Rõ ràng chất lượng của nguyên liệu thô là một trong những nhân tố quan trọng nhất để quyết định chất lượng của thành phẩm. Những mục tiêu chính để xác định xem giống trái cây có phù hợp để chế biến thành sản phẩm fresh-cut hay không bao gồm:
− Hiệu suất thu hồi cao.
− Khó bị rối loạn sinh lý và các bệnh do vi sinh vật gây ra.
− Khả năng chống tổn thương cơ học lớn.
− Có thể chống chịu với môi trường có nồng độ CO2 cao (Varoquaux và cộng sự, 1996) và/hoặc nồng độ O2 thấp.
thức bên ngoài và độ tươi vào thời điểm mua. Tuy nhiên, điều này còn phụ thuộc vào sự thỏa mãn của người mua về chất lượng cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Người mua cũng luôn quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng và mức độ an toàn của sản phẩm chế biến tươi.
Chất lượng của trái cây phụ thuộc vào loại cây trồng, những hoạt động gieo trồng trước thu hoạch và điều kiện thời tiết, độ chín khi thu hoạch và phương pháp thu hoạch. Phương pháp thu mua, điều kiện và thời gian giữa vụ thu hoạch và khi chuẩn bị sản phẩm chế biến tươi cũng có những ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng của trái cây và vì vậy cũng ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm chế biến tươi. Những yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây chế biến tươi bao gồm phương pháp chuẩn bị (độ bén của dụng cụ cắt, kích thước và bề mặt của miếng cắt, rửa và loại ẩm bề mặt) và điều kiện khác như bao gói, tốc độ làm lạnh, khả năng duy trì nhiệt độ tối thích và độ ẩm tương đối…
Người ta dựa vào thời gian bảo quản sản phẩm mà đưa ra các yêu cầu khác nhau trong công tác lựa chọn nguyên liệu thô. (Bảng 6)
Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái cây chế biến tươi.
Tiêu chí Thời gian bảo quản
1 ngày 5 – 7 ngày 3 – 5 ngày
Độ chín Đạt độ chín kỹ thuật Tận dụng trái
hỏng một phần Tận dụng khá nhiều Không sử dụng Mức độ trung gian Độ đồng nhất của
nguyên liệu thô Không cao. Có thể dùng trái có kích thước không phù hợp.
Cao
Phân loại và kiểm tra kỹ lưỡng.
Mức độ trung gian Cấu trúc Không mềm nhũn.
Chưa bị biến đổi nhiều. Cấu trúc chắc, nguyên vẹn. Độ giòn, cứng, dai… đạt tiêu chuẩn.
Mức độ trung gian
Màu sắc Có thể sử dụng nguyên liệu bị biến màu một phần, kém tươi.
Tươi, đẹp mắt Không bị biến màu
Mùi vị Vẫn giữ được cơ bản mùi vị của trái tươi.
Tươi ngon, đặc trưng Tuyệt đối không có mùi lạ.
Mức độ trung gian
An toàn Mức độ nhiễm VSV:
Phần 3:
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.1. Khái quát về điều kiện sản xuất
Quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi đòi hỏi phải tuân thủ các điều kiện thao tác nghiêm ngặt vì không chỉ để đảm bảo mối nguy từ vi sinh vật được kiểm soát một cách hiệu quả mà còn để giảm thiểu các vấn đề về mặt sinh lý của trái cây, điều này có liên hệ trực tiếp sự duy trì chất lượng trong các sản phẩm chế biến tươi.
Khu vực sản xuất và các dung dịch xử lý cần phải được giữ ở điều kiện lạnh trong suốt quá trình chế biến để giảm sự sinh sôi của vi sinh vật, hoạt tính của enzyme giải phóng ra trong suốt quá trình cắt và sự đáp ứng lại về mặt hô hấp của mô trái cây ở các vùng bị tổn thương cơ học. Mối nguy từ vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi bao gồm sự nhiễm bẩn và sự phát sinh bệnh ở người (FDA 2001). Nhiệt độ lạnh không đủ để làm dừng sự phát triển của vi sinh vật. Một vài vi sinh vật gây ngộ độc chẳng hạn như L. monocytogenes thậm chí có thể sinh trưởng được ngay dưới điều kiện nhiệt độ lạnh (Zagory, 1999). Vì thế, thực hiện HACCP là điều cấp thiết để tìm ra các nguy cơ có thể của thực phẩm nhiễm bẩn. Hơn thế nữa, GMP (Thực Hành Sản Xuất Tốt) nên được ứng dụng vào quy trình chế biến để điều khiển về mặt vệ sinh, điều này có liên quan mật thiết với việc sử dụng bảo hộ lao động của công nhân (như áo bảo hộ, găng tay, nón, ủng), xử lý sản phẩm ở nhiều công đoạn khác nhau, quá trình vệ sinh và bảo dưỡng trước, trong và sau khi sản xuất.
