Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Rượu là một môi trường rất phức tạp bao gồm vô số các hợp chất có thể có lợi hay có hại cho sự tăng trưởng và tồn tại của vi sinh vật. Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất rượu vang không giới hạn ở việc chuyển đổi nước nho thành rượu, mà còn bao gồm việc chuyển đổi axit Lmalic thành axit Llactic của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men malolactic (MLF malolactic fermentation). Trong lịch sử, MLF được mô tả như một hiện tượng xảy ra thất thường và chưa hoàn toàn hiểu rõ, nhưng góp phần quan trọng để thu được sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu gần đây về MLF đã cho chúng ta những hiểu biết nhiều về sự phức tạp của vi khuẩn. Tuy nhiên MLF là một hiện tượng sinh học và do đó, tùy thuộc vào các môi trường, thể chất và thành phần hóa học có sẵn ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của chúng. Hiện nay con người vẫn đang tiếp tục tìm tòi và khám phá những giải pháp mới về mặt công nghệ để hoàn thiện và nâng cao hiệu quả quá trình lên men malolactic bao gồm: Việc nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic cố định để chuyển hóa acid malic thành acid lactic trong các môi trường nuôi cấy tĩnh, nuôi cấy liên tục kể cả việc so sánh năng lực chuyển hóa acid malic của các chủng nuôi cấy khác nhau. Vấn đề chuyển hóa axit malic bởi enzyme malolactic cố định cũng được đề cập đến rất nhiều nhưng kết quả nghiên cứu khi sử dụng enzyme cố định trên gel hầu như không thành công. Bên cạnh quá trình lên men chính được thực hiện bởi nấm men để tạo nên chất lượng cho sản phẩm thì quá trình lên men malolactic đóng một vai trò không thể thiếu trong việc làm biến đổi các thành phần hóa học, góp phần cải thiện chất lượng về mặt giá trị cảm quan của sản phẩm, mang lại cho rượu vang những hương vị đặc trưng. Việc tìm kiếm những giải pháp kỹ thuật ứng dụng cho quá trình này đã được con nguời nghiên cứu từ rất lâu mà vẫn đang được tiếp tục. nhưng đến nay, những kết quả đạt được cũng chỉ mang ý nghĩa về mặt học thuật và chưa được áp dụng rộng rãi trong thực tế sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu “lên men malolactic trong sản xuất rượu vang” đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang.

LỜI MỞ ĐẦU Rượu là một môi trường rất phức tạp bao gồm vô số các hợp chất có thể có lợi hay có hại cho sự tăng trưởng và tồn tại của vi sinh vật. Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất rượu vang không giới hạn ở việc chuyển đổi nước nho thành rượu, mà còn bao gồm việc chuyển đổi axit L-malic thành axit L-lactic của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men malolactic (MLF- malolactic fermentation). Trong lịch sử, MLF được mô tả như một hiện tượng xảy ra thất thường và chưa hoàn toàn hiểu rõ, nhưng góp phần quan trọng để thu được sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu gần đây về MLF đã cho chúng ta những hiểu biết nhiều về sự phức tạp của vi khuẩn. Tuy nhiên MLF là một hiện tượng sinh học và do đó, tùy thuộc vào các môi trường, thể chất và thành phần hóa học có sẵn ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của chúng. Hiện nay con người vẫn đang tiếp tục tìm tòi và khám phá những giải pháp mới về mặt công nghệ để hoàn thiện và nâng cao hiệu quả quá trình lên men malolactic bao gồm: - Việc nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic cố định để chuyển hóa acid malic thành acid lactic trong các môi trường nuôi cấy tĩnh, nuôi cấy liên tục kể cả việc so sánh năng lực chuyển hóa acid malic của các chủng nuôi cấy khác nhau. - Vấn đề chuyển hóa axit malic bởi enzyme malolactic cố định