đề tài trái cây chế biến tươi

đề tài trái cây chế biến tươi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái Đề tài: TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường Tháng 12/2009 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG 6 DANH MỤC HÌNH 8 Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 12 I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT 13 II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT 14 II.1. Lịch sử hình thành 14 II.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007) 14 II.3. Tình hình tại Việt Nam 16 Phần 2: NGUYÊN LIỆU 17 I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI 18 I.1. Phân loại trái cây 18 I.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật: 18 I.1.2. Theo vùng phát triển 18 I.1.3. Theo thời vụ thu hoạch 18 I.2. Tính chất vật lý 18 I.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng 19 I.2.2. Tính chất cơ lý 19 I.2.3. Tính chất nhiệt 20 I.2.4. Tính chất quang 20 I.2.5. Tính chất điện 21 I.3. Thành phần hóa học 21 I.3.1. Protein và amino acid 22 I.3.2. Acid hữu cơ 23 I.3.3. Carbohydrate 24 I.3.4. Lipid 27 I.3.5. Khoáng 27 I.3.6. Vitamin 31 I.3.7. Nước 31 I.3.8. Hợp chất thơm 31 II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 32 Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 35 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36 I.1. Khái quát về điều kiện sản xuất 36 I.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo 36 I.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói 37 I.1.3. Điều khiển nhiệt độ 37 I.1.4. Dòng khí 38 I.1.5. Sản phẩm thải 38 I.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa 39 I.1.7. Vệ sinh 39 I.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển 39 I.1.9. Khử trùng bằng Chlorine 39 I.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ 39 I.2. Sơ đồ quy trình công nghệ 40 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43 II.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu 43 II.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm 44 II.3. Phân loại 48 II.4. Gọt vỏ 51 II.5. Giảm kích thước/cắt 54 II.6. Xử lý ngâm 56 II.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh 57 II.6.2. Các cách xử lý ngâm khác 58 II.7. Loại nước (dư) 61 II.8. Cân và đóng gói 63 II.8.1. Phương pháp cân và đóng gói 63 II.8.2. Công tác phát hiện kim loại 66 II.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi 66 II.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối 74 Phần 4: SẢN PHẨM 76 I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 77 I.1. Khái quát 77 I.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào 77 I.2.1. Sự sinh khí ethylene 77 I.2.2. Sự hô hấp 78 I.2.3. Sự phá hủy màng tế bào 80 I.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2 80 I.2.5. Sự mất nước 81 I.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật 82 I.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt 83 I.3.1. Giống 83 I.3.2. Tiền thu hoạch 83 I.3.3. Độ chín sinh lý 84 I.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt 84 I.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt 86 I.3.6. Thành phần không khí 87 II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 91 III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: 92 IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 94 IV.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục 94 IV.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi 94 IV.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng 96 IV.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 99 IV.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng 106 IV.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học 107 IV.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn chặn 108 IV.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme 108 IV.2.2. Kiểm soát sự hóa nâu bởi enzyme 112 IV.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý 126 IV.3.1. Độ chắc của mô trái cây 126 IV.3.2. Ngăn chặn mất nước 128 Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 129 I. TRIỂN VỌNG 130 II. THÀNH TỰU 130 II.