Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố nha trang

Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên.... 58 Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua

LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật

trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang” đến nay em

đã hoàn thành

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS Đặng Thị Thu Hương đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này Và em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Minh Trí đã quan tâm, giải đáp thắc mắc về kiến thức chuyên môn cho em

Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong thời gian 4 năm học qua

Xin cảm ơn các cán bộ của các phòng Bộ Môn: phòng thí nghiệm Hóa Sinh -

Vi Sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh Học, thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài này

Em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè, các anh chị khóa trước đã động viên đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 25 tháng 6 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Lê Phan Minh Thư

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ 3

1.1.1 Giới thiệu chung về đậu phụ 3

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ 3

1.1.3 Quy trình sản xuất đậu phụ 7

1.1.3.1 Cơ sở lý thuyết 7

1.1.3.2 Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng 11

1.2 TỔNG QUAN VỀ VSATTP 14

1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam 14

1.2.2 Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực phẩm 17

1.2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 17

1.2.2.2 Coliforms và Fecal coliforms 18

1.2.2.3 Staphylococcus aureus 19

1.2.2.4 Salmonella 22

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Đậu phụ 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 28

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 28

2.2.2 Nội dung nghiên cứu: 30

2.2.3.Phương pháp thu mẫu, chuẩn bị mẫu và phân tích 30

2.2.3.1 Phương pháp thu và chuẩn bị mẫu 30

2.2.3.2 Phương pháp phân tích 31

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 32

2.2.4.1 Thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32

2.2.4.2 Thí nghiệm đánh giá chỉ tiêu cảm quan 33

2.2.4.3 Thí nghiệm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33

2.2.4.4 Thí nghiệm định lượng Coliforms và fecal coliforms 34

2.2.4.5 Thí nghiệm định lượng Staphylococcus aureus 35

2.2.4.6 Bố trí thí nghiệm kiểm tra định tính Salmonella: 37

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 38

2.2.6 Hóa chất, dụng cụ và thiết bi sử dụng trong đề tài 38

2.2.6.1 Các loại môi trường và hóa chất 38

2.2.6.2 Dụng cụ, thiết bị: 42

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ 43

3.1.1 Số lượng quầy bán 43

3.1.2 Vị trí quầy hàng, dụng cụ chứa đựng, cách bảo quản, ý thức về vệ sinh của người bán hàng: 44

3.1.2.1.Vị trí và độ cao của các quầy đậu 44

3.1.2.2 Dụng cụ chứa đựng 45

3.1.2.3 Cách bảo quản sản phẩm của người bán 46

3.1.2.4 Ý thức của người bán hàng 46

3.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu 47

3.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 50

3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 51

3.3.2 Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms 53

3.3.3 Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms 54

3.3.3 Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus 55

3.3.4 Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella 56

3.4 Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên 57 3.5 So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn 59 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 8

Hình 1.2: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus 21

Hình 1.3: Vi khuẩn Salmonella 23

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 33

Hình 2.4: Quy trình tóm tắt định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 34

Hình 2.5: Quy trình tóm tắt định lượng Coliforms, fecal coliforms 35

Hình 2.6: Quy trình tóm tắt định lượng Staphylococcus aureus 36

Hình 2.7: Quy trình định tính Salmonella 37

Hình 3.1: Hình ảnh quầy đậu phụ đặt cạnh quầy rau quả và quầy thịt (chợ Xóm Mới) 44

Hình 3.2: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt cạnh đường lộ sát với quầy bán thịt và trứng gia cầm (chợ Xóm Mới) 45

Hình 3.3: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt gần quầy cá (chợ Phước Hải) 45

Hình 3.4: Thói quen dùng tay không trao đổi tiền và sản phẩm với khách hàng của một chủ quầy đậu phụ tại chợ Phước Hải 46

Hình 3.5: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt trong của mẫu đậu phụ sử dụng

tác nhân ion 48

Hình 3.6: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân nước chua 49

Hình 3.7: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn 49

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ 51

Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ 53

Hình 3.10 : Biểu đồ biễu diễn Fecal coliforms tổng số của các mẫu tại 4 chợ 54

Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn tổng số Staphylcoccus aureus của các mẫu đậu phụ 55

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm

ăn được) 4

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác (tính trong 100g thực phẩm ăn được) 5

