Đề tài trái cây chế biến tươi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo Cơng nghệ chế biến rau trái Đề tài: TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tô Huỳnh Quốc Cường Tháng 12/2009 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 11 I KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT 12 II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT 13 2.1 Lịch sử hình thành .13 2.2 Tình hình giới Mỹ (2007) .13 2.3 Tình hình Việt Nam 15 Phần 2: NGUYÊN LIỆU 16 I ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI 17 1.1 Phân loại trái 17 1.1.1 Phân loại trái theo cấu trúc mô thực vật: 17 1.1.2 Theo vùng phát triển .17 1.1.3 Theo thời vụ thu hoạch 17 1.2 Tính chất vật lý 17 1.2.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng khối lượng riêng 18 1.2.2 Tính chất lý 18 1.2.3 Tính chất nhiệt 19 1.2.4 Tính chất quang .19 1.2.5 Tính chất điện .20 1.3 Thành phần hóa học .20 1.3.1 Protein amino acid 21 1.3.2 Acid hữu 22 1.3.3 Carbohydrate 23 1.3.4 Lipid 26 1.3.5 Khoáng 26 1.3.6 Vitamin 30 1.3.7 Nước .30 1.3.8 Hợp chất thơm 30 II CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 31 Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 34 I KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 35 1.1 Khái quát điều kiện sản xuất 35 1.1.1 Thao tác thực tránh nhiễm chéo 35 1.1.2 Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa khu vực đóng gói .36 1.1.3 Điều khiển nhiệt độ .36 1.1.4 Dòng khí .37 1.1.5 Sản phẩm thải 37 1.1.6 Thiết bị rửa, nguyên liệu dụng cụ chứa 38 1.1.7 Vệ sinh 38 1.1.8 Trình tự vệ sinh cho người điều khiển 38 1.1.9 Khử trùng Chlorine 38 1.1.10 Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ 38 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 39 II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .42 2.1 Thu nhận bảo quản nguyên liệu 42 2.2 Làm sơ loại tạp nhiễm 43 2.3 Phân loại 47 2.4 Gọt vỏ 50 2.5 Giảm kích thước/cắt 53 2.6 Xử lý ngâm 55 2.6.1 Ngâm/rửa nước Chlorine lạnh 56 2.6.2 Các cách xử lý ngâm khác 57 2.7 Loại nước (dư) .60 2.8 Cân đóng gói 62 2.8.1 Phương pháp cân đóng gói .62 2.8.2 Công tác phát kim loại 65 2.8.3 Các dạng bao gói sản phẩm trái chế biến tươi 65 2.9 Bảo quản thành phẩm phân phối .73 Phần 4: SẢN PHẨM 75 I ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 76 1.1 Khái quát .76 1.2 Những ảnh hưởng sinh lý việc cắt lên mô tế bào 76 1.2.1 Sự sinh khí ethylene 76 1.2.2 Sự hô hấp 77 1.2.3 Sự phá hủy màng tế bào 79 1.2.4 Sự tích lũy sản phẩm trao đổi chất bậc 79 1.2.5 Sự nước 80 1.2.6 Sự dễ bị hư hỏng vi sinh vật 81 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng lên đáp ứng với trình cắt gọt .82 1.3.1 Giống 82 1.3.2 Tiền thu hoạch .82 1.3.3 Độ chín sinh lý 83 1.3.4 Mức độ tổn thương cắt gọt .83 1.3.5 Xử lý trước sau cắt .85 1.3.6 Thành phần khơng khí 86 II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90 III HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: 91 IV NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .93 4.1 Vấn đề vi sinh vật trái chế biến tươi cách khắc phục 93 4.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trái chế biến tươi 93 4.1.2 Vi sinh vật thường gặp trái chế biến tươi đặc tính chúng 95 4.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật 98 4.1.4 Các đặc trưng hư hỏng .105 4.1.5 Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học 106 4.2 Sản phẩm trái chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) cách ngăn chặn 107 4.2.1 Sự hóa nâu enzyme .107 4.2.2 Kiểm sốt hóa nâu enzyme .111 4.3 Sự cấu trúc sản phẩm trái chế biến tươi cách xử lý .125 4.3.1 Độ mô trái 125 4.3.2 Ngăn chặn nước 127 Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 128 I TRIỂN VỌNG 129 II THÀNH TỰU 129 2.1 Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản độ an toàn dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon) 129 2.1.1 Dung dịch màng bao 130 2.1.2 Q trình sản xuất dưa bao gói .130 2.1.3 Ảnh hưởng màng bao alginate chứa acid malic EOs lên hệ vi sinh vật địa dưa .130 2.1.4 Thời gian bảo quản mặt vi sinh dưa 132 2.1.5 Ảnh hưởng màng bao alginate chứa acid malic EOs lên thông số hóa lý dưa 133 2.2 Sử dụng màng bao ăn puree táo-alginate chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: 138 2.2.1 Nguyên liệu 138 2.2.2 Chuẩn bị dung dịch màng bao .138 2.2.3 Kết bàn luận .139 2.3 Sử dụng chitosan làm màng bao ăn cho đu đủ 152 2.3.1 Dung dịch màng bao chitosan xử lý đu đủ .152 2.3.2 Kết thảo luận 153 2.4 Sự kết hợp whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm freshcut 162 2.4.1 Tiến hành 163 2.4.2 Kết 163 2.4.3 Kết luận .167 2.5 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi 167 2.5.1 Nguyên liệu 167 2.5.2 Phương pháp nghiên cứu .168 2.5.3 Kết 170 2.5.4 Kết luận .177 TÀI LIỆU THAM KHẢO 179 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trái theo phần trăm ăn 20 Bảng 2: Giá trị pH vài loại trái 23 Bảng 3: Hàm lượng tinh bột vài loại trái .25 Bảng 4: Hàm lượng chất béo trái .26 Bảng 5: Những ester thường thấy trái 31 Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái chế biến tươi 32 Bảng 7: So sánh hai thiết bị sấy ly tâm sấy sử dụng khơng khí cưỡng 62 Bảng 8: Một vài đặc tính vật lý màng bao plastic sử dụng MAP .67 Bảng 9: Bảng đề xuất nồng độ O2 CO2 sử dụng phương pháp sử dụng khí điều chỉnh cho số loại fresh-cut 71 Bảng 10: Lớp màng sử dụng cho trái fresh-cut 72 Bảng 11: Tốc độ sinh CO2 tiêu thụ O2 sản phẩm fresh-cut bảo quản khơng khí khơng khí điều khiển .87 Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trái chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trái chế biến tươi 90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh trái chế biến tươi acid .91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật sản phẩm trái fresh-cut từ nơng trại qua trình chế biến 94 Bảng 16: Một vài ví dụ lồi vi sinh vật gây bệnh sản phẩm trái chế biến tươi 97 Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới trình sản xuất sản phẩm fresh-cut 99 Bảng 18: Các chất tẩy tính hiệu việc giảm lượng vi sinh vật trình xử lý trái .103 Bảng 19: Sự hóa nâu enzyme puree từ nhiều giống mơ khác độ chín kỹ thuật 109 Bảng 20: Hoạt tính tương đối PPO nhiều giống táo khác 110 Bảng 21: Những tác nhân hóa học có khả ức chế hóa nâu xảy enzyme 117 Bảng 22: Ảnh hưởng phương pháp xử lý acid ascorbic (AA) CaCl để ngăn chặn biến màu táo cắt miếng 120 Bảng 23: Tổn thất cấu trúc đào bỏ hạt cắt đôi bảo quản tuần 2oC 127 Bảng 24: Thời gian bảo quản mặt vi sinh dưa với màng bao alginate có khơng có EOs hay chất có hoạt tính chúng, bảo quản 0C thời gian 21 ngày 133 Bảng 25: Độ dưa có khơng có màng bao với EC EOs hay chất có hoạt tính chúng, bảo quản 5oC 21 ngày 135 Bảng 26: Sự thay đổi màu trắng dưa có khơng có