Đa số người bán hàng không được trang bị kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, vì vậy họ thường có các thói quen như: không đeo găng tay và khẩu trang khi buôn bán; dùng tay không để trao đổi tiền và sản phẩm với khách; dùng tay không tiếp xúc với nhiều bề mặt khác rồi lại chạm vào các miếng đậu phụ.
Việc không ý thức giữ gìn vệ sinh đôi bàn tay trong suốt quá trình bán hàng làm tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau. Ngoài ra việc không sử dụng khẩu trang cũng làm tăng nguy cơ gây lây nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc từ người vào đậu phụ do việc hắt hơi và nói chuyện tự do của người bán hàng.
Hình 3.4: Thói quen dùng tay không trao đổi tiền và sản phẩm với khách hàng của một chủ quầy đậu phụ tại chợ Phước Hải.
Theo kết quả của quá trình khảo sát, đánh giá ban đầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (xét về mặt vi sinh), sản phẩm đậu phụ được bày bán tại các chợ không đảm bảo về tính an toàn, là sản phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao nếu không biết cách xử lý trước khi ăn. Do cách suy nghĩ thông thường của một số người tiêu dùng xem đậu phụ là thực phẩm đã được làm chín nên khi mua sản phẩm từ chợ về sử dụng họ chỉ xử lý rất sơ sài như chỉ rửa qua với nước hoặc chần sơ qua với nước sôi. Thói quen ăn sống đậu phụ mà không xử lý nhiệt chính là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu
Chỉ tiêu cảm quan là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chỉ tiêu cảm quan có tác động lớn đến sự lựa chọn của người tiêu dùng vì thông qua chỉ tiêu cảm quan có thể đánh giá được mức độ tươi ngon hoặc hư hỏng của sản phẩm.
Khi tiến hành phân tích, tiến hành song song việc phân tích mẫu thu tại chợ và mẫu thu tại phòng thí nghiệm nhằm đánh giá và so sánh với tiêu chuẩn (theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm: mục 3).
Các mẫu đậu được chia thành 3 nhóm (theo cách sử dụng tác nhân kết tủa khác nhau) để đánh giá cảm quan:
Nhóm 1: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân kết tủa nước chua tự nhiên được thu tại chợ
Nhóm 2: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân kết tủa bằng các ion được thu tại chợ Nhóm 3: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân kết tủa bằng nước chua có các hợp
chất kháng khuẩn được thu tại phòng thí nghiêm. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ
Chỉ tiêu Đậu phụ dùng nước
chua tự nhiên Đậu phụ dùng tác nhân ion
Đậu phụ dùng tác nhân nước chua có
tính kháng khuẩn
Trạng thái
Các mẫu đậu thường mềm mại, vết cắt không mịn và thường có nhiều lỗ, nước thoát ra nhiều.
Các mẫu đậu thường rắn hơn so với đậu làm bằng nước chua, vết cắt mịn, không có lỗ và ít nước thoát ra, độ đàn hồi tốt. Các mẫu đậu mềm, bề mặt mịn, vết cắt mịn, đàn hồi tốt Màu sắc Có lớp vỏ trắng đến trắng ngà, màu sắc đồng đều ở toàn bộ lớp vỏ, mặt cắt màu trắng. Có lớp vỏ trắng ngà, trên bề mặt thường có nhiều đốm vàng lớn, màu sắc không đồng đều ở lớp vỏ, mặt cắt màu trắng. Bề mặt màu trắng ngà, mặt trong màu trắng Mùi vị Các mẫu đậu phụ có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị ngon và béo nhẹ, không có mùi ôi chua khê khét, không có mùi lạ
Các mẫu đậu phụ có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị ngon và béo ngậy, một vài mẫu có vị hơi mặn, không có mùi ôi chua khê khét, không có mùi lạ.
Có mùi thơm đặc trưng của đậu phụ, vị béo ngậy đặc trưng, hậu vị nhẹ
Hình 3.5: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt trong của mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion
Hình 3.6: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân nước chua.