Vì thế, nhất định phải thực hiện chương trình huấn luyện nhân công về tầm quan trọng của vệ sinh đối với chất lượng và sự an toàn của sản phẩm.
Nhà sản xuất áp dụng các nguyên lý của HACCP được mô tả trong Codex Alimentarius (sát nhập vào CAC/RCP 1–1969, Rev. 3–1997) và trong qui tắc thực hành vệ sinh cho những sản phẩm đóng gói giữ lạnh với thời gian bảo quản kéo dài (Alinorm 99/13, trang 41–57) cho tất cả các loại sản phẩm đã có trước và cho việc thiết kế các sản phẩm mới.
Những hướng dẫn cho quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi được chỉnh lý bởi Chính phủ Pháp (French Administration) với mục đích là làm giảm mối nguy về mặt sinh học, vật lý, hóa học có liên hệ với loại sản phẩm này. Nó đề xuất những điều kiện sản xuất đối với nguyên liệu thô (điều kiện phát triển của nó), cũng như quá trình chế biến, và hướng dẫn phân phối. Mục này sẽ tập trung vào những khuyến cáo và quy tắc đặc thù đối với sản xuất trái cây chế biến tươi.
I.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo
Trong dây chuyền sản xuất cần phải tránh sự nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và sản phẩm sạch. Những ví dụ nêu ra ở hình 21 đã chỉ ra nguyên lý “chỉ đi thẳng”. Nguyên lý này không có nghĩa bắt buộc phải quy trình chế biến phải theo một đường thẳng nhưng nó cho phép không xảy ra sự nhiễm chéo.
Hình 21: Nguyên lý “chỉ đi thẳng”
I.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói
Để tránh sự nhiễm chéo, các phòng thực hiện quá trình khác nhau cần phải phân định ranh giới bằng các tường chắn nhằm giữ cho điều kiện vệ sinh sạch sẽ luôn liên tục từ khu vực cắt cho đến khu vực đóng gói (Hình 22).
Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến
I.1.3. Điều khiển nhiệt độ
Mỗi bộ phận cần được thiết kế và trang bị theo lối nhiệt độ bên trong các phòng khác nhau phải phù hợp với những yêu cầu được tổng hợp trong hình 23.
Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến Sau đây là những khuyến cáo:
− Cần giới hạn bày sản phẩm ra ngoài ở nhiệt độ trên 10oC.
− Làm lạnh sản phẩm từ 0 – 2oC trước khi đóng gói để duy trì đúng nhiệt độ trong suốt quy trình vận hành.
− Duy trì nhiệt độ này trong suốt quá trình bảo quản.
Gradient nhiệt độ và thông khí cho sản phẩm cần phải ngược chiều nhau. Nhiệt độ khu vực tỉa và loại nhiễm phải không được vượt quá 12oC và nhiệt độ không vượt quá 4oC đối với khu đóng gói và kho.
I.1.4. Dòng khí
Hệ thống thông gió được thiết kế để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu và ngăn chặn sự ngưng tụ hơi nước và sự tuần hoàn của bụi. Dòng khí phải được thổi từ khu vực đóng gói đến khu vực tỉa (Hình 23).
I.1.5. Sản phẩm thải
Chất thải được được tháo ra khỏi các bộ phận để tránh nhiễm chéo (Hình 24). Bên trong các bộ phận, các thiết bị và máy móc được sử dụng cho phần không ăn được (độc hại) và chất thải cần phải được ghi nhãn rõ ràng và không được sử dụng nó cho các sản phẩm ăn được (không độc hại). Hơn nữa, chúng phải dễ dàng rửa và vệ sinh.
Bên ngoài các bộ phận, các thùng đựng các nguyên liệu tái sử dụng, phần không ăn được và chất thải nên chống thấm nước và dễ dàng rửa và vệ sinh.
Không sử dụng những thùng gỗ, chỉ sử dụng những loại thùng chứa bằng nhựa có thể tẩy rửa được hay dùng những pallet thích hợp với điều kiện vệ sinh tại nhà máy.
I.1.7. Vệ sinh
Sau khi rửa các khu vực, các máy móc cần phải được chống tái nhiễm hiệu quả bằng cách sử dụng hơi nước hoặc hóa chất.