cũng được đề cập đến rất nhiều nhưng kết quả nghiên cứu khi sử dụng enzyme cố định trên gel hầu như không thành công. Bên cạnh quá trình lên men chính được thực hiện bởi nấm men để tạo nên chất lượng cho sản phẩm thì quá trình lên men malolactic đóng một vai trò không thể thiếu trong việc làm biến đổi các thành phần hóa học, góp phần cải thiện chất lượng về mặt giá trị cảm quan của sản phẩm, mang lại cho rượu vang những hương vị đặc trưng. Việc tìm kiếm những giải pháp kỹ thuật ứng dụng cho quá trình này đã được con nguời nghiên cứu từ rất lâu mà vẫn đang được tiếp tục. nhưng đến nay, những kết quả đạt được cũng chỉ mang ý nghĩa về mặt học thuật và chưa được áp dụng rộng rãi trong thực tế sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu “lên men malolactic trong sản xuất rượu vang” đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. 1 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Định nghĩa Lên men malolactic là một quá trình chuyển hóa axit L-malic (chứa 2 nhóm carboxyl trong phân tử) thành axit L- hoặc D-lactic (chỉ chứa 1 nhóm carboxyl) và carbon dioxide được thực hiện bởi các giống vi khuẩn lactic bao gồm Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Quá trình này xảy ra bên trong tế bào được xúc tác bởi enzyme malate carboxylase theo phản ứng sau: [10] 1.2. Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic được tiến hành sau khi lên men chính, dịch lên men thu được gọi là “vang non” được tiến hành lắng gạn cặn và được chuyển sang bồn hay nồi lên men tiếp theo. Quá trình này diễn ra rất chậm nhằm để phân giải những gam đường cuối cùng, song song với quá trình này là vi khuẩn lactic sẽ phân giải axit malic thành axit lactic làm cho vang được chuyển từ vị chua gắt sang vị chua dễ chịu, CO 2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng giảm dần, hương vị rượu vang cũng được hoàn thiện. Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bồn hay nồi lên men. Tiếp theo, dịch vang được tiến hành lắng gạn tiếp vài lần, mỗi lần từ 20-30 ngày để ổn định thành phần của rượu vang rồi tiếp tục đến quá trình ủ chín.[15] 1.3. Mục đích 1.3.1. Lên men malolactic giúp giảm độ chua của rượu + Trong phân tử axit malic có hai nhóm carboxyl, qua quá trình lên men malolactic chuyển thành axit lactic chỉ có một nhóm carboxyl gây nên sự mất cân bằng hóa học và sự giảm axit tương ứng. Mức giảm axit thu được trong rượu từ MLF có thể thay đổi từ 0,1-0,3%, và độ pH có thể tăng từ 0,1-0,3.[10] + Một số loại axit như axit acetic là loại axít dễ bay hơi, một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Nho trồng ở các vùng có khí hậu mát mẻ như 2 phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand chứa hàm lượng axit tự nhiên rất cao lên đến 8g/l axit malic, và quá trình MLF rất có lợi để giảm độ axit. Mặt khác, các loại rượu vang được sản xuất từ các loại nho trồng ở các vùng nóng ấm như ở Úc có tính axit thấp hơn (5,0-6,5g/l), chúng sẽ giảm hơn nữa trong MLF và có thể tác động tiêu cực đến chất lượng của rượu, gây ra một hương vị không mong muốn. [15] Như vậy, MLF được mong muốn trong sản xuất các loại rượu vang để tăng mức độ ổn định sinh học, điều chỉnh độ pH của rượu để đạt được hương vị yêu cầu. Khi tăng độ pH trong MLF cũng có thể ành hưởng đến màu của rượu vang. 1.3.2. Lên men malolactic giúp cải thiện hương vị của rượu vang. + Trong lên men malolactic các hợp chất 1-hexanol, ethyl acetate, ethyl lactate, diethyl succinat, butyrolactone, glycoaldehye, glyoxal, 2,3-butanediol, caprylic acid, và acid 2 – 5 hydroxycinnamic được hình thành tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang. + Trong quá trình lên men chính các