety of Fresh-cut Fruits and Vegetables, UCDavis Alessandro Turattic, Equipment for freshcut processing lines, Monday, March 12th, 2007 BARI Andrew Chryssogelos, Fresh-cut Fruit trends and opportunities in the United States, Fresh-Cut Europe 2006 Beth Mitcham, Optimizing handling conditions of fruits destined for fresh-cut operations University of California, Davis Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruit Science and Technology, 2005 by CRC Press LLC FDA [Food and Drug Administration, US] (2004) Produce safety from production to consumption: 2004 Action plan to minimize foodborne illness associated with fresh produce consumption Retrieved October 2006 FDA/USDA [Food and Drug Administration, US/ US Department of Agriculture] (2003) Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods Retrieved October 2006 FSANZ [Food Standards Australia New Zealand] (2001) Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods Retrieved October 2006 Gustavo V Barbosa-Ca´novas, FRUIT MANUFACTURING Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance, 2006 Springer Science and Business Media, LLC 10 Gustavo A Gonzalez-Aguilar (2009), Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol’, J Sci Food Agric, 89, 15–23 11 Guidelines for the microbiological examination of ready - to - eat food, December 2001 12 Hui Y H., Handbook of Fruits and Fruit Processing, 2006 Blackwell Publishing 13 Hui Y H., Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, John Wiley & Sons, Inc., 2007, 2237p 14 James R Gorny, A Summary of CA and MA Recommendations for Selected Fresh-cut Fruits and Vegetables, International Fresh-cut Produce Association Davis, CA 95616 USA 15 Jannylynd James PhD, Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables, Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2006 Canada 16 Olusola Lamikanra, Fresh-cut fruits and vegetables - Science, Technology, and Market, CRC Press LLC, 2002 17 Perez-Gago M.B et al (2006), Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings, Postharvest Biology and Technology, 39, 84–92 18 Rico D et al (2007), Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review, Trends in Food Science & Technology, 18, 373–386 19 Rojas-Grau M.A et al (2007a), Alginate and gellan-based edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on fresh-cut Fuji apples, Food Hydrocolloids, 21, 118–127 20 Rojas-Grau M.A et al (2007b), Apple puree-alginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelf-life of fresh-cut apples, Postharvest Biology and Technology, 45, 254–264 21 Rosa M Raybaudi-Massilia, Jonathan Mosqueda-Melgar, Olga Martín-Belloso (2008), Edible alginate-based coating as carrier of antimicrobials to improve shelf-life and safety of fresh-cut melon, International Journal of Food Microbiology, 121, 313–327 22 Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson, Minimal processing technologies in the food industry, Published by Woodhead Publishing Limited, 2002 23 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Yến, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Vol 11, No.08 – 2008 Trường đại học Bách Khoa TP HCM 24 Wim Jongen, Fruit and vegetable processing: Improving quality, 2002, Woodhead Publishing Ltd [...]... chế biến các sản phẩm tươi Mặt hàng trái cây chế biến thường được cung cấp cho người tiêu dùng ở dạng tiêu thụ nhanh và trực tiếp, không thông qua chuẩn bị hay chế biến lại Do đó, các sản phẩm trái cây chế biến tươi đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng là sự tiện lợi nhưng lại không mất đi độ tươi ngon và các thuộc tính chất lượng mong muốn Tuy nhiên, trái cây chế biến tươi lại chậm phát triển... chế biến tươi vì chúng gặp nhiều vấn đề cần phải cân nhắc như hàm lượng nước trong sản phẩm cao hơn và các hoạt tính sinh lý cũng bị gia tăng Chính vì thế, quá trình sản xuất trái cây chế biến tươi vẫn cần đến những công nghệ mới trong lĩnh vực bảo quản nhằm duy trì chất lượng trái cây chế biến tươi và đảm bảo tính an toàn cho đến lúc được tiêu thụ Sản phẩm chế biến tươi được định nghĩa là bất cứ trái. .. 16 Công nghệ chế biến rau quả Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Supermarket Channels Số lượng bán ra của trái cây tươi tại các siêu thị của Mỹ năm 2007 được biểu diễn trên hình 4 Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa… Mặt hàng trái cây chế biến tươi cũng rất... không tốn thời gian chế biến nhưng vẫn duy trì được thành phần dinh dưỡng như các sản phẩm trái cây chế biến tươi, rau chế biến tươi đóng hộp là điều dễ hiểu Tốc độ phát triển các sản phẩm fresh-cut và tất cả các sản phẩm tươi tại các siêu thị của Mỹ và tất cả các sản phẩm tươi trong 52 tuần tính đến 30/7/2007 được phản ánh thông qua biểu đồ hình 2 Trong đó, mặt hàng trái cây chế biến tươi có tốc độ phát... NGUYÊN LIỆU 18 Công nghệ chế biến rau quả I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI I.1 Phân loại trái cây Tùy theo mục đích mà chúng ta có thể phân loại trái cây theo nhiều cách khác nhau Ví dụ, trong bảo quản thì trái cây được phân loại dựa theo khả năng chịu nhiệt hay cường độ hô hấp; trong buôn bán thì trái cây được chia thành chính vụ và trái vụ Các nhà sinh vật học thì phân loại trái cây theo đặc điểm cấu... tiêu thụ trái cây và rau quả chế biến tươi chỉ đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển Quy mô sản xuất cũng nhỏ lẻ Các sản phẩm trái cây chế biến tươi được bày bán trong các siêu thị, tuy nhiên tính đa dạng của mặt hàng trái cây chưa cao, số lượng bán không nhiều và thời gian bảo quản của các sản phẩm ngắn do không được trải qua các bước xử lý như quy trình trong công nghiệp 17 Công nghệ chế biến rau... thu hoạch  Trái cây chính vụ: đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc vào đất đai, thời tiết Chất lượng trái cao, trái thơm, ngọt, kích thước lớn, ít bị sâu bệnh  Trái cây trái vụ: vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp sẽ được áp dụng để thúc đẩy cây đậu trái không đúng mùa Chất lượng trái thấp hơn, chua hơn, nhỏ hơn nhưng đổi lại năng suất, sản lượng trái thu được trải đều trong năm... hình 18 29 Công nghệ chế biến rau quả Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987) 30 Công nghệ chế biến rau quả Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987) 31 Công nghệ chế biến rau quả Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987) Hình 16: Một vài trái cây có hàm lượng Na... trưng cho từng loài trái cây Ví dụ, đối với chuối, loài chuối tiêu có trái to, dài còn trái chuối cau thì nhỏ và ngắn Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng thể hiện độ chín và chất lượng của trái cây Trái có hình dạng đặc trưng thường có chất lượng tốt hơn so với trái có hình dạng đặc biệt Khối lượng riêng của trái nói lên độ mọng nước, độ chắc, độ rỗng của trái Trái còn tươi mới mọng nước,... Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 177 Công nghệ chế biến rau quả Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 12 Công nghệ chế biến rau quả I KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT Trái cây và rau chế biến tươi (fresh-cut fruit and vegetable) là những mặt hàng phát triển nhanh nhất về hiệu quả kinh doanh trong số các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến các