có thể được định tính cũng như định lượng dễ dàng. Tuy nhiên, phần lớn sự đánh giá các tác động của quá trình này đối với các chỉ tiêu khác như hương và cấu trúc thì ít được đề cập đến. Hầu hết các tác giả chỉ tìm ra được những đóng góp của lên men malolactic trong việc cải thiện hương và vị của rượu vang nhưng vẫn chưa đánh giá được mức độ phù hợp của quá trình này đối với tính chất cảm quan về hương vị của rượu vang. Hiện nay, với sự tiến bộ của kỹ thuật phân tích hóa lý, rất nhiều tác giả đã và đang tiếp tục nghiên cứu những ảnh hưởng có ý nghĩa của quá trình lên men malolactic lên những tính chất cảm quan của rượu vang. Nhìn chung, những biến đổi cảm quan của vang sau lên men malolactic bao gồm:
+ Sự giảm hàm lượng axit malic kèm theo sự giảm vị chua gắt của sản phẩm do axit này gây nên.
+ Lên men malolactic có thể làm tăng hương trái cây tự nhiên và hương bơ nhưng có thể làm giảm mùi của cây cỏ. Sự gia tăng hương trái cây tự nhiên là kết quả của sự hình thành các ester đặc trưng của vang như ethylacetate và ethyllactate. Sự tăng nhẹ mùi bơ cũng được biết là do sự có mặt của diacetyl trong vang. Sự giảm mùi cỏ được giải thích bởi sự phân giải acetaldehyde bởi vi khuẩn malolactic.
+ Bên cạnh các chỉ tiêu về hương vị, nhiều tác giả còn tin rằng vang sau lên men malolactic có thể cải thiện được cấu trúc và giữ được hậu vị kéo dài hơn. Các tác động này được kích thích bởi sự sản sinh ra các polyol và polysaccharide nhờ vi khuẩn malolactic trong rượu vang.
Ngoài ra, một số vang sau lên men còn thể hiện một số mùi, vị và cấu trúc riêng biệt như: mùi hoa, mùi hạt, mùi men, mùi gỗ sồi, mùi khói, mùi đất, vị đắng. [16]