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản và độ an toàn của dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon) 130 II.1.1. Dung dịch màng bao 131 II.1.2. Quá trình sản xuất dưa và bao gói 131 II.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi sinh vật bản địa của dưa 131 II.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa 133 II.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các thông số hóa lý của dưa 134 II.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táo-alginate như chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: 139 II.2.1. Nguyên liệu 139 II.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao 139 II.2.3. Kết quả và bàn luận 140 II.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ 153 II.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ 153 II.3.2. Kết quả và thảo luận 154 II.4. Sự kết hợp của whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm fresh- cut 163 II.4.1. Tiến hành 164 II.4.2. Kết quả 164 II.4.3. Kết luận 168 II.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi 168 II.5.1. Nguyên liệu 168 II.5.2. Phương pháp nghiên cứu 169 II.5.3. Kết quả 171 II.5.4. Kết luận 178 TÀI LIỆU THAM KHẢO 180 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của trái cây theo phần trăm ăn được 20 Bảng 2: Giá trị pH của một vài loại trái cây 23 Bảng 3: Hàm lượng tinh bột của một vài loại trái 25 Bảng 4: Hàm lượng chất béo trong trái cây 26 Bảng 5: Những ester thường thấy trong trái cây 31 Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái cây chế biến tươi 32 Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm và sấy sử dụng không khí cưỡng bức 62 Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý của màng bao plastic sử dụng trong MAP 67 Bảng 9: Bảng đề xuất về nồng độ O 2 và CO 2 sử dụng trong phương pháp sử dụng khí quyển điều chỉnh cho một số loại fresh-cut 71 Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái cây fresh-cut 72 Bảng 11: Tốc độ sinh CO 2 và tiêu thụ O 2 của sản phẩm fresh-cut bảo quản trong không khí và không khí điều khiển 87 Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid 91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây fresh-cut từ nông trại và trong qua trình chế biến 94 Bảng 16: Một vài ví dụ về những loài vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây chế biến tươi 97 Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất các sản phẩm fresh-cut 99 Bảng 18: Các chất tẩy và tính hiệu quả của nó trong việc giảm lượng vi sinh vật trong quá trình xử lý trái cây 103 Bảng 19: Sự hóa nâu bởi enzyme trong puree từ nhiều giống mơ khác nhau ở độ chín kỹ thuật 109 Bảng 20: Hoạt tính tương đối của PPO trong nhiều giống táo khác nhau 110 Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả năng ức chế sự hóa nâu xảy ra do enzyme 117 Bảng 22: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) và CaCl 2 để ngăn chặn sự biến màu ở táo cắt miếng 120 Bảng 23: Tổn thất cấu trúc trong đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản trong 7 tuần ở 2 o C 127 Bảng 24: Thời gian bảo quản về mặt vi sinh của dưa với màng bao alginate có và không có EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5 0 C trong thời gian 21 ngày 133 Bảng 25: Độ chắc của dưa có và không có màng bao với EC và EOs hay những chất có hoạt tính của chúng, bảo quản ở 5 o C trong 21 ngày 135 Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng của dưa có và không có màng bao với EC và tinh dầu hay những chất có hoạt tính của chúng, mẫu được bảo quản ở 5 o C trong 21 ngày 137 Bảng 27: Sư thay đổi những thông số màu sắc của những miếng táo bao bởi màng bao alginate-puree táo (có hay không có tinh dầu) trong quá trình bảo quản 144 Bảng 28: Thành phần của các mẫu chitosan chlorine 152 Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm trong fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C 161 Bảng 30: Tổng số nấm men và nấm mốc trong fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 o C 162 Bảng 31: Thành phần hoá học một số loại mít 170 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Fresh-cut 12 Hình 2: Tốc