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành 6

Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011 16

Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011 16

Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 25

Bảng 3.1: Số lượng quầy bán đậu phụ tại một số chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang 43

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ 48

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậu phụ 50

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 50

Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh giữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua tự nhiên 58

Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm 59

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

NĐTP: Ngộ độc thực phẩm

VSV : Vi sinh vật

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

S.aureus : Staphylococcus aureus

E coli : Escherichia coli

PHNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion

PHNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên XMNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion

XMNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên CĐNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân ion

CĐNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân nước chua

VTNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Vĩnh Thọ, mẫu dùng tác nhân ion

NC: kí hiệu mẫu lấy từ phòng thí nghiệm, mẫu dùng tác nhân nước chua kháng khuẩn (chứa vi khuẩn lactic sinh hợp chất kháng khuẩn)

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu phụ là một trong những sản phẩm được chế biến từ đậu nành Đây là thực phẩm giàu protein và khoáng chất, ít năng lượng, ít chất béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu vị của nhiều người Người Trung Hoa và một số nước Đông Á thường mệnh danh đậu phụ bằng những cái tên như “thịt không xương”, “thịt đất”qua đó cho thấy sự quan trọng và phổ biến của thực phẩm này đối với con người

Trong vài năm trở lại đây dịch bệnh bùng phát triền miên trên đàn gia súc, gia cầm như H5N1, bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng , hoặc những thông tin dày đặc trên các trang báo về tình trạng sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng, chất tạo nạc một cách đáng báo động làm cho sự lựa chọn thực phẩm giàu protein của người tiêu dùng khó khăn hơn.Trước tình trạng đó đa số người tiêu dùng đã chuyển sang sử dụng những thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật như đậu phụ làm sản phẩm thay thế để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình

Nhưng hầu hết sản phẩm đậu phụ thường được sản xuất trên quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ, nên việc sản xuất có đảm bảo an toàn vệ sinh hay không vẫn là dấu hỏi lớn

Với ý nghĩa thực tiễn đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ bày bán trong các chợ, đồng thời tiến hành so sánh các phương pháp làm đậu phụ để đưa ra khuyến cáo phù hợp với người sản xuất và người tiêu dùng, em thực hiện đề

tài: “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang”

Nội dung đề tài gồm:

 Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm

 Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang

 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại phòng thí nghiệm)

 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của mẫu đậu phụ tại các chợ và đánh giá mức

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ

1.1.1 Giới thiệu chung về đậu phụ[15]

Đậu phụ là sản phẩm được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông (curdling agent, coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng

Chất làm đông sữa đậu nành thành đậu phụ thường là dung dịch muối biển (naturalsea salt water) mà truyền thống làm đậu phụ Nhật thường dùng, có tên là natural nigari Nhiều nhà sản xuất đậu phụ ngày nay dùng thạch cao (canxi suphat) làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng Chất chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản xuất đậu phụ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu

Ở Việt Nam, theo truyền thống lâu đời thường sử dụng nước chua tự nhiên (chính là nước chắt đậu ngày hôm trước) làm tác nhân đông tụ sữa đậu nành

Có ba loại đậu phụ phổ biến nhất : đậu phụ cứng , đậu phụ mềm và đậu phụ lụa Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu phụ Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ Còn đậu phụ lụa là loại mềm nhất, được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia

Đậu phụ được người Trung Quốc chế biến đầu tiên, sau đó được phổ biến ở các nước Châu Á trong đó có Việt Nam, đặc biệt nó trở thành nghệ thuật ẩm thực của người Nhật Ở Việt Nam cũng có những làng nghề nổi tiếng chuyên sản xuất Đậu phụ để cung cấp cho một bộ phận người tiêu dùng như: đậu phụ làng Mơ, đậu phụ Nhự

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ[1], [13], [17], [18]

Đậu phụ là thực phẩm giàu protein và khoáng chất ít năng lượng, chứa ít chất béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu phần của nhiều người Đậu phụ được làm từ đậu nành (Glycine L.max) có thành phần dinh dưỡng như sau

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm

unsaturated 4,4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6,0 µg Fatty acids, poly-

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác

(tính trong 100g thực phẩm ăn được)[1]

Tên thực phẩm STT Thành phần Đơn vị

Xét về chất lượng của protein thì đậu phụ được làm từ protein của đậu nành có đầy đủ các thành phần acid amin thay thế và không thay thế và tỷ lệ thì tương đối cân đối

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành [18]

STT Thành phần acid amin không

Khi kết hợp đậu phụ với thịt động vật thì khả năng tiêu hóa protein sẽ tốt hơn Điều đáng quan tâm ở đây là trong đậu phụ có hàm lượng khoáng Ca và Fe cao, rất tốt cho người già , trẻ em và phụ nữ (Ca ≈ 250 mg/ 1000 Kcal) Hơn nữa nó lại là món ăn dân giã mà bất cứ gia đình nào cũng có thể chuẩn bị cho mình một bữa ăn hợp lý

Đậu phụ có thành phần dinh dưỡng phong phú rất có lợi cho sức khỏe con

người do đó đậu phụ còn hỗ trợ cho việc phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả:

 Phòng trị bệnh về tim mạch

Khi lượng cholesterol quá cao dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch Theo báo cáo nghiên cứu của FDI (Mỹ) bí quyết để phòng trị về tim mạch đó là hàng ngày nên ăn một chút đậu phụ hoặc các chế phẩm từ đậu

Đậu phụ tươi sau quá trình làm đông sẽ sản sinh một loại chất mang tính axit,

chất này có thể phá tan lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, đạt đến mục tiêu giảm béo

 Có lợi đối với phụ nữ trung niên

Cùng với tuổi tác, lượng hormone nữ testoterol bắt đầu giảm, khi lượng hormone này phân tiết không đủ, sẽ xuất hiện nhiều chứng bệnh Các chuyên gia y học phát hiện, trong đậu phụ có chất tương tự như hormone nữ này, vì vậy ăn đậu phụ có thể bổ sung đáng kể lượng hormone thiếu hụt trong cơ thể Mỗi ngày nên uống 50ml sữa đậu nành hoặc 100gram đậu phụ trở lên sẽ có tác dụng tốt đối với phụ nữ trung niên

 Dự phòng ung thư

Các nhà khoa học còn phát hiện, trong bã đậu còn chứa chất chống ung thư, thường xuyên ăn một chút sản phẩm chế biến từ bã đậu nành có thể dự phòng ung thư đường tiết niệu,ung thư tuyến vú, đại tràng,

Có một số chú ý là bất cứ thực phẩm nào cũng nên dùng có liều lượng nhất định, nếu dùng quá sẽ dẫn đến những ảnh hưởng không tốt, đậu phụ cũng vậy, tuy dinh dưỡng phong phú nhưng nếu ăn quá nhiều cũng đem lại những nguy hại cho sức khỏe như khó tiêu, thiếu Iot, [17]

1.1.3 Quy trình sản xuất đậu phụ

1.1.3.1 Cơ sở lý thuyết[3]

Trong hạt đậu nành, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước

Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc

tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù Từ dung dịch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, kết tủa chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ

Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Đậu nành

Thức ăn gia súc

Loại bỏ tạp chất Ngâm hạt

Đãi vỏ

Xay ướt Dịch sữa đậu thô

Tác nhân kết tủa

Thuyết minh quy trình:

 Ngâm hạt

Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở Khi

đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipid, glucid, xenluloza Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ

- Giai đoạn hai xảy ra quá trình các phân tử nước tiếp tục tác động, phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm

và nhiệt độ nước ngâm:

- Thời gian ngâm:

 Khoảng 5-6 giờ ( khi nhiệt độ ngoài trời từ 150C– 250C)

 Khoảng 3-4 giờ (khi nhiệt độ ngoài trời từ 250C – 300C)

Kết thúc giai đoạn ngâm khi độ ẩm hạt đậu đạt 55% – 65%

- Nhiệt độ nước ngâm:

Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ khi đó các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó hòa tan

Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu thường là 20 – 250C

- Lượng nước ngâm:

Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5

Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid acetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu)

 Xay

Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, glucid, Nhờ có nước hòa tan, các chất này sẽ chuyển sang dạng huyền phù

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay

Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay

- Nếu cho ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi

- Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó khăn trong các công đoạn chế biến sau (công đoạn lọc, gia nhiệt)