I.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển
Nhân công nên được đào tạo để có hiểu biết về các thao tác vệ sinh (Qui tắc Quốc tế về Thực Hành, Nguyên lý chung của công tác vệ sinh Thực Phẩm) và mang bảo hộ lao động đặc trưng. Đối với tất cả công nhân, quản đốc và khách đều được yêu cầu phải mang găng tay, đội mũ, mặc áo blouse và mang giày. Điều quan trọng là phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiến hành làm việc trong nhà máy. Phải thay găng tay vài lần trong mỗi ca làm việc.
I.1.9. Khử trùng bằng Chlorine
Sử dụng Chlorine trong quá trình vệ sinh cho phép cải thiện chất lượng sản phẩm trên khía cạnh vi sinh vật. Sự loại nhiễm bằng Chlorine được thực hiện trước quá trình ngâm rửa lại bằng nước (nước đạt tiêu chuẩn nước uống). Nồng độ Chlorine sử dụng không quá 0.5ppm (Pháp).
Có nhiều dạng Chlorine hòa tan trong nước khác nhau. Một phần của Chlorine hòa tan sẽ kết hợp với chất hữu cơ (Chlorine liên kết). Phần còn lại là Chlorine tự do. Nồng độ của Chlorine tự do chiếm trên 80% tổng lượng Chlorine, có thể được định mức bằng cách sử dụng điện cực đặc trưng (cho phép xác định hàm lượng). Vì mức độ không ổn định của dung dịch Chlorine, việc xác định nhanh là cần thiết.
Thời gian ngâm để loại nhiễm khuyến cáo là 2 phút. pH là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của Chlorine. pH thích hợp cho loại nhiễm là 6.5 – 8.
I.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ
Để duy trì chất lượng sản phẩm cho đến lúc bán, nhà sản xuất trái cây chế biến tươi phải dán nhãn “hạn sử dụng tốt nhất” trên bao bì. Xác định thời gian bảo quản là
nhiệm vụ của nhà chế biến. Thời gian bảo quản của sản phẩm phải được xác định bằng cách sử dụng các dữ liệu khoa học, phải tính đến nhiệt độ dây chuyền lạnh.
Để mô phỏng sự phân phối trong thực tế của các sản phẩm chế biến tươi, 2/3 thời gian bảo quản là giữ ở nhiệt độ qui định là 4oC và 1/3 thời gian bảo quản còn lại là giữ ở nhiệt độ 8oC. Tiếp theo là giới hạn vi sinh vật của các sản phẩm chế biến tươi. Theo tiêu chuẩn của Pháp, Listeria monocytogenes và Salmonella không nên có trong thành phẩm nhưng lượng Listeria cho phép là 100 cfu/g.
Kiểm tra lượng Escherichia coli nhằm đảm bảo mức độ nhiễm phải giới hạn bằng cách: trong 5 mẫu 25 g, không có mẫu nào vượt quá 100 cfu/g và trên 3 mẫu có lượng vi khuẩn này dưới 10 cfu/g. Những điều kiện được khuyến cáo bởi ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 1986, 1988). Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice) cũng khuyến cáo vi sinh vật ưa ấm hiếu khí phải dưới 5×106 cfu/g với hơn 3 mẫu trong 5 mẫu dưới 5×105
cfu/g trong các bao bì sau quá trình chế biến. Khuyến cáo này không bắt buộc và có thể không đạt được cho một vài sản phẩm.
Hình 25: Sơ đồ quy trình công nghệ Bảo quản nguyên liệu
Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm Phân loại Gọt vỏ Giảm kích thước Xử lý ngâm Loại nước dư
Đóng gói Thành phẩm Tạp chất Vỏ hỏngTrái Phế phẩm
− Phụ gia ôn hòa đối với quá trình ngâm rửa và xử lý chống hóa nâu.
− Chế độ sấy quay li tâm (spin dryer) nhẹ nhàng sau khi ngâm rửa.
− Chế độ cắt, xắt lát, cắt nhỏ…nhẹ nhàng.
− Nguyên liệu đóng gói và phương pháp đóng gói phù hợp.
− Nhiệt độ và độ ẩm cần phải thích hợp trong quá trình phân phối và bán lẻ.
II.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu Mục đích:Chuẩn bị.
Chất lượng của sản phẩm fresh-cut phụ thuộc rất nhiều vào loại thịt quả sử dụng cho chế biến. Nguyên liệu có chất lượng thấp sẽ tạo nên thành phẩm có chất lượng thấp. Vì thế, công tác thu nhận và bảo quản nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng của trái cây chế biến tươi.