độ phát triển của các sản phẩm fresh-cut 14 Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Super market Channels 14 Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm fresh-cut 15 Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật 18 Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu một loại trái cây 21 Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g) 22 Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) của tartrate từ nước nho 22 Hình 9: Hàm lượng acid hữu cơ của một vài loại trái 23 Hình 10: Hàm lượng đường của một vài loại trái cây 24 Hình 11: Hình chụp quét điện tử của hạt tinh bột táo 25 Hình 12: Cấu trúc phân tử của pectin 26 Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây 27 Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây 27 Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao 28 Hình 16: Một vài loại trái cây có hàm lượng Na cao 28 Hình 17: Một vài loại trái cây có hàm lượng Mg cao 29 Hình 18: Thành phần khoáng của một vài loại trái 29 Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại trái 30 Hình 20: Hàm lượng nước trong trái 31 Hình 21: Nguyên lý chỉ đi thẳng 36 Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến 36 Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến 37 Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu 37 Hình 25: Sơ đồ quy trình công nghệ 40 Hình 26: Trái cây được rửa trong dung dịch Chlorine và rửa lại bằng nước sau đó 44 Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống 46 Hình 28: Thiết bị rửa dựa trên dòng chảy tần và dòng chảy rối 47 Hình 29: Phân loại trái cây trên băng tải 48 Hình 30: Phân loại trái cây theo kích thước 49 Hình 31: Máy phân loại trái cây theo màu sắc 50 Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng được sử dụng 51 Hình 33: Thiết bị gọt vỏ 52 Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho một số loại trái cây 52 Hình 35: Máy gọt vỏ táo 53 Hình 36: Hệ số hấp thu của những lát cắt táo cắt trong không khí và cắt trong nước là một hàm theo thời gian đối với 2 giống 54 Hình 37: Cắt xoài thủ công 54 Hình 38: Cắt táo tự động 55 Hình 39: Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) và không có hoạt tính (OCl - ) của Chlorine 57 Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động 61 Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng không khí cưỡng bức 62 Hình 42: Cân kết hợp đóng gói 64 Hình 43: Bể làm bằng thủy tinh trong (20 gallon) chứa đầy nước sạch để công nhân kiểm tra bằng mắt sự rò rỉ khí trong bao bì sản phẩm fresh-cut đã ghép mí 65 Hình 44: Tốc độ thấm và tiêu thụ oxy như là một hàm số của áp suất oxy trong bao bì. 2 * O P đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì sẽ đạt được 69 Hình 45: Tốc độ hô hấp của chuối, kiwi cắt lát và nguyên trái giữ ở 20 o C. Chuối được cắt thành những lát dài 4cm còn kiwi được cắt lát dày 1cm 78 Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng bởi vết thương (μmol/g FW/h) ảnh hưởng bởi khoảng cách từ vết tưng. Những con số trong ngoặc đơn đại diện cho khoảng cách từ bê mặt vết thương 80 Hình 47: Ảnh hưởng của vết thương lên sự tổn thất khố lượng của trái kiwi còn nguyên, trái kiwi đã gọt, lát kiwi chưa và đã gọt vỏ bảo quản ở 20 o C trong 3 ngày 81 Hình 48: Ảnh hưởng của vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene và (b) CO 2 của trái kiwi còn nguyên, gọt vỏ còn nguyên và lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản ở 20 o C trong 6h 84 Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) và mức độ tổn thương. Vết thương được gây ra bằng cách đâm đều khu vực 8 cm 2 mô gân giữa lá với đầu kim tiêm dưới da cỡ 26. Tất cả việc đo đạc đều được tiến hành vào ngày thứ 2 sau khi đâm 84 Hình 50: Sự kết hợp giữa CO 2 và O 2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng in đậm mô tả không khí đạt được theo lý thuyết là không khí điều chỉnh thực hiện bởi màng bao thấm khí (LDPE) 89 Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp 91 Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo 92 Hình 53: Sản phẩm fresh-cut 92 Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut của KC Fresh 93 Hình 55: Phản ứng có thể được xúc tác bởi polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol và (2) oxy hóa o-diphenol thành o-quinone 109 Hình 56: Sự phát triển của vi sinh vật ưa ấm trong dưa 131 Hình 57: Sự phát triển của vi sinh vật ưa lạnh trong dưa 131 Hình 58: Sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong dưa 132 Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy trong dưa 134 Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide trong dưa 138 Hình 61: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan của dưa với màng bao alginate kết hợp EOs của quế (•), xả hồng (■) và cỏ chanh (▲) ở nồng độ 0.7%. Mẫu đối chứng với màng bao không có tinh dầu (○) và không bao màng (□) 140 Hình 62: Nồng độ O 2 và CO 2 trong khay đựng những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao khi được bảo quản ở 4 o C. EOs: tinh dầu 142 Hình 63: Nồng độ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đựng những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao khi bảo quản ở 4 o C. EOs: tinh dầu, oregano: bạc hà, lemongrass: cỏ chanh 146 Hình 64: Sự thay đổi độ chắc của những miếng táo có (có và không có tinh dầu) và không có màng bao trong quá trình bảo quản. EOs: tinh dầu 148 Hình 65: Sự thay đổi các thuộc tính cảm quan của táo ‘Fuji’ fresh-cut có màng bao chứa hay không chất chống vi sinh vật sau 1, 7, 14 ngày bảo quản. EOs: tinh dầu 150 Hình 66: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginate-puree táo lên sự sinh trưởng của vi sinh vật (log cfu/g) trong táo cắt lát: (A) vi sinh vật hiếu khí ưa lạnh, (B) nấm men và nấm mốc. EOs: tinh dầu 152 Hình 67: Ảnh hưởng của tác nhân chống vi sinh vật trong màng bao alginate-puree táo lên số lượng Listeria innocua (log cfu/g) cấy trên táo cắt lát. EOs: tinh dầu 153 Hình 68: Sự hư hỏng của fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml. 155 Hình 69: Thông số màu L* (A) và b* (B) của sản phẩm fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 o C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 156 Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 157 Hình 71: Sự mất khối lượng của fresh-cut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 158 Hình 72: Sự thay đổi độ chắc của fresh-cut đu đủ được xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 159 Hình 73: Phân tích hệ enzyme liên quan đến cấu trúc, polygalacturonase (A), pectin methylesterase (B) và β-galactosidase (C) trong fresh-cut đu đủ xử lý với màng bao chitosan và bảo quản trong 15 ngày ở 5 0 C. (•) đối chứng, (▲) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, (■) MMWC 0.01g/ml, (□) MMWC 0.02g/ml, (♦) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 164 Hình 74: Sự mất trọng lượng của fresh-cut táo cắt lát có và không có màng bao. Mẫu không bao gói với polypropylene được bảo quản trong 11 ngày ở 5 0 C, mẫu có bao gói được bảo quản trong 13 ngày ở 5 0 C 166 Hình 75: Tác dụng của các chất chống oxy hóa vào chỉ số hóa nâu khi được phủ và không phủ lên fresh-cut táo. Mẫu được bảo quản ở 5 0 C 167 Hình 76: Chỉ số hóa nâu của táo fresh-cut cắt lát ảnh hưởng bởi loại chất chống oxy hóa khi ở dạng đơn chất hay kết hợp với màng WPC. Mẫu được giữ ở 5 0 C, được bao và không bao polypropylene 169 Hình 77: Quy trình xử lý và bảo quản mít chế biến tươi 171 Hình 78: Độ giảm ẩm (%) của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 171 Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 172 Hình 80: Độ tăng (%) hàm lượng đường khử của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 172 [...]