Nước dùng để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/6

- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,50

Be

- pH dịch sữa: 6 – 6,5

- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít

Sữa từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và

50 phút về mùa đông

 Gia nhiệt, kết tủa

Mục đích gia nhiệt: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích:

- Phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin

- Tiêu diệt VSV

- Khử mùi tanh của đậu nành

- Phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy Sau khi đun sôi khoảng 5-10 phút phải tiến hành kết tủa ngay sao cho tỷ lệ thu hồi kết tủa là cao nhất và quá trình ép định hình sau này được thuận lợi

Kết tủa:

Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, acid acetic, acid lactic, acid citric, Trong các loại tác nhân gây kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất

 Ép và định hình thành khuôn bánh

Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bông đậu kết tủa vào khuôn ép Nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70 – 800C, nếu nhiệt độ dưới 600C thì khả năng kết dính kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút Sau khi ép xong, lấy các khuôn đậu phụ ra khỏi khuôn và ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng và không bị chua

1.1.3.2 Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng

Có rất nhiều tác nhân gây kết tụ bông đậu, nhưng ngoài thị trường người sản xuất thường dùng hai tác nhân phổ biến nhất là:

a Tác nhân kết tủa bằng ion Ca ++ ,Mg ++

Hiện nay, nhiều hộ sản xuất vẫn chọn thạch cao làm tác nhân kết tủa vì tính ưu việt của nó

Người sản xuất thường dùng thạch cao ở dạng bột Thạch cao có công thức hóa học là CaSO4 có INS 516 (Hệ thống đánh số quốc tế, là ký hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm), ADI chưa xác định (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày)

Cách tạo kết tủa bằng thạch cao thường dùng:

Chuẩn bị 20g CaSO4 pha vào 250ml nước trong chậu lắc cho bám đều trên thành Khi nhiệt độ của sữa đạt 850C thì đổ vào chậu nước CaSO4 đã pha

Ngoài CaSO4, một số người sản xuất còn dùng MgSO4 (họ thường gọi là men đậu), MgCl2,

b Tác nhân kết tủa bằng nước chua tự nhiên

Trong các loại kết tủa gây đông tụ thì dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có nhiều kinh nghiệm: Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa: > 950

C

- pH của dịch sữa: > 6

- pH của nước chua: 4 – 4,5

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp Khi dịch sữa đạt 950C ta cho nước chua vào từ từ Lượng nước chua cần dùng từ 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu cho 1/2 lượng nước chua

- Sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại

- Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ Khi thấy nhiều hoa bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa

* Sản xuất nước chua

Nước chua được sản xuất như sau:

- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,50

Be, pH = 6,2 – 6,5)

- Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% (có pH = 5 – 5,5)

- Nước đã đun sôi để nguội: 75%

Hỗn hợp nước chua được trộn đều có pH = 6,5 Đây chính là môi trường tạo vi khuẩn lactic, để hỗn hợp môi trường này ở nhiệt độ 35 – 400C và sau 39 – 42 giờ vi

khuẩn lactic sẽ phát triển rất mạnh đạt được acid lactic cực đại khoảng 10 – 11g/l và

pH giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua trên, ta lấy 1/2 lượng nước chắt gạn đậu kết tủa vào và lên men ở 35 – 400C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất

c Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất kháng khuẩn để làm nước chua[8]

Để sử dụng tác nhân nước chua tự nhiên một cách hiệu quả và kinh tế hơn, tại phòng thí nghiệm Vi sinh trường Đại Học Nha Trang đang thực hiện đề tài sản xuất đậu phụ bằng nước chua từ vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất có tính kháng khuẩn

Một số chất kháng khuẩn được tạo ra trong quá trình lên men của vi khuẩn lactic:

 Lactate

Lactate được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men lactic Sodium lactate có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sản phẩm thực phẩm Nhìn chung vi khuẩn gram dương nhạy cảm với lactate hơn nhiều so với vi khuẩn gram âm Đặc biệt là các loài có

thể phát triển ở hoạt độ nước 0,95, dưới sự có mặt của NaCl (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix thermosphacta) bị ức chế bởi

sodium lactate (NaL)