màng bao với EC tinh dầu hay chất có hoạt tính chúng, mẫu bảo quản 5oC 21 ngày 137 Bảng 27: Sư thay đổi thông số màu sắc miếng táo bao màng bao alginate-puree táo (có hay khơng có tinh dầu) trình bảo quản 144 Bảng 28: Thành phần mẫu chitosan chlorine 152 Bảng 29: Tổng số vi sinh vật ưa ấm fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan bảo quản 15 ngày 50C 161 Bảng 30: Tổng số nấm men nấm mốc fresh-cut đu đủ xử lý với chitosan bảo quản 15 ngày 5oC 162 Bảng 31: Thành phần hố học số loại mít 170 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Fresh-cut 12 Hình 2: Tốc độ phát triển sản phẩm fresh-cut .14 Hình 3: Phần trăm doanh thu sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng Super market Channels 14 Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ loại sản phẩm fresh-cut 15 Hình 5: Phân loại trái theo cấu trúc mơ thực vật 18 Hình 6: Hình mơ tả đơn giản hợp chất tiêu biểu loại trái 21 Hình 7: Hàm lượng protein trái tươi (g/100g) 22 Hình 8: Hình chụp từ kính hiển vi điện tử quét (SEM) tartrate từ nước nho 22 Hình 9: Hàm lượng acid hữu vài loại trái .23 Hình 10: Hàm lượng đường vài loại trái .24 Hình 11: Hình chụp quét điện tử hạt tinh bột táo 25 Hình 12: Cấu trúc phân tử pectin 26 Hình 13: Hàm lượng Ca 100g ăn trái 27 Hình 14: Hàm lượng K 100g ăn trái 27 Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao 28 Hình 16: Một vài loại trái có hàm lượng Na cao 28 Hình 17: Một vài loại trái có hàm lượng Mg cao 29 Hình 18: Thành phần khoáng vài loại trái 29 Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic vài loại trái 30 Hình 20: Hàm lượng nước trái 31 Hình 21: Nguyên lý thẳng .36 Hình 22: Các khu vực trình chế biến 36 Hình 23: Gradient nhiệt độ dòng khí thổi đơn vị chế biến 37 Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu 37 Hình 25: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 40 Hình 26: Trái rửa dung dịch Chlorine rửa lại nước sau 44 Hình 27: Thiết bị rửa truyền thống 46 Hình 28: Thiết bị rửa dựa dòng chảy tần dòng chảy rối 47 Hình 29: Phân loại trái băng tải 48 Hình 30: Phân loại trái theo kích thước 49 Hình 31: Máy phân loại trái theo màu sắc 50 Hình 32: Một số loại dao chuyên dụng sử dụng .51 Hình 33: Thiết bị gọt vỏ 52 Hình 34: Thiết bị gọt vỏ cho số loại trái 52 Hình 35: Máy gọt vỏ táo 53 Hình 36: Hệ số hấp thu lát cắt táo cắt khơng khí cắt nước hàm theo thời gian giống .54 Hình 37: Cắt xồi thủ công .54 Hình 38: Cắt táo tự động 55 Hình 39: Ảnh hưởng pH nước ngâm lên % dạng hoạt tính (HOCl) khơng có hoạt tính (OCl-) Chlorine .57 Hình 40: Thiết bị quay ly tâm bán tự động 61 Hình 41: Thiết bị loại nước sử dụng khơng khí cưỡng .62 Hình 42: Cân kết hợp đóng gói 64 Hình 43: Bể làm thủy tinh (20 gallon) chứa đầy nước để cơng nhân kiểm tra mắt rò rỉ khí bao bì sản phẩm fresh-cut ghép mí .65 Hình 44: Tốc độ thấm tiêu thụ oxy hàm số áp suất oxy bao bì PO* đại diện cho lượng oxy tiêu chuẩn mà bao bì đạt 69 Hình 45: Tốc độ hơ hấp chuối, kiwi cắt lát nguyên trái giữ 20 oC Chuối cắt thành lát dài 4cm kiwi cắt lát dày 1cm .78 Hình 46: Những thay đổi hoạt tính PAL cảm ứng vết thương (μmol/g FW/h) ảnh hưởng khoảng cách từ vết tưng Những số ngoặc đơn đại diện cho khoảng cách từ bê mặt vết thương .80 Hình 47: Ảnh hưởng vết thương lên tổn thất khố lượng trái kiwi nguyên, trái kiwi gọt, lát kiwi chưa gọt vỏ bảo quản 20oC ngày 81 Hình 48: Ảnh hưởng vết