... gian chế biến nhưng vẫn duy trì được thành phần dinh dưỡng như các sản phẩm trái cây chế biến tươi, rau chế biến tươi đóng hộp là điều dễ hiểu 14 Công nghệ chế biến rau quả Tốc độ phát triển các sản phẩm fresh-cut và tất cả các sản phẩm tươi tại các siêu thị của Mỹ và tất cả các sản phẩm tươi trong 52 tuần tính đến 30/7/2007 được phản ánh thông qua biểu đồ hình 2 Trong đó, mặt hàng trái cây chế biến tươi. .. chế biến tươi vì chúng gặp nhiều vấn đề cần phải cân nhắc như hàm lượng nước trong sản phẩm cao hơn và các hoạt tính sinh lý cũng bị gia tăng Chính vì thế, quá trình sản xuất trái cây chế biến tươi vẫn cần đến những công nghệ mới trong lĩnh vực bảo quản nhằm duy trì chất lượng trái cây chế biến tươi và đảm bảo tính an toàn cho đến lúc được tiêu thụ Sản phẩm chế biến tươi được định nghĩa là bất cứ trái. .. chế biến các sản phẩm tươi Mặt hàng trái cây chế biến thường được cung cấp cho người tiêu dùng ở dạng tiêu thụ nhanh và trực tiếp, không thông qua chuẩn bị hay chế biến lại Do đó, các sản phẩm trái cây chế biến tươi đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng là sự tiện lợi nhưng lại không mất đi độ tươi ngon và các thuộc tính chất lượng mong muốn Tuy nhiên, trái cây chế biến tươi lại chậm phát triển... fresh-cut thông qua kênh bán hàng Supermarket Channels 15 Công nghệ chế biến rau quả Số lượng bán ra của trái cây tươi tại các siêu thị của Mỹ năm 2007 được biểu diễn trên hình 4 Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa… Mặt hàng trái cây chế biến tươi cũng rất đa dạng Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại... NGUYÊN LIỆU 17 Công nghệ chế biến rau quả I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI I.1 Phân loại trái cây Tùy theo mục đích mà chúng ta có thể phân loại trái cây theo nhiều cách khác nhau Ví dụ, trong bảo quản thì trái cây được phân loại dựa theo khả năng chịu nhiệt hay cường độ hô hấp; trong buôn bán thì trái cây được chia thành chính vụ và trái vụ Các nhà sinh vật học thì phân loại trái cây theo đặc điểm cấu... tiêu thụ trái cây và rau quả chế biến tươi chỉ đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển Quy mô sản xuất cũng nhỏ lẻ Các sản phẩm trái cây chế biến tươi được bày bán trong các siêu thị, tuy nhiên tính đa dạng của mặt hàng trái cây chưa cao, số lượng bán không nhiều và thời gian bảo quản của các sản phẩm ngắn do không được trải qua các bước xử lý như quy trình trong công nghiệp 16 Công nghệ chế biến rau... thu hoạch − Trái cây chính vụ: đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc vào đất đai, thời tiết Chất lượng trái cao, trái thơm, ngọt, kích thước lớn, ít bị sâu bệnh − Trái cây trái vụ: vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp sẽ được áp dụng để thúc đẩy cây đậu trái không đúng mùa Chất lượng trái thấp hơn, chua hơn, nhỏ hơn nhưng đổi lại năng suất, sản lượng trái thu được trải đều trong năm... thu hoạch Phương pháp thu mua, điều kiện và thời gian giữa vụ thu hoạch và khi chuẩn bị sản phẩm chế biến tươi cũng có những ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng của trái cây và vì vậy cũng ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm chế biến tươi Những yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây chế biến tươi bao gồm phương pháp chuẩn bị (độ bén của dụng cụ cắt, kích thước và bề mặt của miếng cắt,... Màu sắc Có thể sử dụng nguyên liệu b Tươi, đẹp mắt Mức độ trung gian biến màu một phần, kém tươi Không bị biến màu 33 Công nghệ chế biến rau quả Mùi vị Vẫn giữ được cơ bản mùi vị của Tươi ngon, đặc trưngMức độ trung gian trái tươi Tuyệt đối không có mùi lạ An toàn Mức độ nhiễm VSV: rất thấp 34 Công nghệ chế biến rau quả Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 35 Công nghệ chế biến rau quả I KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN... Hình 91: Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 177 Công nghệ chế biến rau quả Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 12 Công nghệ chế biến rau quả I KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT Trái cây và rau chế biến tươi (fresh-cut fruit and vegetable) là những mặt hàng phát triển nhanh nhất về hiệu quả kinh doanh trong số các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến các . VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 94 IV.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục 94 IV.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến. tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi 90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid 91 Bảng 15: Nguồn. 4. Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa…. Mặt hàng trái cây chế biến tươi cũng rất đa dạng. Hình