Như vậy sự bổ sung lactate vào các sản phẩm thực phẩm với pH gần trung tính

có thể kéo dài thời gian bảo quản

 Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ sinh ra do vi khuẩn lactic chủ yếu gồm acid lactic và acid acetic Những acid này góp phần làm giảm pH của môi trường dịch lên men, ức chế

và tiêu diệt vi sinh vật có hại như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens

 Hydroperoxide

Hydroperoxide là một sản phẩm phụ hình thành trong quá trình lên men lactic Hydroperoxide co công thức phân tử là H2O2. Hydroperoxide có tính oxi hóa mạnh ngay cả trong môi trường acid Đặc tính này có tác dụng kháng khuẩn

Bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh ra là các phân tử protein mang điện tích dương, kích thước nhỏ gồm 30-60 acid amin, có điểm đẳng điện cao, có khả năng

ức chế các vi khuẩn có quan hệ chủng loại gần với vi khuẩn sinh ra bacteriocin đó

Bacteriocin có mặt trong tất cả các nhóm của vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococus, Streptococcus, Leuconostoc và Pediococcus Trong đó

có 2 nhóm chính là Lactobacillus, Lactococcus đóng vai trò quan trọng

Như vậy dịch lên men lactic dùng để làm tác nhân kết tủa đậu phụ có tính kháng khuẩn tự nhiên Giúp kéo dài thời gian bảo quản thích hợp mà không nhất thiết phải bổ sung thêm bất kỳ hóa chất bảo quản nào Sản phẩm đậu sẽ an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

1.2 TỔNG QUAN VỀ VSATTP

1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam [4], [16]

Chất lượng VSATTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu cấp thiết nhất của con người

Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm),

trung bình 175 ca/100000 dân, mỗi năm chết 5000 người; ở Anh: 190 ca/100000 dân; ở Nhật: 20-40 ca/100000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm

Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả

về số vụ và quy mô mắc Tỷ lệ mắc/100000 dân trung bình từ năm 2004 – 2009 là 7,1 Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức và hành vi đúng trong phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế…

Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5525,1 người mắc và 55,2 người chết Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 - 7 và tháng 9 – 11 Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100000 dân/năm

Số vụ ngộ độc lớn (≥ 30 người) chiếm 26,8% với số mắc chiếm 83,2% Vụ ngộ độc nhỏ và vừa (<30 người) chiếm 73,2% với số mắc chiếm 16,8% Tỷ lệ mắc ngộ độc chiếm 18,7% tổng số đối tượng cùng ăn chung bữa ăn, tỷ lệ chết là 0,8% tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm Mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc, tuổi nhỏ (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy cơ mắc và chết cao do ngộ độc Biểu hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bụng chiếm 79,0%, ỉa chảy 72,2 %, đau đầu chiếm 53,2%, chóng mặt 43,4%, sốt 26,3%…

Cơ sở nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là gia đình (54,6%), bếp ăn tập thể (15,6%), đám cưới/giỗ (16,6%), thức ăn đường phố (5,4%), bếp ăn trường học (4,0%) Các loại thực phẩm gây ngộ đôc là thực phẩm hỗn hợp (40,0%); thuỷ sản 14,1%; nấm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm là 7,8%…

Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhiên (24,0%), hoá chất (10,0%) Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên

nhân Vi sinh vật gây ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli,

Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhiên chủ yếu là độc

tố của nấm độc (13,2%)

Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 9,74 ngày Với vụ ngộ độc thực phẩm ≥30 người là 8,53 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10,20 ngày (1-37 ngày) Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp: Mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9 %; dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp 1,5 % các vụ ngộ độc[4]

Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011

Năm Số vụ ngộ độc Số ca ngộ độc Số người tử vong

phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập

viện cấp cứu Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,…

Như vậy, mặc dù đã có sự cố gắng rất nhiều của cơ quan chức năng trong công tác tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người dân về VSATTP, cũng như thanh tra, kiểm ta chất lượng VSATTP, nhưng đây vẫn đang là vấn đề cấp bách và nằm trong mức báo động

Theo các số liệu thống kê trên, vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vẫn là mối nguy rất lớn và là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Xác định giới hạn và kiểm soát sự có mặt của VSV trong thực phẩm là điều cần thiết và rất quan trọng