thương lên tốc độ sinh khí (a) ethylene (b) CO trái kiwi nguyên, gọt vỏ nguyên lát gọt hay chưa gọt vỏ bảo quản 20 oC 6h 84 Hình 49: Hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (PAL) (μmol/g FW.h) mức độ tổn thương Vết thương gây cách đâm khu vực cm mô gân với đầu kim tiêm da cỡ 26 Tất việc đo đạc tiến hành vào ngày thứ sau đâm 84 Hình 50: Sự kết hợp CO2 O2 khuyến cáo để bảo quản trái Vùng in đậm mơ tả khơng khí đạt theo lý thuyết khơng khí điều chỉnh thực màng bao thấm khí (LDPE) .89 Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp .91 Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo .92 Hình 53: Sản phẩm fresh-cut .92 Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut KC Fresh 93 Hình 55: Phản ứng xúc tác polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol (2) oxy hóa o-diphenol thành o-quinone 109 Hình 56: Sự phát triển vi sinh vật ưa ấm dưa 131 Hình 57: Sự phát triển vi sinh vật ưa lạnh dưa 131 Hình 58: Sự phát triển nấm men nấm mốc dưa 132 Hình 59: Sự thay đổi nồng độ oxy dưa 134 Hình 60: Sự thay đổi nồng độ carbon dioxide dưa 138 Hình 61: Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tính chất cảm quan dưa với màng bao alginate kết hợp EOs quế (), xả hồng (■) cỏ chanh (▲) nồng độ 0.7% Mẫu đối chứng với màng bao khơng có tinh dầu (○) khơng bao màng (□) 140 Hình 62: Nồng độ O2 CO2 khay đựng miếng táo có (có khơng có tinh dầu) khơng có màng bao bảo quản 4oC EOs: tinh dầu .142 Hình 63: Nồng độ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) ethanol (C) khay đựng miếng táo có (có khơng có tinh dầu) khơng có màng bao bảo quản 4oC EOs: tinh dầu, oregano: bạc hà, lemongrass: cỏ chanh .146 Hình 64: Sự thay đổi độ miếng táo có (có khơng có tinh dầu) khơng có màng bao trình bảo quản EOs: tinh dầu 148 Công nghệ chế biến rau Hình thành cơng thức lớp màng Dung dịch WPC 10% (w/w) chuẩn bị xử lý nhiệt 90 30 phút để biến tính protein Sáp ong – thành phần lại chất tạo màng – nấu chảy với dung dịch protein glycerol Tỉ lệ protein chất tạo màng phần WPC phần glycerol (theo nồng độ chất khơ) tỉ lệ giữ suốt q trình nghiên cứu BW cho vào hỗn hợp whey protein – glycerol với nồng độ 20% (theo chất khô) Sau bổ sung AA, Cys 4-hexyl với nồng độ: (1) AA 0.5% 1%, (2) Cys 9.1%, 0.3% 0.5%, (3) 4-hexyl 0.005% 0.02% Nước thêm vào để hệ nhũ tương đạt tổng chất khô 15.6% Mẫu đồng nhất, sau hệ nhũ tương bảo quản nhiệt độ lạnh để giữ whey protein khơng bị biến tính thêm đồng thời tạo điều kiện cho phân tử lipid kết tinh Hệ khí nhiệt độ phòng máy bơm giữ C sử dụng II.4.2 Kết II.4.2.1 Sự trọng lượng Hình 74 trọng lượng táo bao không bao màng xác định cuối thời gian bảo quản với mẫu để thoáng 11 ngày 0C với mẫu bao màng PP 13 ngày 50C Mẫu bao màng PP giảm trọng lượng đáng kể Mẫu để thoáng bao lớp màng WPC – có hoạt tính chống oxy hóa – có dấu hiệu trọng lượng so với mẫu xử lý với dung dịch chống oxy hóa, ngược lại việc phủ lớp màng khơng có hiệu trọng lượng mẫu để kín so với xử lý chất chống oxy hóa đơn So với việc khơng xử lý mẫu để hở có lớp màng WPC-Cysand WPC-0.005% hexyl trọng lượng hơn; ngược lại phương pháp xử lý lại trọng lượng mẫu tương tự hay bị cao so với không xử lý Tuy nhiên, mẫu kín, tất phương pháp xử lý loại trừ WPC-0.1% Cys, trọng lượng so với không xử lý Khi ngâm sản phẩm vào dung dịch chống oxy hóa mẫu trọng lượng so với mẫu khơng xử lý 144 Công nghệ chế biến rau 