mùi không mong muốn của thực vật, mùi của cỏ, lá cây có thể tăng lên, lên men malolactic có thể làm giảm các mùi đó và tăng cường hương thơm của rượu vang. + Các chủng vi khuẩn khác nhau khi lên men malolactic có thể làm tăng hoặc giảm cường độ mùi ở một mức độ nhất định cũng như các thuộc tính hương vị của rượu vang. Hương vị tạo ra bởi lên men malolactic có thể được mô tả như mùi bơ, mùi quả hạch, mùi của men + Cơ chế lên men malolactic của vi khuẩn có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang, quá trình này có thể loại bỏ các hợp chất hương vị hiện có trong rượu vang qua quá trình trao đổi chất và hấp thụ vào thành tế bào vi khuẩn. Ngoài ra các hợp chất hương mới được hình thành từ sự trao đổi chất của đường, axit amin và nhiều chất khác điều chỉnh các ion dương của nho và các chất chuyển hóa thứ cấp có nguồn gốc từ nấm men ít nhiều tác động đến tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng. + Tác động của lên men malolactic đến tính chất cảm quan của rượu phụ thuộc vào các đặc tính các chủng VSV, cường độ hương thơm của rượu vang. 3 + Nho cũng như nấm men trong quá trình lên men sơ cấp, tạo ra nhiều hương vị và hợp chất thơm. Các hợp chất này có các phân tử đường bao quanh, làm cho chúng không có mùi và không đóng góp cho hương vị đặc trưng của rượu vang. Nhờ quá trình lên men malolactic, vi khuẩn lactic sinh ra hệ enzym glycosidases xúc tác phản ứng thủy phân giải phóng các phân tử đường ra khỏi các hợp chất thơm làm tăng hương vị của rượu vang.[2] 1.3.3. Làm ổn định về mặt vi sinh cho rượu thành phẩm. Về mặt bảo quản, quá trình lên men malolactic góp phần tạo nên tính ổn định về chất lượng cảm quan và vi sinh. Điều này có nghĩa là sự hiện diện của quá trình lên men malolactic có khả năng ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật khác. Sự ức chế này được giải thích bởi các nguyên nhân sau: + Một số vi khuẩn không mong muốn có khả năng sử dụng axit malic làm nguồn chất dinh dưỡng. Vì thế, việc giảm hàm lượng axit malic trong dịch lên men sẽ mang lại kết quả tốt để giảm thiểu rủi ro về mặt vi sinh. + Vi khuẩn tham gia lên men malolactic sinh trưởng trước trong môi trường ph thấp và chúng sử dụng các chất dinh dưỡng (axit amin, bazơ nitơ, vitamin) làm cho môi trường ngày càng nghèo những chất này. Từ đó giới hạn được sự sinh trưởng và phát triển của những vi khuẩn khác. + Một số vi khuẩn lên men malolactic có thể sản sinh ra độc tố (bacteriocin) có thể ức chế sinh trưởng của những vi khuẩn có hại khác mà không ảnh hưởng gì về mặt cảm quan và sức khỏe người sử dụng.[2] 4 CHƯƠNG 2:HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN MALOLACTIC 2.1. Phân loại Sản xuất rượu vang là một quá trình phức tạp liên quan đến nấm men và vi khuẩn. Chúng có tự nhiên trên vỏ quả nho nhưng cũng được tìm thấy trong các thùng, bồn chứa và thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu. Nghiên cứu đã tập trung vào hình thái của vi khuẩn lactic (LAB- Lactic acid bacterial) trong rượu vang; sự tham gia và phân bố của chúng trong sản xuất rượu vang, và trong quá trình lên men. Các LAB từ nho hoặc rượu thuộc về hai chủng đại diện cho ba chi. Lactobacillaceae được đại diện bởi các chi Lactobacillus, và Strepto- coccaceae được đại diện bởi Oenococcus và Pediococcus.