1.2.2 Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực phẩm

1.2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí[7]

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng trong một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biễu diễn dưới dạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit, CFU), trong 1 đơn vị khối lượng thực phẩm Chỉ số này có tên gọi

khác như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count, TVC),

số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC)

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về

vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến bảo quản sản phẩm

1.2.2.2 Coliforms và Fecal coliforms [2], [9]

Nhóm vi khuẩn coliforms chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài

thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân)

Coliforms là tên chung để chỉ một nhóm những trực khuẩn gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae Chúng là những vi khuẩn không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy ý Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2oC đến 50oC, pH

trong khoảng 4,4 ÷ 9,0 Coliforms có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi

ở 370C trong 24 ÷ 48giờ

Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên và phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm Coliforms được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động

vật máu nóng Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ

Enterobacteriaceae như E.coli, Salmonella, shigella, Yersinia nên khi số lượng Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh

khác cũng cao

Căn cứ vào nhiệt độ phát triển, Coliforms được chia thành hai nhóm:

 Nhóm coliform phân (fecal coliforms) là nhóm coliforms chịu nhiệt có nguồn

gốc từ phân của các loài động vật

 Nhóm không có nguồn gốc từ phân động vật

Điểm khác biệt của các coliforms có nguồn gốc từ phân là chúng có thể sinh

trưởng ở nhiệt độ 440C

Coliforms phân là những coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong

khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC Coliforms phân là một

thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống

Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp nhận tiêu chuẩn xác định coliforms như một tiêu

chuẩn vệ sinh thích hợp

Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliforms có thể sống sót

trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta Do đó, sự hiện diện của

coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm đó bị nhiễm phân Điều này dẫn đến việc xem fecal coliforms là một chỉ thị mức độ ô

nhiễm nguồn phân

Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả Phần lớn Coliforms hoàn

toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có

thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi) Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người

Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt

của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân

người hay phân động vật Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E.coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.coli trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay

thực phẩm bị phơi nhiễm phân người

niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi

khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ lâm sàng

Đến năm 1881 Ogston đã thành công trong việc gây bệnh thực nghiệm, đây là

tiền đề cho những nghiên cứu về S.aureus sau này

Đến năm 1884 Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỉ mỉ hơn về

vi khuẩn này Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus aureus

Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng gây bệnh của nó Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi

b Phân loại khoa học

Về phân loại khoa học Staphylococcus aureus được xếp vào:

Loài: Staphylococcus aureus

Tên khoa học là: Staphylococcus aureus Rosenbach 1884

c Hình thái

Staphylococcus aureus (còn được gọi là tụ cầu vàng) có dạng hình cầu, gram

(+), đường kính 0,8 – 1m và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do

vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo thành những đám nhỏ Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ, hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi

Hình 1.2: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus

d Đặc điểm:

 Tính chất nuôi cấy:

Staphylococcus aureus phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, là vi

khuẩn kỵ khí tùy nghi Phát triển được ở nhiệt độ 10 - 450C, mọc tốt ở 370C nhưng tạo sắc tố tốt ở 200C

Ở môi trường canh thang thì sau 5 - 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ thì làm đục rõ, để lâu có thể lắng cặn

Ở môi trường thạch, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh, đường kính khoảng 1 - 2 mm, có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ

Ở môi trường thạch máu, tụ cầu vàng phát triển nhanh, tạo tan máu hoàn toàn

Tụ cầu vàng tiết ra năm loại dung huyết tố (hemolysin): 

- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định)

- Catalase dương tính Enzyme này thủy phân H2O2, catalase có ở tất cả các tụ cầu mà không có ở liên cầu

- Lên men đường mannitol

- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA

 Khả năng đề kháng:

Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn không có nha bào khác Nó bị diệt ở 800C trong một giờ Có thể sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%)

Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt độ tối đa (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường

Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng sinh với penicillin và các kháng sinh khác

e Sự phân bố

Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tăng sinh môn

f Các triệu chứng khi nhiễm

Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ cầu khuẩn này (nhất là tụ cầu có màu vàng), có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1- 6 giờ, tùy thuộc vào lượng độc tố có trong thức ăn Người bệnh lợm giọng, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, ỉa chảy, mệt mỏi rã rời, có cả bị nhức đầu ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu, nhưng ít khi dẫn đến tử vong