145 Công nghệ chế biến rau 146 Công nghệ chế biến rau 147 Công nghệ chế biến rau Khay xốp, màng PV, hộp PET, bao PP, bao PA II.5.2.3 Khí Khí O3, tạo thành từ thiết bị tạo O3 suất 2g/h, khí N2 Khí O2 N2 thổi vào bao bì từ hệ thống gồm thiết bị đóng gói chân khơng hiệu FUJI (Nhật) kết hợp với bình chứa khí Khơng khí nóng: tạo thành từ máy sấy cầm tay, với hai mức nhiệt độ 60 oC 80oC II.5.2.4 Quy trình xử lý bảo quản mít chế biến tươi 148 Cơng nghệ chế biến rau 149 Công nghệ chế biến rau do: hàm lượng đường khử đầu nguyên liệu, % di: hàm lượng đườngkhử ngày bảo quản thứ i, % Độ giảm hàm lượng vitamin C (%): so với hàm lượng vit C đầu nguyên liệu C (%)  C0  Ci �100% C0 (3) Co: hàm lượng vit C ban đầu nguyên liệu, mg% Ci: hàm lượng vit C ngày bảo quản thứ i, mg% Độ giảm hàm lượng acid tổng (%): so với hàm lượng acid tổng đầu nguyên liệu a (%)  a0  �100% a0 (4) ao: hàm lượng acid tổng đầu nguyên liệu, % ai: hàm lượng acid tổng ngày bảo quản thứ i, % II.5.3 Kết II.5.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu Bảng 31: Thành phần hố học số loại mít Thành phần (%) Độ ẩm Đường tổng Đường khử Acid tổng Vit C Tro Mít dừa 70.34 13.9 5.06 0.25 9.3 1.04 Mít ướt 75.78 27.4 5.95 0.33 11.15 1.08 Mít tố nữ 74.74 20.7 5.25 0.3 8.75 0.8 So với mít ướt mít tố nữ, độ ẩm mít dừa thấp hơn, cấu trúc múi giòn, Tỷ lệ múi / trái cao, 34 - 37% Do đó, thông số khác đường tổng, vitamin C có thấp ít, tác giả chọn mít dừa ngun liệu q trình thí nghiệm II.5.3.2 Khảo sát khả bảo quản cách xử lý nguyên liệu trước bao gói loại bao bì Mục đích thí nghiệm xem xét ảnh hưởng việc bao gói loại vật liệu bao bì khay xốp, màng PVC, hộp PET bao PP đến mẫu sản phẩm thời gian bảo quản, từ chọn loại bao bì thích hợp để tiến hành thí nghiệm Mít sau tách múi, lấy hột cho vào loại bao bì cần khảo sát Nhiệt độ bảo quản 5oC Tiến hành đồng thời với mẫu đối chứng, mít đặt khay xốp khơng bao gói 150 Cơng nghệ chế biến rau Ảnh hưởng vật liệu bao bì Từ kết thí nghiệm thấy, trình bảo quản, độ ẩm tất mẫu giảm độ giảm tăng dần theo thời gian Ngồi ra, nhận thấy có khác biệt rõ rệt mức độ giảm ẩm mẫu có sử dụng bao bì mẫu đối chứng – khơng bao gói Ở mẫu đối chứng, tiếp xúc trực tiếp với dòng khơng khí đối lưu, độ ẩm giảm đáng kể sau ngày bảo quản Độ ẩm giảm nhiều làm bề mặt mẫu bị khô, múi mít bị teo tóp, giảm độ giòn so với ban đầu, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Trong đó, mẫu bao gói, bao bì hạn chế ẩm từ mẫu thí nghiệm (hình 78) Hình 78: Độ giảm ẩm (%) mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản Hình 79: Độ giảm (%) hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản 151 Công nghệ chế biến rau 152 Công nghệ chế biến rau 153 Công nghệ chế biến rau 154 Công nghệ chế biến rau 155 Công nghệ chế biến rau 156 TÀI LIỆU THAM KHẢO Adel Kader, Quality And Safety of Fresh-cut Fruits and Vegetables, UCDavis Alessandro Turattic, Equipment for freshcut processing lines, Monday, March 12th, 2007 BARI Andrew Chryssogelos, Fresh-cut Fruit trends and opportunities in the United States, Fresh-Cut Europe 2006 Beth Mitcham, Optimizing handling conditions of fruits destined for fresh-cut operations University of California, Davis Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruit Science and Technology, 2005 by CRC Press LLC FDA [Food and Drug Administration, US] (2004) Produce safety from production to consumption: 