Hình 3.7: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn
Tiến hành đối chiếu kết quả đánh giá cảm quan của 3 nhóm đậu thí nghiệm với chỉ tiêu cảm quan của đậu phụ trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (mục 3) theo QĐ số 3742/2001QĐ-BYT thể hiện tại bảng 3.3.
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậu phụ [11]
Chỉ tiêu Mô tả sản phẩm
Trạng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thái Mặt ngoài mịn, không nhớt, không rỗ, không mủn, không lẫn bụi than. Màu sắc Bên trong trắng mịn, không lẫn tạp chất hay cháy khê
Mùi vị Mùi vị thơm ngon, không khét, thiu, chua, hôi. Vị béo ngậy, không có mùi vị lạ.
Sau khi đối chiếu kết quả thu được, nhận thấy các mẫu đậu phụ tiến hành khảo sát đều đạt chất lượng về mặt cảm quan.
Kết quả này có thể là do mẫu được lấy vào buổi sáng sớm (6h30 - 7h30), đây là thời gian đậu phụ vừa mới được làm xong được vận chuyển ngay đến chỗ bày bán, thời gian bảo quản chưa lâu nên hầu hết các mẫu đang ở trong tình trạng tốt để phục vụ khách hàng.
3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh
Theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm (mục 4: giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm, ban hành kèm quyết định số 3742/2001/QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ y tế), sản phẩm đậu phụ thuộc nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ (xử lý nhiệt trước khi sử dụng) và được thể hiện trong bảng 3.4.
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ[12]
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn cho phép
TSVKHK 106 cfu/g Colifroms 103 cfu/g Ecoli 102 cfu/g S.aureus 102 cfu/g Cl.perfringens 102 cfu/g B.cereus 102 cfu/g TSBTNM-M 103 cfu/g Salmonella 0
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh của các mẫu đậu phụ sau đó đối chiếu với tiêu chuẩn để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của đậu phụ tại các chợ từ đó đưa ra khuyến cáo với người tiêu dùng.
3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
Kết quả xác định chỉ tiêu TSVKHK được thể hiện trong hình 3.8 và bảng 3.1 (muc 1, phụ lục 1).
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ
Ghi chú:
(Ký hiệu “x” chỉ sự không khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn với mức ý nghĩa p < 0,05. Các chữ cái (a,b,c,d,e,f,g…) còn lại chỉ sự khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn và giữa các mẫu đậu với nhau).
PHNM1: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Phước Hải (quầy thứ 1) PHNM2: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Phước Hải (quầy thứ 2) PHNC1: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Phước Hải (quầy thứ 1)
PHNC2: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Phước Hải (quầy thứ 2) XMNM1: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 1) XMNM2: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 2) XMNC1: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 1) XMNC2: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 2) CĐNM1: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Đầm (quầy thứ 1)
CĐNM2: mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion tại chợ Đầm (quầy thứ 2) CĐNC1: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Đầm (quầy thứ 1) CĐNC2: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Đầm (quầy thứ 2) VTNM1: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 1) VTNM2: mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới (quầy thứ 2) Kết quả cho thấy, trong 14 mẫu được phân tích có 8 mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép, 6 mẫu còn lại đều đạt tiêu chuẩn cho phép (kết quả thu được sau khi xử lý thống kê với mức ý nghĩa p<0,05).
Trong những mẫu có chỉ tiêu TSVKHK cao hơn mức cho phép, đặc biệt có 2 mẫu đậu phụ sử dụng nước chua thu tại chợ Phước Hải vượt chỉ tiêu cho phép khoảng 5 lần (5,22×106 và 4,82×106 cfu/g) và cao hơn so với các chợ còn lại. Trong khi đó mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion cũng thu tại chợ Phước Hải (quầy thứ 2) thấp hơn gần 9 lần (1,06×105) so với tiêu chuẩn (≤106 cfu/g).