1.2.2.4 Salmonella [2]

a Lịch sử phát hiện

Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon-

một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện

đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith

là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry

(BAI) vào năm 1884 T.Smith phát hiện ra vi khuẩn Salmonella từ thịt vào năm

Giống: Salmonella lignieres 1900

Loài: S bongori và S Enterica

Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên thân O và kháng

nguyên lông H, Salmonella được chia thành các nhóm và các type huyết thanh Hiện nay được xác định gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella

c Hình thái cấu trúc

Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 µ

Hình 1.3: Vi khuẩn Salmonella

Salmonella có ba loại kháng nguyên, đó là những chất khi xuất hiện trong cơ

thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó, gồm: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K

d Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng

Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trên

môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ Có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD (xylose lysine deoxycholate ), trong đó môi trường XLD ít chất ức chế hơn nên

thường được dùng để phân lập Salmonella Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên

môi trường XLD là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ

Salmonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi

Thường không lên men sucrose, salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môi trường Simmons (các tính chất sinh hóa của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.6)

Nhiệt độ phát triển của Salmonella là từ 15-45oC, nhiệt độ thích hợp nhất là ở

37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6 – 9 Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút Như

vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt

Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì

sự phát triển của vi khuẩn bi ngừng lại Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài Như vậy thịt cá

ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella Salmonella hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,…

Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella [5]

- Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài

S.typhi và S gallinarum

- Sử dụng Citrate (+) Trừ S typhi và S paratyphi A

- Sinh H2S (+) Trừ một số chủng thuộc loài S

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố

 Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn

loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật

 Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có 2 điều kiện:

 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của

Salmonella yếu

 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn

Salmonella theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng Sau khi

xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng vì

Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột Sau đó, Salmonella chui qua màng nhày và vào thành ruột Nội độc tố sẽ được thoát ra khi

vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong

f Các triệu chứng khi nhiễm

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy,

nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính)

Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella vào cơ thể, có

khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi

có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng

Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính

Một số người khác bị nhiễm Salmonella nhưng không có triệu chứng gì vẫn

có thể truyền bệnh cho người khác

Ngoài ra khi Salmonella gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng

khác cũng nguy hiểm

Ngoài những chỉ tiêu như trên thường xuyên được kiểm tra trong mẫu thực

phẩm,các chỉ tiêu khác như : E.coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

cũng được sử dụng kiểm tra mẫu thực phẩm theo các tiêu chuẩn khác nhau

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đậu phụ

 Loại mẫu: Đậu phụ trắng (Đậu khuôn trắng) được sản xuất bằng các tác nhân đông tụ: nước chua lên men tự nhiên, tác nhân ion (Ca2+, Mg2+) và nước chua lên men lactic có khả năng kháng khuẩn

 Địa điểm thu mẫu:

- Mẫu sử dụng tác nhân đông tụ bằng nước chua tự nhiên và tác nhân ion được lấy tại 4 chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang : Chợ Phước Hải, chợ Xóm Mới, Chợ Đầm, chợ Vĩnh Thọ

- Mẫu sử dụng nước chua lên men lactic có khả năng kháng khuẩn được lấy tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha Trang

 Thời gian lấy mẫu:

- Mẫu tại các chợ được lấy vào các buổi sáng, thời gian từ khoảng 6h30 đến 7h30

- Mẫu lấy tại phòng thí nghiệm từ 7h00 đến 7h30

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 14 mẫu đậu phụ lấy từ 4 điểm chợ khác nhau, tại nhiều quầy hàng khác nhau trong cùng khu chợ và 6 lô sản xuất vào các ngày khác nhau tại phòng thí nghiệm Vi Sinh, Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha Trang