[13] Bảng 2.1. Phân loại vi khuẩn tham gia lên men malolactic Nhóm Lên men đường Loài Lactobacilli (tế bào hình que) Dị hình tùy ý Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Dị hình nghiêm ngặt Lactobacillus brevis Lactobacillus hilgardii Cocci (tế bào tròn) Đồng hình Pediococcus damnosus Pediococcus pentosaceus Dị hình Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni) 5 Hình 2.1 Chu kỳ sinh trưởng của vi khuẩn acid lactic trong rượu vang trong quá trình sản xuất rượu và lưu trữ 2.2. Đặc điểm sinh lý 2.2.1. Lactobacilli - Vi khuẩn Gram dương. - Thuộc loại vi khuẩn hiếu khí. - Tế bào không di động. - Có dạng hình que dài hoặc que ngắn. - Xuất hiện như các tế bào độc lập trong từng cặp hoặc trong từng chuỗi của các kích thước khác nhau. - Vi khuẩn thuộc chi này là vi khuẩn kị khí tùy tiện và yêu cầu môi trường lên men giàu đường. Chúng được chia thành hai nhóm liên quan đến quá trình chuyển hóa hexose của chúng: + Dị hình nghiêm ngặt: Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii. + Dị hình tùy ý: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. [1,10] Hình 2.2. Vi khuẩn Lactobacilli 2.2.2. Pediococcus. - Là những cầu khuẩn gram dương. - Tế bào không di động. 6 - Có dạng hình cầu. - Vi khuẩn yếm khí tùy tiện và yêu cầu môi trường dinh dưỡng giàu các yếu tố tăng trưởng và lên men đường cho sự phát triển của chúng. - Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 25-30 0 C với giá trị pH=6. - Chúng lên men đồng hình, có nghĩa là tất cả glucose sẽ chuyển hóa thành axit lactic và chúng không lên men pentose. [1, 10] Hình 2.3. Vi khuẩn Pediococcus 2.2.3. Oenococcus. - Vi khuẩn gram dương. - Không di động. - Oenococcus là loài yếm khí tùy tiện, ưa chua. - Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là giữa 18 và 30 0 C với giá trị pH=4,8. - Đòi hỏi môi trường giàu dinh dưỡng có bổ sung cà chua, nước trái cây hoặc nước ép nho, và sự tăng trưởng của nó không bị ức chế khi có mặt ethanol ở nồng độ 10%. Lên men malolactic bởi Oenococcuc Oeni là quá trình decarboxyl hóa L-malat thành L-lactat và CO 2 , làm giảm độ axit của vang. Quá trình lên men malolactic là quá trình xảy ra sau giai đoạn lên men rượu, góp phần biến đổi và cải thiện các tính chất cảm quan của rượu vang. Trong giai đoạn này, Oenococcuc Oeni tạo ra các hợp chất thơm như diacetyl, acetoin, acetone, các este góp phần tạo hương cho sản 7 phẩm. Tác động của vi khuẩn Oenococcuc Oeni đến các hợp chất phenol còn cải thiện màu sắc và vị của rượu vang. Sự có mặt của quá trình lên men malolactic còn hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm bởi các chất kháng khuẩn của Oenococcuc Oeni. [1, 9] Hình 2.4. Vi khuẩn Oenococcus Hình 2.5. Kiểm soát quá trình lên men malolactic 2.3. Sự phát triển của vi khuẩn lactic trong sản xuất rượu vang 8 Thu hoạch Lên men chính Lên men malolactic Dự trữ Sự phát triển của vi sinh vật trong rượu vang theo một thứ tự cụ thể. + Trong thời gian thu hoạch, vi khuẩn và nấm men xâm chiếm nho. LAB có mặt trên bề mặt quả nho và phải ở mức rất thấp, chúng được đại diện bởi L. plantarum, L. casei, L. mesenteroides và Oenococcus oeni. + Trong những ngày đầu tiên của quá trình lên men chúng nhân lên nhưng số lượng hạn chế, trong khoảng 10 4 tế bào/mL. Theo tiến trình lên men rượu, các giá trị này giảm xuống 10 2 tế bào/mL: khả năg ức chế của ethanol và độ pH thấp có thể giải thích sự sụt giảm số lượng tế bào. Trong giai đoạn MLF xảy ra chậm, các tế bào còn sống sót bắt đầu nhân lên và có thể đạt được 10 6 -10 8 tế bào/mL. Điều này hoàn thành khi vi khuẩn đạt đến một giai đoạn tĩnh. Oenococcus oeni là loài chính có mặt trong rượu sau khi lên men chính và trong MLF. Sự phát triển của nó xuất hiện tự nhiên nhưng nó có thể được tăng lên bằng cách tăng nhiệt độ rượu vang 20- 25 ◦ C và trong điều kiện SO 2 thấp (ít hơn 15-20 mg / L). Sau khi kết thúc MLF, các vi khuẩn khác chẳng hạn như Lactobacillus và Pediococcus có thể tiếp quản. Các giai đoạn này chồng chéo lên nhau, tạo ra sự tương tác giữa loại khác nhau của các vi