Kết quả cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật khác nhau theo vị trí quầy hàng trong cùng một khu chợ, theo tác nhân kết tủa và giữa các chợ với nhau. Điều này là do điều kiện bày bán, điều kiện bảo quản, ý thức vệ sinh,.. khác nhau giữa các quầy. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với quan sát: tại chợ Phước Hải, quầy đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên đặt ở vị trí thấp gần quầy cá và rau củ, trong khi đó quầy đậu phụ sử dụng tác nhân ion có vị trí thông thoáng và cao hơn so với các quầy hàng thực phẩm khác.
Tuy nhiên cũng cần phải xem xét đến điều kiện sản xuất nữa (có thể do người sản xuất sử dụng nguồn nước không đạt tiêu chuẩn hoặc điều kiện sản xuất kém).
Kết quả khảo sát cho thấy ngoài chợ Xóm Mới không có mẫu nào bị nhiễm, tất cả các chợ còn lại đều có mẫu vượt mức tiêu chuẩn TSVKHK cho phép, điều
này phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản và bày bán tại các chợ là chưa tốt, chưa đạt yêu cầu VSATTP thực phẩm. .
3.3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms
Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms được thể hiện trong hình 3.9 và bảng 3.2 (mục 1, phụ lục 1).
Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ
Ghi chú:
(Ký hiệu “x” chỉ sự không khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn với mức ý nghĩa p < 0,05. Các chữ cái (a,b,c,d…) còn lại chỉ
sự khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn và giữa các mẫu đậu với nhau).
Kết quả cho thấy, trong tổng số 14 mẫu đậu được phân tích chỉ có 2 mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép đối với chỉ tiêu Colifroms, còn lại 12 mẫu đều không đạt tiêu chuẩn (kết quả thu được sau khi xử lý thống kê với mức ý nghĩa p<0,05). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong số các mẫu được khảo sát có chỉ tiêu Coliforms vượt quá giới hạn cho phép, đặc biệt có mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion được lấy tại chợ Vĩnh Thọ có mức vượt tiêu chuẩn cao gấp hơn 14 lần (1,43×104 MPN/g). Trong 2 mẫu đạt tiêu chuẩn, có mẫu đạt tiêu chuẩn thấp dưới mức cho phép nhiều lần đó là mẫu sử dụng
tác nhân ion được lấy tại chợ Phước Hải (1,73×102 MPN/g). Qua đó có thể thấy, tuy cùng sử dụng tác nhân kết tủa là tác nhân ion nhưng mức độ nhiễm vi sinh giữa các mẫu này có độ chênh lệch khá cao.
Với kết quả kiểm tra 85,71 % số mẫu khảo sát đều bị nhiễm Coliforms và vượt giới hạn cao thì có thể nguyên nhân chính là do nguồn nước người sản xuất sử dụng trong quá trình chế biến đậu phụ và ngâm đậu phụ trong thời gian bán là nước chưa qua xử lý (nước giếng khơi, nước mưa..) và có thể bị nhiễm nguồn phân. Ngoài ra một phần nguyên nhân là do tình hình vệ sinh trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển, buôn bán của người sản xuất và kinh doanh đậu phụ là không tốt, không đảm bảo yêu cầu về mặt VSATTP.
Cũng từ kết quả phân tích Coliforms có thể dự đoán khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác trong đậu phụ nằm chung nhóm với Coliforms (đặc
biệt là các vi sinh vật gây bệnh đường ruột như E.coli, Salmonnella, Shigella,
Yersina).
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms
Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms được thể hiện trong hình 3.10 và
bảng 3.3 (mục 1, phụ lục 1).
Tuy Fecal coliforms không có trong tiêu chuẩn đối với sản phẩm, nhưng đây là một chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm nguồn phân từ đó có thể dự đoán được một số vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc từ phân.