Nguyên liệu thu nhận nên được lấy mẫu và kiểm tra nhiệt độ, mức độ hư hỏng (tức là sự thâm đen, trầy xước, tổn thương lạnh khi vận chuyển…) và sự phá hoại của vi sinh vật. Kho vận chuyển nên được đóng kín, được chiếu sáng và làm lạnh tốt. Những chỉ dẫn kỹ thuật và phương pháp lấy mẫu phải được đề ra trước để kiểm tra loại sản phẩm trái cây và bất cứ sự biến đổi nào về chất lượng sản phẩm phải được chú ý ngay lập tức trong quá trình chế biến.
Kiểm tra là thao tác đầu tiên trong công tác thu nhận nguyên liệu thô, đây được xem như một phần của kiểm soát chất lượng để đạt được chất lượng sản phẩm đúng tiêu chuẩn. Trái cây được kiểm tra và đánh giá theo chuẩn an toàn và chất lượng cao. Việc loại bỏ sản phẩm có chất lượng thấp và không cho nó lẫn vào khâu bảo quản lạnh hoặc khu vực chế biến có thể tránh được rất nhiều vấn đề (Gorny, 1996). Mục tiêu chất lượng chính là hình thức của trái cây bao gồm độ tươi tổng thể, không có côn trùng, tính chất sinh lý và vi sinh vật, không có mô hoại tử, và sự chấp thuận về dư lượng thuốc trừ sâu và hàm lượng nitrate (Varoquaux và Mazollier, 2002).
Nếu được chấp nhận, lô hàng phải được dán nhãn ngày nhận lên mỗi thùng để bảo đảm thuận lợi và chính xác trong quá trình kiểm kê. Nguyên liệu được chấp nhận nên được di chuyển nhanh chóng đến phòng bảo quản ở nhiệt độ thích hợp hoặc được đưa trực tiếp vào khu vực chế biến. Những biên bản thường xuyên về chất lượng và số lượng mỗi lô nên được ghi chép rõ ràng để sẵn sàng cho người mua cũng như cho tổ chế biến. Nhiều vấn đề có thể được tránh khỏi bằng cách loại bỏ những sản phẩm có chất lượng xấu trong quá trình nhận nguyên liệu và không cho phép chúng vào trong kho bảo quản hay khu vực chế biến. Nếu mua nguyên liệu từ nhà phân phối mới thì
đặc biệt cần thiết rõ ràng những biên bản và kiểm tra thật kỹ trước khi chấp nhận nguyên liệu.
Trái cây nên được giữ lạnh (1 – 5oC) tùy thuộc vào mục đích sản xuất cụ thể. Nếu loại trái cây nhạy cảm với những tổn thương lạnh, thì cần có những yêu cầu về điều kiện trữ thích hợp. Ví dụ dứa có những biểu hiện tổn thương lạnh khi trữ trong một thời gian ở nhiệt độ dưới 12oC (Paull và Rohrbach, 1985), trong khi một vài trái cây như lê và táo có thể trữ trong khoảng thời gian dài. Gorny và cộng sự (2000) quan sát việc giảm thời gian bảo quản đối với lê chế biến tươi được chuẩn bị từ trái trữ trong khoảng thời gian lâu ở 10C trong không khí hay khí quyển điều chỉnh (2% O2 + 98% N2).
II.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản.
Mục đích của quá trình rửa và loại tạp nhiễm là loại bỏ đất cát, dư lượng thuốc trừ sâu, các vật chất lạ, côn trùng bám trên quả và vi sinh vật. Sản phẩm trái cây dễ bị hư hỏng do quá trình lên men của vi khuẩn lactic. Những chủng nấm men như Kloeckera
và Hanseniaspora cũng thường có trên bề mặt trái cây và là nguyên nhân gây hư hỏng (Barnett và cộng sự, 2000).
Tuy nhiên, quá trình chà rửa cũng làm loại bỏ một phần lớp sáp trên bề mặt sản phẩm, trong khi lớp sáp này đóng vai trò ngăn cản vi sinh vật.
Nước dùng cho việc rửa nguyên liệu thô phải đạt tiêu chuẩn nước uống. Hiệu quả rửa có thể thay đổi tùy theo sản phẩm, loại hệ thống rửa, loại đất cát bám vào, thời gian tiếp xúc, chất tẩy rửa và nhiệt độ nước rửa.
Với nhiều loại trái có bề mặt trơn nhẵn như táo và lê, quá trình rửa đơn giản và chỉ cần rửa một lần. Tuy nhiên, một vài loại trái cây có thể chứa nhiều loại vi sinh vật ở