Hình 2.1 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

- Thu thập thông tin

- Quan sát

Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh

tự nhiên

Mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn

So sánh mức

độ nhiễm giữa mẫu đậu phụ tại chợ và tại PTN

2.2.2 Nội dung nghiên cứu:

 Khảo sát tình hình chung về vệ sinh an toàn của đậu phụ tại các chợ trên

địa bàn thành phố Nha Trang từ đó đưa ra nhận xét chung về mức độ an toàn của

sản phẩm

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan từ đó đánh giá mức độ nhiễm vi

sinh vật của đậu phụ tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang

 So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân đông tụ

nước chua tự nhiên và mẫu sử dụng tác nhân ion của các chợ

 So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự

nhiên tại các chợ và mẫu sử dụng nước chua lên men lactic có tính kháng khuẩn tại

phòng thí nghiệm

2.2.3 Phương pháp thu mẫu, chuẩn bị mẫu và phân tích

2.2.3.1 Phương pháp thu và chuẩn bị mẫu

 Thu mẫu:

Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản

mẫu Kế hoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và khi mang về

phòng thí nghiệm phải phản ánh đúng tình trạng mẫu cần phân tích

 Tại chợ : Sau khi khảo sát đúng thông tin của mỗi quầy đậu trong các chợ bắt

đầu thu mẫu Trong mỗi chợ chọn ngẫu nhiên 2 quầy sử dụng tác nhân kết

tủa nước chua tự nhiên và 2 quầy sử dụng tác nhân kết tủa là các ion (ngoại

trừ chợ Vĩnh Thọ chỉ có 4 quầy và đều sử dụng tác nhân kết tủa là các ion,

nên chỉ chọn ngẫu nhiên 2 quầy)

Điều kiện để chọn 2 quầy sử dụng tác nhân đông tụ giống nhau trong cùng 1

chợ: khoảng cách giữa 2 quầy cách phải đặt xa nhau, có thể chọn 2 quầy có đặc

diểm khác nhau như độ cao của quầy, vị trí quầy… tùy theo chợ (danh sách các

quầy hàng được chọn thể hiện trong mục 5, phụ lục 1)

Mẫu sau khi mua cho vào nilon sạch vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm

(không quá 1giờ đồng hồ từ lúc lấy mẫu đến lúc vận chuyển về phòng thí nghiệm)

Các mẫu sau khi lấy phải tách riêng lẻ để bảo đảm không có sự nhiễm lẫn nhau giữa các mẫu

 Mẫu sản xuất tại PTN: chọn 6 lô được sản xuất vào các ngày khác nhau (ngày 30/3, ngày 9/4, ngày 15/4, ngày 23/4, ngày 7/5, ngày 2/6)

 Bảo quản mẫu:

Sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì mẫu được bảo quản ở -18oC

15 phút Khi rã đông ở nhiệt độ cao phải lắc đều mẫu nhằm rút ngắn thời gian rã đông và làm nhiệt độ mẫu đồng đều

Cân mẫu: Mẫu lấy tại nhiều vị trí trên sản phẩm (lấy 4 góc và 1 điểm trung

tâm của khuôn đậu) Các dụng cụ lấy mẫu cân, đựng mẫu phân tích và nơi cân cần đảm bảo vô trùng Lượng mẫu cần cân tùy theo loại vi sinh cần phân tích Trong đề tài này khối khối lượng mẫu cân là 25g

Đồng nhất mẫu khi phân tích: sự phân phối của vi sinh vật không đồng đều nhau, để đảm bảo tính đồng nhất trong mẫu, mẫu đậu phụ (thuộc dạng bán rắn) phải được nghiền nhuyễn

2.2.3.2 Phương pháp phân tích

- Đánh giá cảm quan các mẫu đậu phụ theo các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi vị và đối chiếu với tiêu chuẩn

- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh :

 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

 Xác định số lượng coliforms và fecal coliforms bằng phương pháp MPN

 Xác định số lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp MPN

 Kiểm tra sự có mặt của Salmonnella bằng phương pháp định tính

Thời gian bắt đầu bày bán

Vị trí,

độ cao quầy

Dụng cụ chứa đựng

Cách thức bảo quản

Ý thức vệ sinh của người bán

Nhận xét tình hình về vệ sinh an toàn của đậu phụ tại các chợ

2.2.4.2 Thí nghiệm đánh giá chỉ tiêu cảm quan

Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm (khả

năng hư hỏng, thời gian bảo quản), đánh giá mức độ vệ sinh trong chế biến, bảo

quản Phương pháp định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí được quy định theo TCVN

5165-90 Quy trình định lượng TSVKHK được thể hiện ở hình 2.4

Mùi vị Màu

sắc