Qua so sánh giữa biểu đồ biểu diễn ở hình 3.11 và biểu đồ hình 3.10, nhận thấy chỉ tiêu Fecal coliforms có sự tương quan với chỉ tiêu Coliforms (mẫu có tổng số Coliforms cao đồng thời cũng có tổng số Fecal coliforms cao, mẫu có tổng số Coliforms thấp cũng tỷ lệ thuận như vậy).
Kết quả phân tích cũng cho thấy, với đa số các mẫu đều có mật độ fecal coliforms cao, điều đó có thể cho biết nguồn nước sử dụng trong chế biến ở một số
hộ sản xuất đậu phụ bán tại các chợ chưa đạt tiêu chuẩn và khả năng bị nhiễm phân là rất cao. Do đó khả năng hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc từ hệ tiêu hóa của người và đông vật máu nóng cũng khá cao.
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus
Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Staphylcoccus aureus được thể hiện ở hình 3.11 và bảng 3.4 (mục 1, phụ lục 1).
Ghi chú:
(Ký hiệu “x” chỉ sự không khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn với mức ý nghĩa p < 0,05. Các chữ cái (a,b,c,d…) còn lại chỉ
sự khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn và giữa các mẫu đậu với nhau).
Kết quả cho thấy: trong tổng số 14 mẫu phân tích chỉ có 2 mẫu vượt chỉ tiêu cho phép (kết quả thu được sau khi xử lý số liệu thống kê với mức ý nghĩa p<0,05), các mẫu còn lại đều thấp hơn giới hạn cho phép.
Trong số các mẫu khảo sát, mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion thu tại chợ Đầm có mức vượt chỉ tiêu cao nhất: gấp 1,56 lần (1,56×102 MPN/g) so với tiêu chuẩn cho phép (≤ 102 MPN/g).
Với chỉ tiêu Staphylococcus aureus, số lượng mẫu vượt quá mức cho phép ít và tỉ lệ vượt mức của các mẫu nhiễm cũng không cao, còn phần lớn số mẫu đạt chuẩn đều thấp hơn mức giới hạn cho phép, do vậy nên nhìn chung mẫu đậu tại các chợ đều khá tốt với chỉ tiêu này. Kết quả này có thể giải thích là do quá trình chế biến đậu phụ có gia nhiệt khoảng 1000C và thường duy trì khoảng hơn 10 phút (trong khi staphylococcus aureus bị tiêu diệt ở 800C trong vòng 1 giờ) nên hầu như khả năng sống sót của staphylococcus aureus là rất thấp. Staphylococcus aureus chỉ bị tái nhiễm trong quá trình sắp sếp, vận chuyển, bày bán, bảo quản của chủ quầy.
3.3.4. Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella
Tất cả 14 mẫu đậu đều cho kết quả âm tính khi thực nghiệm các test sinh hóa khẳng định.
Kết quả này có thể được giải thích như sau:
- Salmonella là loại vi khuẩn dễ bị tổn thương, khá nhạy cảm với nhiệt độ cao
nên thường rất hiếm khi xuất hiện trong thực phẩm như đậu phụ vì trong quá trình chế biến dịch sữa đậu thường gia nhiệt trên dưới 1000C.
- Thời gian lấy mẫu sớm, một vài mẫu đậu phụ vẫn còn ấm, thời gian mẫu đậu phụ tiếp xúc với môi trường bên ngoài ngắn, Salmonella khó có khả năng nhiễm
Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của các mẫu đậu phụ từ 3 khu vực lấy mẫu có thể nhận thấy rằng :
Mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật của 14 mẫu đậu phụ tại các chợ khác nhau trên địa bàn thành phố Nha Trang hầu như đều không đạt yêu cầu (chỉ có mẫu sử dụng tác nhân ion tại chợ Phước Hải và mẫu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới là đạt yêu cầu đối với các chỉ tiêu vi sinh). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hầu hết các mẫu đều có kết quả cảm quan tương đối tốt nhưng kết quả kiểm tra vi sinh lại không đạt, nhất là các chỉ tiêu TSVKHK, Coliforms .
Tình trạng nhiễm các vi sinh vật không mong muốn vào sản phẩm có thể do