2004 Action plan to minimize foodborne illness associated with fresh produce consumption Retrieved October 2006 FDA/USDA [Food and Drug Administration, US/ US Department of Agriculture] (2003) Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods Retrieved October 2006 FSANZ [Food Standards Australia New Zealand] (2001) Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods Retrieved October 2006 Gustavo V Barbosa-Ca´novas, FRUIT MANUFACTURING Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance, 2006 Springer Science and Business Media, LLC 10 Gustavo A Gonzalez-Aguilar (2009), Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol’, J Sci Food Agric, 89, 15–23 11 Guidelines for the microbiological examination of ready - to - eat food, December 2001 12 Hui Y H., Handbook of Fruits and Fruit Processing, 2006 Blackwell Publishing 13 Hui Y H., Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, John Wiley & Sons, Inc., 2007, 2237p 14 James R Gorny, A Summary of CA and MA Recommendations for Selected Fresh-cut Fruits and Vegetables, International Fresh-cut Produce Association Davis, CA 95616 USA 15 Jannylynd James PhD, Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables, Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2006 Canada 16 Olusola Lamikanra, Fresh-cut fruits and vegetables - Science, Technology, and Market, CRC Press LLC, 2002 17 Perez-Gago M.B et al (2006), Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings, Postharvest Biology and Technology, 39, 84–92 18 Rico D et al (2007), Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review, Trends in Food Science & Technology, 18, 373–386 19 Rojas-Grau M.A et al (2007a), Alginate and gellan-based edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on fresh-cut Fuji apples, Food Hydrocolloids, 21, 118–127 20 Rojas-Grau M.A et al (2007b), Apple puree-alginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelf-life of fresh-cut apples, Postharvest Biology and Technology, 45, 254–264 21 Rosa M Raybaudi-Massilia, Jonathan Mosqueda-Melgar, Olga Martín-Belloso (2008), Edible alginate-based coating as carrier of antimicrobials to improve shelf-life and safety of fresh-cut melon, International Journal of Food Microbiology, 121, 313–327 22 Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson, Minimal processing technologies in the food industry, Published by Woodhead Publishing Limited, 2002 23 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Yến, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi, Vol 11, No.08 – 2008 Trường đại học Bách Khoa TP HCM 24 Wim Jongen, Fruit and vegetable processing: Improving quality, 2002, Woodhead Publishing Ltd ... NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .93 4.1 Vấn đề vi sinh vật trái chế biến tươi cách khắc phục 93 4.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trái chế biến tươi ... trái chế biến tươi 90 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trái chế biến tươi 90 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh trái chế biến tươi acid .91 Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật sản phẩm trái. .. phẩm người tiêu dùng Mỹ ưa chuộng nhất, tiếp đến hỗn hợp trái chế biến tươi, dứa… Mặt hàng trái chế biến tươi đa dạng 16 Công nghệ chế biến rau Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ loại sản phẩm fresh-cut