khuẩn, cũng như giữa các vi khuẩn và nấm men. Trong điều kiện tiêu chuẩn, LAB vẫn còn tồn tại trong rượu vang trong quá trình lưu trữ, không có xu hướng phát triển thêm và suy giảm chậm trong một thời gian dài. Carre (1982) quan sát thấy sự sụt giảm nhỏ 10 7 đến 10 5 tế bào/ml sau 6 tháng lưu trữ. Ngay cả khi những tế bào này không nhân lên, chúng có thể chuyển hóa một số chất và sản xuất các hợp chất không mong muốn mà có thể làm giảm chất lượng rượu vang, đặc biệt là do tác động của các chủng Pediococcus và Lactobacillus. Rượu vang là môi trường nghèo chất dinh dưỡng và những điều kiện bất lợi có thể làm MLF gặp khó khăn. Nhiệt độ, độ pH, rượu, SO 2 và các chất dinh dưỡng sẵn có tất cả các ảnh hưởng đến phát triển và hoạt động vi khuẩn. Nhiệt độ cao hay thấp sẽ ức chế các vi khuẩn malolactic. Chậm MLF có thể là do những điều kiện bất lợi trong rượu vang, hoặc bởi các vi khuẩn malolactic không thể nhân rộng và đạt được số lượng tối thiểu cần thiết cho quá trình này. Trong một số trường hợp, vài tuần hoặc vài tháng là cần thiết để có được số lượng tế bào thích hợp có khả năng làm suy thoái axit malic có mặt trong rượu vang đỏ.[4,10] 9 2.4. Sự tương tác giữa vi khuẩn và nấm men Các mối quan hệ giữa LAB và nấm men đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men và sản phẩm cuối cùng. Trong hệ sinh thái phức tạp, các vi sinh vật có thể cạnh tranh với các chất tương tự hoặc thúc đẩy tăng trưởng và rượu vang là sản phẩm của những tương tác phức tạp giữa nấm men và vi khuẩn. Tuy nhiên, kết quả đang gây tranh cãi. Một số tác giả cho rằng những tương tác này là ức chế, trong khi những người khác xét chúng là kích thích. Patynowski và cộng sự (2002) cho thấy nấm men tạo một yếu tố ức chế không rõ (có thể là một chất chuyển hóa độc hại). Những kết quả này có thể giải thích sự đối kháng giữa nấm men và vi khuẩn malolactic, nấm men được biết để sản xuất các hợp chất trong quá trình lên men rượu như ethanol, SO 2 , axit béo chuỗi trung bình và kháng khuẩn protein / peptide. Bản chất và số lượng các chuỗi axit amin và các phân tử khác phát hành bởi nấm men là khác nhau tùy thuộc vào kỹ thuật sản xuất rượu vang và chủng nấm men.[12] Ngược lại với sự ức chế, trong các nghiên cứu khác các mối quan hệ đã được hiển thị là dương tính với vi khuẩn vì nấm men có thể thúc đẩy sự phát triển của chúng và kích thích MLF. Challinor và Rose (1954) quan sát 13 mối tương quan giữa nấm men và Lactobacillus spp. Và trong số đó nấm men xuất hiện để các vi sinh vật hoạt động, tổng hợp các chất còn thiếu như vitamin, axit amin hoặc purine, quan trọng cho sự tăng trưởng của Lactobacillus này. Kennes và cộng sự (1991) cho thấy, khi Lactobacillus plantarum và Saccharomyces cerevisiae được phát triển trong tế bào phối hợp trong một môi trường glucose-citrate trong điều kiện acid, S. cerevisiae làm giảm axit lactic tạo bởi lactobacillus và do đó ổn định pH, khuyến khích sự lên men của citrate bởi Lactobacillus.[6,16] 10 [...]...CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 3.1 Thành phần hóa học của dịch lên men sau quá trình lên men chính Quá trình lên men phụ hay lên men malolactic thường được thực hiện ở giai đoạn tàng trữ trong sản xuất vang đỏ Bảng 3.1 Thành phần của dịch nho và rượu vang thông thường [2] Hợp chất % trong dịch nho % trong rượu vang 86,0 0,3 Nước 75,0 Đường 22,0 (glucose, fructose... (% bị phân giải trong 48 giờ) 100 94.9 95.2 94.9 89.8 69.1 71.8 29 3.3.5 Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả... hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men malolactic đối với O.oeni Nhiệt độ 10 C (500F) 0 Ảnh hưởng Lên men malolactic kéo dài nhiều tháng (có thể xem như quá trình decarboxyl hóa acid malic không diễn ra) 12-130C (54-550F) Lên men kéo dài trong vài tuần 150C (590F) Bắt đầu có dấu hiệu lên men chậm 20-250C (68-770F) Nhiệt độ tối thích cho lên men malolactic >300C (>860F) Lên men malolactic bị đình... thiết bị sản xuất Các loại rượu vang có độ chua cao thường tạo điều kiện thuận lợi cho các cầu khuẩn lên men malolactic dị hình phát triển, đặc biệt là các loại rượu vang không được sulfit hóa sau quá trình lên men chính Hiện tượng này 31 được nhiều nhà sản xuất vang quan tâm và sử dụng như một công đoạn lên men phụ trong quy trình sản xuất Người ta có thể kiểm soát quá trình lên men bằng cách kiểm tra... thiện và nâng cao chất lượng của rượu vang thành phẩm Tuy nhiên kỹ thuật lên men malolactic truyền thống thường gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện môi trường rượu vang không thuận lợi cho sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic – tác nhân lên men malolactic trong sản xuất rượu vang Điều này đòi hỏi nhà sản xuất phải có những kỹ năng và kinh nghiệm sản xuất nhất định để có thể diều khiển... số công nghệ do giai đoạn lên men malolactic được thực hiện cách biệt với quá trình lên men ethanol.[2] Nhược điểm: Phương pháp này vận hành phức tạp hơn, tốn thêm thiết bị để hoạt hóa trước [2] 34 KẾT LUẬN Lên men malolactic đã từ lâu được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất rượu vang Người ta sử dụng quá trình này như một giai đoạn lên men phụ trong quy trình sản xuất nhằm mục đích cải thiện... lên men còn thể hiện một số mùi, vị và cấu trúc riêng biệt như: mùi hoa, mùi hạt, mùi men, mùi gỗ sồi, mùi khói, mùi đất, vị đắng [16] 3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến lên men malolactic 3.3.1 PH Một trong những yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến tiến trình lên men malolactic chính là pH pH tác động lên dịch lên men trước và sau lên men malolactic bởi các khả năng sau: - pH thấp làm chậm lại quá trình lên men. .. thuộc vào điều kiện lên men dịch nho Cụ thể: + Trong điều kiện lên men có O2 sẽ tạo ra các rượu bậc cao có hàm lượng lớn hơn ở điều kiện lên men kỵ khí hoặc lên men dưới áp lực CO2 + Lên men dưới áp suất CO2 sẽ giảm được hàm lượng rượu bậc cao, đặc biệt là 2 loại rượu isobutyric và amylic, nâng cao được hàm lượng của B-phenylethylic Điều này có tác dụng cải thiện chất lượng rượu vang, vì rượu isobutyric... chúng có thể lên đến 2,5 g/l đối với vang trắng và 4,5 g/l đối với vang đỏ Axit lactic tồn tại trong rượu vang ở 2 dạng L(+) và D(-).[2] *Axit citric Axit citric được tạo thành trong điều kiện lên men vang bình thường nhưng với hàm lượng không lớn, nằm trong khoảng 0,3-0,8 g/L [2] Bảng 3.2 Thành phần một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ và rượu vang đỏ [2] Acid hữu cơ Dịch nho đỏ Rượu vang đỏ Acid... tiến hành lên men malolactic) ở trong vang là 70 mg/L (đối với vang đỏ) và 40 mg/L (đối với vang trắng) [9,15,17] 3.3.3 Oxy Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng . được áp dụng rộng rãi trong thực tế sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu lên men malolactic trong sản xuất rượu vang đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. 1 CHƯƠNG 1: MỞ. trình lên men malolactic 2.3. Sự phát triển của vi khuẩn lactic trong sản xuất rượu vang 8 Thu hoạch Lên men chính Lên men malolactic Dự trữ Sự phát triển của vi sinh vật trong rượu vang theo. TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 3.1. Thành phần hóa học của dịch lên men sau quá trình lên men chính Quá trình lên men phụ hay lên men malolactic thường được thực hiện ở giai đoạn tàng trữ trong sản xuất